饮食中心管理规章制度汇编

饮食中心管理规章制度汇编第一章饮食中心职业道德规范饮食中心员工职业道德规范遵纪守法服从领导明确职责积极进取忠于职守克已奉公钻研业务精益求精关心集体同心同德团结互助心胸坦诚优质服务礼貌待人热情周到不卑不亢衣冠整洁举止文明谈吐不俗注重素质台前服务不徇私情公平合理一视同仁学生权益不容侵害共同维护义不容辞食堂卫生认真执行环境卫生贵在保持勤俭节约引认为荣损坏公物行为可耻关于使用文明服务用语的规定为提高服务质量，树立良好的职业道德，现规定饮食中心“文明服务用语”。一、餐厅文明服务用语1、先生、女士；2、老师、同学、同志；3、欢迎光顾；4、请问，你们有几位；5、请这边坐；6、这是点菜单，请您点菜；7、请您稍候，我立即就来；8、请用毛巾（餐巾）；9、请您慢回身（上菜时）10、这个我不知道，请原谅；11、您假如不满意，欢迎提意见；12、请您付款；13、请稍等半晌，我立即就来；14、这事我不清楚，我可以给您问问；15、您走好，欢迎下次再来；二、食堂文明服务用语1、同志；2、老师、同学；3、您来了，您请坐（办公室）4、您好，您需要点儿什么;5、请您拿好；6、请您不要拥挤；7、请您遵守秩序，按顺序排队；8、请不要这样（乱倒剩饭剩菜或随地泼水）;9、请稍候，立即就来；10、对不起，请等等；11、请您插卡；12、对不起，这是制度，不能违反；13、这个我不知道，真抱歉，但是我可以帮您问问；14、同学们比较多，请您尽量抓紧时间；15、对不起，我们的工作还不尽完善，此后一定努力改善；16、菜价牌上有标价，请您仔细看看；17、别客气，这是我们应当做的；18、您的意见很重要，我们抓紧研究改善；19、感谢您对我们工作的支持和帮助；20、再见，欢迎您再来。关于严禁使用“服务忌语”的规定树立职业道德，提高服务质量是我们办伙的宗旨。服务用语文明与否，关系到单位的形象和职工的风气。提倡服务行业的道德建设，既需要规范文明服务用语，也需要明确服务人员不该讲什么话，这对于精神文明建设，发明祥和、稳定的就餐环境，改善人际关系都将起到积极作用。为强化职业道德，净化服务用语，现规定饮食中心40句“服务忌语”，忌语及其它一切有也许引起就餐者异议的语言，均不得在工作中出现，如有违反。立即查处。40句“服务忌语”如下：1、嘿！2、您吃饱了撑的！3、谁让你不看着点儿！4、问别人去！5、我就这态度！6、有能耐你告去，随便告哪都不怕！7、有完没完？8、不买问什么？9、买得起就快点，买不起就别买；10、到底要不要，想好了没有？11、喊什么，等会儿！12、没看我正忙着吗，着什么急？13、插卡，快点；14、我不管，乐意找谁找谁去！15、不知道！16、刚才我说了，怎么还问？17、靠边点儿；18、您买的时候，怎么不看好；19、谁卖你的，你找谁；20、故意见，找经理去；21、到点儿了，你快点儿；22、牌儿上都写着呢，你自己不会看呀；23、不能换，就这规矩；24、不买就别问；25、你问我，我问谁；26、管不着；27、没上班呢，等会儿再说；28、干什么呢，快点；29、我不管，少问我；30、不是告诉你了吗，怎么还不明白；31、挤什么挤；32、要买快点，不买靠边，下一个；33、别罗嗦，快点讲；34、现在才说，早干嘛来着；35、越忙越添乱，真烦人；36、怎么不先准备好；37、我有什么办法，又不是我让它坏的；38、别装糊涂；39、后边等着去！40、就这样，爱买不买！第二章饮食中心岗位职责学生食堂管理部工作职责1、在饮食中心的领导下，认真贯彻执行党和国家的方针政策，遵守国家法律和学校及饮食中心的各种规章制度。教育本部门职工端正服务态度，遵守职业道德，热爱本职工作，牢固树立全心全意为师生员工服务的思想，优质服务，服务育人。2、负责全校学生食堂的管理工作，保证各项工作顺利进行，努力改善伙食结构，丰富主副食品种，保证饭菜质量。3、负责抓好食堂各项管理制度的贯彻、监督、检查。4、负责本部门员工的安全教育，负责制定各生产环节安全操作规程，健全安全措施，杜绝各类事故的发生。5、认真贯彻执行《食品卫生法》，切实抓好饮食卫生工作，制定食品加工制作、出售等环节的卫生操作规程，并监督实行，防止食源性疾病和食物中毒性事故发生。6、负责做好学生食堂各项物资、原材料出入库票据、账目的管理，严格执行财务管理规定。7、负责中心各单位炊事机械设备、电器设备的维修、保养工作。8、负责中心的成本核算工作和各食堂月末的库房盘点工作。9、负责教育职工勤俭节约、精打细算，开展节粮、节煤、节水、节电等活动，杜绝各种浪费现象。10、负责做好正式工调配和临时工的辞、聘工作。11、负责中心炊事人员的业务培训、文化学习和技术考核工作。12、完毕领导交办的其它工作。采购供应部工作职责1、在饮食中心领导下，认真贯彻执行党和国家的方针政策，遵守国家法律和学校及饮食服务中心的各种规章制度。做好本部门职工的思想政治工作，教育职工遵守职业道德，热爱本职工作，不吃回扣，不要好处，热情为全校师生员工和中心各单位服务。2、负责全中心主、副食品原料、燃料、炊具设备、低值易耗品、劳保及办公用品的购置、储运、供应工作，编制各种物资、设备的购置计划，保证各种物资、设备优质、优价准时发放到位。3、严格执行财务纪律，妥善保管票据和钞票，并做好报账工作。4、负责本部门职工安全生产教育，爱惜车辆等设备。安全生产，文明服务。5、完毕领导交办的其它工作。饮食中心经理岗位职责饮食中心经理在后勤集团的领导下，负责饮食中心的思想、政治和各项业务工作，组织全体人员按照岗位责任制的规定，全面完毕各项工作，重要职责如下：1、负责饮食中心工作计划、布置、检查、总结等四大任务。2、对全体炊管人员经常进行爱国主义和职业道德、安全生产教育，逐步提高全体炊管人员的政治素质，建立一支高素质的职工队伍，牢固树立全心全意为师生员工服务，为教学科研服务的思想。3、组织全体人员的政治学习、技术学习、文化学习，定期举办政治、技术和文化考核。4、负责提名餐饮中心的各级管理人员人选，负责中心的人事安排、财务签批和与其有关的整体工作。5、积极实行和逐步完善岗位责任制，建立健全各项考核制度，并加以实行，以充足调动全体炊管人员的积极性，不断提高伙食管理水平。6、认真听取师生员工对伙食工作的意见和规定，宣传有关伙食工作的政策规定，沟通就餐人员与炊管人员之间的关系，取得师生员工对伙食工作的支持和谅解。7、负责策划各食堂的基本建设和炊事员的工作条件、工作环境的改善。8、负责对外的联系，接洽饮食中心职责范围内的一切有关事宜，对内解决平常公函，文献往来等工作事宜。9、认真执行上级指示，决定和布置工作，克服困难，积极认真、负责的完毕上级交给的任务，对涉及政治方面的工作，要事先请示。10、负责定期组织召开饮食中心会议，布置和检查工作，听取意见和交流经验，开展批评和自我批评，改善和提高工作。11、端正业务指导思想，努力学习，提高思想觉悟和业务管理水平。饮食中心副经理岗位职责1、协助中心经理做好饮食服务中心的全面工作。2、经理外出期间，代理行使经理职权。3、负责中心各部门的质量监控工作，食品卫生安全管理工作，安全防火综合治理工作。4、负责分工的行政单位管理工作，组织协调好各单位之间的关系。5、主持召开分管各部门主任（餐厅经理）会议，严格管理，提高质量。6、组织检查各单位执行岗位职责和各项经营服务指标的完毕情况，发现问题及时解决。7、负责支部、工会、共青团及其他行政事务工作。8、关心职工的学习和生活，不断提高他们的思想素质和业务水平。9、完毕上级领导和中心经理交办的其它工作。饮食中心管理部主任的岗位职责1、在中心经理的领导下，负责全中心经营管理、成本核算、检查监督、各种制度贯彻及平常行政工作。2、制定学期和年度工作计划，每半月或每月主持召开一次食堂经理或管理人员会议，分析学生食堂各项管理工作形势，讲评工作，布置任务。3、进一步食堂了解情况，有效指导食堂工作，发现问题及时解决，总结办伙规律，不断提高管理水平，每周下食堂不少于2—3天。4、坚持以人为本的原则，抓好职工的思想、职业道德教育工作。牢固树立全心全意为师生员工服务、爱岗敬业、优质服务的思想，不断提高所属职工的服务意识和综合素质。5、提出改善办伙条件、就餐环境、工作环境的建议和设想，并组织贯彻。6、完毕领导交办的其它任务。