2023年初级西式面点师理论核心备考题库（含典型题、重点题）

PAGEPAGE12023年初级西式面点师理论核心备考题库（含典型题、重点题）一、单选题1.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C2.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D3.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%答案：C4.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D5.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B6.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C7.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，()。A、内部组织松软B、内部组织酥脆C、内部组织脆硬D、内部组织酥松答案：A8.低筋面粉的湿面筋值为()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下答案：C9.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A、牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果答案：C10.揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B11.面粉中的()在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。A、麦胶蛋白和麦清蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦谷蛋白和麦胶蛋白答案：D12.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A13.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后()，则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不粘面糊C、用手捏牙签不粘D、用手捏牙签略粘答案：B14.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D16.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量()的糖继续抽打均匀。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案：C17.对于较小的混酥面坯制品，由于()，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、烘烤胀发能力小B、烘烤时受风易收缩C、烘烤时受热易干缩D、体积小易烤熟答案：A18.油脂在面团中使面团的()减弱，而疏散性和可塑性增强。A、弹性和乳化性B、乳化性和亲水性C、延伸性和游离性D、弹性和延伸性答案：D19.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A20.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A21.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D22.软质面包是以面粉、酵母、()为基本原料。A、糖、水、鸡蛋B、水、盐、油脂C、糖、鸡蛋、油脂D、水、糖、盐答案：D23.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热答案：C24.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C25.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B26.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B27.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D28.品质好的植物油色泽应()。A、色泽微黄，清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠答案：A29.下面描述中，烘烤的清蛋糕已经成熟的是()。A、用手指轻轻触摸蛋糕顶部，蛋糕特柔软B、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹C、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊D、蛋糕色泽均匀，顶部内凹答案：C30.小型酒会上所用的甜点以()为主。A、小块点心B、大块点心C、圆形点心D、果冻和沙拉答案：A31.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B32.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C33.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B34.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A35.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是()。A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰C、为了使面团重新产生气体D、为了便于整形顺利进行答案：B36.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是()。A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌答案：B37.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D38.面筋质具有弹性、()、韧性和比延性。A、延伸性B、可塑性C、拉伸性D、粘结性答案：A39.一般情况，全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳。A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃答案：C40.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A41.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A42.一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需()小时。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B43.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D44.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A45.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B46.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C47.面包面团分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量答案：B48.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B49.软质面包成品应造型整齐、端正，()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B50.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为

15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B51.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A52.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B53.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C54.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C55.“Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B56.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C57.()是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100％。A、重量百分比B、体积百分比C、焙烤百分比D、实际百分比答案：A58.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。A、软皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松质面包、硬皮面包D、脆皮面包、松质面包答案：D59.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B60.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C61.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D62.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B63.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A64.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用来达到()的效果。A、突出甜点的特色B、突出甜点的风格C、突出个性D、突出主题答案：D65.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D66.油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性答案：B67.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D68.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力答案：A69.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D70.全蛋搅打法，行业上称“()”。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C71.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D72.下列属于水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络答案：D73.下列不属于软质面包的是()。A、吐司面包B、玉米面包C、奶头包D、小餐包答案：B74.小型酒会甜点大都以()著称。A、量多又精B、量少而精C、风味独特D、色彩鲜明答案：B75.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C76.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C77.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C78.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C79.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法，下列甜点制作时其所用的罐头水果是采用的磨碎方法的是()。A、美式焦糖苹果派B、水果蛋糕C、冰激凌D、水果沙拉答案：C80.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B81.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C82.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是()。