蔬菜营养、功能与食疗

我国水果资源丰富，蔬菜面积2.7亿亩，产量近亿吨，居世界第一。2006年，出口732.46万吨蔬菜，出口量世界第一，包括鲜冷冻蔬菜、加工保藏蔬菜和干蔬菜。出口地：山东、福建、浙江、江苏、新疆、广东出口目的地：日本、东盟、美国、韩国、俄罗斯

第一页，共88页。最近，日本国立癌症预防研究所的科学家对蔬菜的抗癌功效进行了全面详细的研究后发现，蔬菜的确具有一定的抗癌作用，并从高到低排出了20种对肿瘤细胞有明显抑制效应的蔬菜，依次为：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、番茄、大葱、大蒜、黄瓜、白菜等第二页，共88页。蔬菜类别根：萝卜、生姜、土豆、芋头、红薯茎：莴苣、芹菜、竹笋叶：菠菜、生菜、油菜等绿叶菜类花：菜花、黄花菜果：西红柿、青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、茄子水生：莲藕、茭白、菱角、莲子、马蹄莲、慈菇陆生：大部分蔬菜一年生：茄子等多年生：韭菜、葱蒜类、西红柿、竹笋等微生物：黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等藻类：海带、紫菜、螺旋藻第三页，共88页。蔬菜类苦瓜西红柿萝卜大蒜生姜食用菌竹笋韭菜油菜花菜莲藕海带第四页，共88页。西红柿第五页，共88页。西红柿又名番茄，洋柿子。茄科番茄亚属，原产南美洲，新疆地区新疆是世界上最适合生产番茄的地区之一，阳光充足，气候干燥、冷凉，昼夜温差较大，番茄红素含量远远高于世界平均水平。新疆是世界第二大番茄产地，已经成为全球番茄酱产业中最重要的生产与出口地区之一。屯河集团是世界第二大、亚洲第一大番茄加工出口商。产品：番茄汁、番茄酱等第六页，共88页。西红柿——营养100g西红柿的能量为19千卡，水分94.4%，碳水化合物4g，蛋白质0.9g，脂肪0.2g，粗纤维0.5g，胡萝卜素550mg，VA92mg，VC19mg，VE，VB1，VB2，钾163mg，钙10mg，磷23mg，镁9mg，铁0.4g第七页，共88页。西红柿——功能“清热生津、养阴凉血、健胃消食、凉血平肝，清热解毒”抗癌：（前列腺）番茄红素、谷胱甘肽抗氧化：番茄红素、芦丁预防心血管疾病：番茄红素抗衰老：番茄红素其他：促进消化、美容、保肝护肝第八页，共88页。西红柿——食疗①糖拌西红柿：生津止渴，健胃平肝，适用于发热、口干口渴、高血压等病症②牛奶西红柿：健脾和胃，补中益气之功效，适用于年老体弱、脾胃虚弱的人群③西红柿炖牛肉：气血双补，健脾开胃第九页，共88页。西红柿——注意事项番茄红素：煮熟比生吃更容易吸收不以空腹食用大量西红柿：易出现结石不宜食用未成熟的西红柿：龙葵碱，口腔苦涩，胃部不适，食多了可导致中毒不宜长久加热后食用：破坏营养与味道第十页，共88页。萝卜第十一页，共88页。萝卜十字花科、萝卜属。品种：

红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜、胡萝卜和心里美等产品：萝卜干、萝卜泡菜、萝卜汁等第十二页，共88页。白萝卜——营养100g白萝卜的能量约为21千卡，水分93.4%，碳水化合物5g，蛋白质0.9g，脂肪0.1g，膳食纤维1g，胡萝卜素20mg，VA3mg，VC21mg，VE，VB1，VB2，钾173mg，钙36mg，磷26mg，镁16mg第十三页，共88页。胡萝卜——营养100g胡萝卜的能量约为43千卡，水分87.4%，碳水化合物10.2g，蛋白质1.4g，脂肪0.2g，膳食纤维1.3g，胡萝卜素4010mg，VA668mg，VC16mg，VB1，VB2，钾193mg，钙32mg，磷16mg，镁7mg第十四页，共88页。萝卜——功能“冬天萝卜小人参”“萝卜上市，郎中下市”“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”李时珍《本草纲目》“大下气、消谷和中、去邪热气”功能：抗病毒、抗癌：干扰素诱导剂、挥发油抗氧化：胡萝卜素、VC注意：萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食第十五页，共88页。萝卜——食疗①白萝卜煲羊腩汤——补中益气，健脾消积食，也可防皮肤干燥、皲裂、生冻疮等②白菜萝卜汤——治感冒③萝卜酸梅汤——适用于饮食积滞或进食过饱引起的胸闷、烧心、腹胀、烦躁气逆等④双银汤——银耳、白萝卜、鸭汤，老少皆宜，针对整日口干舌燥爱上火的人第十六页，共88页。大蒜第十七页，共88页。大蒜又名胡蒜、独蒜、独头蒜等，百合科植物大蒜的鳞茎。种植面积1000万亩，产量1000万吨左右，居世界首位，约占世界总产量的75%，出口大蒜120万吨左右，占世界贸易量的90%以上。金乡县产量100万吨，占出口量的40%。