管理部干事岗位职责1、在管理部主任领导下，负责解决全中心的平常行政管理工作、工资审核、人事档案、起草中心有关方案、计划、总结、报告等相关文字材料，建立健全相关文档，实行科学化管理。2、安排解决中心办公室的平常事务，搜集整理、汇总保管中心各项决策、计划、规章制度和其他有关文书档案材料。3、负责贯彻传达学校、后勤集团和本中心的各项方针政策，完毕中心领导交给的各项任务。4、负责组织各种文本活动，社会公益活动及工会安排的各种活动。5、负责中心临时工人事档案保管工作。6、负责接待来访人员。7、负责各种会议记录和资料保管、文献打印工作。8、记录上报正式工、临时工考勤、临时工工资，发放效益工资、职工福利等。9、完毕领导交办的其它任务。管理部检查核算员岗位职责1、在食堂管理部领导下，负责学校食堂的平常检查和成本核算工作。2、协助主任做好中心年度计划的制定，经费的预算和食堂月核算报表的审核及物资盘库工作。3、督促检查中心全体人员执行党的方针政策及各项规章制度情况，及时向部里报告。4、督促检查中心食堂的伙食质量、把戏品种、饭菜价格及成本核算，每月中旬、下旬向部里报告一次。5、定期参与伙管会，听取学生对伙食的意见，督促食堂及时改善，并形成材料报部里。6、建立举报电话、意见箱，随时搜集学生意见，解决结果及时反馈。7、定期、不定期检查中心炊事人员健康上岗、统一着装、文明语言、文明窗口和文明服务情况，提出改善意见。8、中心每月一次监督检查各食堂《食品卫生法》和“卫生五四”制的贯彻情况，并形成书面材料。9、认真做好市场调查，掌握市场购销信息，负责对采购价格的监控工作，及时向部领导报告。调料加工员岗位职责1、在管理部领导下进行工作，认真执行冷库和采购供应部的各种规章制度，有计划地按出库原料、生产加工、定量包装、入库速冻等程序进行生产。2、根据食堂需求情况和烹调对原料（调料）的规定分档取料，并加工成粗、细均匀薄厚一致的符合烹调规定的成品或半成品。3、通过加工后的调料（原料）要分类检斤过秤，定量包装，包装时要将品名、生产日期、保质期等放入包装内。4、对的使用机械设备，注重维护保养，严禁违章作业，保证人身和机器的安全。5、完毕领导交办的其它工作。冷库保管员岗位职责1、在管理部的领导下，认真做好鱼、肉、禽等食品的入库、验收、检斤、储藏、出库工作，严格执行冷库管理制度，保证食品安全供应食堂。2、熟悉微机操作原理，遵守库房工作制度，准时打印出入库单，作到日清月结。3、认真对购入肉食品原料进行检疫检查，严格执行《食品卫生法》和“卫生五四”制，及时索要检疫证（章）等检疫证明，并认真填写登记卡，向供肉业户索要许可证、身份证复印件以备查证。认真检查肉品的新鲜度，定量包装的产品要有厂标、厂识，不允许超期、打水、假货、病畜禽和未经检疫的畜禽进入冷库。4、冷库内物品分类保管，摆放整齐，按标准进行垫离，库内经常打扫、消毒、除霜。5、保证库内食物不变质，不超期、不损坏、不鼠咬、不蝇吃、不蛛爬，按着先进先出的原则出库。6、认真遵守库房保管制度，加强安全管理，未经领导允许不能私自存放单位或个人物品，外来人员及不应进入冷库的职工未经允许一律不准出库食物和进入冷库。7、入库物品验收、检斤后，要认真填写入库单，笔迹要清楚，数字要准确。出、入库食品应及时登记入账，作到手续完备，账物相符，做好月终盘点和月末对账工作，及时向部门主任报表，做到收支清楚，报表准确。饮食中心采购供应部主任岗位职责1、在中心经理的领导下负责全中心总库配货的各种物资采购（招待所、四食堂零星副食品可自行采购，维修零件除外）和管理。2、带领本部门人员认真执行学校和饮食服务中心有关规定，努力完毕中心交给的各项采购任务，做好部门的平常管理工作。3、做好本部门人员的思想政治工作，教育本部门职工提高素质，在工作方面不谋私利，廉洁奉工，坚决杜绝业务交往的不正之风。4、广开采购渠道，经常听取服务单位意见，同采购人员到各个采购货场及单位了解情况，随时掌握销售行情，对供货单位及时调整物价和采购计划。5、定期到用货单位了解情况，听取意见和规定，并及时采用有效措施，不断提高供货质量和服务水平。6、努力减少成本，保证质量价格关，货比三家，接受经营管理部门的监督。7、完毕领导交办的其它任务。采购供应部记录员工作职责1、在采购部主任领导下，协助主任做好本部门的各项工作。2、做好与校区食堂的沟通，了解掌握物资需求情况。认真记录、汇总，拟订采购计划并实行中心大宗采购。3、监督协调上下工作的执行情况，发挥主任与采购员及各校区食堂经理的桥梁纽带作用，对急、难的突发性问题，要想尽办法，克服困难，努力完毕。负责传达贯彻采购供应部的规定意见，及时准确反映部门及校区食堂在工作中出现的问题和建议。4、认真做好市场调查工作，每周向各食堂提供准确的市场行情信息（价格表）。5、完毕领导交办的其它任务。采购员岗位职责1、在部门主任领导下进行工作，努力完毕领导交给的各项工作任务。2、严格执行党和国家的方针、政策，遵守中心及部门规定的各项劳动纪律，自觉抵制不正之风，严禁向销售单位、个人收取、索要好处费。3、刻苦钻研采购业务，扩大采购渠道，工作求实，不图虚名，做到为减少伙食成本，采购物美价廉的商品。4、严格执行票据管理制度，加强票据保管，做到报账、结算及时。5、采购人员必须严格执行财务纪律，及时报账结算，在工作中不谋私利，廉洁奉公，严禁在业务交往中搞不正之风。6、采购人员在工作中必须执行《食品卫生法》和“卫生五四”制，严禁采购腐烂变质商品和三无产品。7、采购人员必须做到：有厂价的不进批发价，有批发价的不进零售价，使采购的货品品质高、价格廉，采购计划性强，做到缺什么，购什么，严禁无目的、无计划的采购。8、采购人员必须具有有关食品加工烹调常识，了解掌握市场行情，广开采购渠道，认真听取服务单位意见，建立信息反馈卡，经常、及时调整采购计划。9、对的解决好社会四种关系；社会效益与经济效益的关系，按劳分派与自我奉献的关系，个人利益与集体利益的关系，局部利益与全局利益的关系。10、认真完毕中心领导交办的其它工作。司机岗位职责1、在采购部主任领导下，负责采购部的运送和中心通勤工作。2、接早晚通勤时间早4：30—晚8：00。3、白天购货，公务出车。4、每月出满勤，加班一天（正式工）补贴15元，没有节假日，没有出车补贴，效益奖金随食堂走。5、坚持优质服务，妥善解决各部门急、难问题，努力完毕运送任务。6、服从领导，服从调度，严格执行饮食中心各项规章制度。7、遵守交通规则，服从交警指挥，保证行车安全。8、认真保管爱惜车辆和一切设备，节约油料消耗。经常检查车辆状况，发现问题及时报告检修，严禁开带病车。9、出车时需填写出车单，未获领导批准，不得擅自出车，无人带车时，驾驶员要负责货品安全。10、负责各校区票据传递工作。11、完毕领导交办的其它任务。食堂（餐厅）经理（副经理）岗位职责1、在饮食中心领导下全面负责食堂伙食管理工作，带领本食堂人员克服困难，树立全局观念，高质量完毕办伙任务，保证食堂工作正常运转。2、严格执行学校、后勤集团、中心的各项规章制度，负责监督本食堂所有人员执行制度的情况，负责食堂人员的工作安排、考勤、考核及报酬分派，坚持请示报告制度。3、负责食堂职工的政治学习、职业道德教育、思想教育和业务技术培训。4、严格管理，秉公办事，奖罚分明，充足调动食堂人员的积极性，群策群力，减少办伙成本，提高饭菜质量，做到色、香、味、型达标，就餐人员满意。5、合理安排工作计划和生产程序，经常检查各项工作的开展情况，做好各种原始记录。6、认真执行《食品卫生法》，带领食堂人员全面贯彻各项卫生制度，会同班组长划分食堂卫生责任区，并检查卫生工作贯彻情况，切实搞好食品卫生、个人卫生、炊具设备卫生和室内外环境卫生，把住病从口入关，严防发生食物中毒。7、教育食堂职工勤俭办伙，厉行节约，杜绝浪费，精打细算，严格成本核算（涉及单品种核算、日核算、月核算），做到核算准确、质优价廉，负责编报考勤表、效益工资发放表。8、食堂工作力求程序化、制度化、标准化、数量化，做到协调发展，分清轻重缓急，重点做好开饭前的准备工作和饭后的收尾工作。开饭时亲自指挥，不脱岗，保证正点顺利开饭，保证用餐，不断提高服务质量。9、与伙委会一道做好民主办伙工作，虚心听取就餐者的意见和规定，制定改革措施。10、做好本食堂防火、防盗和安全工作，杜绝各种事故的发生。11、完毕领导交办的其它任务，外出时应指定副经理或大班长主持食堂工作。