2019年9月职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷七

/HＹＰERLＩNK"htｔp://mp.weixin.qq．coｍ/s？__bｉz＝MzU2ＮDＹ3ＭＴMxNg==&miｄ=22474847０２&ｉｄx=4&sn=dｄ１ｃb７3c9f4a95e５8２ｄbaａ42153e３a9ａ&cｈｋsm=fｃ462３2５ｃｂ3１aａ3３86a4９１４4d47bad59aａ492eｅ4２ｆadａ４cｃ４9ｆe39ac４9ａ6f8d30ｆ6９5ｄ6fedｅa"\ｌ"rｄ"\o"点击文章标题可访问原文章链接"\t"_ｂlank＂20１９年9月职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题库试卷七１、(判断题)在宴会进行中发生的令人不愉快的场面,宴会结束后要主动再次向顾客道歉,求得顾客的谅解。参考答案:正确２、(判断题)我国居民每日5０%以上的蛋白质来自于谷类及其制品。参考答案:正确３、（判断题)宴会场景布置一定要反映出宴会的特点。参考答案：正确4、(判断题）多层梯形立体式展台上的菜品是按类别分层放置的。参考答案：错误５、（判断题)开宴后的检查，是宴会组织实施的关键环节,能够消除隐患,减低事故发生,保证宴会顺利进行。参考答案：错误6、(判断题)中餐原料市场供应的多为原始、未经加工的“低级原料”。参考答案:正确７、(判断题)中型厨房往往又称为综合性厨房。参考答案:正确8、(判断题)所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计,达到的传宣和展示效果。参考答案:错误９、(判断题)培训时应尽量减少提问,避免学员紧张。参考答案：错误1０、（判断题)大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化,具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。参考答案:错误１1、(判断题)多样统一又称和谐,是形式美的最高法则。参考答案:正确12、(判断题)宴会菜品烹饪原料准备是在菜品生产加工过程中进行的。参考答案：错误13、(判断题)宴会服务的成败决定宴会经营的成效。参考答案:正确１4、(判断题）行政总厨的直接领导是企业董事会和总经理或餐饮总监。参考答案:正确15、(判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局、规模大小、投资费用、生产功能等。参考答案：正确16、(判断题)表格式是用表格形式反映宴会菜品项目内容的一种设计方法。参考答案：正确17、(判断题)通常,厨房每个岗位上所需的人数是根据就餐人数来确定的。参考答案：错误１8、(判断题）采用多样统一造型的菜品具有和而不同、意态万千的美感。参考答案：正确19、(判断题)设置在餐厅中央的正方形布局的主题性展台是不分正面与侧面的。参考答案:错误20、（判断题)工艺流程卡与标量法的区别在于是否用图示反映宴会菜品工艺流程。参考答案:错误21、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（)。Ａ

可耐受最高摄入量B

适宜摄入量C

推荐摄入量D

平衡需要量参考答案:D２2、(单选题)具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是(）。Ａ

莲藕、辣椒B

苦瓜、山楂C

荠菜、百合Ｄ

苋菜、水芹参考答案：Ｄ23、(单选题)当判断标准中的体质指数在2５～３0之间,体型为（）。A

消瘦B

正常C

超重D

肥胖参考答案：Ｄ２4、(单选题）宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。A

制定生产计划B

辅助加工C

基本加工D

准备烹饪原料参考答案:D25、(单选题)将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”,体现出了()。Ａ

利用新原料创新B

利用新名字创新C

利用新工艺创新D

利用新组合创新参考答案：C２６、(单选题)培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。A

确定讲义编写目标B

设计讲义编写Ｃ

培训实施Ｄ

分析培训目标参考答案：D２7、(单选题)构成鲜肉组织中的蛋白质主要是肌纤维蛋白、结缔组织蛋白和()。Ａ

乳球蛋白Ｂ

酪蛋白C

肌浆蛋白Ｄ

嘌呤碱参考答案:C28、(单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是()。A

原料阶段B

原料阶段、生产阶段C

菜点消费阶段、原料阶段D

原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段参考答案:Ｄ29、(单选题)()相当于传统的膳食营养素的供给量。A

