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精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档高星级酒店制度与标准作业程序编号：F&B/PRO/K/011内容：点菜服务中的蛋品部门：餐饮部生效日期：2006目的：酒店厨房的一条标准是，为客人加工煮鸡蛋时，要按照客人的要求要求，譬如：3分钟、4分钟、5分钟等等。该标准之目的是，向客人提供他所要求的食品程序：1.取水烧开，加点醋，但不要盐。2.确信鸡蛋没有冷冻，一般室内温度即可。3.把生鸡蛋放入烧开了的水中。4.当水再次烧开时，按照客人的要求，查看时间。5.煮好后，把蛋取出并立即供给客人。页数：1/1编号：F&B/PRO/K/011精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档餐饮部服务员卫生操作标准服务人员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的又一体现。具体要求有以下几点。(1)使用干净清洁的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。(2)上餐盘、撤餐盘、拿餐盘的手法要正确。正确拿餐盘的手法是：四个手指托住盘底，大拇指呈斜状，拇指指肚朝向盘子的中央，不要将拇指直伸入盘内。如有些大菜盘过重时，可用双手端捧上台。(3)运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不要拿杯口的部位。任何时候都不要几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。(4)拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在托盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。(5)餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。(6)服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。(7)餐厅内销售的各种食品，服务人员要从感观上检查其质量，如发现有不符合卫生要求的，则应立即调换。(8)对有传染病

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