东校区商业网点管理员岗位职责1、在校区食堂经理领导下进行工作，负责二、三楼各商业网点的平常管理工作。2、教育各商业网点认真遵守国家法律、法规，遵守学校和饮食服务中心的各项规章制度，全心全意为校区教职工服务。3、严格执行《食品卫生法》和“卫生五四”制，严禁各商业网点出售腐烂变质食品，超期和无生产日期、保质期、厂家的食品，防止食物中毒。保持店内清洁卫生，注意柜台、地面、物品、炉灶、冰箱内外的卫生。4、教育各商业网点要使用文明用语，积极、耐心、周到地为顾客服务。5、负责各商业网点严格按照所属经营项目经营，对哄抬物价、无序竞争、欺诈顾客、扰乱校区食堂正常经营秩序和超过所属经营范围的商业网点有权进行罚款。6、负责电梯的管理工作，教育各商业网点严格按照电梯的使用管理规定和操作规程使用电梯，不得违规操作，保证电梯安全运营。食堂保管员岗位职责1、在管理部和餐厅经理的领导下，协助食堂经理做好本食堂的各项工作，当好餐厅经理的助手。2、在餐厅经理因公、休息等不在岗位时，临时代行餐厅经理职责。3、负责食堂的伙食材料、炊事用品、食堂设备的验收、领用和保管工作，库房要始终保持清洁，不许其别人清扫库房，不许库内物资发霉变质和浪费，严格遵守财务及验收制度，对所购进的物品认真检斤验质，只有在票物相符合时方可验收入账，出库物资即时打印出库单，作到手续清楚，账物相符，对凡是不符合有关规定的食品用品有权拒绝签收。4、坚守工作岗位，认真履行职责，自觉遵守各项规章制度，以身作则，不私自动用保管的物品。对于私自吃、拿食堂食品和物品的人有权批评和严厉严禁。5、提高警惕，做好防火、防盗工作，仓库钥匙，不许乱放或交给别人。不许将食堂的用品、物品擅自借给别人。6、学期末停业时，督促主副食班长把剩余物品交回库房，作退库账务解决。7、月末认真清点库存，准时编报库存表、消耗表、分类表、食堂盈亏表结账后两日内送达中心管理部。8、要与采购员、送菜、运粮人员搞好协作，认真听取对领导和同事提出的批评建议，并且加以改善。9、食堂间互借食品和物品，必须出具借条，以便转年终盘点时转账或偿还。10、努力学习，提高思想觉悟及业务管理水平。11、完毕领导交办的其他工作。校区微机收款员岗位职责1、在管理部主任领导下进行工作。2、遵守机房工作制度，努力提高业务水平，积极为学生服务。3、严格执行国家、学校和饮食中心的钞票管理规定，严密手续，提高警惕，保证国家财产安全和人身安全。4、工作时间精力集中，减少差错，礼貌待人，热情服务，如发生涨库短款及时向领导报告。5、管好钞票收据，开出钞票收据注明收款因素，熟悉食堂各种存款方式，纯熟填制各种存款凭证。6、及时的为就餐人员办理挂失、解挂就餐卡，办理应急业务。7、负责编制校区临时工工资表，结账日之后两日内必须将校区食堂当月有关报表送达管理部。8、严格坚守岗位及时开机，做好微机维护工作。9、完毕领导交办的其它工作。食堂主、副食班长岗位职责1、服从食堂经理的领导，做好全班人员的思想工作，碰到问题或有情况及时请示报告。2、负责制定本班主副食营养成分，把戏品种的调剂，制定食谱，保证师生员工吃好、吃饱。3、负责本班组产品质量的检查，对违反操作达不到质量规定的成品、半成品应及时纠正，对于残、次品应照章扣罚当事人的效益工资。4、班长是食品生产的重要负责人，自原料出库到售出，班长应负所有责任。要安排好本班组的工作，做好开饭准备和饭后的收尾工作。5、严格执行食堂制定的生产计划，认真调整好主副食品的用量，加强科学管理，负责班组的成本核算工作。6、认真听取就餐者对伙食的意见和规定，有条件解决的要及时采用措施解决，因条件所限不能及时解决的，向就餐者说明。7、严格执行领料制度，原料必须经保管员验收出库后，方能使用，不得擅自动用库房里的任何物品。8、掌握出库数量，作到收支平衡。9、协助食堂经理，监督检查本班组人员，执行各项规章制度情况，对违章违纪人员按章解决。10、负责所属范围内的卫生工作，监督检查本班人员分工负责的卫生区和设备、用品以及个人卫生工作。11、负责本班与其他协作人员的联系，经常听取有关人员和领导的意见，认真加以改善。12、负责本班效益工资评分及记载本班人员平时工作情况。13、积极参与有关政治，业务学习，努力提高思想和业务水平。14、完毕领导交办的其他工作。食堂主食班炊事员岗位职责1、在班长带领下，对本职工作认真负责，牢固树立就餐者第一，集体利益第一的观念。2、按照食谱认真做好天天领料加工、制作、出售等工作。3、进入岗位前必须穿好工作服，戴好工作帽，领取当天所需的一切原料，检查主食机械运转情况。4、面食要使碱准确，馒头、花卷、包子等大小要均匀，不能发黄发酸等，要经常校对每斤分量是否准确，米饭不夹生、不软不硬（出饭率1：1.8—2.0斤），米粥干稠适当（1：9），天天要有投料记录，作到收支平衡，作到单项成本核算准确。5、努力学习技术，提高职业道德水平，作到能独立操作本工种以内的蒸、炸、煮、烤、烙等各个岗位的工作，售饭时速度快，标准一致，对就餐者一视同仁，不与就餐者争吵。6、蒸箱、饭盘、锅盖、粥锅、柜、筐等各种炊事用品要轻拿轻放，用后就刷洗，做到无垢、无油污。7、使用机械要注意安全，严格遵守操作规程，和面机、馒头机等炊事机械，要经常保持干净，不许在和面机里发面。设备使用后，要及时清理并盖好。8、各种炊具、用品要摆放整齐，室内保持干净、通畅做到无蜘蛛，无积尘，消灭老鼠。9、节约水、电、热等能源，剩余主食、面食要冷透加盖，防止变质及中毒事故发生，隔餐主食要高温25分钟以上再出售。10、下班前，要做好各项收尾工作，用品摆放整齐，搞好卫生，不许出现用品脏、乱、堆置就下班现象。11、积极参与时事政治及技术培训学习，提高思想觉悟，积极完毕上级领导交办的各项工作。食堂副食班炊事员岗位职责1、在班长领导下，对本职工作认真负责，牢固树立就餐者第一，集体利益第一的思想观念。2、按照菜谱认真操作，检查天天所用原料是否齐全、量足及副食机械运转状况。3、加工的丝、条、丁、块等要大小粗细分明，无连刀。原料要洗净，做到无泥沙，无虫、无腐叶杂草，尽量减少下脚料，做到不浪费。4、天天用料要有记录，上锅前要搞好核算，拟定出投料量、产量、价格等，作到收支平衡。5、烹饪过程中，炒、炸、炖要分明，精心操作，烧煮蒸透，咸淡适中，注意色香味形，绿叶菜要现吃现炒。6、剩菜、生熟菜要严格分开，剩菜要凉透，再送入冷藏。隔餐菜一定要回火后出售，腐烂变质食物严禁烹调、加工、出售，防止食物中毒。7、各种原料、配料，要放平端好，严防泼洒浪费。炒菜时要备齐原料再点火，以节约燃料。8、努力学习技术，提高职业道德水平。做到原料加工后的出菜率最高，出售饭菜速度快，标准统一，严禁与就餐者发生争吵。9、菜案、菜墩、刀具保持干净，刀具要自己保管好，丢失要按价补偿，箩筐用后要洗净、晾干、轻拿轻放，用后摆放整齐。10、操作间、锅台、铲、盆等要保持干净，无垢、无垃圾、无调料，盛器要随用随盖，定期清洗，保持无蝇、无虫、无沉淀物。11、严格遵守机械设备使用规程，防止器械及人身事故。12、积极参与政治和技术培训，端正服务态度，积极完毕领导交办的其他工作。食堂维修工岗位职责1、在食堂经理领导下负责校区各食堂电器设备的修理保养工作，熟悉和掌握本岗位规程，严格遵循各种规章制度。2、热爱本职工作，刻苦钻研业务，不断提高自身思想和技术水平。3、作业前要认真检查安全用品，不怕脏、不怕累，保质保量完毕维修保养工作。4、建立各种电器、机械设备及相关资料档案，对不安全隐患要经常检查。妥善保管维修工具和设备，防止丢失。5、规定维修及时快捷，保证食堂正常开饭。6、做好维修、保养设备记录，购买零星维修耗材要经保管员验收后，方可到中心报账同时要做好维修使用记录（时间、单位、设备名称）。7、完毕领导交办的其他工作。食堂洗碗工岗位职责1、在食堂经理领导下负责校区学生餐具回收清洗消毒工作。2、了解洗碗机的工作性能和原理，能进行简朴的修理。3、对待工作认真负责，每餐清洗完餐具后，将洗碗机里外刷干净，每月定期保养，并做好日消毒记录。4、严格按照所规定的温度（100度）清洗消毒。5、在开机时不能脱岗，如有情况及时报告。6、遵守上班时间，保证食堂正常开饭。7、已消毒和未消毒的餐具不得混放，保持放餐具柜内清洁。8、完毕领导交办的其它任务。