中式面点师中级试卷附有答案

中式面点师中级试卷[复制]1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。[单选题]*A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)2．人类活动具有（），根据其活动相应产生三种道德。[单选题]*A、独立性B、社会性(正确答案)C、实践性D、创造性3．下列关于道德与法律说法正确的是（）。[单选题]*A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适用范围相同D、道德与法律适用范围不同(正确答案)4．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义。[单选题]*A、爱科学(正确答案)B、爱学习C、爱生活D、热爱党5．职业道德建设的关键是企业（）职业道德的建设。[单选题]*A、一般员工B、领导干部(正确答案)C、一线人员D、后勤人员6．讲究公德要求从业人员（），不损害国家和集体利益。[单选题]*A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私分明(正确答案)7．开拓创新要有（）意识和科学思维。[单选题]*A、创新(正确答案)B、继承C、学习D、探索8．下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。[单选题]*A、猪肉B、牛肉C、大豆D、鸡蛋(正确答案)9．营养学上脂类分为（）。[单选题]*A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、以上都是(正确答案)10．乳汁中主要的碳水化合物是（）。[单选题]*A、乳糖(正确答案)B、蔗糖C、果糖D、半乳糖11．维生素按溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类。[单选题]*A、维生素AB、维生素CC、维生素BD、脂溶性(正确答案)12．下列选项中属于水溶性维生素的是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素EC、维生素C(正确答案)D、维生素D13．下列属于脂溶性维生素的是（）[单选题]*A、维生素AB、维生素EB、维生素EC、维生素DD、以上都是(正确答案)14．下列对矿物质的生理功能表述正确的是（）。[单选题]*A、促进体内钙和磷的代谢B、可维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病15．蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）。[单选题]*A、草酸(正确答案)B、叶绿素C、膳食纤维D、核黄素16．蛋类中铁的生物利用率很低，仅为（）。[单选题]*A、约7%B、约2%(正确答案)C、约8%D、约9%17．（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。[单选题]*A、维生素D(正确答案)B、维生素EC、维生素KD、维生素A18．正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为（）。[单选题]*A、3～5%(正确答案)B、8～9%C、9～10%D、10～11%19．味精在（）时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。[单选题]*A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃(正确答案)20．膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）和数量及其比例。[单选题]*A、种类(正确答案)B、质量C、条件D、时间21．下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。[单选题]*A、高血糖B、高血压C、高脂肪(正确答案)D、高血脂22．平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。[单选题]*A、健康(正确答案)B、科学C、合格D、食疗23．中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。[单选题]*A、100～200B、200～250C、300～500(正确答案)D、800～90024．膳食指南倡导（）合理营养。[单选题]*A、平衡膳食(正确答案)B、优良膳食C、优质膳食D、宝塔膳食25．中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，（）。[单选题]*A、粗细搭配(正确答案)B、平衡搭配C、软硬搭配D、生熟搭配26．中国居民平衡膳食宝塔共分为（）层。[单选题]*A、3B、4C、5(正确答案)D、627．食品污染对人体健康的危害有（）作用。[单选题]*A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是(正确答案)28．预防杂环胺类化合物污染食品的措施是（）。[单选题]*A、灭活处理B、避免高温烹调C、多摄入蔬菜水果D、以上都是(正确答案)29．昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或（）而污染食品。[单选题]*A、病毒(正确答案)B、病菌C、病因D、病理30．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)31．引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。[单选题]*A、酶的作用(正确答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白质的作用32．下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）。[单选题]*A、高温灭菌B、加水浸泡(正确答案)C、提高渗透压D、添加化学防腐剂33．