打荷规范作业流程

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打荷规范作业流程之相关制度和职责，无数后厨在指导打荷工作时,经常只用口头教育,碰到一种问题就说一次,并没有一个规范的工作流程让打荷去学习,因此不时浮现工作不协调的状况。鉴于此,红厨网特意在此发布一份《打荷规范作业流...

无数后厨在指导打荷工作时,经常只用口头教育,碰到一种问题就说一次,并没有一个规范的工作流程让打荷去学习,因此不时浮现工作不协调的状况。鉴于此,红厨网特意在此发布一份《打荷规范作业流程》,以让更多的打荷人员清晰本职工作的内容,不用再碎片化的去学习。

一、看单人员要求

点菜单进入厨房一式三份——凉菜房、传菜口、墩子,分喊单和走菜两种状况:

1、喊单、退菜、换菜、催菜工作规范

①、喊单应注明喊字样,进入厨房后,热菜房看单人员要把全部菜念一次,通知相应的部门和人员举行相应的预备,包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门,以及特别要求的菜品。

②、假如其中碰到前台人员或客人要求退菜或换菜,务必要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单,注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时光,并注明退菜或换菜缘由,由前台和后厨负责人签字方可有效。

③、走菜时务必由看单人员写上走菜时光,走了的菜务必画单,菜走完后写上收单时光,催多了的菜由自己买单。

2、催菜

催菜务必吐字吐词清晰,包括菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要准时主动,不要前台人员催菜了才催菜,要把握好走菜节奏,先大菜后小菜,先荤菜后素菜,再小吃和汤菜,指挥口令要清晰无误。

二、作业要求

1、能够娴熟地把握菜品烹调前的各种预制加工技术,为站灶师傅做好协配工作。

2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递,分派菜肴给站灶师傅烹调,并能按照营业状况做好各项协调工作。

3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程,举行菜肴原料的预制。

4、预备的餐具种类要齐全,能按照不同的菜肴要求举行装盘处理;盘饰花卉预备的数量要充沛,盘饰打扮速度要快捷,形象完整,美观大方。

5、台面要保持清洁,调味品种要预备齐全,并摆放有序,会吊制清汤、奶汤。

6、走菜要吻合出菜顺序,出菜速度要适当,打荷台面要保持干爽,剩余用品要收藏准时,并吻合卫生要求。

三、作业程序

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置;将整洁筷子、擦盘子的整洁毛巾放于打荷台的专用盘子内;全部用具、工具务必吻合卫生标准。

2、消毒过的各种餐具要放置打荷台上或储存柜内,以取用便利为准。

3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需求的各种调味料举行质量检验。

4、协作占灶厨师添加、补充各种调味料。

5、需求自制的调味酱、调味汁、调味油,要协助站灶厨师根据《标准菜谱》中规定的用料、比例、和调制办法举行调制。

6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求,切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应按照实际需求预备,每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

7、按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜单,首先要确认菜肴的名称、种类、烹调办法及桌号标识,看是不是清晰无误。

9、确认工作结束后,按自己店里的《标准菜谱》中的工艺要求,对应举行腌制、上浆、挂糊等对原料举行预制处理。

10、按主配厨师传递的顺序,将配好的或要经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工,假如接到催菜的信息,经核实该菜肴未开头烹调时,要立刻协调站灶厨师优先举行烹调。

11、在站灶厨师烹调菜肴的过程中,打荷应按照菜肴的出品盛装要求,预备相应的餐具,并且要确保餐具的整洁卫生。

12、对站灶厨师装盘完毕的菜肴,要举行质量检查,主要检查是不是有显然的异物,检查过程要快速、仔细。

13、按照审美需要及菜式格调,对装盘的菜肴举行须要的点缀,盘饰美化的原则是美观大方、恰到益处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴卫生平安。

14、将烹制、盘饰完毕的菜肴,经严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,迅速传递到备餐间,交给传递员;假如属于催要与更换的菜肴,应特殊告诉传递员。

四、作业内容与标准

1、挂糊与上浆

①、调制浆湖:

面粉50克,干生粉5克,马蹄粉5克,花生油20克,盐2克,老面20克,碱面适量,加水55克,调拌匀称。慢浆糊提前调制,放置57小时用法,快浆糊按比例现调现用。

②、调味品用料要合理,要调味确切,浓度适当,色泽吻合菜肴要求。

③、将需求上浆的原料放置专用盆中,对色白菜肴的上浆原料要举行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要浆制时光较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存。

④、按照烹调菜肴要求,对不同原料分离举行浆糊调制,并加入需求上浆糊的料盆中抓匀。

⑤、需求浆制时光较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存。

⑥、收拾上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。

2、制汤

制作奶汤:

将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加姜葱、料酒后,加盖,煮沸后向来用旺火加热,使水保持沸腾,煮至汤呈乳白色为止。

制作清汤:

与煮奶汤相同,区分是先用旺火烧开,再改用小火熬制,至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后,捞出骨料,过滤即成。

吊汤:

将煮制的毛汤经过滤、后放入锅内,先加红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸所有浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中侵泡2—3小时,然后用洁净的沙布过滤即成。

3、盘饰用品制作

①、盘饰花卉起码5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐。

②、领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜,预备各类刀具及盛放花卉用盛器。

③、按照装点点缀菜肴需求,运用各种刀法雕刻肯定数量的、不同品种的花卉,并将雕刻、收拾好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处。

④、收拾摘取肯定数量的番茄、香菜等头芯、叶等,置于盛器,留待盘饰用法。

⑤、雕刻完毕,清理、保管雕刻刀具,将剩余原料归位,清洁收拾作业岗位。

4、餐具预备要求

①、餐具规格、数量吻合盛菜要求,摆放位置要合适,取用便利。

②、分离按照大型宴会或零点需求,分离列出各类餐具名称、数量,并于开餐前30分钟领用各类餐具。

③、对于宴会用法的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查全部菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏。

④、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或任意取用;起菜开头时,揭去遮盖、按照菜单,分离取用餐具。

5、操