全国2023年10月自考试题餐饮管理与实务

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全国2023年10月自考试题餐饮管理与实务

课程代码：09001

一、单项选择题(本大题共30小题，每题1分，共30分)

在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择或未选均无分。

1.餐饮发展历史上，对非商业性餐饮设施的发展起到重要作用的三类机构是()A.工厂、商店和学校B.工商企业、医院和学校C.社团、工厂和学校D.机关、学校和医院餐饮2.主题餐饮的主要特点是()A.具有特定环境B.具有特定文化主题C.具有特定风味D.具有特定生活主题

3.餐饮的有形性特点与无形性特点主要表现在()A.服务的无形性和食品的有形性C.气氛的无形性和设施的有形性

B.劳动的无形性和设施的有形性D.消费的有形性和质量的无形性

4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是()A.营业收入、营业成本和营业费用管理B.原料购买、厨房生产和产品销售管理C.客源组织、餐厅服务和销售收入管理D.经营计划、经营指标和营销计划管理

5.餐饮企业工作秩序管理中“制定生产规范〞的内容是()A.制定餐厅服务规范、厨房生产规格和餐饮工作程序B.制定原料购买规范、厨房生产规格和餐厅服务程序C.制定人员管理制度、食品购买规格和卫生操作程序D.制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序

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6.餐饮计划是一种特定的管理活动，其含义是指()A.设立工作目标、制定实施方案和工作步骤B.最优配置资源、建立权力流程和沟通体系C.严格贯彻执行、具体实施与落实管理目标D.严肃督导考评、对员工工作效果进行奖惩7.从事餐饮经营的首要基础工作是()A.原料购买和餐饮生产管理B.市场调研和经营计划管理C.厨房生产和餐厅服务管理

D.人员配置和培训鼓舞管理

8.餐厅上座率的计算公式是()

A.接待人次／餐厅座位数×100％B.接待人数／餐厅餐台数×100％C.客人人天数／餐厅餐台数×100％D.经营收入／餐厅座位数×100％

9.餐饮企业选址要坚持目标市场原则，其目标市场应重点分析的内容是(A.游客资源、交通流量和地点面积B.餐厅面积、装潢布置和餐厅档次C.出品质量、服务质量和卫生质量D.原料购买、原料储存和原料加工

10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等工作的员工，被称为(A.原料加工人员B.菜肴生产人员C.餐饮生产人员D.餐饮服务人员

11.用十分简明的语言描述岗位主要工作职责的项目称为()A.具体职责B.职责提要C.任职条件D.岗位权利

12.餐饮企业的前台与后台之间的看法交流属于()A.垂直沟通B.水平沟通C.情感沟通D.信息沟通

13.门把菜单是客房送餐菜单的一种形式，主要适用于客人所用的餐次是(A.早餐B.快餐C.午餐D.晚餐

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14.能明白说明菜单的使用地点，对餐厅起到宣传促销作用的是()A.菜品类别B.菜肴名称C.餐厅名称D.菜肴特点

15.某一类餐饮产品的毛利占该类产品销售额或原材料成本的比率，被称为()A.分类毛利率C.分类成本率

B.综合毛利率D.综合成本率

16.当原料的价格涨落变化较大或很难确定其适合价格时，寻常采用的购买方法是()

A.竞争报价购买B.无选择购买C.成本加价购买D.集中购买

17.干货、罐头、米面等食品原料，寻常都储存于()A.干货库C.冷藏库

B.鲜货库D.冷冻库

18.猪肉冷冻的最长保存期限为()A.1～2个月B.3～6个月C.7～9个月D.10～12个月

19.在餐饮服务质量控制中，预先控制的主要内容是指()A.服务程序控制B.上菜时机控制

C.意外事件控制D.人员、物资、卫生和事故控制

20.西餐服务中，被称为“盘式〞服务的餐饮服务方式是()A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务

21.为表达服务时效，第一道热菜上桌的时间应在客人点菜后不超过()A.5分钟B.15分钟C.25分钟

D.35分钟

22.在大型餐饮企业中，管理杂务性工作的部门是()

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A.前厅部C.餐务部

B.营销部D.厨房部

23.餐饮企业各类餐具数量和质量的盘点周期应控制在()A.1个月B.6个月C.9个月D.12个月

24.在餐饮促销活动中，不属于店内促销活动的原则要求是()A.活动要具有话题性B.活动要带有新潮性C.活动要强调单一性D.活动要富有参与性25.按风味标准分类而举办的美食节是()A.海鲜美食节C.花馔美食节

B.谭家菜美食节D.炖品美食节

26.美食节营销培训的主要内容是()A.技术力量构成B.菜品销售政策和技巧C.菜品风味构成D.菜品营养分析和构成

27.客史档案资料的搜集可从两个方面获得，其中，通过外部搜集获得主要是指()A.本企业公关部提供有关信息B.通过企业团体获得C.向老一辈经理了解历史状况D.从企业档案室查找

28.某厨房从肉联厂购进里脊肉50千克，每千克单价为32元，同时又在农贸市场购进里脊肉30千克，每千克单价为30元，则里脊肉每千克的平均单价是()A.30.25元B.31元C.31.25元

D.32元

29.在比较餐饮成本控制过程中，实际耗用量小于标准用量的主要原因可能是()A.在操作过程中有浪费现象C.厨房、餐厅管理上有漏洞

B.原料质量不符合规定要求D.操作过程中有串规格现象

30.目前在国内餐饮业中，人工成本一般占营业额的比例是()A.5％左右B.10％左右

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C.15％左右D.20％左右

二、多项选择题(本大题共5小题，每题2分，共10分)

在每题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选择、少选或未选均无分。31.商业综合性餐饮企业主要是指()A.宾馆饭店餐饮B.酒楼饭庄餐饮C.风味快餐餐饮D.快餐零点餐饮E.餐饮与消遣集合经营

32.餐饮消费者的类型，除“期望完美型〞外还有()A.简单快捷型B.繁杂品尝型C.经济质朴型D.追求享受型

E.标新立异型

33.根据餐饮企业自身的特色和经营思路，其基本定价方法有(A.毛利综合定价法B.毛利率定价法C.随行就市定价法D.系数定价法E.管理参数定价法

34.在餐饮服务质量控制中，现场控制的主要内容有()A.服务程序控制B.上菜时机控制C.意外事件控制D.人力资源控制E.卫生质量的预先控制

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