下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）。[单选题]*A、潜伏期短B、具有传染性(正确答案)C、发病呈爆发性D、发病与食物有关34．有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。[单选题]*A、天然(正确答案)B、天空C、地下D、地上35．下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（）。[单选题]*A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜(正确答案)D、不用苦井水煮饭36．符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。[单选题]*A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是(正确答案)37．中式面点师应禁用（）制作糕点。[单选题]*A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋(正确答案)38．鲜牛乳的特征是（）。[单选题]*A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是(正确答案)39．容易分解产生大量组胺的水产品是（）。[单选题]*A、金枪鱼(正确答案)B、鲤鱼C、鳗鱼D、鱿鱼40．高温季节油脂产生“哈喇味”，是油脂发生（）的缘故。[单选题]*A、酶解B、酸败(正确答案)C、水解D、分解41．用酵母发酵，温度在30℃以下，不超过（）小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。[单选题]*A、1(正确答案)B、2C、3D、442．当日剩余的馅心最佳的保存方法是（）。[单选题]*A、冷冻B、室外C、冷藏(正确答案)D、室内43．干货涨发的卫生要求是：除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。[单选题]*A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙(正确答案)44．采购的包装食品应标签完整，并在（）保质期内。[单选题]*A、有效(正确答案)B、一年C、有限D、二年45．面点原料贮存过程的卫生要求是（）。[单选题]*A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是(正确答案)46．下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是（）。[单选题]*A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是(正确答案)47．下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是（）。[单选题]*A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定(正确答案)D、头发可盘于脑中间48．切配好的面点原料要根据（）分类存放。[单选题]*A、色泽B、数量C、形状D、性质(正确答案)49．（）含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。[单选题]*A、油脂B、糖类C、水分(正确答案)D、蛋白质50．用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡（）分钟以上才能达到消毒的效果。[单选题]*A、1B、2C、3D、5(正确答案)51．餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本（）或降低的原因。[单选题]*A、支出B、利润C、提高(正确答案)D、消耗52．出材率是指原材料加工后（）部分的质量与加工前原料总质量的比率。[单选题]*A、可用(正确答案)B、消耗C、去除D、加工53．菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的（）。[单选题]*A、总和B、多少C、大小D、乘积(正确答案)54．下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）。[单选题]*A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物(正确答案)55．下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。[单选题]*A、安全生产责任制B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制(正确答案)56．两相触电是指人体（）与两根相线接触造成的触电。[单选题]*A、同时(正确答案)B、同地C、同等D、同用57．电热烤箱必须有可靠的（）保护措施。[单选题]*A、防火B、漏电(正确答案)C、通风D、干燥58．使用立式搅拌机加工原料时，应先（）搅拌，然后根据需要再调节搅拌速度。[单选题]*A、快速B、急速C、迅速D、低速(正确答案)59．醒发箱内温度达到设定温度后，加热指示灯熄灭，表示醒发箱已进入（）状态。[单选题]*A、休眠B、开启C、停止D、恒温(正确答案)60．以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是（）。[单选题]*A、面条B、桃酥(正确答案)C、花卷D、馄饨61．面点师在案台暂停切配时，应将厨刀刀刃（）平放在墩子上，不能露出刀把。[单选题]*A、向里B、向前(正确答案)C、向下D、向上62．《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。[单选题]*A、一百五B、二百C、三百(正确答案)D、四百63．最低工资不包括（）[单选题]*A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴(正确答案)64．制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、（）可靠。