A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时答案：B83.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C84.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C85.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C86.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C87.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C88.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C89.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A90.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B91.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C92.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C93.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D94.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要做到()，否则将会失去甜点装盘的艺术魅力，有损于餐厅的特色。A、色彩鲜明、豪华气派B、形散神不散C、精致典雅D、突出造型答案：B95.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A96.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B97.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D98.大型展览会甜点装盘应选择()的餐具，用来码放甜品。A、豪华气派、质量上乘B、造型优美、颜色高雅、质量上乘C、风格独特、色彩艳丽、造型优美D、精致、大型、色彩高雅答案：B99.()是指淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性。A、淀粉熟化B、淀粉水化C、淀粉老化D、淀粉糊化答案：D100.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B101.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C102.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B103.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A104.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、面粉的熟化D、面粉的陈化答案：C105.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater答案：A106.烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在()。A、烤箱中心部位B、烤箱壁附近C、离烤箱门较远处D、离烤箱门较近处答案：A107.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D108.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A109.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A110.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、色彩和造型B、造型和创造力C、造型和艺术感染力D、想象力和艺术感染力答案：C111.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C112.最常见的油脂品质变化是()。A、油脂变色B、油脂酸败C、油脂析水D、油脂异味答案：B113.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到()。A、色彩鲜明、豪华气派B、典雅自然、动静结合、色彩丰富C、风格独特、色彩鲜明、气派D、错落有致、有层次、有特色答案：B114.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B115.下列不属于油脂的作用的是()。A、油脂能增加营养，补充热能B、油脂能增强面坯的可塑性，有利于点心成形C、油脂可以调节面筋的胀润度，增强面团的黏性D、油脂能延长点心的保存期答案：C116.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩答案：D117.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：C118.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A119.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C120.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C121.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A122.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B123.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是()。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀答案：C124.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B125.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化答案：A126.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A127.()常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A、大麦粉B、燕麦粉C、米粉D、玉米粉答案：D128.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A129.重要宴会的甜点盘，一般不会选用()的圆盘。A、银制B、瓷制C、小D、大答案：C130.因为咸混酥面坯中缺少()，所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。A、水分B、糖C、淀粉D、油脂答案：B131.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C132.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以()为标准，要求干净、无破损。A、方形B、圆形C、矩形D、美观答案：B133.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到()的色彩搭配，相互之间的比例等。A、所用餐具与餐具之间B、所用餐具和甜点之间C、所用餐具与桌台布之间D、所用餐具与环境之间答案：B134.蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。A、蛋白质B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白答案：C135.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C136.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母答案：C137.面包按本身质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包答案：D138.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A139.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块答案：C140.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D141.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D142.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C143.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂答案：D144.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D145.西式面点主要是指来源于()的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家答案：D146.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A147.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B148.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了()。A、防止面糊失水干燥，使制品变硬B、防止时间过长粘模C、防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量D、防止面糊下陷，影响胀发成熟答案：D149.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、()。A、完整B、大方C、不露发迹D、不露胳膊答案：C150.在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可()。A、忽略食品的风味B、太繁琐C、主次不分D、只有一个主题答案：C151.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A152.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A153.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A154.下列面包属于软质面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、农夫面包D、吐司面包答案：D155.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：B156.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中答案：A157.果冻液倒入模具时，应()，否则冷却后影响成品的美观。A、避免倒得太少B、避免倒得太满C、避免撒漏D、避免起沫答案：D158.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。A、构思美、结构美B、色彩美、构思美C、原料美、色彩美D、创意美、原料美答案：C159.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C160.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则()。A、面坯会变干燥，不易成型B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作D、面坯会出油、上劲，影响品质答案：C161.一般情况下，面粉在()的湿度环境中保管较为理想。A、45%～55%B、55%～65%C、65%～75%D、75%～80%答案：B162.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、()。A、卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证答案：A163.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C164.