食品科学与工程《食品化学》知识点总结

水的物理性质：答:〔1〕熔沸点高〔2〕介电常数大〔3〕水的外表张力和相变热大〔4〕密度低结冰时体积膨〔5〕导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的49〔6〕密度随温度而变化〔7〕具有溶剂性水的存在状态：自由水(即体相水〕包括：不移动水或滞化水、毛细管水、自由流淌水，结合水〔截留水〕包括：化合水〔组成水、邻近水、多层水。结合水有什么特点？①结合水不易结冰〔在─40℃不结冰〕②结合水不能作为溶质的溶剂，无溶解溶质的力量③绝大局部结合水不能为微生物所利用。0,⑤与溶质的结合力为化学键力脂肪氧化和水分活度的关系如何？〔aW＜0.25)0～0.33，氧化反响的速度随着水分增加而降低。由于属离子对脂肪氧化反响的催化作用降低。溶胀而更加暴露。aW＞0.73，氧化反响速度随着水分增加又呈下降趋势。由于大量的水降低了反响物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。水分子的氢键特征①水分子之间的氢键网络是动态的②水分子氢键键合程度取决于温度请说明Aw对食品的品质会产生怎样的影响Aw脂肪的氧化酸败。降低AwAw过低则会加速脂肪的氧化酸败。水分活度与温度的关系答：lnAwk