[单选题]*A、安定B、安全(正确答案)C、安分D、安放65．《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证。[单选题]*A、依次B、依靠C、依据D、依法(正确答案)66．下列不属于面点馅心作用的是（）。[单选题]*A、形成面点特色B、增加花色品种C、决定某些面点的口味D、决定点心的熟制方法(正确答案)67．下列用于制馅的优质羊肉是（）。[单选题]*A、山羊肉B、黄羊肉C、岩羊肉D、绵羊肉(正确答案)68．鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。[单选题]*A、细嫩(正确答案)B、质老C、筋多D、脂肪多69．用鱼肉制馅均需去头、（），再根据面点品种的需要制馅。[单选题]*A、皮B、骨C、刺D、以上均是(正确答案)70．下列最适宜制馅的海参是（）。[单选题]*A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参(正确答案)71．核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），可食也可制馅。[单选题]*A、伊朗(正确答案)B、泰国C、美国D、菲律宾72．下列属于淀粉类坚果的是（）。[单选题]*A、板栗(正确答案)B、核桃仁C、花生仁D、松子仁73．带汁蜜饯含（），浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。[单选题]*A、水分较多(正确答案)B、糖汁较多C、糖水较多D、糖粒较多74．馅心原料成形的基本要求是：要根据原料的性质，要符合馅料（）的要求。[单选题]*A、量B、形(正确答案)C、质D、味75．制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。[单选题]*A、剁B、砍C、批D、斩（砸）(正确答案)76．用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。[单选题]*A、白菜B、萝卜C、黄瓜D、茄子(正确答案)77．调制生荤馅，以搅打（）不吐水为标准。[单选题]*A、上劲(正确答案)B、发粘C、变稠D、成坨78．肉三鲜馅的原料是猪肉、（）和海参。[单选题]*A、鲜贝B、鱿鱼C、虾仁(正确答案)D、鲍鱼79．打鱼胶馅时不可加入（），以免影响鱼胶的色泽。[单选题]*A、盐B、大油C、酱油(正确答案)D、生粉80．果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有（）果料的特殊香味。[单选题]*A、瓜子B、芝麻C、多种(正确答案)D、核桃仁81．水晶馅的特点是：水晶（）、甜润、入口即化。[单选题]*A、透光B、鲜明C、色白D、透明(正确答案)82．制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要（）。[单选题]*A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀(正确答案)D、调和均匀83．调制五仁甜肉馅不需要添加的料是（）。[单选题]*A、白糖B、汾酒C、糖玫瑰D、面粉(正确答案)84．先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。[单选题]*A、烫熟B、煮热C、煮沸D、烫半熟(正确答案)85．馅饼是用（）制成的。[单选题]*A、冷水面坯B、沸水面坯C、开水面坯D、温水面坯(正确答案)86．捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。[单选题]*A、食指和中指B、拇指和食指(正确答案)C、拇指和中指D、拇指和小指87．钳花成型法是依靠钳花工具的（）的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。[单选题]*A、大小B、多少C、数量D、形状(正确答案)88．镶嵌法可分为直接镶嵌法和（）镶嵌法两种。[单选题]*A、一般B、里面C、外面D、间接(正确答案)89．制做元宝酥的馅心适宜用（）或莲茸馅。[单选题]*A、豆沙馅(正确答案)B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅90．锅贴的风味特点是：底皮（），表皮软糯，皮薄馅大。[单选题]*A、脆嫩B、鲜香C、酥脆(正确答案)D、爽口91．煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。[单选题]*A、传导B、对流(正确答案)C、辐射D、传播92．煮制面点生坯时，要根据不同的品种（）或分次将生坯放入沸水锅内。[单选题]*A、2次B、3次C、4次D、1次(正确答案)93．捞取煮制成品时，动作要（），以免碰破成品。[单选题]*A、快B、慢C、重D、轻(正确答案)94．刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心（）。[单选题]*A、鲜香B、柔香C、柔韧(正确答案)D、柔软95．炸制法适宜（）的品种成熟。[单选题]*A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是(正确答案)96．热油炸一般是指用（）以上的油温。[单选题]*A、130℃B、140℃C、180℃(正确答案)D、280℃97．黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。[单选题]*A、色泽B、香味(正确答案)C、质地D、甜味98．蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。[单选题]*A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性(正确答案)99．在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（）。[单选题]*A、洁白B、红亮C、金黄发亮(正确答案)D、光亮100．炼乳有奶香味和（），组织细腻，色白或淡黄。