食堂餐厅清洁工岗位职责1、清洁工在食堂经理的直接领导下，负责餐厅内的桌、椅、墙壁、水池、暖气、剩饭、剩菜缸和食堂地面等的卫生清洁工作，餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。2、天天早餐前，要把食堂门前和剩饭桶等清扫干净，并把桌椅擦净，做到用手抹不滑、不污、无异味。3、开饭时（一日三餐）负责在餐厅巡回，检查公共设施是否被人破坏，及时清理桌上杂物。4、负责饭厅内所有公共设施的管理工作，发现损坏，盗窃公用物品者，要制止和斗争，并及时向领导报告。5、对未经领导批准，而擅自使用餐厅者有权制止，劝阻无效时，应立即向有关领导报告。6、积极参与政治学习和业务培训，不与就餐者吵架，积极完毕上级领导交办的其他工作。7、负责饭厅内所有公共设施的管理工作，发现损坏，盗窃公用物品者，要制止和斗争，并及时向领导报告。锅炉工岗位职责1、上岗前必须通过培训，掌握锅炉性质，操作规程和保养常识，持证上岗。2、操作前检查水位是否是假水位，压力表是否为正常压力，安全阀是否随意扭动，不操作有病炉。3、工作时必须保证炉内有水，但水位不能上到分气缸内，不能带压上水。4、掌握各种零部件的使用时间和更换时间，及时进行维护。5、严格执行有关防火的规定规定，做到锅炉间内外整洁，煤、灰分开，不准将带火炉灰运到室外，工具、用品摆放整齐。6、随时检查，发现不安全因素及时报告餐厅经理，防止意外事故发生。7、完毕领导交办的其他工作。食堂更夫岗位职责1、在食堂经理领导下负责食堂的安全保卫工作，保证不出现失火、被盗、人为破坏等事故，负责打扫食堂门前及周边环境卫生。2、必须严守工作岗位，不准擅离职守和随意替换。3、接班时要对门窗、仓库、炉、灶、水、电等逐个进行检查，发现问题及时报告。4、值班时间不准饮酒，不准闲人进入值班岗位，不准留宿别人。对进入食堂的生人，应具体询问，并向主管领导报告。5、一旦发生事故，要敢于保护国家财产，敢于同坏人坏事做斗争，保护好事故现场，并立即向有关部门报告。6、完毕领导交办的其他工作。值班人员岗位职责1、树立高度的责任感，严守工作岗位，加强巡视，如发现问题，除保护好现场外，应及时向保卫部门和主管领导报告。2、负责检查厨房和餐厅的门窗、电灯、电扇、排气机等是否关闭，检查食堂的炉灶，防止火险隐患。3、在岗值班时，不得擅自滞留工作人员，未经本部门的负责人允许，任何人不得进入食堂，不得留宿别人。4、如遇特殊情况不能到岗，须事先向有关负责人说明，由负责人统一安排。5、值班人员应按交接班手续，做好交接工作。6、完毕领导交办的其他工作。第三章饮食中心管理制度饮食中心人事用工制度为切实加强临时工用工人员的管理，保障饮食的正常工作秩序，本着优化、高效、精简的原则，设立本临时工聘用制度：一、录用原则：1、年龄：女18～40周岁，男18～45周岁（技术工种、骨干、更夫、清洁工、司炉工可根据工作需要适当放宽）。2、由校区申报用工岗位、可推荐使用人员，经中心审批后进行体检（体检费自理）、试用三天。3、试用期满，本人持健康证、身份证、户口簿及照片到饮食中心办理用工手续，签定用工协议。二、使用程序：1、自试用之日起实行三个月试用期，期满考核合格者方能正式录用，录用期为一年。2、试用期内福利待遇与录用期人员相同，效益工资为同岗人员的一半。三、费用收缴：1、与北华大学及吉林市劳动局签定用工协议，缴纳签定劳动协议手续费每人9元。2、缴纳中心管理费50元，工作服抵押金100元，（工作服抵押金一年后返还）。3、规定参与顾主保险，个人缴纳50元，单位承担50元，共计100元。四、用工管理：1、各校区食堂招用的临时工要严格履行手续，校区要对用工人员进行全面、认真的考核，实行谁主管谁负责的包保责任制。2、各校区食堂经理做好临时工用工的考勤、平常工作安排等工作。3、临时工离职要在三日内向中心上报离职因素、日期，并督促其尽早办理结算事宜。检查制度一、检查内容：1、五项指标的各项具体规定：①饭菜质量②花色品种③服务态度④成本核算⑤营养卫生。2、内部管理制度执行情况。3、个人违纪、违章。二、检查办法1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定期间、定质量），划片分工，包干负责制度；2、主管领导及检查员定期或不定期检查；3、食堂负责人自查；4、卫生领导组成员抽查；5、按标准严规定，不留死角。奖罚制度一、奖励中心及餐厅经理有权对职工在下列情况时给予奖励：①服务热情周到，礼貌待人，工作兢兢业业，有明显的成绩并受到就餐者表扬的人。②积极为食堂修旧利废，运用休息时间为食堂做好事者。③爱惜公物，安全生产，勤俭节约，有成绩者。④敢于向坏人坏事做斗争者。⑤对提高伙食质量增长调剂主副食品有较大奉献者。⑥卫生工作达标，受到区以上卫生检查获得荣誉者。二、处罚有下列情形之一者，中心及经理有权进行处罚，处罚额度由中心及食堂经理根据以下办法进行处罚：A、饭菜品种及质量管理：1、主、副食达不到管理部规定的花色品种（午、晚餐低挡菜三种以上），少同样罚款10.00元；2、主副食质量较差，米饭有砂，面食欠碱，副食奇咸或奇淡，有杂物等，每项罚款20.00元；3、食堂班组不认真执行成本核算，随意定价，价物不符，每菜罚款10—50.00元。没有成本核算罚款200元，没有市场近期（本周）价格揭示板罚款100元；B、平常工作管理：1、炊事员不按规定就餐者，一人次罚款10.00元；2、私自收取钞票者，罚款100.00元，并且视情节给予行政处分；3、工作时间，不穿工作服、不戴服务牌、不戴工作帽每人每项罚款5.00元；售饭时不带口罩者，每人次罚款5.00元；4、带戒指、涂指甲油操作者罚款10.00元。穿工作服外出、上厕所，每人次罚款5.00元；5、餐厅水池、餐桌面不干净，每处罚款5.00元；男女休息室、寝室卫生不洁罚款10.00元；6、菜棚、操作间、餐厅地面没及时清理或有蜘蛛网，每处罚款20.00元；7、不用工具付货者，一人次罚款5.00元；机械、用品不洁，分管者每人每次罚款5.00元；8、长明灯、长流水、电器设备空转，分管者每次罚款5.00元；9、使用酒水单不按程序执行，一次罚款50.00元；10、垃圾不倒在指定地点，一次罚款10.00元；11、炊事员与用餐者吵架，一人次罚款50.00元；12、不准时开机售饭，每次罚款50.00元，情节严重者辞退或调离本岗位；13、擅自留外人用餐，每次罚款10.00元；给熟人多打饭菜、少收钱款者，每人次罚款20.00元；14、在食堂洗衣物（工作用品除外）、熨衣物，每人次罚款10.00元；15、不按照食品行业卫生“五四制”规定执行，罚款5.00—100.00元；16、餐厅、走廊、操作间放置无关物品，每处罚款5.00元。C、职责及制度管理：1、出入库手续签字不全，一次罚保管员5元—20元；2、不履行采购、验收、库管、制作、销售等制度，每次罚款20.00元；3、工资、考勤，弄虚作假者一次罚款100.00元，情节严重者追究法律责任；4、出工不出力，不服从领导，导致影响，每人次罚款50.00元；5、未经请示报告，食堂私分实物，一经发现或举报证实属实者，给予决定者罚款200.00元，扣回实物，上缴食堂，不能收回实物的按价扣款（从领取工资中扣回）；6、保管员收款员报表每出现一笔失误罚款10—100.00元。7、餐厅经理不履行岗位职责，视情节轻重罚款10.00—100.00元；8、食堂各种制度不健全、责任不贯彻，罚款50.00—500.00元。D、卫生及安全管理：1、出售腐烂变质食物，每次罚款100.00—1000.00元；2、出现食物中毒，情节严重者处以行政处分，每次罚款1000.00—5000.00元，并负责所导致的一切经济损失；3、没有健康证上岗者，罚款每人次10.00元；4、值班人员脱岗，不坚守岗位，一次罚款20.00元；5、安全防火、防盗责任心不强，导致设备物资损坏、丢失，经调查属于责任事故，视损坏限度包赔一定损失外，处罚本人1—5个月效益工资，本部门1—2个月全体效益工资；6、对不安全隐患忽略、拖拉不及时排除解决，责任者罚款50.00—500.00元（涉及人身安全、防火、防盗）；7、导致人身事故、除处罚本人1—5个月效益工资，其他一切费用由本部门承担，并追究一切事故责任；E、其他：微机操作出现错误，经查属个人操作失误，处罚50.00—200.00元。上级单位检查出违反各种条例、制度处以的罚款从本部门效益工资支付。