今年大蒜价格0.1元甚至更低，金乡县的损失就达20-30亿。产品：腊八蒜、休闲食品、蒜泥、蒜粉、蒜片、蒜素片、蒜素胶囊等第十八页，共88页。大蒜——营养100g大蒜的能量为40千卡，水分66.6%，碳水化合物23.6g，蛋白质4.4g，脂肪0.2g，膳食纤维1.1g，胡萝卜素30mg，VA5mg，VC3mg，VB1，VB2，钾302mg，钙39mg，磷117mg，镁21mg，铁1.2g，硒3.09ug第十九页，共88页。磷的生理功能

80％～85％构成骨骼和牙齿支持乳汁的正常分泌是RNA和DNA的组成成分调节酸碱平衡参与代谢：贮存能量、活化物质等第二十页，共88页。磷的供给量成人磷的推荐摄入量为700mg/d钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好第二十一页，共88页。磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等第二十二页，共88页。磷缺乏长期使用大量抗酸药物或因骨折等重症疾病可导致全身虚弱丧失食欲肌肉衰弱骨痛第二十三页，共88页。磷过量低钙血症神经兴奋性增强手足抽搐惊厥第二十四页，共88页。大蒜——功能功能成分：大蒜素（挥发油）、SOD功能：抗突变、抗癌预防心血管疾病抗氧化、抗衰老抗菌第二十五页，共88页。生姜第二十六页，共88页。生姜又名，种植面积11万公顷，产量170万吨，主产地山东（莱芜），主要出口日本、韩国、美国、巴西等。产品：干姜、生姜、姜汁等第二十七页，共88页。生姜——营养100g生姜的能量为46千卡，水分87%，碳水化合物8.5g，蛋白质0.7g，脂肪0.7g，膳食纤维1.0g，VC4mg，VB1，VB2，钙20mg，磷45mg第二十八页，共88页。生姜——功能功能成分：挥发油（姜酮，姜酚）、皂素等解表——主要为发散风寒，多用治感冒轻症止呕——治疗胃寒、胃热呕吐解毒——鱼蟹、生半夏、生南星之毒

化痰止咳抗菌预防心血管疾病抗衰老第二十九页，共88页。食用菌第三十页，共88页。食用菌中国已知的食用菌有350多种，多数属于担子菌，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑、口蘑、红菇和牛肝菌等，少数属于子囊菌，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一，历史有千年之久。世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位，其次是日本、韩国。第三十一页，共88页。食用菌2006年全国食用菌产量1437万吨，占全世界70%以上；出口创汇11亿美元，从业人员2000多万。全国食用菌年产值千万元人民币以上的县500多个，产值达亿元人民币以上的县100多个，食用菌已成为我国继粮、棉、油、菜、果之后第六大种植产业。功能强大：①抗癌；②抗菌、抗病毒；③调节免疫；④预防心血管疾病：降血脂、降血压、抗血栓、抗心律失常、强心等；⑤健胃、助消化；⑥止咳平喘、祛痰；⑦利胆、保肝、解毒；⑧降血糖；⑨通便利尿第三十二页，共88页。蘑菇——营养100g鲜蘑菇的能量为20千卡，水分92.4%，碳水化合物4.1g，蛋白质2.7g，脂肪0.1g，膳食纤维2.1g，胡萝卜素10mg，VA2mg，VC2mg，VB1，VB2，钾312mg，钙6mg，磷94mg，镁11mg，铁1.2g100g干蘑菇的能量为252千卡，水分13.7%，碳水化合物52.7g，蛋白质21g，脂肪4.6g，膳食纤维21g，胡萝卜素1640mg，VA273mg，VC5mg，VB1，VB2，钾1225mg，钙127mg，磷357mg，镁94mg，铁51.3g，硒39.18ug第三十三页，共88页。香菇——营养100g鲜香菇的能量为19千卡，水分91.7%，碳水化合物5.2g，蛋白质2.2g，脂肪0.3g，膳食纤维3.3g，VC1mg，VB1，VB2，钾20mg，钙2mg，磷53mg，镁11mg，铁0.3g100g干香菇的能量为211千卡，水分12.3%，碳水化合物61.7g，蛋白质20g，脂肪1.2g，膳食纤维31.6g，胡萝卜素20mg，VA3mg，VC5mg，VB1，VB2，钾464mg，钙83mg，磷258mg，镁147mg，铁10.5g，硒6.24ug第三十四页，共88页。硒的生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用其他促进生长保护视觉抗肿瘤等第三十五页，共88页。含硒较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第三十六页，共88页。硒缺乏第三十七页，共88页。蘑菇、香菇——功能功能成分：多糖，核苷酸等抗癌调节免疫抗病毒预防心脑血管疾病保肝护肝第三十八页，共88页。蘑菇——注意事项毒蘑菇：我国已报道的80多种，如褐鳞环柄菇、白毒伞等蘑菇毒素：①毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢；②毒伞肽，肝肾毒性，作用强；③毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱；④光盖伞素，引起幻觉和精神症状；⑤鹿花毒素，导致红细胞破坏。

