工艺考试附有答案

工艺考试[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[单选题]*○大件班○小件班○黑鸭班一、选择题（5分/题，共50分）1、生产刚开始时夹层锅的压力应该设置为:()*[单选题]*A、0.1-0.12MpaB、0.12-0.15MpaC、0.15-0.17MpaD、0.18-0.2Mpa(正确答案)2、卤水沸腾后夹层锅压力应该设置为:()*[单选题]*A、0.1-0.12Mpa(正确答案)B、0.12-0.15MpaC、0.15-0.17MpaD、0.18-0.2Mpa3、关于翻锅，以下哪种说法正确:()*[单选题]*A、翻锅的目的是为了保证产品生熟度一致B、小卤桶翻锅还可以避免卤制时烧锅而使产品带有焦糊味C、翻锅可以使原料在卤制过程中与辅料进行充分的混合，从而使产品具备独特的风味D、以上A、B、C均正确(正确答案)4、以下添加剂投放方式正确的是:()*[单选题]*A、不需要专人领取，只需要按照标准量投放B、品控称量、配备;专人领取、指定人员投放(正确答案)C、班组长自行称量，自行投放D、可随意领取投放5、卤水最重要的技术指标是:()*[单选题]*A、卤水浓度(正确答案)B、卤水深度（即卤水多少）C、辣椒的多少D、夹层锅温度的高低6、卤水调配得好坏，可以采用以下哪种方法鉴别:()*[单选题]*A、用不锈钢勺打一瓢卤水，提高再倒入卤锅，从而查看卤水的色泽及浓度;B、用筷子粘少量卤水，用口尝，以检查卤水的盐度;C、凑近卤锅闻，看卤水是否酸及产生啥味;D、以上A、B、C均是(正确答案)7、往夹层锅中下卤制的原料时，以下哪种操作正确:()*[单选题]*A、将原料连同周转筐一起扔进卤锅，然后捡出周转筐;B、将原料逐件缓慢放进夹层锅，同时注意轻放，避免卤水飞溅;(正确答案)C、将装有原料的周转箱放在节油槽，码好后再倒进夹层锅内;D、装有原料的周转箱端至夹层锅正上方，向夹层锅内倒入原料后扔下周转箱即可。8、回收卤水过程正确的是:（）*[单选题]*A、加热、捞渣、撇油、过滤、晾凉B、捞渣、撇油、加热、晾凉、过滤C、撇油、捞渣、过滤、加热、晾凉(正确答案)D、捞渣、过滤、撇油、加热、晾凉9、卤水过滤所使用的筛网为（）目:*[单选题]*A、8-12(正确答案)B、6-16C、10-18D、14-1610、下列关于香辛料料渣处理的方法描述不正确的是()*[单选题]*A、香辛料料渣未回锅严禁下一锅产品的卤制（无需添加香辛料生产的产品除外）;B、香辛料料渣可以先回锅一半，待原料下锅卤制30min以后剩余的香辛料料渣再倒入卤锅内;(正确答案)C、卤制完成后可将香辛料渣倒入编制袋并放在压榨台上压榨;D、香辛料料渣回锅原则是:从哪个一锅捞出的香辛料需回到哪个卤锅中。二、判断题（5分/题，共50分）1、产品中心温度低于50℃方可送入迅冷间进行迅冷*[判断题]*对错(正确答案)2、翻渣时可以多锅产品同时放在一台翻渣机上*[判断题]*对错(正确答案)3、出锅时手不能接触成品，以免污染成品;存放成品的器具也要进行清洁消毒*[判断题]*对(正确答案)错4、如若香辛料不能及时回收必须在原料投放结束后5分钟内返回夹层锅内，如果间隔时间太长，可能会对下一轮卤制产品的口味造成影响*[判断题]*对(正确答案)错5、产品翻锅均匀后产品可以不在液面以下*[判断题]*对错(正确答案)6、卤制鸭头时，鸭嘴破损率过高，不需要添加香辛料渣*[判断题]*对错(正确答案)7、卤制招牌系列A类产品时，辅料在第四圈添加*[判断题]*对(正确答案)错8、黑鸭复合香辛料粉需要每圈附加，可以与黑鸭复合粉料混合后一起附加*[判断题]*对(正确答案)错9、黑鸭卤水颜色过浅