聚甘油蓖麻醇酸酯通用名称、功能分类,用量和使用范围

征求意见〔一〕。聚甘油蓖麻醇酸酯通用名称、功能分类，用量和使用范围聚甘油蓖麻醇酸酯,( 〕,缩写为,XX至褐色的高度粘稠液体，是一种由聚甘油与缩合的蓖麻油脂肪酸为原料经酯化制得的型食品XX化剂,其构造式为：10。0247XX化剂和稳定剂用于食品中。依据２760－2023的规定，可用于以下食品类别中：0２。02水油状脂肪XX10.0;05.01可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品,05.０3糖果和巧克力制品包衣，和12。10。０2半固体复合调味料中，最大使5．0。0５。04装饰糖果(如工艺造型，或用于蛋糕装饰〕、顶饰〔非水果〕和甜汁“5。(二〕随着中国食品市场的进展，带有巧克力涂层的焙烤食品在市场上占据的份额,巧克力涂层质量的好坏直接打算了该产品的市场认可度,因此,XX生产商关注的重点。抱负的巧克力涂层拥有光滑完整的外形，不易开裂,厚度均匀包裹性好，口感细腻体粘度过高，涂层偏厚、涂布量难以把握，不利于操作且生产本钱增加；粘度过低,涂层,不但影响产品形态，也会使本钱上升．浆体流淌性佳,涂层易把握，涂布均匀；流淌性不佳,涂层不易把握，会消灭涂层均匀和流淌性.,为生产优质的糕点巧克力涂层供给更多可能。作用机理聚甘油蓖麻醇酸酯作为一种近年开发的型高性能XX化剂,使用在巧克力浆中,能够赐予其良好的流淌性。巧克力浆是一种流体,在作为涂层的功能表达时，需要通过使用XX化剂来调整其屈服应力值和塑性粘度,使浆体具有令人满足的粘度和流淌性，进而获得更高效的生产和更优质的涂层效果。其中,屈服应力值是使浆体开头流淌的临界力，而塑性粘度是保持巧克服应力值作用显著．其主要作用机理如下:聚甘油蓖麻醇酸酯为一种型非离子XX化剂,其疏水基团由蓖麻醇酸基组成，亲水基团由聚甘油基组成.巧克力浆的固体粒子，尤其是糖粒子和XX,同XX亲油外表，进而更好的与浆料中的脂肪结合，被脂肪润湿;聚甘油蓖麻醇酸酯本身也具有确定的“润滑作用”，这些特性能够减小巧克力浆料内部固体颗粒之间相互运动引起的摩擦力，降低流淌阻力;聚甘油蓖麻醇酸酯还能够降低巧巧克力浆的屈服应力值和塑性粘度。２.作用成效聚甘油蓖麻醇酸酯用在巧克力涂层中具有以下突出成效:１增加巧克力浆流淌性产生气孔或漏孔,赐予产品均匀完整的涂层。以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料，以未添加聚甘油蓖麻醇酸酯作为空白比照组,0。20。2XX优质聚甘油蓖麻醇酸酯为试验组，争论聚甘油蓖麻醇酸酯对巧克力浆屈服应力值的影响，结果如图一：未添加的巧克力浆,屈服应力值在80 以上,添加了0.２% 一般的巧克力浆,屈服应力值缺乏40 ，比空白比照组降低了一倍多，而添加了0.2%优质的巧克力浆,降粘效果更甚，其屈服应力值仅为１５左右，缺乏空白比照组的2０％。由此可以看出，聚甘油蓖麻醇酸酯的使用,能够有效降低巧克力浆的屈服应力值，赐予巧克力浆料更好的流淌性,使巧克力涂层更加优质可控，优质的聚甘油蓖麻醇酸酯效果更佳。图一对巧克力浆屈服应力值的影响2.2削减巧克力浆中脂肪使用量分别以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料,按表一配方制作巧克力浆料进展试验,比照含2８%脂肪、含32%脂肪及含28%脂肪XX0。2的巧克力浆屈服应力值状况.表一巧克力浆配方如图二所示,8％脂肪的巧克力浆屈服应力值明显高于其他两组，而28％脂肪XX0．２组的巧克力浆屈服应力值与含32％脂肪组接近。由此可得,在巧克力产品中添加聚甘油蓖麻醇酸酯，可以在保证流淌性的前提下，削减脂肪用量。巧克力中脂肪多为可可脂,而可可脂是一种昂贵的原材料,聚甘油蓖麻醇酸酯的使用，能在削减巧克力中脂肪成分的同时,使巧克力浆保持最正确的流淌性，这种作用能够在节约生产本钱、增加产屈服值〔〕28%品效益的同时，有利于低脂产品的开发。