平均需要量Ｂ

推荐摄入量C

适宜摄入量Ｄ

可耐受的最高摄入量参考答案:B30、(单选题)为达到宴会生产的目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是()。Ａ

平行性要求B

协调性要求C

集合性要求D

标准性要求参考答案：Ｃ31、（单选题)根据中国传统的养生思想,下列选项中属于温性品种的是()。A

韭菜B

金针菜C

枸杞子D

黑木耳参考答案:A32、(单选题)厨房中，应该将一些价格昂贵、原料高档，或针对高规格、重要顾客的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入()等岗位职责内。A

头炉头砧B

行政总厨C

总厨师长D

厨房主管参考答案:A33、(单选题)平面式主题性展台的台面是一个()。A

长方形平面B

正方形平面C

圆形平面D

平面参考答案：Ｄ３4、（单选题)大型宴会任务重、责任大，需要确定宴会(),全面负责宴会工作。A

迎宾员B

总指挥Ｃ

服务员Ｄ

服务领班参考答案:Ｂ3５、(单选题）工艺流程卡中关于加工工序的文字描述要（)。A

详尽缜密Ｂ

简洁明了C

通顺流畅D

文辞优美参考答案:B３6、(单选题)营造温馨欢快的宴会氛围是和（）密不可分的。Ａ

服务员的态度B

是否微笑服务Ｃ

菜品上席速度Ｄ

宴会服务质量参考答案：D37、(单选题)宴会斟酒的各个环节都讲究操作规范,这说明宴会服务具有()的特点。A

礼仪性Ｂ

定性化C

程序化Ｄ

标准化参考答案:Ｄ３８、(单选题)服务销售检査是指除生产制作检査和成菜出品检查两方面检査外,()也应参与厨房产品质量检查。A

餐厅服务员B

餐厅领班C

餐厅主管Ｄ

餐厅经理参考答案：A39、(单选题)应用调和法则配制的菜品是(）。A

杨梅芙蓉B

松鼠鳜鱼C

糟熘三白D

青椒鱼丝参考答案:C４0、(单选题)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是指（)。A

平均需要量B

推荐摄入量Ｃ

适宜摄入量Ｄ

可耐受的最高摄入量参考答案:Ｃ4１、(多选题）下列选项中,属于行政总厨业务知识范围的是()。A

厨房生产与管理的业务知识B

食品原料和工艺原理及营养卫生知识C

菜点成本核算及餐饮销售D

食品安全和库房管理知识Ｅ

客源国饮食习俗知识参考答案：ＡBCDＥ４2、(多选题）下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是()。A

每日各餐B

主副食的品种数量C

烹调方法D

用餐时间E

编成的表参考答案：ＡＢCDE43、(多选题)协调性要求宴会菜品生产部门及各工艺阶段、工序之间（）。A

任务明确B

分工明确C

责任明确D

衔接有序E

相互合作参考答案:DＥ４4、(多选题）大豆中含有的大豆异黄酮,具有的作用是（）。Ａ

降低血脂B

提高免疫C

抗肿瘤D

软化血管Ｅ

抑制低密度脂蛋白氧化参考答案：ＡBC45、(多选题)宴会菜品在生产方面具有的特点是（)。Ａ

预约式的生产方式B

连续化的生产过程Ｃ

无重复性的生产内容D

可批量化的生产任务Ｅ

及时性的生产预定参考答案：ABCD４６、（多选题)菜点创新的基础包括()。A

了解烹饪发展的新动向Ｂ

收集烹饪新信息C

强化烹饪基本功Ｄ

保持传统口味和形式E

有良好的人际关系参考答案：ＡＢC47、(多选题)菜点质量的重点控制法就是控制()。Ａ

重点岗位B

重点环节Ｃ

重点客情D

重要任务Ｅ

重大活动参考答案：ABCＤＥ48、(多选题)宴会服务质量的高低影响到()。A

菜品的质量B

宴会规格的高低Ｃ

宴会的气氛D

宴会经营的成效E