中式热菜制作课件单元3 项目3.8

单元3油烹法中式热菜制作第三版项目3.1炒 项目3.2炸

项目3.3爆 项目3.4熘项目3.5煎 项目3.6贴 项目3.7烹 项目3.8拔丝

项目3.9挂霜项目3.8拔丝项目3.8拔丝第八节

拔丝一、拔丝的概念、种类及特点拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制、能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法，由于半成品挂好糖液后，将相互粘连在一起的菜肴拉开时，糖液能拔出糖丝，故以拔丝命名。拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用于香蕉、苹果、橘子、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等原料。项目3.8拔丝二、菜例(一）拔丝土豆烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：土豆色泽金黄，甜酥香嫩，牵丝不断。原料：土豆500g，白糖150g，清水100g，香油5g，花生油1000g(实耗50g)。项目3.8拔丝工艺流程：土豆初加工→刀工处理→炸制→炒糖→粘裹糖液→装盘成菜

制作工艺：1.将土豆洗净去皮，切成滚料块。2.炒锅内加入花生油烧至150℃时，把土豆放入油内，炸熟透至金黄色时捞出控净油。3.炒锅刷净，加清水、白糖，用小火熬至浓稠时淋上香油，待糖变色出丝时，倒入炸好的土豆，离火颠翻炒锅，使糖液完全粘裹在土豆上，倒入抹过香油的盘内。上席时带一小碗凉开水。操作关键：1.炸制土豆的油温不宜过低，否则容易熟烂且不上色。2.熬制糖液时，要注意观察糖液的颜色和浓度变化，不要煳锅。做后反思：1.糖液在熬制过程中要经历哪些变化？2.为什么要在盛菜的盘内抹上香油？3.发芽的土豆能否食用？为什么？项目3.8拔丝(二）拔丝香蕉烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香甜，内软嫩滑爽。原料：香蕉500g，白糖150g，鸡蛋清30g，湿淀粉50g，面粉25g，桂花酱2.5g，花生油1000g(实耗50g)。工艺流程：香蕉改刀成形→调糊→香蕉挂糊炸制→炒糖→将糖液挂均香蕉→装盘成菜制作工艺：1.将香蕉去皮，切成小块。2.鸡蛋清与湿淀粉放入碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀糊。3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸至金黄色时捞出；炒锅内留油（15g)，在微火上烧至四成热时，放入白糖，炒至金黄色、起丝时，迅速倒入炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。操作关键：1.香蕉要现用现改刀。2.蛋清淀粉糊调制时不宜过稀，以能粘裹住原料为度。3.熬制糖液时，要根据季节的不同来掌握熬制的火候。4.香蕉粘裹糖液时，颠翻次数不宜过多，只要使糖液均匀粘裹在香蕉上即可。做后反思：1.制作拔丝香蕉时，应当注意什么问题？2.为什么糖液熬制时的火候与季节有关？3.为什么香蕉要现用现改刀？项目3.8拔丝(三）拔丝白果烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：色泽黄亮，外酥脆，内软糯。原料：罐头白果300g，白糖120g，花生油750g(实耗75g)，香精少许，青红丝4g，干面粉100g。工艺流程：白果擦干水分→沾干面粉→洒水→再沾干面粉炸制→熬糖→原料粘裹糖液→颠翻成菜

制作工艺：1.白果控净汁，用干布揩净水，滚上一层干面粉，再撒上薄薄的一层水，再滚上一层干面粉，然后滤去面粉渣。2.勺内放花生油750g，烧至七成热，将白果逐个下入勺中炸至金黄色捞出，控净油。3.勺内放少许油，加白糖熬至溶化成稀浆状能拔出丝时倒入白果，撒上青红丝，滴上香精，颠翻均匀，倒入抹好油的盘子里即可。上桌时带凉开水一碗。操作关键：1.白果在沽第一次干面粉前一定要将水分揩净。2.白果下锅炸制前要将面粉渣滤净。3.白果炸制时，以炸至金黄色为度。4.拔丝火候要适度。做后反思：1.白果为什么要沾干面粉，而且还要沾两次？2.白果沾干面粉前为什么要揩净水分，而后来却又往上面洒水，是否多此一举？3.怎样鉴别熬制的糖液能拔出丝？项目3.8拔丝(四）拔丝苹果球烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：造型美观，香甜酥脆。原料：苹果500g，酵面100g，面粉100g，花生油750g(实耗60g)，白糖120g，红、绿樱桃50g，橘子瓣50g，冻粉10g，香油1g，青红丝5g，芝麻粒2g，冰糖10g。