预防蘑菇中毒：不吃未知是否有毒的蘑菇。如出现不良反应要及时到医院治疗。

第三十九页，共88页。竹笋第四十页，共88页。竹笋又名笋、竹胎、竹芽等。主要分布于长江流域和南方各地。“菜中珍品”，我国食笋历史有三千多年。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。炒肉：竹笋香菇炒肉、春笋炒腊肉做汤：春笋冬菇汤、鲫鱼春笋汤熬粥：春笋清粥第四十一页，共88页。竹笋——营养

每100g竹笋热量19千卡，含水92.8%，蛋白质2.6g，脂肪0.2g，碳水化合物3.6mg，膳食纤维1.8g，VC5mg，钾389mg，钙9mg，磷64mg，镁1mg，铁0.5mg第四十二页，共88页。竹笋——功能在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。减肥：天然低脂肪、低糖、多纤维、低热量食品。预防心脑血管疾病：黄酮第四十三页，共88页。韭菜第四十四页，共88页。韭菜韭菜，又名起阳草，长生韭。品种有细叶韭菜、大叶韭菜、阔叶韭菜。多年生，原产我国，已有3000多年的栽培历史，《诗经》“献羔祭韭”。出口远销美国、日本和加拿大，在国际蔬菜市场中极具竞争力，是一个很有发展前景的出口创汇型蔬菜品种。产品：鲜食、脱水蔬菜等第四十五页，共88页。韭菜——营养100g韭菜的能量为26千卡，水分91.8%，碳水化合物4.6g，蛋白质2.4g，脂肪0.4g，膳食纤维1.4g，胡萝卜素1410mg，VA235mg，VC24mg,VB1，VB2，钾247mg，钙42mg，磷38mg，镁25mg，铁1.6g第四十六页，共88页。韭菜——功能

“健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精”：蔬菜中的“伟哥”功能成分：挥发油、硫化物等防止癌症预防心脑血管疾病抗菌美容第四十七页，共88页。食用韭菜的注意事项①农残

②消化不良或肠胃功能较弱的人吃韭菜容易烧心，不宜多吃。第四十八页，共88页。油菜第四十九页，共88页。油菜又名青菜、小白菜、油白菜等，十字花科植物油菜的嫩茎叶。中国和印度是世界上栽培油菜最古老的国家。从我国陕西省西安半坡社会文化遗址中就发现有菜籽或白菜籽，距今约有6000-7000年。第五十页，共88页。油菜——营养100g油菜的能量为17千卡，水分94.1%，碳水化合物2.9g，蛋白质1.8g，脂肪0.2g，膳食纤维0.9g，胡萝卜素1460mg，VA243mg，VC24mg，VB1，VB2，钾143mg，钙191mg，磷34mg，镁34mg，铁5.9g第五十一页，共88页。钙钙是体内最丰富的矿物质成人体内的钙总量约为1200克，占体重的2％成人每日更新700mg，儿童1～2年更新一次第五十二页，共88页。钙的生理功能

99％构成骨骼和牙齿血凝固肌肉的收缩和舒张神经传递细胞壁的渗透性酶的活性激素的分泌第五十三页，共88页。钙的吸收小肠上部吸收20％～30％促进钙吸收的因素：抑制钙吸收的因素：草酸植酸磷酸酸性介质钙－磷比维生素D蛋白质乳糖膳食纤维脂肪酸碱性药物第五十四页，共88页。钙

缺

乏第五十五页，共88页。骨质疏松佝偻病脚抽筋盗汗第五十六页，共88页。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～

30040060080080010001000

18～

50～孕妇早期中期晚期乳母

8001000

800100012001200第五十七页，共88页。我国膳食钙摄入量与推荐量比较第五十八页，共88页。含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜黑芝麻713294230187186191780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第五十九页，共88页。叶绿素绿色植物光合作用：吸收光的元素，存在于叶绿体中加热、光、氧气、某些酶会破坏叶绿素第六十页，共88页。叶绿素——功能造血功能：

