粮油挂面加工

粮油挂面加工第1页，共45页，2023年，2月20日，星期二目录一、名称由来二、分类三、生产挂面的原辅料四、挂面生产工艺流程五、挂面干燥设备六、褐藻挂面加工实例第2页，共45页，2023年，2月20日，星期二一、名称由来挂面：指常将湿面条悬挂在面杆上进行干燥，故称挂面。第3页，共45页，2023年，2月20日，星期二二、分类1.按小麦粉等级分富强挂面（以特制一等粉为原料）上白挂面（以特制二等粉为原料）标准挂面（以标准粉为原料第4页，共45页，2023年，2月20日，星期二2.按面条宽度划分龙须面（银丝面、龙须面，1.0mm）细面（1.5mm）小阔面（2.0mm）大阔面（3.0mm）特阔面（6.0mm）3.按添加物分鸡蛋挂面、牛奶挂面番茄挂面、绿豆挂面等第5页，共45页，2023年，2月20日，星期二（一）面粉1、挂面生产用粉要求湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。

2、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。

贮存条件：温度20-25℃；时间2-4周为好。？筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。贮存作用使面筋适度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+H2O粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。[O]三、生产挂面的原辅料第6页，共45页，2023年，2月20日，星期二1、水在制面中的主要作用使面粉形成可塑性面团促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料干燥时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化（二）水第7页，共45页，2023年，2月20日，星期二2、制面用水要求卫生，可饮用硬度：要求用1-2度的极软水。pH值：中性。铁、锰含量：[Fe2+]<1ppm,[Mn2+]<1ppm硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性Fe2+影响颜色、气味，Mn2+

影响颜色过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。第8页，共45页，2023年，2月20日，星期二（三）辅料（1）食盐

添加量：一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。作用促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易增强面筋的弹性和强度，减少断条使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度抑制酶的活力，防止面团发酸第9页，共45页，2023年，2月20日，星期二（2）食碱（Na2CO3

，苏打）添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。作用产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。第10页，共45页，2023年，2月20日，星期二（3）增粘剂作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂：羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）

第11页，共45页，2023年，2月20日，星期二（4）营养强化剂和调味剂

这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质

。

（5）着色剂作用：增添美感，增强食欲。常用的有核黄素（即维生素

B2）、桅子黄色素等。第12页，共45页，2023年，2月20日，星期二四、挂面生产工艺流程计量、包装→和面熟化轧片原辅料→→→→切条烘干→切断检验成品第13页，共45页，2023年，2月20日，星期二

1、和面的作用使各种原辅料混合均匀；使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。

2、和面工艺要求料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。

3、影响和面的主要因素

面粉质量加水量和面用水的质和面水的温度和面时间搅拌强度干湿面头回机量添加剂（一）和面第14页，共45页，2023年，2月20日，星期二和面机：第15页，共45页，2023年，2月20日，星期二

1、概念熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。(二)熟化

挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。第16页，共45页，2023年，2月20日，星期二面团熟化机：第17页，共45页，2023年，2月20日，星期二2、熟化方法长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都低速搅拌的方法。3、熟化工艺条件熟化时间一般为10-20min。（和面时间+熟化时间=30min）搅拌速度在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以8-10r/min为宜.熟化的温度理想的熟化温度为25℃。第18页，共45页，2023年，2月20日，星期二4、和面与熟化的比较相同之处：都有促进面筋形成的作用。不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。第19页，共45页，2023年，2月20日，星期二(三)轧片与切条

1、轧片又称压面、辊轧

，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。

（1）轧片方法

单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄到所需厚度。

合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。

++++++++++++++++++++++第20页，共45页，2023年，2月20日，星期二同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。++++++++++++第21页，共45页，2023年，2月20日，星期二卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。调轧距难，进料易。立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。倾斜式压面机：每对轧辊成45°或60°倾斜排列。进料易，调轧距易。++++++(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分)影响压片工艺效果的主要因素１．面团的工艺性能２．压延比3．压延道数4.延压速率第22页，共45页，2023年，2月20日，星期二2、切条的作用和要求

