食品加工与保藏原理智慧树知到答案章节测试2023年华南理工大学

绪论单元测试下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。

A:冷却

B:干燥

C:腌制

D:化学处理

答案:C罐头食品的产量属于（）的数据。

A:饮料制造业产品

B:食品制造业产品

C:食品原料

D:农副加工业产品

答案:B方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。

A:加工方法

B:原料

C:辅料

D:用途

答案:D反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。

A:CPI

B:居民消费指数

C:GDP

D:恩格尔系数

答案:D食品的保质期长就是好食品。（）

A:对

B:错

答案:B烹饪也属于食品加工。（）

A:对

B:错

答案:A酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。（）

A:对

B:错

答案:B食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。（）

A:对

B:错

答案:A网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。（）

A:错

B:对

答案:A第一章测试谷类含量较多的维生素是（）。

A:B族维生素

B:维生素C

C:维生素A

D:维生素D

答案:A下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？()

A:荞麦

B:花生

C:大米

D:玉米

答案:B下列属于水溶性维生素的是：（）。

A:维生素B1

B:维生素E

C:维生素K

D:维生素A

答案:A下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？()

A:苹果、梨、桃子

B:菠萝、甜瓜、柠檬

C:苹果、柑橘、木瓜

答案:A以下哪种方法不能提高肉的保水性？()

A:添加大豆蛋白

B:加盐腌渍

C:降低pH值

D:提取可溶蛋白质

答案:C食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。（）

A:错

B:对

答案:B辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。（）

A:对

B:错

答案:B葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。（）

A:对

B:错

答案:B未熟果的单宁含量多于已熟果。（）

A:对

B:错

答案:A牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。（）

A:对

B:错

答案:A第二章测试工业烹饪中焙烤主要用于()的加工。

A:坚果

B:肉类

C:蔬菜

D:面制品和水果

答案:D酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡()的食品。

A:pH≤4.6aw＞0.85

B:pH≤4.8aw＞0.90

C:pH≤4.7aw＞0.90

D:pH≤4.5aw＞0.80

答案:A下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？()