所有检查罚款由餐厅经理统一上交饮食中心。考勤制度食堂考勤制度：1、各食堂餐厅经理兼考勤员，各班长把当天出勤情况向食堂经理报告，食堂设考勤簿，当天准确无误记载食堂职工的出勤情况；2、食堂职工必须按照校区的规定上下班，不迟到，不早退，有事请假；3、请病假者需有校医院及上级医院的诊断书。事先交餐厅经理方可休息。除特殊情况外，否则不予认可。请事假者要事先与餐厅经理请假。事假三天以内需经餐厅经理批准，四—五天需经中心经理批准；4、请病假一天扣当月奖金的10%（病假局限性半天按半天计算）,病假二天扣当月奖金的20%，病假三天扣当月奖金的30%，病假四天扣发当月所有奖金；5、请事假一天扣当月奖金的20%（事假局限性一小时按半天计算），事假二天扣当月奖金的50%，事假三天扣发当月所有奖金；6、无特殊因素迟到早退，中间漏岗超过一小时按矿工解决；7、矿工一小时到半天，扣当月奖金的50%，矿工半天至1天取消当月奖金，临时工矿工三天按自动离职解决；8、无端不上班，未办理请假手续，或虽向领导请假，但未获批准均按旷工解决；9、考勤员对工作认真负责，不徇私情，不弄虚作假；10、每月25日，由各校区收款员向饮食中心报上月考勤表；11、做好考勤簿的保管工作。请销假制度1、事假正式工请事假按规定比例扣发工资、津贴、补贴、岗位津贴（扣发标准见附表），临时工按天扣工资。2、病假正式工因病休假按下列标准计发工资（1）病假在三个月以内发给原职务工资，从第四个月起工作满十年的职务工资照发，不满十年的发给本人职务工资的90%并停发工资津贴、岗位津贴；（2）病假超过6个月的，从第七个月起工作年限不满十年的发给本人职务工资的70%，工资津贴、岗位津贴停发，工作满十年和十年以上的发给本人职务工资的80%，工资津贴、岗位津贴停发；（3）连续病休超过一个月的职工，上班时必须持校医院复工证明，上班两个月内再请病假其病假时间连续计算；（4）凡在病假期间从事第二职业或无病、小病大养，骗取病假证明的，经查实按矿工解决，超过一定日期按学校有关规定解决；（5）因病假扣发的职务工资见附表。临时工病事假按日工资扣发，超过一个月病假按自动离职解决（特殊因素除外）。3、本制度如有与上级规定相抵触之处，按上级规定办理。附：北华大学正式教职工病假、事假扣发工资标准类别项目扣发标准工资津贴补贴岗位津贴职务工资病假0.5天不扣不扣不扣按规定发给1天以上15天以下不扣不扣2.5%/天15天以上30天以下33.3%不扣所有1个月以上3个月以下50%不扣所有3个月以上6个月以下所有不扣所有事假1天以上5天以下不扣不扣5%/天不扣5天以上7天以下33.3%20%所有按日扣发7天以上1个月以下50%50%所有1个月以上所有所有所有所有注：1、各种扣款均以元计算，角以下舍去。2、表中所注以上含本天数即1天以上涉及1天，以下不涉及本天数。议会制度1、每月定期或不定期召开协调员参与的会议。学期初具体布置工作，学期末全面总结一学期的工作，并表彰和奖励先进食堂及优秀工作者。2、饮食中心每月初召开一次由餐厅经理、机关人员参与的会议，总结上月工作，贯彻上级领导的指示，研究布置工作，检查计划执行情况及研究重大问题。3、各校区由餐厅经理主持每月召开一次食堂全体人员会议，贯彻上级精神，总结食堂工作，提出办好食堂的具体措施并做好记录。4、召开各种会议规定准备充足，会前沟通会议内容，力求开短会解决实际问题。培训制度1、食堂每学期开学初对全体工作人员进行一次卫生安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按规定操作，养成良好的个人卫生习惯，提高结识，明确责任，每年开学初必须进行健康检查，取得健康证后方可参与工作；2、进行安全生产、操作规程培训，初级灭火知识培训；3、对新参与工作的人员，按先检查身体，后培训的原则，取得健康证和培训证后方可参与工作。卫生制度1、认真贯彻食品卫生法，切实搞好食堂卫生防止肠道传染病和食物中毒，保证广大就餐者的身体健康。2、虚心接受各级卫生防疫部门的检查，密切配合工作。3、食堂周边要经常清扫，作到窗明几净，物见本色，按指定地点倒垃圾，餐厅及操作间设专人按卫生标准打扫，各种设备摆放整齐。4、仓库要保持清洁，物品摆放整齐，做到无鼠、无蝇、无有害昆虫。5、要科学使用电冰箱及其他制冷保鲜设备，防止食物腐烂变质。6、食堂要做到不购买、不制做、不销售有腐烂变质迹象的食物，不用质量不高，来源不名的原料，以防止食物中毒。7、坚持用工具付货，对炊具、餐具严格消毒做好记录。8、定期对从事餐饮工作人员进行身体检查。9、卫生工作与食堂奖金挂钩，对卫生先进的食堂要给予表彰和奖励，对较差的单位要进行批评和处罚。对出现事故，导致食物中毒的单位，要根据情节轻重给予批评、罚款、行政处分，严重者给予法律制裁。职工集体宿舍管理制度1、住宿人员由校区食堂统一安排登记，个人不得私自安排人员住宿。2、住宿人员必须遵守国家的法律、法规及学校和饮食中心的规章制度，不得在宿舍内搞违法乱纪活动（如赌博、嫖娼等），违者予以重罚。3、宿舍内不得男女混居，不得私自调换床位，不得私自换锁。4、不得私留外来人员住宿。直系亲属来探望，食堂予以关照，但必须报经餐厅经理批准，限期为一周。5、注意安全，防火防盗，随手带门。室内无人时要检查火源（烟头），闭灯断电。6、除了学校安装的正式电源外，不得私拉电线，不得使用电热器，如电炉、电热毯、电暖气等。7、不在电线和灯具架上挂晒衣物，以防电气火灾和触电伤人事故。8、不在宿舍内使用液化气、酒精炉等明火，不将易燃易爆等危险品带入宿舍。9、不在走廊、宿舍、厕所烧垃圾、废纸，不躺在床上吸烟。10、保持安静，不准在走廊、宿舍内大声喧哗、打闹，按规定熄灯就寝。11、保持宿舍内整洁，搞好个人床铺卫生及整个室内卫生。12、爱惜公物，不得损坏。东校区商业网点管理细则为了加强管理，作到有章可循，有制可遵，保证商业网点更好地为师生员工服务。特制定本细则：凡在东校区食堂二、三楼经营的业户，必须遵守此细则。一、各业户必须遵纪守法，按章办事，文明经商，时刻与饮食中心保持一致，热情为广大师生服务，提高产品质量，稳定物价。二、严格贯彻“食品卫生法”和卫生“五四”制，严禁采购出售腐烂变质食品和“三无”产品，防止食物中毒，保持店内的清洁卫生，保证学生的食品安全和身心健康。三、工作服、衣帽、口罩必须整洁干净，规定服务人员使用文明用语，积极耐心，热情为用餐人员服务，不准恶意伤人和恶性竞争、哄抬物价、扰乱食堂的正常的经营秩序。四、严禁业户之间勾心斗角、打架，影响学校食堂的声誉，不准无理取闹，服从校区管理人员管理。五、加强安全防火意识，杜绝火灾的发生，每户只能用一个液化气罐，燃具和罐必须距离2米以外方可使用。东校区商业网点暂行规定一、所有商业网点在经营过程中必须服从校区管理人员管理，对网点在经营过程中所存在的问题，校区管理人员有权提出整改意见。业户必须积极配合，坚决执行，立即整改，否则根据情节轻重从质保金中扣罚500—5000元，甚至终止协议。二、各商业网点在经营过程中，不得随意改变经营项目，不得在本专柜（窗口）以外进行扩充经营及形象宣传，每次罚款100—500元。三、各商业网点必须在本专柜（窗口）明显位置设立价格公示牌，向学生公布当天品种和价格，明码实价，合理赢得利润，每少一种罚款10元。四、对出售禽肉（禽流感未解除前），出售腐烂变质食品或未加工熟的食品，导致食物中毒的业主将处以500—10000元罚款，情节严重者按《吉林省学校食品卫生责任追究》追究法律责任。五、各商业网点在租赁期内未经饮食中心批准不得半途转租转让，否则饮食中心将与业户终止协议，一切损失将由业户自己负责。六、各商业网点卫生检查处罚标准按饮食中心现行食堂卫生管理处罚细则执行。库房管理制度1、库存物资由保管员提采购计划，所有物品应按不同性质分别设库，规定做到摆放有序，整齐成行，定期打扫，保持整洁。2、食品仓库要明亮通风，早开窗，晚关窗，容器要有盖，定期检查翻晒，防止霉烂。3、物品入库要凭发票进行数量、质量验收，及时登记入帐，对不符合质量及“三无”食品或腐烂变质食品有权拒收。4、仓库物品必须先入后出，凭出库单付货，仓库规定经常清点，作到账物相符，物卡相符。5、掌握各种食品消耗规律，提前拟出进出货计划，防止缺货或积压。6、对临近保质期的食品应提前向领导报告，采用措施，及时解决，防止事故，避免损失。