定义：把压片机输出的合格面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备挂杆挑起上架进入烘道烘干的过程。作用：是将压片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。要求：切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛刺、无并条、断条要少等。第23页，共45页，2023年，2月20日，星期二(四)干燥1、干燥的作用降低水分（40-45%→14%），利于贮存；固定面条组织。2、干燥机理热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。3、干燥过程一般分为三个阶段：预备干燥阶段、主干燥阶段及完全干燥阶段。第24页，共45页，2023年，2月20日，星期二

１．挂面烘干方法及其分类（1）按热量传递方法分类①对流烘干法。②辐射烘干法。

③高频烘干法。④综合烘干法。（2）按挂面运动方式分类①固定式烘干法。此方法就是使挂面在烘干过程中处于相对静止状态，其优点是所需设备简单，一次性投资小，成本较低，烘干过程中温湿度易控制。但此法产量低，劳动强度大，无法实现挂面生产机械化和流水作业。②移动式烘干法。此烘干法是使挂面在烘干过程中，随烘道长度方向或烘干时间而有规律的运动。五挂面干燥设备第25页，共45页，2023年，2月20日，星期二隧道式烘房下架机构示意图第26页，共45页，2023年，2月20日，星期二图2-39隧道式挂面生产线工艺流程

第27页，共45页，2023年，2月20日，星期二4、烘干过程（1）冷风定条目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。保潮出汗

预干燥→主干燥升温降潮

→终干燥（冷风定条）

（降温散热）

第28页，共45页，2023年，2月20日，星期二第29页，共45页，2023年，2月20日，星期二（3）降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。（2）保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。

措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时间占总时间的25%左右，RH80-85%，温度控制在35～45℃。

（3）升温降潮目的：加速表面水分的去除。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：运行时间占总时间的30%左右，RH55-60%，温度45-50℃。第30页，共45页，2023年，2月20日，星期二5切断、称量、包装

切断是利用切刀和挂面的相对运动，借助切刀的剪切作用把挂面切断。切刀主要有圆盘锯片和切刀式两种。切断工艺要求：长度一致，断头少。切断长度分类150mm/200mm/240mm,长度允许误差

±3mm.

第31页，共45页，2023年，2月20日，星期二6.称量

称量分为人工程量和自动称量两种,称量误差控制在±2g。7.包装

包装的基本要求：

整齐美观、卫生安全；标志完整（产品名称、商标、重量、生产厂名、地址和生产日期）；第32页，共45页，2023年，2月20日，星期二第33页，共45页，2023年，2月20日，星期二六、挂面的质量标准1.质量标准挂面质量标准执行《挂面》SB/T10068-92、《花色挂面》

SB/T10069-92和企业标准。

a.技术规格长度(mm)220/240220/240220/240220/240220/240厚度(mm)0.95-1.01.2-1.251.15-1.250.9-0.95宽度（mm)1.01.251.753.06.0形状方形圆形椭圆方形方形第34页，共45页，2023年，2月20日，星期二b.感官指标色泽：正常；气味：正常，无霉味、酸味及其他异味。烹调性：煮熟后不糊、不浑汤，口感不粘，不压碜，柔软爽口，熟断条不超过10%。不整齐度：不高于15%，其中自然断条率不超过10%；面条形状：面条笔直，无并条扭曲。表面光滑、无毛刺、疙瘩和长度不足。第35页，共45页，2023年，2月20日，星期二

c.理化指标（行业标准）项目一级品二级品水分，%≤14.5花色挂面（≤13.5）酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0(其中自然断条率≤3.0)≤15.0(其中自然断条率≤8.0)弯曲折断率，%≤5.0≤15.0熟断条率，%0≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.0第36页，共45页，2023年，2月20日，星期二六、挂面质量标准c.理化指标（企业标准）项目一级品二级品水分，%≤13.3酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0(其中自然断条率≤3.0)≤15.0(其中自然断条率≤8.0)弯曲折断率%≤5.0≤15.0熟断条率，%0≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.0第37页，共45页，2023年，2月20日，星期二d.卫生要求无杂质，无霉变，无异味、无虫害、无污染；原、辅料符合国家食品卫生标准规定；

e.其它质量要求

(1).包装：称量准确，净重偏差不超过±1.0%，包装紧实、整齐美观；

(2).运输：挂面运输不准污染、不许摔撺重压。

(3).储存：应存放于干燥通风处，不能和有异味的物品放在同一仓库，要防潮、防霉变、防虫害、防污染。挂面储