A:TRT

B:D

C:TDT

D:Z

答案:C已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是()分钟。

A:3

B:2

C:1

D:0.5

答案:A影响容器内食品传热的因素不包括：()。

A:加热方式

B:表面传热系数

C:容器大小

D:食品的物理性质

答案:A当微生物的热致死反应遵循一级反应动力学规律时，对于同样的处理对象，处理时间相同时，较高温度热处理所取得的杀菌效果要高于较低温度热处理的杀菌效果。

A:错

B:对

答案:B达到商业无菌时，食品中所有微生物都已被杀死。（）

A:对

B:错

答案:B对于遵循一级反应的微生物热力致死规律，恒定温度下经一段时间的热处理后食品中残存微生物的活菌数与食品中初始微生物活菌数无关。

A:对

B:错

答案:B食品组分的Z值比微生物的Z值小。（）

A:错

B:对

答案:A油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（）

A:对

B:错

答案:A第三章测试一般来说，超高静压处理过程的以下哪个阶段需要消耗能量?（）

A:升压

B:泄压

C:全程

D:恒压

答案:A预处理清洗车间属于什么洁净区？（）

A:一般洁净区

B:不确定

C:高洁净区

D:中等洁净区

答案:A一般随着过滤速度的增大，扩散效率（），惯性和惯性效率（），总效率则先下降而后上升。

A:下降、增大

B:上升、增大

C:上升、减小

D:下降、减小

答案:A下列哪些技术属于非热杀菌技术。（）

A:脉冲电场

B:电离辐照

C:紫外线

D:超声波

答案:ABCD磁场杀菌主要是基于它的生物效应，磁场能够影响以下哪些过程等。（）

A:自由基活动

B:电子传递过程

C:蛋白质和酶的变性

D:遗传基因的变化和生物的代谢过程

答案:ABCD常用的水的消毒方法，包括以下哪些物理方法或化学方法，能杀死水中的各种微生物及病原菌和其它生物，使水的卫生指标符合要求。（）

A:过锰酸钾及重金属离子等药剂消毒

B:超声波等

C:加热、紫外线

D:氯、臭氧

答案:ABCD只要制品本身不具备很大的压缩性，超高压处理并不影响制品的基本外观形态和结构。（）

A:对

B:错

答案:A由于球形微粒与纤维滤料接触时的接触面积比不规则形状微粒要小，所以实际上不规则形状的微粒的沉积几率较大，球形粒子则具有较大的穿透率。（）

A:对

B:错

答案:A地表水是指江河、湖泊和水库（塘）的水。深井水也属于地表水。（）

A:错

B:对

答案:A一般工业锅炉用水对水的硬度指标要求严格。（）

A:错

B:对

答案:B第四章测试以下果蔬的冷藏温度最高的是（）。

A:蘑菇

B:苹果

C:柠檬

D:土豆

答案:C牛肉在-12℃、-18℃、-24℃下冻藏的货架期分别为6、10、14个月，则可推测其在-30℃下冻藏的货架期为（）个月。

A:18

B:26

C:16

D:22

答案:A下列果蔬中，那个对气调贮藏环境中的氧气含量要求最高？（）

A:洋葱

B:番茄

C:黄瓜

D:土豆

答案:D下列哪种处理是在低温下完成？（）

A:牛肉嫩化

B:干酪成熟

C:水果催熟

D:水碳酸化

答案:ABD冷链是指从食品的（）到（）等各个环节组成的一个完整的链状体系。（）

A:保藏

B:低温处理

C:销售

D:前处理

答案:CD冷藏下列几种食品时，温度太低，（）不会出现冷害。

A:虾

B:猪肉

C:香蕉

D:鸡蛋

答案:ABD鱼类原料的冷却一般采用哪种方法？（）

A:冰冷却法

B:水冷却法

C:空气冷却法

答案:AB解冻过程比冻结慢的原因是：（）。

A:都不是

B:解冻中导热率和热扩散率逐渐降低

C:比热容逐渐升高

D:冰的导热率和热扩散率较水大

答案:BCD动物性食品原料的免疫功能是指动物在具有生命活性时具备的抵御外界危害侵染的功能，屠宰后没有了生命活动，此类免疫功能也就没有了，而植物性物料采收后如果还能维持一定的生理活动和新陈代谢，就具有“免疫功能”。

A:对

B:错

答案:A包冰衣是冻藏食品冻结后常见的冻结后处理形式。（）

A:对

B:错

答案:A第五章测试以下哪个性质不属于湿物料的热物理性质？()

A:温度传导系数

B:导热系数

C:比热

答案:A滚筒干燥不适于以下哪类食品的干燥？()

A:乳清

B:马铃薯泥

C:酵母

D:果汁类

答案:D下列哪类水分最难去除？()

A:淀粉胶

B:葡萄糖单水化物或无机盐水合物

C:果胶

D:其它胶体

答案:B以下哪些物料属于液态食品物料？()

A:蛋液

B:胶体

C:带果肉的果汁

D:蛋白质溶液

答案:ACD降速干燥阶段，物料的水分蒸发强度与（）有直接的影响。

A:周围介质的湿含量差

B:与物质干态的密度

C:物料表面

答案:ABC下列哪些食品具有热塑性？()

A:清水2

B:糖浆

C:淀粉糊

D:橙汁

答案:BD热干燥过程中高温含湿空气既是干燥剂，又是热载体，能向物料提供蒸发水分所必须的能量。（）

A:对

B:错

答案:A物料水分大于平衡水分的条件下，不管物料处于什么状态，干燥都能进行。（）

A:对

B:错

答案:A从传导干燥的温度分布来说，靠近接触面的料层有更高的温度，而物料的开放面温度最低。（）

A:对

B:错

答案:A冷冻干燥的预冻过程，冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小，干燥速度愈慢。（）

A:对

B:错

答案:A第六章测试下列几种浓缩方式与半透膜无关的是（）。

A:电渗透

B:反渗透

C:超滤

D:升膜式蒸发

答案:D采用（）方式，物料的受热时间最短。

A:三效浓缩

B:离心薄膜浓缩

C:双效浓缩

D:常压浓缩

答案:B冰晶分离的操作中，生产能力与冰晶粒度的平方成（）,与浓缩液的黏度成（）。

A:正比，反比

B:正比，正比

C:反比，反比

D:反比，正比

答案:A食品脱水与浓缩的目的是（）。

A:减少贮藏和运输成本

B:减少重量和体积

C:改善风味

D:减少食品包装

答案:ABD影响蒸发浓缩热传递速率的因素有（）。

A:溶液的浓度差

B:边界膜

C:蒸汽和沸腾溶液的温差

D:热传递表面的结垢

答案:BCD要想保留果蔬汁中香味成分，应采取哪种方法？()

A:蒸馏法回收

B:短时蒸发浓缩

C:低温蒸发浓缩

D:浆液浓缩工艺

答案:BCD下列是晶体性质的是（）。

A:各向同性

B:各向异性

C:均匀性

D:自范性

答案:BCD以下哪种结晶方法适用于溶解度随温度升高而提高的物质的结晶？()