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C165.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘答案：D166.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A167.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A168.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D169.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D170.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D171.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D172.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A173.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子()。A、不陈旧、不破损B、精美、大方C、干净卫生、无破损D、干净卫生、不陈旧答案：C174.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现()。A、产气增多，使面团更加膨大B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差C、产气速度加快，总产气量不变D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软答案：B175.在食品造型过程中，应以()为原则。A、典雅精致、色彩鲜明B、简洁明快、主题突出C、色彩和谐、主题突出D、简洁明快、美丽直观答案：B176.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清答案：A177.面筋质具有弹性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韧性答案：D178.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器答案：B179.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B180.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A181.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B182.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B183.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B184.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B185.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C186.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。A、吐司面包B、曲奇饼干C、杏仁塔D、汉堡包胚答案：C187.麦粒在成长初期如果遇到()，成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜答案：D188.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A189.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C190.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A191.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据()、甜点的性质来确定。A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A192.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B193.揉面时用力要()。A、轻柔B、轻重适当C、大D、缓重答案：B194.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的()，是改变面包成品性质的重要阶段。A、大小和形状B、风格和口味C、体积和色泽D、气味和口味答案：B195.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C196.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D197.果冻定型的质量与结力的用量、()和定型的时间有关。A、定型的温度B、定型的环境C、果冻液的组成D、定型模具的材料答案：A198.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A199.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B200.软麦通常适于磨制()面粉。A、面条B、馒头C、面包D、饼干答案：D201.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C202.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D203.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C204.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应有的弹性和()。A、韧性B、水分C、香味D、光泽答案：D205.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：D206.如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时()。A、可以选择大的模具B、不宜选择过大的模具C、可以选择深底的模具D、模具可被选择的范围广泛答案：B207.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关答案：B208.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应有的()和光泽。A、弹性B、组织状态C、水分D、香味答案：A209.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A210.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B211.制作混酥面坯最好选用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C212.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、硬质面粉答案：A213.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B214.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C215.高筋面粉其()和面筋含量高。A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、维生素答案：A216.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B217.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D218.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B219.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D220.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B221.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A222.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率D、面筋质答案：D223.熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A224.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D225.在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油。A、糖B、干面粉C、水D、油答案：B226.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C227.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A228.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D229.面筋质是由麦胶蛋白和()组成。A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦溶蛋白答案：A230.()可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。A、蛋白的起泡性B、蛋黄的乳化性C、鸡蛋的黏结性D、蛋黄的保水性答案：A231.制作果冻的模具应用()的模具。A、大的B、结构复杂、外形美观C、开口小D、开口大答案：D232.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B233.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B234.在用机器对干果磨粉时，应注意不要使用()运转磨碎。A、慢速B、中速C、快速D、打碎答案：C235.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A236.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A237.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁答案：A238.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类答案：D239.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性答案：A240.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C241.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B242.下列油脂中，熔点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C243.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀答案：A244.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A245.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D246.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D247.一般来讲，果冻的成型不用()的模具。A、结构简单B、大型的或结构复杂C、小的、结构简单D、小答案：B248.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B249.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件答案：C250.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A251.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B252.在构图中要以表现()为主。A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美答案：A253.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D254.