工艺流程：苹果改刀成形→调糊→沾粉挂糊→炸制→炒糖→拔丝→装盘成菜

项目3.8拔丝制作工艺：1.苹果削皮去核，用球形刀旋切成直径1.5cm的圆球；酵面用温水搅开加油、面粉，和成酵面糊；冻粉切段，用清水泡洗干净，放干净锅里加冰糖和水烧开，撇去浮沫，浇到用红、绿樱桃点缀好的象形模具中，放入冰箱凉透取出，三个一组摆在盘子边上，和橘子瓣一起，装饰好盘子边围。2.净勺置火上，加油烧至六成热时，将苹果沾匀面粉，挂上糊，放热油中炸至金黄色时捞出，控净油。3.净锅置火上，加少许油烧至五成热，加入白糖炒至出丝时，倒入炸好的苹果球，加入青红丝、香油、芝麻等，颠翻均匀，装入抹上油、装饰好的盘中即可。上桌时带一碗凉开水。项目3.8拔丝操作关键：1.苹果改刀成苹果球后，应当用清水略泡后再沾面粉。2.酵面糊调制时，要现用现调，不宜放置时间过长。3.冻粉制作模型时，用量要适度。4.青红丝、香精、芝麻等原料要在糖液熬好、苹果球倒入后再加入锅中，不宜过早或过晚。做后反思：1.根据成菜特点，应该选用什么口味质感的苹果？2.酵面糊调制使用应当注意什么问题？3.此菜食用时应注意什么问题？项目3.8拔丝(五）拔丝樱桃烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：黄中透红，味美香甜。原料：罐头樱桃300g，白糖120g，花生油750g(实耗75g)，香精少许，青红丝4g，干面粉100g。

工艺流程：樱桃擦净水分→滚上面粉炸制→熬糖→粘裹糖液→拔丝→装盘成菜

项目3.8拔丝制作工艺：1.樱桃控净汁，用干布揩净水，滚上一层干面粉，再撒上薄薄的一层水，再滚上一层干面粉，然后滤去面粉渣。2.勺内放花生油750g，烧至七成热，将樱桃逐个下入勺中炸至金黄色捞出，控净油。3.勺内放少许油，加白糖熬至溶化成稀浆状能拔出丝时倒入樱桃，撒上青红丝，滴上香精，颠翻均匀，倒入抹好油的盘子里即可。上桌时带凉开水一碗。项目3.8拔丝操作关键：1.樱桃挂干面粉要均匀。2.熬糖时要注意火候。3.盘子底要抹好油，以免粘盘子。做后反思：1.拔丝樱桃的操作关键是什么2.拔丝樱桃为什么沾干面粉，且只炸一遍？3.拔丝樱桃能否挂糊？为什么？项目3.8拔丝(六）拔丝山药烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：色泽金黄，牵丝不断，外脆内软，香甜可口。原料：山药500g，白糖125g，花生油1000g(实耗50g)，青红丝适量。工艺流程：山药去皮切块→炸制→熬糖液→粘裹糖液→拔丝成菜

项目3.8拔丝制作工艺：1.将山药洗净，削去外皮，切成滚料块，放入水中煮透后捞出，沥去水分。2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用慢火炸熟捞起，待油升至八成热时，再放入山药炸至金黄色捞出。3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化呈金黄色、能拔出丝时，快速放入炸好的山药，将锅端离火，颠翻炒勺，撒上青红丝继续翻动，待糖汁全部挂匀后，装入抹上香油的盘中即成。上桌时带凉开水一碗。项目3.8拔丝操作关键：1.山药过油时应先用慢火炸透，再用旺火炸至金黄色，开始火急了，不易炸透。2.炒糖时底油应少放，操作要敏捷。做后反思：1.拔丝山药的特点是什么？2.拔丝的操作关键是什么？“化糖”有哪几种常用方法？3.拔丝山药能否拍粉？为什么？项目3.8拔丝(七）拔丝冰糕烹调方法：拔丝味型：甜香味风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，香甜可口。原料：鸡蛋清150g，鸡蛋黄50g，面粉50g，干淀粉75g，花生油1000g(实耗50g)，白糖150g，香油少许。

工艺流程：制冰糕馅→制蛋泡糊→挂糊炸制→熬糖液→拔丝成菜项目3.8拔丝制作工艺：1.把蛋清打成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。2.蛋黄加面粉、白糖、清水和成稀糊，用汤勺炒熟成浓糊，加香蕉油少许，盛在盘中，加上青红丝凉透，切成方丁制成冰糕馅。3.锅内加入花生油烧至四成热，把冰糕馅逐个用蛋泡糊包住，放入油中炸至淡黄色，成鸡蛋形状，将勺离火。4.用少许清水下勺，加白糖急火烧沸，改用小火炒至能拔出丝时，将冰糕从油锅中捞出倒入勺内，加青红丝、香油颠翻均匀，盛入抹上油的盘子里即可。上桌时带凉开水一碗。项目3.8拔丝操作关键：1.把蛋泡糊打好，以能站住筷子为宜。2.冰糕馅要炒熟，不能煳锅。3.蛋泡糊要挂均匀，炸制时间不宜过长。做后反思：1.拔丝冰糕中的“冰糕馅”是如何制作的？2.此菜的特点及注意事项是什么？3.炸制过程和熬糖浆过程同时操作，对拔丝有何影响？项目3.8拔丝(八）拔丝葡萄烹调方法：拔丝味型：甜酸味风味特点：黄中透红，酸甜爽口。原料：葡萄300g，白糖120g，花生油750g(实耗75g)，香油少许，青红丝4g，干面粉100g。工艺流程：葡萄擦净水分→滚上面粉炸制→熬糖→粘裹糖液→拔丝→装盘成菜项目3.8拔丝制作工艺：1.葡萄洗净，用干布揩净水，滚上一层干面粉，再撒上薄薄的一层水，再滚上一层干面粉，然后滤去面粉渣。2.勺内放花生油750