[单选题]*A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性(正确答案)D、较好的弹性101．制作面点使用乳制品可（），延长成品的保质期。[单选题]*A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力(正确答案)102．下列属于生物膨松剂的是（）。[单选题]*A、面肥B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、以上都是(正确答案)103．（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。[单选题]*A、面肥面坯B、酵母面坯C、层酥面坯D、化学膨松剂面坯(正确答案)104．化学膨松面坯制品呈蜂窝状或（）。[单选题]*A、海绵状(正确答案)B、颗粒状C、松软状D、松酥状105．化学膨松剂的种类不同，它的化学反应（）。[单选题]*A、一样B、差不多C、也不一样(正确答案)D、基本一样106．蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。[单选题]*A、调制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制(正确答案)D、检查水量107．烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。[单选题]*A、辐射B、对流C、交流D、传导(正确答案)108．烤制桃酥的最佳温度是（）。[单选题]*A、240～250℃B、220～230℃C、200～210℃D、140～170℃(正确答案)109．烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。[单选题]*A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃(正确答案)110．传统的油条面坯，矾、碱、盐的比例以（）为宜。[单选题]*A、2：1：0.5(正确答案)B、3：1：1C、4：1：1D、5：1：1111．煎制法可分为油煎和（）两种方法。[单选题]*A、生煎B、干煎C、水煎D、水油煎(正确答案)112．煎制面点时，码放生坯应先（）后中心，以使制品受热均匀。[单选题]*A、四周(正确答案)B、左面C、右面D、上面113．擀制花卷面坯时，既省时又省力的工具是（）[单选题]*A、单手杖B、双手杖C、橄榄棍D、大通心槌(正确答案)114．黄油酥是用黄油和面粉调制而成，其比例以（）为宜。[单选题]*A、1：1B、2：1C、3：1(正确答案)D、5：1115．大包酥的开酥一般应折叠（）层，然后擀薄，卷成筒，再下剂。[单选题]*A、2.3.4B、3.3.4(正确答案)C、4.3.4D、5.3.4116．小包酥制成的成品精细，适宜制做（）宴会点心。[单选题]*A、低挡B、中档C、高档(正确答案)D、一般117．卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。[单选题]*A、揉好B、搓好C、调好D、擀好(正确答案)118．将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的（）。[单选题]*A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法(正确答案)119．馄饨皮的擀制方法为（）。[单选题]*A、平展擀(正确答案)B、旋转擀C、压推擀D、直接擀120．手工面条是先（）后切制成的。[单选题]*A、揉B、擀(正确答案)C、搓D、拉121．切是指用刀具将坯料（面坯和馅料），分割成符合成品或半成品（）要求的刀法。[单选题]*A、圆形B、长形C、条形D、形态(正确答案)122．将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。[单选题]*A、切B、剁C、剞(正确答案)D、斩123．烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。[单选题]*A、5B、6C、7D、12(正确答案)124．加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的（）和每次洒水量。[单选题]*A、时间B、时机(正确答案)C、时候D、时效125．油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。[单选题]*A、擘酥B、湿油酥(正确答案)C、层酥D、包酥126．制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。[单选题]*A、5：1B、3：1C、2：1(正确答案)D、4：1127．烤制黄桥烧饼的炉温以（）为宜。[单选题]*A、150℃B、160℃C、220℃(正确答案)D、170℃128．面点中使用的米粉，按原料可分为（）类。[单选题]*A、1B、2C、3D、4(正确答案)129．干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉质（），制成品滑爽性差。[单选题]*A、较细B、较软C、较硬D、较粗(正确答案)130．米粉面坯适宜制作（）等制品。[单选题]*A、糕B、团C、粉点D、以上都是(正确答案)131．米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。[单选题]*A、形状B、口味C、原料D、性质(正确答案)132．米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多卤的馅心。[单选题]*A、无韧性B、有弹性C、无可塑性D、有一定的韧性(正确答案)133．（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。[单选题]*A、籼米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、发酵米浆类面坯(正确答案)134．松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。[单选题]*A、糖浆拌(正确答案)B、糖水拌C、混水拌D、混和拌135．