果冻液在()定型，会失去果冻原有的品质。A、室温B、0℃C、4℃D、0℃以下答案：D255.成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A、割B、抹C、切D、撒答案：A256.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称“()”。A、混打法B、双打法C、清打法D、分打法答案：C257.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D258.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C259.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A260.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A261.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B262.采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答案：B263.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B264.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A265.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A266.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫气体的溢出B、提高面团的保气能力C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D、提高面团的吸水力答案：D267.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C268.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A269.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B270.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C271.我们使用水果制作果冻时，应尽量少用或不用()。A、含碱性物质的水果多B、含水分少的水果C、易变色的水果D、含酸性物质多的水果答案：D272.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A273.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A274.中筋面粉的湿面筋值为()。A、40％左右B、35％～40%C、25%～35%D、25%以下答案：C275.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B276.对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是()。A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌C、工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物D、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散答案：C277.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B278.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C279.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D280.“almondtart”是指()。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C281.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变化答案：C282.我国的标准粉属于()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、面包粉答案：C283.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品()，口感滑润。A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整答案：B284.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D285.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D286.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。A、含糖B、含水C、含蛋D、含乳答案：A287.“cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B288.在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、形态与大小B、水分含量C、体积大小、厚薄D、组织密度答案：C289.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性答案：C290.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C291.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A292.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D293.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()。A、越低B、越高C、一致D、先低后高答案：A294.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A295.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A296.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B297.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D298.中间醒置又称()。A、中间发酵B、中间成形C、静置D、松驰答案：C299.在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油。A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A300.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C判断题1.()大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。A、正确B、错误答案：A2.()现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确B、错误答案：A3.()“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质A、正确B、错误答案：B4.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张.抽象.对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A5.()蛋白质最好的食物来源是瘦肉.牛奶.鸡蛋.鱼类和大豆。A、正确B、错误答案：A6.()擦试地面应采用“倒退法”,以免踩脏刚刚擦试的地面。A、正确B、错误答案：A7.()西点分类的方法有多种,其中按厨房分工分类的方法是较普遍应用于行业及教学中。A、正确B、错误答案：B8.()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。A、正确B、错误答案：B9.()蔗糖极易结晶,为防止结晶可加入适量的柠檬酸。A、正确B、错误答案：A10.()不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A11.()烘烤咸酥制品所需的温度和时间要比烘烤甜酥制品所需的温度和时间要低和短一些。A、正确B、错误答案：B12.()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品.日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：B13.()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误答案：A14.()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B15.()调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A、正确B、错误答案：B16.()酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B17.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A18.()在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。A、正确B、错误答案：A19.()饴糖的甜度大于蔗糖,且着色性能好,常代替蔗糖使用。A、正确B、错误答案：B20.()在构图中要以表现艺术创造美为主,这也是绝大多数食用者所向往的。A、正确B、错误答案：B21.()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A22.()混酥类点心的成型方法是将其擀制成薄厚一致的片,再切割。A、正确B、错误答案：B23.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B24.()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A25.()大型展览会甜点装盘方法,以突出风格和独特为主,通过造型各异的甜点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、正确B、错误答案：B26.()当一个人机体内热量供给大于消耗时,会增加心脏.肺的负担。A、正确B、错误答案：A27.()加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别,只不过熬制奶油所需时间更长一些。A、正确B、错误答案：B28.()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克A、正确B、错误答案：B29.()果冻是用糖.水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：A30.()在最后成型及美化装饰阶段,所有的技术动作一定要灵活.轻巧。A、正确B、错误答案：A31.()职业道德具有广泛性.多样性.实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A32.()鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,具有防止血栓形成.防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案：A33.()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A34.()蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B35.()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B36.()动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B37.()为防止蔗糖在保管中吸湿溶化和干缩结块,蔗糖应保存在干燥.不通风.无异味的环境中保存。A、正确B、错误答案：B38.()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克A、正确B、错误答案：B39.()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。A、正确B、错误答案：B40.