7、管好固定资产和各种炊具，对新购设备先验货后安装及时登记入固定资产账，报废时经有关人员鉴定，报主管部门批准，方可销帐。8、炊管人员不准随便到食堂仓库购买物品。内部用餐制度1.炊管人员用餐应由餐厅经理、灶上班长安排饭菜，主副食把戏按规定调剂，自己不能随意拿吃，不准窜食堂用餐，不准喝酒，不准将饭菜带出食堂。防火安全保卫制度1、中心严格按照《防火安全包保责任书》组织各校区食堂负责人签定《防火安全包保责任书》并监督检查贯彻情况。2、建立防火安全领导小组组织，防火制度上墙。3、各食堂配齐安全消防设备并每月检查一次，消防器材要设专人认真管理，保证消防器材完好。4、对职工要进行经常性的防火安全教育，常抓不懈。5、定期组织各种形式的防火安全检查，发现隐患及时组织整改。6、对安防工作有奉献的部门和个人中心将给予表彰，对违反防火安全酿成火灾事故的部门和负责人，进行调查和解决。7、每个食堂每日白天由炊事员轮流值班，晚上设专人值班，负责食堂的安全工作。8、值班人员不得擅自离开工作岗位，否则，发生事故追究个人责任。节约制度1、节约粮食。出入库不得撒米粒，滔米防止流失，出售防止掉饭，剩余的饭菜要注意保管，避免变质，导致浪费。2、节约蔬菜。择菜切菜仔细，最大限度运用，精心保管，防止腐烂。3、节约燃料。煤要充足燃烧，锅炉工要积极与各班长配合，不浪费能源。4、节约水电。及时关闭闸门，杜绝长明灯、长流水、减少能源和成本。食品采购制度1、严格把好商品采购关，采购员无论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品；2、批量采购食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检查合格证，索证应符合所在地省级卫生行政部门制定的具体规定；3、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时应查看食品包装标记内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标记，标记内容不全或无中文标记的不应采购；4、采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失，特别是散装直接入口的食品，在运送过程中容易受到容器、车辆及装卸人员的污染。这些食品必须盛装在带盖的容器内运送，容器在使用前必须进行洗刷消毒；5、饮食中心实行大宗货品统一采购，集中供应，由采购部采购员具体实行。各食堂不准自行采购食品原料。违者财务部不予结帐，并对食堂餐厅经理进行处罚；6、食堂需要的主副食品种，必须由食堂餐厅经理填好购货单提前报知采购部；（购货单必须按照饮食中心发放的购货申请单认真、具体的填报，否则出现差错后果自负。）7、采购人员根据市场价格按需购买，制定采购计划进行采购；8、肉、蛋、禽类必须提前二天向中心提计划。米、面、油提前三天报计划。燃料每月进货两次（每月的第一周和第三周）。劳保用品，按季度进货（每季度第一个月的第一周）。电器维修、小型零件由各校区维修工购买。9、采购物资需向供应方索取发票（收据），货品送达食堂需取得食堂验收单，验收单需经保管员，餐厅经理、采购员签字，发票（收据、结算单）需有经办人单位负责人签字。食品验收制度1、保管员要索取肉禽类食品的检疫证明，非定型包装食品要检查食品的色、香、味、型等感官性状；2、建立索证档案，索取的证明要分类并准时间顺序存档管理；3、保管员把好质量关，不符合食品规定，坚决拒收，验收后采购人员不予负责。当时发现不了的变质食品要及时与中心采购部沟通解决。食品粗加工管理制度1、根据每日食谱规定，库管员准备每餐所用的食品原料；2、肉禽类食品用专用清洗池，专用菜板、刀具进行粗加工；3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：（1）叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用菜板、刀根据食谱规定切割装入专用容器备用；（2）根茎类在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮解决的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、刀根据食谱规定切割装入专用容器备用；4、粗加工人员必须穿戴整齐工作服、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。食品储存制度１、食品储存应当分类、分器、隔墙、离地存放，定期检查，及时废除变质或超过保质期限的食品；２、食品储存场合严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品；３、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放；4、食品在烹饪后至出售前一般不超过２小时，若超过２小时存放，应当在高于60oС或低于10oС条件下存放；５、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，确认无变质，经高温彻底加热后方可出售。食品加工制度1、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。3、进入操作间的工作人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；4、各操作间必须有加盖污物桶；5、个人物品不得带入操作间。面食制作管理：1、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应当清洗干净；面板使用后不得有残留物；2、直接入口的食品容器、用品必须专用；3、墙壁地面应保持清洁；烹调加工管理：1、所有待使用的容器、用品必须洗净、消毒；2、食品加工前应检查是否有感官异常，加工食品做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70oС；3、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；4、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；5、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；6、无防蝇窗纱的窗户不得打开；7、个人物品不得带入烹调间。配餐卫生管理：1、天天配餐前后必须将紫外线灯启动30分钟，对配餐间进行空气消毒；2、配餐间内的一切食品容器、用品、餐具必须洗净、消毒；3、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。食品添加剂使用管理制度1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得储存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检查合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不得购买；3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，标明罐内调料的品名。购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料来源时，不得使用。食品卫生责任追究制度1、对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，导致学校食物中毒或者其他食源性疾患的学校和负责人，以及导致食物中毒或其他食源性疾患，隐瞒实情不上报的学校和负责人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。