H.1

R T较大温度范围内的lnAwk

H.1

图并非始终是一条直线，当冰形成时，直线R T将在结冰的温度时消灭明显的折点请你论述一下食品的水分活度对对食品稳定性的关系？下几点：⑴食品中αW

与微生物生长的关系：αW

对微生物生长有着亲热的联系，细菌生长需要的αW能生长。

αW

αW

低于0.5W W主要由于食品中水分通过多种途径参与其反响：②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反响；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反响。⑶食品中α与脂质氧化反响的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有W〔α＝0.35〕时，可抑制氧化作W用。当食品中α0.35W⑷食品中ααW W形曲线外形，当食品中α＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反响，随着Wα增大，有利于反响物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但α连续增W W大，反响物被稀释，美拉德褐变下降。食品保存的最正确温度，最正确状态及影响食品中重要的微生物答：细菌 酵母霉菌们的构造如何？和酮糖〔例如：D-果糖，L-山梨糖。低聚糖：麦芽糖4糖苷，乳糖4糖苷，蔗糖2糖苷，海藻糖环状糊精多糖：淀粉，糊精，糖原，纤维素，果胶几丁质影响美拉德反响的因素都有哪些？〔1) 底物的影响，其反响速度在不同复原糖中是不同的〔2〕pH值。〔3〕水分，其反响速率与反响物浓度成正比〔4〕温度，升温加速褐变〔5〕金属离子〔6〕空气。美拉德反响对食品的品质会产生什么样的影响？答:有利：褐变产生深颜色及猛烈的香气和风味，赐予食品特别的气味和风味。〔〕养分损失特别是必需氨基酸损失严峻〕产生某些致癌物质。美拉德反响机理：初期阶段：羰氨缩合，生成薛夫碱或席夫碱；分子重排二羰基化合物作用，果糖基胺的其他反响产物生成。末期阶段：醇醛缩合，生成类黑精物质的聚合反响。影响淀粉糊化的因素有哪些？①内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。②外部因素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。通常，水含量越多，温度越高，PH较大，越易于糊化的进展；油脂可显著降低糊化速率；淀粉酶影响淀粉老化的因素有哪些？①内部因素：直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小。直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。②外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等直链淀粉和支链淀粉有什么区分？①直链淀粉很难糊化.由D-葡萄糖结合a-1,4-糖苷键形成 聚合度在100~6000线性大分子000，000 一条主链假设干测链褐变类型及举例①氧化褐变：以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌②非氧化褐变：焦糖化反响，麦拉德褐变反响每一种褐变机理掌握条件及措施2 2 2 氧化褐变：①酶抑制法。参加SO Na2 2 2 ②热处理法。加热 酚酶失活③酸处理。PH<3 柠檬酸苹果酸④驱氧法。⑤底物替代法。⑥底物甲基化法PH④转变糖类⑤生化降低⑥化学物质阻断为掌握酶促褐变，驱除或隔绝氧气的方法有哪些？答：①将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水，糖水或盐水中②.浸涂抗坏血酸液，使在外表生成一层氧化态抗坏血酸隔离层⑦.用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱除空气。斯特勒可降解反响答：在二羰基化合物存在下，氨基酸可以发生脱羧，脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反响生成各种化合物果胶的分散特性与哪些因素有关？⑴分子量，果胶的凝胶强度与分子量成正比酯化度，果胶的凝胶程度与凝脂程度成正比温度pH值糖浓度⑹ 果胶酯化程度蛋白质的流变特性答：溶解度下降 生物活性降低 易被蛋白酶水解①加热后冷却产生的凝胶这种凝胶多为热可逆凝胶。主要依靠于蛋白质自身间形成氢键、离子键和疏水键。加热是为了使蛋白质构造开放。例如:明胶溶液加热后冷却形成凝胶;②加热状态下产生的凝胶加热凝胶则可能是通过蛋白质间的二硫键的生成为主而形成的,:蛋清蛋白在煮蛋时形成的凝胶;③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶钙交联凝胶以钙桥为重要连接键。例如:大豆蛋白形成豆腐;④不加热而经局部水解或pH调整到等电点而产生的凝胶多依靠于多重次级键和盐桥的复合作用而产生。例如:凝胶酶制作干酪、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋等生产中的碱对蛋清蛋白的局部水解。维持蛋白质的作用力有哪些？氢键离子键二硫键范德华引力 肽键配位键静电相互作用疏水相互作用蛋白质的变性，影响蛋白质变性的因素有哪些？蛋白质的变性作用：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二三四级构造会发生〔不包括一级构造〕这个过程称之为变性。物理因素：1热温度水电解质氢离子浓度2冷冻3流体静压4剪切5 辐射6界面化学因素：1〕pH 2〕金属和盐3〕有机溶剂4〕有机化合物的水溶液必需氨基酸的种类赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。婴儿时期所需精氨酸，组氨酸 早产儿：色氨酸半胱氨酸影响蛋白质粘度的因素有哪些？①外表有水化膜②带有电荷③分子的外形和外表状况④浓度⑤温度29.蛋白质的功能性质包括哪些方面？试举例说明。①水合性质：溶解度水合黏度②构造性质：沉淀胶凝作用组织化面团的形成③外表性质：乳化性质发泡性质感官性质：颜色气味咀嚼性等脂质都包括那些种类？简洁脂质，复合脂质，衍生脂质。〔脂氧化的因素？油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。脂类的自动氧化反响是典型的自由基链式反响，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反响有催化作用；ROOH产率高；光引发氧化反响时量子产率超过1；用纯底物时，可觉察到较长的诱导期。脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。链引发RH→R•＋H•链传递R•＋O2→ROO•ROO•＋RH→ROOH＋R•链终止R•＋R•→R-RR•＋ROO•→R-O-O-RROO•＋ROO•→R-O-O-R＋O2⑴光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单线态的氧发生的氧化反响。光敏氧化有两种途径，(三态线3O2)反响生成激发态氧(单线态1O2)，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子的两倍。脂肪在酶参与下发生的氧化反响，称为脂类的酶促氧化。催化这个反响的主要是1,4--处于ω-8有亲热关系。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通状化合物。【2〔〕脂肪酸组成2〕温度〕))水分)光和射线(8)抗氧化剂油脂氢化及其优缺点甘油酯上不饱和脂肪酸的双键在Ni，Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反响，使甘油酯的不饱和度降低，这个过程称为油脂的氢化。优点：油脂氢化后，稳定性提高，颜色变浅，风味转变，A式脂肪的产生32：油脂的晶型及打算因素α型，β型，β’型〔稳定性：β>β’>α〕打算因素：温度和冷却速度油脂的塑性及其影响因素如何？在肯定外力下，固体脂肪具有的抗变形的力量。影响因素：固体脂肪指数脂肪的晶型熔化温度范围油脂的质量评价指标都有那些？过氧化值，硫代巴比妥酸，碘值，酸价，皂化价，二烯值油脂的精炼包括：沉降脱胶脱酸 脱色 脱臭精炼后的品质上升，但会损失一些脂溶性维生素油脂水解及水解后指标变化油脂在有水存在下以及在热，酸，碱，脂解酶的作用发可发生水解FFA含量增加试说明常用的抗氧化剂都有那些？酚类：生育酚、芝麻酚等，类胡萝卜素等，氨基酸和肽类，酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶，其它：L-抗坏血酸a.BHA b.BHTc.PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐〔每一种抗氧化机理举一例〕150页抗氧化机理H•物，来阻断自由基链式反响。单线态氧猝灭剂如维生素E，与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。氢过氧化物分解剂可以将链式反响生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反响，使抗氧化剂复原39：依据构造划分食品色素分为哪些种类？试各举一例。1.四吡咯衍生物〔卟啉类色素〕:包括叶绿素和血红素.异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素、辣椒红素多酚类衍生物：花青素、花黄素酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红素叶绿素在加工和贮藏中将发生怎样的变化？缘由如何？热烫温度和时间的影响。影响叶绿素变化的因素有哪些？如何护绿？〔1〕酶促变化〔2〕温度〔3〕pH值〔4〕光照 〔5〕机械损伤护绿方法〕加碱护绿〕高温瞬时灭菌〕参加铜盐和锌盐〕气调技术) 分活度血红素在食品加工的变化，影响因素以及如何护色血红素在肉品加工中，肌红蛋白中球蛋白局部受热变性，失去对亚铁血红素的保护，肌红蛋白中的球蛋白局部受热而变性,失去对亚铁血红素的保护作用，这时肌红蛋白中的氧和肌红蛋白就很简洁被氧化为高铁肌红蛋白，从而使肌肉颜色变成褐色。影响因素：光照，温度，相对湿度，AW,PH，微生物生殖如何护色：肉及肉制品的护色，承受低透气性材料、抽真空和加除氧剂。高氧压护色。承受100%C02氧。影响花青素变色的因素都有哪些？构造分子中羟基数目增加则稳定性降低；甲基化程度提高则增加稳定性；糖基化也有利于色素稳定。酸度 酸度的转变，花色素的构造转变，颜色随之转变。光照及温度〔4〕金属离子〔5〕氧合复原剂〔6〕水分活度〔7〕糖及其降解产物〔8〕酶〔9〕缩合反响硝酸盐和亚硝酸盐发色的机理是什么？维生素A：夜盲症，干眼症，儿童发育不良B1：脚气病，神经性皮炎维生素B12：恶性贫血，大脑神经受到破坏B5：癞皮病维生素D：佝偻病，骨质疏松，O垂腿，碘：甲状腺肿大硒：克山病，肝坏死食品中常见的前体类物质氨基酸脂肪酸，羟基酸，单糖，糖苷，色素食品的根本味，根本香举例根本味：酸，甜，苦，辣，咸根本香：麝香味薄荷香樟脑香麦芽香什么是味的阈值？阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。什么是呈酸理论？H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。②酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系③酸味物质的阴离子对酸味强度有影响。什么是呈咸理论？咸味是由离解后的阴阳离子所共同打算，咸味的产生虽然与阳离子和银离子相互依存有关，