()“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：A41.()引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误答案：B42.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A43.()如果带手布的油污比较多,可将带手布放在有碱面的开水中煮。A、正确B、错误答案：A44.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B45.()酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B46.()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误答案：A47.()厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误答案：A48.()各类水果罐头的切割成型一般以用餐者食用方便而又不破坏罐装制品的自身口味和营养为原则。A、正确B、错误答案：A49.()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A50.()面包进行中间醒置时,其环境温度以20~25℃,相对湿度在80%~85%之间为宜。A、正确B、错误答案：B51.()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误答案：A52.()面粉的糖化使渗透压增高,会抑制面团中酵母的生长。A、正确B、错误答案：B53.()糖的干缩结块实际上也是糖的受潮后一一种变化。A、正确B、错误答案：A54.()肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B55.()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A56.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A57.()商业从业售货员的“货真价实.公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A58.()全蛋搅打法又称“混打法”。A、正确B、错误答案：A59.()揉面时用力要轻柔,要力“浮力”,否则会影响成品的膨松。A、正确B、错误答案：B60.()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：A61.()甜点装盘后应保证盘子四周没有异物痕迹及汤汁,如有应擦干净。A、正确B、错误答案：A62.()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。A、正确B、错误答案：A63.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B64.()奶类的消毒方法有:巴氏消毒法.煮沸消毒法.蒸汽消毒法。A、正确B、错误答案：A65.()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误答案：B66.()马司板是英文masiban的译音,又称杏仁膏.杏仁面.杏仁泥。A、正确B、错误答案：B67.()吐司的英文名称是“toastbread”。A、正确B、错误答案：A68.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A69.()在烤箱中,盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触,否则制品会受热不均,影响成品的质量。A、正确B、错误答案：A70.()土壤.空气.岩石.水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A71.()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A72.()醋的主要化学成分是乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B73.()重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。A、正确B、错误答案：A74.()一个人的道德品质主要是在走向社会.从事职业之后发展的。A、正确B、错误答案：A75.()爱祖国.爱民族.爱劳动.爱科学.爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B76.()清酥类是一类层次清晰.松酥的点心。A、正确B、错误答案：A77.()风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。A、正确B、错误答案：A78.()在构图时,应以简洁明快.主题突出为原则,在食品造型过程中不可主次不分。A、正确B、错误答案：A79.()饥渴时暴饮水,可能出现心慌.气短.出虚汗等现象。A、正确B、错误答案：A80.()小型酒会甜点大都以风味独特而著称。A、正确B、错误答案：B81.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。A、正确B、错误答案：A82.()采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。A、正确B、错误答案：A83.()有机铁比无机铁容易吸收。A、正确B、错误答案：B84.()决定小麦品种的因素有两个,即:麦粒的软硬度和含蛋白质量的高低。A、正确B、错误答案：B85.()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。A、正确B、错误答案：A86.()无机盐不构成身体组织。A、正确B、错误答案：B87.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为A、正确B、错误答案：B88.()果冻定型的质量与结力的用量.定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A89.()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A90.()面粉颜色越白,精度越高,维生素含量也越高。A、正确B、错误答案：B91.()糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误答案：A92.()为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B93.()水可以调节人体体温。A、正确B、错误答案：A94.()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。A、正确B、错误答案：A95.()不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误答案：A96.()“creampuff”用来表示圆形的泡夫,长形的泡夫则常称为“eclair"。A、正确B、错误答案：A97.()西点按其用途分类,可分为零售点心.宴会点心.酒会点心.自助餐点心和茶点。A、正确B、错误答案：A98.()小型酒会一般参加人数在百人以下,所以在甜点码放时应码放得疏松一些。A、正确B、错误答案：B99.()蛋的品质好坏,取决于蛋的新鲜程度。A、正确B、错误答案：A100.()面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白.麦谷蛋白.麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。A、正确B、错误答案：B101.()餐厅零点甜点一般用玻璃盘盛放。A、正确B、错误答案：B102.()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。A、正确B、错误答案：B103.()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B104.()对于外形大小相同的蛋,重者为新鲜蛋,轻者为陈蛋。A、正确B、错误答案：A105.()制作水果排时,成品要求表面有光亮,所以往往在制品表面刷一层果胶。A、正确B、错误答案：B106.()软质面包是以面粉.酵母.水.糖.盐为基本原料,经面团调制.发酵.成形.醒发.烘烤等工艺而制成的膨胀.松软制品。A、正确B、错误答案：A107.()作用于人体的电压越高.通过的电流越大.触电时间越长,人就越危险。A、正确B、错误答案：A108.()49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.。A、正确B、错误答案：B109.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运.销售中极易遭细菌.霉菌污染。A、正确B、错误答案：A110.()膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误答案：A111.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A112.()加糖量越多,面团的发酵速度就越快。A、正确B、错误答案：B113.()触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息。A、正确B、错误答案：A114.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B115.()制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。A、正确B、错误答案：A116.()风登糖是以砂糖为主要原料,加适量明胶,并经反复搓叠而成。A、正确B、错误答案：B117.()果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。A、正确B、错误答案：A118.()在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却,以减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A119.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B120.()“Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B121.()机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A122.()大型展览会甜点装盘的造型和艺术性和一般甜点装盘基本相同。A、正确B、错误答案：B123.()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B124.()加拿大产的春小麦面粉是优质的高筋面粉。A、正确B、错误答案：A125.()质量好的黄油色泽洁白.有光泽.较浓稠。A、正确B、错误答案：B126.()1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》A、正确B、错误答案：A127.()高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A128.()派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误答案：A129.()面团搅拌不足的面团,其弹性较大,不易包住拌入的空气,所以生产出来的面包体积较小。A、正确B、错误答案：B130.()结力多用于鲜果点心的保鲜.装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A131.()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜。A、正确B、错误答案：B132.()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米.配料,即为混合的果冻液。A、正确B、错误答案：B133.()成熟后的蛋糕制品应色泽均匀,顶部无裂纹。A、正确B、错误答案：B134.()将含脂率高于60%的牛乳脂肪,称为黄油。A、正确B、错误答案：B135.()口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜,要全部屠宰.销毁。A、正确B、错误答案：A136.()利用鸡蛋的蛋白的发泡性,可增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松性。A、正确B、错误答案：A137.()消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B138.()酱油的“生白”现象,一般不会降低产