2、对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证导致食物中毒或其他食源性疾患的负责人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。3、对违反本规定，导致重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应负责人的法律责任。餐具洗刷消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，严禁反复使用一次性使用的餐饮具；2、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一洗涤槽内用洗涤剂浸泡，用清水冲洗干净；确认餐具已洗净后将餐具置于待消毒的餐具存放架上；将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用。并在餐饮储存柜上有明显标记，餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净；3、餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准的规定；4、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场合，并有明显的标记；5、餐具每餐进行消毒，并有专人负责做好记录；6、水煮消毒时物品必须所有浸泡在水中，煮沸二分钟以上。蒸汽消毒时把物品放在蒸箱内，使温度上升到100oС消毒10分钟以上。用含氯消毒液消毒餐具、容器、用品等物品时，有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L，将消毒物品所有浸泡在消毒液里并保持5分钟以上的消毒时间。消毒后的餐具要将消毒液冲洗干净，以防止餐具、蔬菜带有异味。防投毒措施1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；2、原料库专人专管，其别人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不得随意进入，工作人员离开时要锁门；4、定期对工作人员进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；5、各环节由专人负责，卫生管理领导小组定期对防投毒措施贯彻情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。突发事件应急预案1、就近逐级向上级领导报告；2、立即停止生产经营活动，并向市政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告；3、协助卫生机构治病救人；4、保存食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的规定如实提供有关材料和样品。6、贯彻卫生行政部门规定采用的其它措施，把事态控制在最小范围内。7、组织机构及联系电话：后勤集团校医院车队总经理：464080东校区：46081434640098办公室：464091南校区：4602724西校区：4640099北校区：6181712突发事件领导小组组长：欧阳军（电话：）副组长：林济森（电话：）副组长：龚玉臣（电话：）报告组：王春生刘振华张涛吴殿军抢救组：杜中华杨国峰石英疏散组：崔传玉叶喜海张甲第现场保护组：张岩铎司马云霞中心管理部办公室4640255曹莉（电话：）张大鹏（电话：）食物中毒或食源性疾病应急解决预案1、建立食物中毒或食源性疾病抢救领导小组；2、发生食物中毒或食源性疾病的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑为食物中毒或食源性疾病。此时第一发现人应立即向学校食物中毒或食源性疾病领导小组组长报告。组长在接到报告后，应立即向本地教育行政部门和卫生行政部门报告，并告知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及解决工作；3、保存导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。伙食管理委员会工作制度为了办好伙食，进一步加强民主管理，建立伙食管理委员会（以下简称管委会），具体条款如下：一、管委会的职责及任务：1、管委会是伙食工作的协调机构，是联系学生及师生员工的桥梁；2、定期召开管委会的各级会议，对伙食工作进行检查、评估、指导，提出合理化建议，把伙食工作办好；3、对伙食工作的新办法、新方案、新规定、新举措，通过管委会进行通报及贯彻。二、管委会的组成：管委会由主管后勤的校长为主任，主管伙食的集团副总经理、学生处处长、饮食中心经理、餐厅经理、学生会生活部长为副主任，校区协调员为常务副主任、生活部长为秘书长、各系生活部长为常委，各班生活委员为委员。三、会议的召集：管委会、主任会议，由主任召集或三名副主任建议召集，管委会常委会每月召开一次，管委会全体会议每月召开一次。四、管委会对伙食工作的实行办法：为了切实加强管委会对伙食的管理，由管委会成员在伙食系统内兼任一定职务，校区主任助理由校学生会生活部长担任。助理每周四次以上参与管理，对伙食的卫生、成本核算、把戏品种、服务态度、饭菜质量等工作进行参与、指导、提出意见。助理可以随同采购员共同采购，经常到市场了解行情，定期公布市场价格。五、管委会常委以上名单每学年公布一次以便取得联系及方便工作。六、此制度与上级精神相违反的，按上级规定办理。效益工资及岗位津贴发放方案按照后勤集团社会化改革精神，根据后勤集团岗位补贴和效益工资分派办法，结合饮食中心实际，制定饮食中心岗位补贴和效益工资分派办法，以强化竞争机制，充足调动饮食人员工作热情，提高管理水平，取得更好的经济效益。一、分派原则1、坚持总量控制，保证上交、留足发展、效率优先、兼顾公平、工效挂钩、按量取酬、合理分派的原则，按照公司化管理分派机制，拉开档次，根据责任和奉献大小，实行动态分派，导入良性循环。2、坚持以事业编制职工为主，以管理技术骨干为主，兼顾其他，提高待遇，稳定队伍的原则。二、实行办法1、原事业编制职工的档案工资按国家及学校所定标准执行。2、原事业编制职工的岗位津贴原则上按学校后勤集团规定标准执行，每年按12个月进行发放（假期上班），但对管理人员按责任大小做适当的调整，向苦、脏、累进行倾斜。岗位津贴发放标准如下：中心副经理：780元；部主任：680元；餐厅经理：580元；中心职工、微机收款员、保管员、班长、负责人：550元；技师、维修工：540元；技术工人：505元。（注：技师不在本岗位按技工发放岗位津贴）3、效益工资1）事业编制职工、集体工与临时工的效益工资发放采用按岗定分制。中心经理：20分；中心副经理：19分；部主任：17分；餐厅经理：15分；中心职工：14分；校区微机收款员、食堂保管员、副食班长（兼主灶）：12分；副食班长、主灶：11分；副灶：10分；副食菜、肉案：6—8分；主食班长（使碱）11分，主食班长：10分；主食使碱：9分；主食面案：6—7分；维修工：10分；洗碗班长：10分；洗碗工：7—8分；保洁员：7分；司炉工：7分；更夫：5分；负责人：10分。2）一线人员效益工资与营业额及收益直接挂钩，中心拟定提取方式和比例，食堂自行分派，餐厅经理可根据职工的工作情况进行加减分（上报时必须说明），但效益工资的发放额不得超过当月效益工资额的80%，余留15%由餐厅经理作为学期末奖励基金进行发放，5%留作食堂违纪处罚金（期末多退回食堂，少由15%补差）。3）二线人员效益工资以一线炊事员的平均分值拟定。4）计算公式：平均分值=效益工资合计数/分数合计数效益工资额=平均分值*出勤天数*分数/天食堂辅助人员根据食堂各班组平均分值*分数计发效益工资；校区辅助人员管理人员根据所在校区食堂平均分值*分数计发效益工资；中心职工根据各校区平均分值*分数计发效益工资；正式工加班15元/日；半年和年终奖金视完毕任务情况及经济效益按责任和奉献大小而定。4、完毕管理费、劳动保险费、水电费实际发生额后方可发放效益工资。第四章各种机械设备操作规程和面机操作规程一、开机前，先检查和面机斗内是否有杂物，而后合上电闸刀闸。