28%脂肪+0.2032%剪切率〔1〕图二 量对巧克力浆屈服应力值的影响２.3提高浆料挂淋效果聚甘油蓖麻醇酸酯具有很强的功能性,能够提高巧克力浆在挂淋时的流淌性，避开气泡产生，使巧克力涂层尽量的薄且可控,更便利角落处挂淋,进而获得更加良好而完整的涂层。我们同样以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料，分别制作含33%脂肪、含33％脂肪XX0。2和含2９％脂肪XX0.2的巧克力浆料，测定巧克力浆料的屈服应力值并进展涂层挂淋试验，结果如图三所示.图三对巧克力浆挂淋效果的影响图中可以看出,含3３％脂肪与含2９％脂肪XX０。２的巧克力浆,屈服应力值均10．０,二者涂层接近、挂淋效果好，而含３3%脂肪XX0。2屈服应力值仅为2．0 ,粘度过低,会XX糖角,不利于挂淋。由此可得，聚甘油脂肪酸酯的使用，可以使巧克力浆在降低脂肪含量的同时,保持良好的挂淋效果。3目前， 磷脂是目前巧克力中最常用的降粘XX化剂，与其相比，聚甘油蓖麻醇酸酯具有以下优势：３．1 降粘效果更好磷脂的特点是价格低廉，但XX化效果不尽如人意，具有确定的局限性:一般来说,标准磷脂的最正确添加量为0.４%，添加量低，降粘效果达不到预期要求,添加量过高，巧克，剂量使用适当时,巧克力浆的屈服应力值可以接近于０。伊利集团谷晓青等人的争论〔附一〕说明，当添加量为0.4%时，聚甘油蓖麻醇酯比磷脂更能降低巧克力酱料的黏度；XX省科技大学的李克林等人也通过试验(附二〕证明聚甘油蓖麻醇酯在改善巧克力浆流变性上性能比磷脂更优.３.2 可与磷脂协同作用磷脂主要通过降低巧克力浆塑性粘度来提高其流淌性,而聚甘油蓖麻醇酸酯在降低,由于作用机理的不同，所以二者可以协同作用。谷晓青、李克林等人的争论(附一、附二)中也包含了二者协同作用的效果:二者共同使用，比单独使用的降粘效果更好,并且能够节约确定本钱。我XX技术人员以糖、可可液块、可可脂、XX和磷脂为原料作为空白比照组，以观看，结果如图四：图中可以看出，仅添加磷脂的空白比照组料液粘稠,流淌性差，涂层厚度不均,外表凹凸不平;而多参与０.２%聚甘油蓖麻醇酸酯的试验组，料液的流淌性和涂布性明显优于空白比照组,能够轻易制得光滑均匀的巧克力涂层。由此可得,聚甘油蓖麻醇酸酯与磷脂协同使用，能够进一步改善巧克力涂层的流淌性和涂布性。图四不同巧克力浆流淌性效果图３.3其他.并且，大豆价格的波动也会对磷脂的价格造成影响,不利于生产商的本钱把握。而聚甘油蓖麻醇酸酯主要原料为蓖麻，其来源稳定、差异小，使得聚甘油蓖麻醇酸白巧克力等可可含量少的产品中中也能放心使用。,不仅能明显降低巧克力浆的屈服应力值，增加产品流淌性,解决多种巧克力涂层的现存问题,还能大幅降低生产本钱，为生产商翻开了一扇通往XX大生产商来说，具有很强的吸引力．为满足市场要求,提高现有产品品质并乐观开发型安康产品，越来越多的生产商期望能将聚甘油蓖麻醇酸酯应用于自身产品中。但依据2７60—2023规定,聚甘油蓖麻醇酸酯无法应用于“05.04 装饰糖果(如工艺造型，或用于蛋糕装饰〕、顶饰〔非水果材料)和甜汁”中，这使得很多自主生产巧克力涂层的焙烤食品生产商无法在其自行生产的巧克力涂层中使用.这不仅使企业现存的技术瓶颈无法得到有效解决，产品品质无法有效提高，也限制了他们在产品领域的创与开发，导致其市场竞争力及品牌价值无法进一步提升与扩大，从而制约很多实力企业的高速进展.为此，我公司特申请扩大聚甘油蓖麻醇酸酯使用范围至“０5.(如工艺〕、顶饰〔非水果材料〕和甜汁”中，以便自主生产巧克力涂层的焙烤食品生产商可以将聚甘油蓖麻醇酸酯应用于其自主研发的巧克力涂层产品中,为XX、消费者和企业带来更多好处。〔三〕。聚甘油蓖麻醇酸酯的质量规格要求、生产工艺和检验方法１．质量要求在我国,聚甘油蓖麻醇酸酯的质量规格应符合《１8８6。95—2023XX标准 品添加剂聚甘油蓖麻醇酸酯(〕》〔附三〕的要求。生产工艺巧克力涂层蛋糕生产工艺流程检验方法5－１0g碎巧克力中参与５０—8015。混合液至于密封离心管中，４0０0转/1540-50℃下水浴加热,浓缩至几毫升，待用.20.5h。3。皂化后处理:皂化液于６０℃下用旋转蒸发器蒸馏出乙醇,将剩余物至于沸水10H24搅拌，进展反响,脂肪酸分别出油性或片状产物,将混合XX园醇相分别。脂肪酸试样溶液制备:石油醚用2枯燥，将分别出来的脂肪酸相溶于100枯燥４后的石油醚中，并用５0水冲洗２次，洗涤液与多园醇相合并，石油醚溶液于旋转蒸发器5０左右,10０容量瓶中，并用石油醚冲洗定容。５。甲硅烷基化：取20０μｌ脂肪酸试样溶液，在真空枯燥器中将石油醚完全蒸发，剩余物溶于65μｌ吡啶中，与3５μl的 密封摇匀后室温下放置过夜,取上清液0。5－１μl注入仪器中进展检测。气相色谱的条件：(1)玻璃分别柱：长2 外径６.０,内径２。0；〔２〕填充柱：１1,80—100目(该色谱柱可在７0至３0０℃的烘箱温度下使用);〔3〕检测器：氢火焰离子化检测器，灵敏度:１0-1110—12；〔４)载气：氮气，35〔５)温度:注射块:３０0℃〔高温隔垫＊)，检测器：300℃柱式炉：程序化和等温气相色谱图。—用于测定脂肪酸：温度编程从150℃XX ４—8℃到270℃最终温度。

25０℃和２７０℃之间的温度下鉴定和测定1.0μ