2019年职业资格中级中式烹调师题库模拟考试试卷一

/ＨＹPERLＩNK"hｔtp:/／mp.weｉxin.qq.ｃom／s?__biｚ=MzU2NDY3MTＭxNg==&mid=224748４０45&idx＝３&sn=1f０680e1ｅ2695３64ｅfab68８０7ab85b00&cｈksm=ｆc4６2４b6ｃb31ada0d0bfd２59ｄｅce２b１ｅ04２aaｃ1b7e6401fｄ99879７ca72ａ1４２e0d００11fa3８8d8"\l"ｒｄ"\o＂点击文章标题可访问原文章链接"\t"_blank＂２01９年职业资格中级中式烹调师题库模拟考试试卷一1、(判断题）()谷类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案:错误2、（判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。参考答案：错误3、(判断题）()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。参考答案:正确４、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。参考答案：正确5、（判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案：正确6、（判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确７、(判断题)（)粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误8、(判断题）()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误９、（判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案:错误1０、（判断题)《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。参考答案:正确11、(判断题)（)Ｗ=Ｃ+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。参考答案：错误12、（判断题)生产部门出现生产事故的原因很多,从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一参考答案：错误13、(判断题）(）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。参考答案:错误1４、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案:错误15、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型，两头尖，半透明,色泽黄或白。参考答案：正确16、（判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。参考答案：正确17、(判断题)()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。参考答案：错误18、(判断题）()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整，构图对称,荤素有别等。参考答案:错误1９、(判断题)用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。参考答案:错误２0、（判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案:正确２1、(判断题)（)食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。参考答案:正确22、(判断题)()净料单位成本的计算不需任何条件。参考答案：错误23、（判断题)《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。参考答案:正确2４、(判断题）()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。参考答案：错误2５、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。参考答案:错误２6、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案:错误27、(判断题)(）某毛料２500克,损耗率８０%,此料的损耗重量应为325０克。参考答案:错误28、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确2９、(判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。参考答案:错误３０、(判断题)常量元素占人体矿物质总量的6０%～9０%。参考答案:错误31、（判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾,令龙虾排尿。参考答案：错误32、(判断题）潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低，一般不超过2５％。参考答案:正确33、(判断题)筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确３4、(判断题)烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。参考答案：错误35、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。参考答案：正确36、(判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。参考答案：错误3７、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案:错误３８、（判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。参考答案：正确39、(判断题）（)脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案:正确40、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为6０°角。参考答案：错误4１、(判断题）在动物干货原料中,一般以生翅的涨发净料率最低。参考答案:正确42、（判断题)一般食品的ｐH往4.５以下可抑制多数腐败菌的生长,参考答案：正确43、（判断题)(）每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.５克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。参考答案：正确４4、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。参考答案:正确45、(判断题)蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。参考答案:错误46、（判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。参考答案：错误47、(判断题)燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。参考答案：正确48、(判断题)营养成份含量计算是营养素需要量的计算。参考答案:错误4９、（判断题)(）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。参考答案:正确５0、（判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。参考答案：正确５１、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误52、(判断题)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。参考答案:正确5３、（判断题)要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。参考答案:正确54、(判断题）粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。参考答案：正确55、(判断题）紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的碘。参考答案:错误５6、(判断题)用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。参考答案：错误57、(判断题）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用Ａ净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9．７5元。参考答案：错误5８、(判断题)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。参考答案:正确５9、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。参考答案：正确6０、(判断题)普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。参考答案:正确６1、(判断题)酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味,甜咸适口,质地柔软无杂质为佳。参考答案：错误6２、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。参考答案:正确63、（判断题）炒烹调法简称为炒法。参考答案：正确6４、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案:正确６5、(判断题)只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。参考答案:错误6６、(判断题)垫底对物料的形态不作要求,大小均可。参考答案:错误6７、(判断题)对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适