类别检验法的课件资料

类别检验法的课件资料第1页/共34页一、分类检验法

分类检验法

是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定出样品的缺陷等。

结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。第2页/共34页举例例：为了改变苏打饼干的质量，对面团的发酵工艺进行试验，采用了四种不同的发酵方案，现对四种苏打饼干进行检验，以了解不同的发酵工艺对苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。样品按分类检验法，由24个评价员进行评价分级。统计有效评价表中各样品列人各等级的次数Qij

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苏打饼干分类检验统计表

第4页/共34页结果分析

假设各样品的级别分布相同，那么各级别的期待值Eij；为

Eij=该级别的实际测定值／样品数一级:Eij=47/4=11.75；二级:Eij=32/4=8；三级:Eij=17/4=4.25。计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值的差Qij-Eij，第5页/共34页二、评分检验法

要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法称评分检验法。在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标度。它不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列。第6页/共34页结果分析：

评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3，不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝4，非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当样品数只有两个时，可用较简单的t检验。第7页/共34页三、排序检验法

比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速而有效。第8页/共34页举例

例：用排序检验法，由5位评价员对5种饮料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通过对5种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价，根据个人的感受填写排序检验评价表，见表2-16。并将各排序检验评价表的结果进行统计，填写排序检验统计表，第9页/共34页第三节描述性检验法

描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性，因此要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序的能力外，还要具备用适当和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象、总体特征强度和总体差异分析的能力。通常是可依定性或定量而分为简单描述性检验法和定量描述性检验法。第10页/共34页一、简单描述性检验法

评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在储存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。这种方法通常有两种评价形式：第11页/共34页(1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。(2)提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价。比如：外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。评价员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。第12页/共34页二、定量描述性检验法

评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。可在简单描述性检验中所确定的词汇中选择适当的词汇，可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感官参考数据。第13页/共34页进行定量描述性检验的检验内容：

(1)食品质量特性、特征的鉴定用适当的词汇，评价感觉到的特性、特征。(2)感觉顺序的确定记录显现及察觉到的各质量特性、特征所出现的先后顺序。(3)特性、特征强度的评估对所感觉到的每种质量特性、特征的强度做出评估。第14页/共34页特性特征强度可由多种标度来评估：

（1）用数字评估如：没有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3，强＝4，很强＝50。（2）标度点评估在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征而改变。如：弱□□□□□□强（3）用直线评估在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，如弱──强。以所标线段距一侧的长短表示强度。

（4）综合印象评估

对产品全面、总体的评估。如：优＝3，良＝2，中＝1,差＝0。

（5）强度变化的评估

如用时间-感觉强度曲线，表现从感觉到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉强度变化

第15页/共34页感官检验的应用一、原材料的检验食品生产中原材料质量的控制，进货的检验，特别是农副产品，很大程度上需依靠感官检验来把关，确宁原料的分级乃取舍。通常采用分类法或评估法。当对样品打分有困难时用分类法可确定原材料品质的好坏级别。而对那些有着较具体的质量特征，且特征强度变化明显的样品，采用评估法可以对原材料进行分类，并可以得出具体的综合评分结果。第16页/共34页二、生产过程中的检验

生产过程中的检验包含了工艺条件的检查、控制，半成品的检验。检查样品与常规样或标准样，有无差异及差异的大小，通常采用差别检验法，如两点检验法、三点检验法、二-三点检验法等。第17页/共34页三、成品检验

对于成品感官质量的鉴定，可采用描述性检验法。而对某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。

第18页/共34页四、产品品质的研究

食品质量控制是食品生产的保证、只有合格的产品才能成为商品。有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。关于质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。这个部门与其它相关部门保持着密切的联系。其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生科。各科职能是，分析科负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；检验科负责检验测试所有的材料和成品。以及检查全部全产制造过程是否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计。第19页/共34页四、产品品质的研究

当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈来愈广，1966年Krarier.把质量概括为三个质量参数扩定量的于隐蔽的和感官的。感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可用描述性检验法，对某个指标的分析研究，可采用排序法。第20页/共34页五、市场调查与新产品开发

市场调查的目的主要有两方面的内容：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。两者都是以消费者为对象，所不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。

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感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。但是，市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官鉴评中的嗜好试验结果），更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。第22页/共34页五、市场调查与新产品开发

市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和高等收人家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用，市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。否则有可能影响调查结果的可信度。在这一类的感官分析中，多采用差别检验中的两点检验法及三点检验法，或使用类别检验中的排序法。第23页/共34页新食品开发

新食品的开发包括若干阶段，对这些阶段进行确切划分是很难的，它与环境条件、个人习惯及产品特性等都有密切关系。但总体来说，一个新食品从设想构思到到品化生产,基本上需要经过如下阶段：①设想；②研制；③鉴评;④消费者抽样调查；⑤货架寿命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销；⑨商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活运用之。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。但无论如何，目的只有一个，即开发出适合于消费者、企业和社会的新食品。第24页/共34页研制和鉴评阶段

现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。新食品开发过程中，通常需要两个评价小组，一个是经过若千训练或有经验的评价小组，对各个开发阶段的产品进行评价（差异识别和描述）。另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。第25页/共34页感官检验方法的选择

如何选择最佳的方案需就具体情况而定，一般需要考虑以下几个方面。1.检验目的任何检验都有目的，所以首先需从检验目的出发选择合适的方法。例如：当样品间有无差别时，可用的方法有两点检验法、三点检验法、五中取二检验法、评分法等。当想了解三个以上样品间的品质、嗜好等的关系时，可用的方法有：顺位法、评分法、分类法、评估法等。第26页/共34页2.要检出差异时，选择精度高的方法检验两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异水平，三点检验法所要求的正解数少，从这一关来说，三点检验法比两点检验法要好。第27页/共34页3.从经济角度考虑

从经济角度考虑即考虑样品用量、评价员人数、检验时间、统计处理数据的难易程度。4.从评价员所受影响出发

实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。第28页/共34页感官检验中问题的设定1.问题设定的原则

(1)要简单明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗长。不要使用含混不清的语言、易引起误解的措辞和难理解的词汇。(2