叶绿素的分子与人体的红血球分子在结构上很是相似，唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原子。维持酶的活性：

酶是人体内化学变化的催化剂，负责各种化学物质的合成和分解工作。若酵素不足，一些化学物质得不到充分的分解与合成，就会形成过氧化物质自由基，它破坏人体的正常细胞，导致各种疾病的发生。而叶绿素可以维持酵素的活性，使其发挥出极强的抗氧化作用，抵抗自由基，延缓衰老。第六十一页，共88页。叶绿素——功能解毒作用：最好的天然解毒剂，可以中和各种体内积存的毒素，并将其排出体外，起到净化血液的作用。

消炎作用：

叶绿素还能预防感染，防止炎症的扩散。

脱臭作用：

叶绿素可以抑制代谢过程中产生的硫化物，对于口腔、鼻腔、身体散发出的口臭、汗味、尿味、粪便味等异味可以脱除。

其它：增强机体的耐受力、抗衰老、抗癌、防止基因突变等第六十二页，共88页。油菜食疗香菇油菜——极力推荐凉拌油菜青菜豆腐羹第六十三页，共88页。花菜第六十四页，共88页。花菜又名菜花、花椰菜等，十字花科一年生或二年生草本植物。主要分布于长江流域和南方各省，秋、冬及春初均可采挖。全身是宝，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。可生食也可做菜，而且药用价值相当高，是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。第六十五页，共88页。花菜——营养

每100g花菜热量20千卡，含水92.4%，蛋白质2.1g，脂肪0.2g，碳水化合物4.6mg，膳食纤维1.2mg，VC61mg，钾200mg，钙23mg，磷47mg，镁18mg，铁1.1mg第六十六页，共88页。花菜——功能抗癌：

美国和其他国家的科学家研究发现，菜花中含有“索弗拉芬”能刺激细胞制造对机体有益的保护酶—Ⅱ型酶。这种具有非常强的抗癌活性酶，可使细胞形成对抗外来致癌物侵蚀的膜，对防止多种癌症起到积极的作用。现今，菜花已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。据美国癌症协会的报道，在众多的蔬菜水果中，菜花的抗癌效果最好。

抗氧化、预防心脑血管疾病：菜花是含有类黄酮最多的食物之一第六十七页，共88页。莲藕第六十八页，共88页。莲藕又名藕、莲根、莲菜等，睡莲科植物的根茎。主要分布于长江流域和南方各省，秋、冬及春初均可采挖。

第六十九页，共88页。莲藕——营养

每100g莲藕热量70千卡，含水80.5%，蛋白质1.9g,脂肪0.2g,碳水化合物16.4mg，维生素A3mg，VC44mg，钾243mg，钙39mg，磷58mg，镁19mg，铁1.4mg第七十页，共88页。莲藕——功能藕断丝连：多糖功能成分：多糖、多酚生吃莲藕凉血散淤，解渴止呕；熟食补心益肾，滋阴养血，是秋节保健食品。抗氧化、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等第七十一页，共88页。海带第七十二页，共88页。海带又名昆布、海带菜、江白菜等。我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海均有养殖。第七十三页，共88页。海带——营养每100g海带热量12千卡，含水分94.4%，蛋白质1.2g，碳水化合物2.1g，脂肪0.1g，钙46mg，钾246mg，铁0.9mg，碘113.9mg第七十四页，共88页。碘的生理功能促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要促进糖和脂肪代谢激活体内许多重要的酶调节组织中的水盐代谢促进维生素的吸收和利用

第七十五页，共88页。碘的分布40％～60％分布于甲状腺，其余分布于皮肤、骨骼、中枢神经系统等。缺碘：甲状腺肿大第七十六页，共88页。年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200200不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d第七十七页，共88页。海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、海参、海蜇等。

碘的食物来源第七十八页，共88页。海带——功能碘：

预防碘缺乏引起的甲状腺肿大褐藻酸钠：

预防白血病和骨痛病、止血、抗辐射、降压等作用硫酸酯多糖：

抗癌、保肝护肝、辅助降血脂等作用。

第七十九页，共88页。海带——注意事项注意：食用前洗净浸泡，因为海水污染含砷。

海带性寒，脾胃虚寒者忌食。患有甲亢的病人不要吃海带。孕妇、乳母不宜吃过多海带，因为海带中的碘可随血液循环进入胎(婴)儿体内，引起胎(婴)儿甲状腺功能障碍。第八十页，共88页。砷砷是非金属元素，化合物多为白色粉末或结晶，均有毒。有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。含砷的肥料、农药（包