A:冷冻结晶法

B:蒸发法结晶

C:真空结晶法

D:冷却法结晶

答案:AB食品浓缩后，营养成分浓度增加，更容易滋生微生物，不利于食品的保藏。（）

A:对

B:错

答案:B逆流加料法在加热面上的物料容易局部过热，引起结构和营养物质的破坏。（）

A:错

B:对

答案:B第七章测试微波处理过程中，用（）MHz的微波频率能够有较大的穿透深度，可以用于处理较厚、体积较大的物料。

A:2450

B:915

C:2500

D:700

答案:B在微波处理下列材料时，（）种材料温度上升最慢。

A:木材

B:水

C:肉类

D:聚乙烯

答案:D食品材料对微波的（），可有效用于食品加工。

A:选择振动性

B:被动吸收性

C:选择吸收性

D:被动振动性

答案:C材料介电特性的影响因素包括（）。

A:物料的损耗因数

B:物料密度

C:温度

D:微波的频率

答案:BCD微波在介电材料中产热的机制（）。

A:偶极子转向

B:分子碰撞

C:离子极化

D:热传导

答案:AC微波炉中不可放入（）容器盛装食品。

A:锡纸

B:铁盘

C:瓷盘

D:铝盘

答案:ABD当环境温度较低时，同样处理条件下微波造成的伤害要比高温环境中轻。（）

A:对

B:错

答案:A微波加热过程中，圆形物料热点分布在四周，方形物料热点分布在中心。（）

A:错

B:对

答案:A食品材料的介电损耗因子小于陶瓷。（）

A:对

B:错

答案:B微波可用于煮熟带壳生鸡蛋。（）

A:对

B:错

答案:B第八章测试α射线、β射线和γ射线相比，（）的穿透本领最强。

A:不确定

B:α射线

C:β射线

D:γ射线

答案:D放射性同位素原子核的衰变规律与（）有关。

A:压力

B:水分

C:原子核内部的性质

D:外界的温度

答案:C关于食品辐照，以下哪项是错误的？()

A:可通过添加化学药品提高辐射效果

B:选择包装材料时应考虑辐照范围内材料本身的变化

C:辐照不影响食品成分

D:改变辐照过程环境条件可增加辐射杀菌效果

答案:C（）是度量放射强度的单位。

A:拉德（rad)

B:伦琴（R）

C:戈瑞（Gy）

D:贝可（Bq）

答案:D下列哪种辐射可使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门菌）？()

A:低剂量辐射

B:中剂量辐射

C:高剂量辐射

答案:B食品辐照处理具有能耗低，对环境的污染小的特点。（）

A:对

B:错

答案:A食品的辐照装置包括辐射源、防护设备、输送系统、自动控制与安全系统。（）

A:错

B:对

答案:B辐照固态糖类时降解作用的G值比辐照糖溶液时的G值小。（）

A:错

B:对

答案:A脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪(unsaturatedfat)容易氧化。（）

A:错

B:对

答案:B氧的存在可增加微生物对辐照的敏感性2-3倍。（）

A:错

B:对

答案:B第九章测试发酵过程中应该控制的条件不包括()。

A:菌种

B:酸度

C:糖度

D:乙醇含量

答案:C进行酒精发酵的微生物主要是()。

A:醋酸杆菌

B:乳酸菌

C:双歧杆菌

D:酵母菌

答案:D下列产品主要利用酵母菌进行发酵生产的是()。

A:柠檬酸

B:饴糖

C:面包

D:豆瓣酱

答案:C下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是()。

A:乙醇

B:氢

C:乳酸

D:二氧化碳

答案:ACD熏烟中的成分羰基化合物对烟熏制品()形成极为重要。

A:防腐

B:色泽

C:抗氧化

D:风味

答案:BD下列食品中，采用干腌法的制品是()。

A:金华火腿

B:酱瓜

C:风干肉

D:咸鸡

答案:ACD好氧性醋酸发酵是我国制醋工业的基础。（）

A:对

B:错

答案:A糖渍时需要的溶液浓度要比盐腌时高得多，才能达到保藏的目的。（）

A:错

B:对

答案:B扩散时，温度越高，粒子直径越大，介质粘度越低，则扩散系数就越大。（）

A:对

B:错

答案:B第十章测试根据保藏机理的不同，化学保藏使用的食品添加剂不包括以下()。

A:保湿剂

B:防腐剂

C:抗氧化剂

D:保鲜剂

答案:A不属于影响防腐抑菌效果的因素是()。

A:氧气含量

B:微生物种类

C:环境pH值

D:防腐剂种类

答案:A下列物质中，()属于还原型防腐剂。

A:过氧化氢

B:焦亚硫酸钠

C:漂白粉

D:臭氧

答案:B丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在()环境中才能产生作用。

A:中性

B:酸性

C:无所谓

D:碱性

答案:B下列物质中，属于防腐剂的是（）。

A:脱氢乙酸钠

B:双乙酸钠

C:丙酸钙

D:异抗坏血酸钠

答案:ABC下列物质中属于有机类防腐剂的是（）。

A:过氧化氢

B:纳他霉素

C:二氧化碳

D:山梨酸贾

答案:BD下列物质中，（