饭皮面坯是指用米和水混和制成饭，再经搅拌、（）成具有一定黏性的饭坯。[单选题]*A、摔挞B、碾压C、搓擦(正确答案)D、搓揉136．用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。[单选题]*A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润(正确答案)137．米粉与杂粮混合制成的成品，具有（）的天然色泽和香味，且口感软糯适口。[单选题]*A、小米B、玉米C、高粱D、杂粮(正确答案)138．生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。[单选题]*A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法(正确答案)139．熟粉团是用（）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。[单选题]*A、籼米粉B、黄豆粉C、绿豆粉D、糯米粉(正确答案)140．制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉（）g为宜。[单选题]*A、50B、150(正确答案)C、300D、350141．煮元宵时点（），是为了促使元宵快速成熟，防止爆裂。[单选题]*A、热水B、冷水(正确答案)C、温水D、沸水142．鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以（）为佳。[单选题]*A、2：8B、8：2(正确答案)C、4：6D、3：7143．夏莜麦色淡白，（）播种，生长期为130天。[单选题]*A、春分B、小满(正确答案)C、夏至D、立秋144．（）又称裸麦，米麦、元麦等。[单选题]*A、大麦B、青稞(正确答案)C、荞麦D、莜麦145．荞麦品种中品质最好的是（）。[单选题]*A、苦荞B、甜荞(正确答案)C、翅荞D、米荞146．玉米既可以制粉，也可以制（）。[单选题]*A、糖B、酒C、米D、油(正确答案)147．高粱米按（）可分为红色和白色两种。[单选题]*A、品质B、粒色(正确答案)C、用途D、精度148．韧性差、松而硬、不易吸水变软是（）的特性。[单选题]*A、白薯面B、玉米面(正确答案)C、小米面D、大米面149．青稞炒面是（）粉。[单选题]*A、先泡后晾B、先晒后磨C、先磨后炒D、先炒后磨(正确答案)150．荞麦面可适用于（）水温的调制。[单选题]*A、冷水B、不同(正确答案)C、沸水D、凉水151．调制莜麦面坯一般需用（）烫制。[单选题]*A、沸水(正确答案)B、热水C、温水D、凉水152．烙制青稞饼类制品时应使用（）。[单选题]*A、小火(正确答案)B、中火C、大火D、旺火153．蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用（）蒸制。[单选题]*A、小火B、中火C、旺火(正确答案)D、微火154．莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其蒸制时间以（）min为宜。[单选题]*A、5B、8(正确答案)C、12D、14155．高粱面饼是用（）的方法制成的。[单选题]*A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙(正确答案)156．调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。[单选题]*A、软硬适度B、柔韧有劲(正确答案)C、粗中有细D、松发粘糯157．制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。[单选题]*A、清水B、花椒水(正确答案)C、一般清汤D、高级清汤158．莜面饺子的口感特点是：皮（）、馅鲜。[单选题]*A、软B、柔(正确答案)C、硬D、嫩159．荞麦面扒糕的蘸汁是用（）、香油调制成的。[单选题]*A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是(正确答案)160．制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以（）为宜。[单选题]*A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1(正确答案)得分评分人[填空题]_________________________________二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)161．良好的职业道德有助于树立良好的企业形象。[判断题]*对(正确答案)错162．中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有联系。[判断题]*对错(正确答案)163．尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系。[判断题]*对(正确答案)错164．动物油营养价值比植物油营养价值高。[判断题]*对错(正确答案)165．食品污染不包括食物生长过程中所受的污染。[判断题]*对错(正确答案)166．从事面点师职业，必需持有健康证才能上岗。[判断题]*对(正确答案)错167．出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。[判断题]*对错(正确答案)168．净料成本的计算公式为：净料成本等于净料单位成本除以净料质量。[判断题]*对错(正确答案)169．成本毛利率又称成本率。[判断题]*对错(正确答案)170．当触电者已停止呼吸，应迅速用人工呼吸法抢救，同时要拨打急救电话。[判断题]*对(正确答案)错171．冷冻柜适用于储存水果和蔬菜类原料，以零下18℃~零下10℃为宜。[判断题]*对错(正确答案)172．餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。[判断题]*对(正确答案)错173．食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。[判断题]*对(正确答案