二、起动和面机上电源开关先空转，运转正常后倒入老肥水搅拌均匀后，再倒入面粉和面。三、和面过程中必须由一人操作，每次起动翻斗，必须先声明，防止出现人身事故。四、发好的面准备使碱前，要用铲刀扒开斗壁与面粘连部分，减少起动设备负荷，防止烧坏电机。五、和面完毕要关闭设备电源开关后，拉开电闸刀闸。六、工作时间忽然停电要立即断开电源开关，防止来电后和面机自行起动发生事故。七、刷和面机时，不要把水泼到和面机电源开关处，电源线也不要拖地。土豆去皮机操作规程一、先检查去皮机内的转盘是否安装对的，扣好放出口。二、打开电源开关转盘运转正常后，投入土豆，一次不要多倒，同时用水冲刷斗内皮屑、泥土，并注意排渣口不要堵塞。三、土豆皮打好后，打开放出口，接受打好的土豆，不允许用手伸到运转的斗内捡土豆。四、定期检查去皮机上的接线封闭是否安全，最佳用塑料布包好，防止进水跑电。五、电源线不许拖地，要做到悬挂工作完毕或忽然停止应立即关闭电源。煤气灶操作规程一、定期用洗衣粉水泡沫检查管道是否漏气，如有漏气现象报中心找煤气公司维修。二、点火前后起动鼓风机，把灶膛内的残余或由于关闭阀不严而漏的煤气抽出，然后点火，以防爆鸣伤人。三、操作人员根据用火大小熟悉掌握调风大小，以保证安全燃烧，提高热能效率。四、点火器关闭后要检查是否关严，以防漏气，并放在固定位置，以防损坏。五、煤气灶刷洗一定要注意电器部分不浇水，洗刷后要检查电机是否漏电、短路。六、煤气灶停火时一定要先关闭好阀门，之后断开电源开关，下班前再检查一遍。七、工作时间，特别是过油时离人一定要关闭煤气阀门和电源开关，回来后重新点火以防火险。液化气罐使用规定一、必须购买符合国家有关规定的产品。二、液化气罐，应按顺序检查减压密封橡胶垫、减压阀、橡胶软管，然后连接灶具，最后打开钢瓶角阀。三、使用液化气时要有人照看，防止汤水沸溢，浇灭火焰，使液化气泄出。四、如液化气有泄漏现象，可用肥皂水涂抹液化气罐各连接处，检查维修漏气现象五、发现漏气，要立即关闭总阀，迅速打开门窗，加强通风，严禁火种进入室内，不要启动或关闭任何电源开关，以免产生火花，引起火灾或爆炸。六、液化气罐绝对不能用开水加热、火烤及日晒，不能横放，自行倒残液、剧烈摇摆。七、厨房内使用液化气，不能同时使用其它灶火。八、经常使用的液化气钢瓶要进行保养，防止大量滑动污垢附着液化气钢瓶表面引起火灾，发现瓶罐有生锈、瓶底脱落或调压气的手轮出现磨损等，应立即报告或更换。九、按照有关规定，液化气钢瓶应每四年检查一次，使用十五年后必须报废，绝对严禁液化气钢瓶“超期服役”。十、使用结束后，应将所有阀门关闭严密。排烟轴流风机操作规程一、保持磁力起动开关卫生、干燥，正常工作状况。二、起动轴流风机，冬季时为防止由于有冻冰在风叶或外筒边沿，导致起动负载过大需要连续开合两次，使设备运营正常后，才干算起动完毕。三、定期检查叶片是否松动，定期清理风机上油污。四、听到风机动静异常变化，立即停机检查，由于风机转速很高，风叶有裂口，动平衡破坏，也许立即出现危险。五、操作间工作完毕或离人时要及时关闭轴流风机。绞肉机操作规程一、开机前，安装好绞刀，检查绞肉机卫生状况，必须先刷洗一遍，达成卫生规定。二、合上电闸后，打开电源开关，运转正常后再投料绞肉。三、绞肉需把肉改刀成肉条，剔净骨头，不要绞冻肉。四、投料时严禁用手往后龙斗内压肉，必要时用木制用品压料。五、绞完肉馅后，关闭电源开关，拆开绞刀和箅子，清洗绞肉机，防止残留肉陷腐烂变质，引起食物中毒。馒头机操作规程一、开机前，检查后面缸内有无杂物。二、先合电闸，后打开馒头机电源开关。三、机器运营正常后，再投入面团，同时看好补面槽，漏补面是否正常，发馒头个大小符合标准，可调龙头大小。四、工作完毕，先关闭电源开关，清理浮面，清理龙缸内面团，保持馒头机卫生。五、下班时或忽然停电时，一定要及时关闭总闸电源。电煮锅操作规程一、电煮锅电容量很大，使用安装必须保证零线有效，以防漏电出现伤害事故。二、使用前必须先注水，水位加到指定位置以上。三、使用电煮锅通电后，不许离岗，防止烧干或沸锅引起事故。四、使用电煮锅加工生产时，不许用尖硬的工具在电加热管搅动，以防损坏电加热管。五、使用完毕先关闭电源，再放出注水，水应放干净，刷洗干净，不许在刷洗和放水时随意移动搬倒设备，以防导致设备的损坏。六、煮锅的开关必须用手启动和关闭，不允许用脚和其他方式操作。七、定期检查设备电气部位是否有安全隐患：1、电热管是否绝缘，是否破裂。2、电热管接线柱有无松动。3、开关是否有故障。4、防潮状况是否符合规定。5、电缆线是否绝缘，不许拖地。八、下班前必须检查电煮锅电闸是否关闭。刹馅机操作规程一、开机前检查刹馅机卫生状况和刀片是否牢固，防护罩是否扣好。二、启动电源开关，刀片运转正常后，再投入菜料，投料不要一次投得过多或过大，不允许把手伸到防护罩内，出馅时要用刀铲，不能用手，防止出现伤害事故。三、工作完毕后，先关闭电源开关，清理卫生，特别护盖下的菜沫要擦干净，以防食物霉变。四、离岗和忽然停电，要立即关闭电源开关，最后拉开总闸。烤箱操作规程一、使用前，检查烤箱内有无杂物，烤盘是否卫生，烤盘内不能有水，检查烤盘支架位置是否合适。二、要先合总闸，再开烤箱电源开关，检查温升是否正常，调好控制温度。三、工作完毕后，先关闭烤箱开关，再拉开总闸开关。四、离岗或通电必须先关闭电源开关，设备出现故障应找电工维修，不允许操作人员擅自修理。刷碗机操作规程一、开机前，检查贮水箱水位是否达成规定。二、开机启动开关和气阀要待运营正常后开始工作。三、刷盘子工作期间不得脱离岗位，离岗必须停机。四、工作时必须穿绝缘橡胶鞋。五、易损部位定期检查，发现异常现象立即停机修理，保持使用功能。柴油炉灶操作规程一、定期检查油箱、油管、阀门、鼓风机等部位是否漏油堵塞、电机工作是否正常，如有情况需找专业人员进行维修。二、点火棉球沾油点着火的同时，调油阀、风阀到合适的位置，看火焰颜色到黄白明亮色，以保证火力强、热效率高、无黑烟。三、操作者应熟悉根据用火火力的大小如何调节油门、阀门。四、工作时间，特别是过油时间离人，一定要关闭油阀门和电开关，回来后重新点火以防火险。五、搞卫生时防止水进入鼓风机等电器部位，导致短路或漏电。六、下班前一定要检查一遍油路、阀门和电开关是否关好，消除一切隐患。电炸锅操作规程一、检查放油阀及炸锅内有无油渣；二、倒入食油，然后打开电源开关，调好炸锅需要的温度观测工作指示灯状况有无异常现象。三、炸锅工作时间不允许离人，工作完毕，关闭电源开关，注意指示灯是否断电。四、油温下减少于100℃五、最后拉开电闸箱刀闸。六、工作时间离人或由于忽然停电必须立即断电。电烙锅操作规程一、使用电烙锅前先检查每个烙锅是否处在关闭状态，然后再合闸箱刀闸，以防由于几个电烙锅同时打开，负荷电流太大。二、逐个打开电烙锅，电烙锅处在工作状态后再开始烙饼。三、工作完毕后，要先关闭设备开关后，拉开总闸开关。四、电烙锅工作状态不可离人，离人需断电，忽然停电，要立即关闭电源开关，以防止下班后来电，发生安全事故。微机房操作规程一、开机程序：1、先打开主电源。2、打开电源多联插排开关。3、打开UPS电源开关等大约一分钟后，开与UPS相连接的多联插座开关。4、依次打开显示器、打印机，进入正常操作状况。二、关机程序：1、先关闭主机、显示器、写卡机和打印机。2、关掉与UPS相联的多联插座开关。3、关掉UPS电源。4、关掉主电源开关，拉闸。以上操作顺序必须依照执行，以免发生严重事故，微机房为财务重地，非工作人员不许入内，不许在机房会客，不许用微机玩游戏上网或从事与售饭系统无关的操作，以防带入病毒，导致损失。每餐报告后应立即用磁盘备份，防止出现问题，无法查明。电梯使用规定1、食堂工作人员在使用电梯时必须一方面阅读电梯的使用方法，掌握操作规程，了解电梯的升降功能，否则不得使用，外单位人员一律不准使用。2、升降机只准运载货品，不准载人。3、如在使用电梯时，发现有异常响声，应立即停止使用。4、任何人如违反以上规定，后果自负。第五章劳保用品发放标准1、白工作服：炊事员、保管员、收款员每人每2年1件。2、白工作帽：炊事员、保管员、收款员每人每年1顶。3、套袖：炊事员、司机、采购员、保管员、收款员、维修工每人每年1付；司炉工每人每2年1付。4、围裙：炊事员、保管员、维修工每人每年1个。5、水靴：炊事员、司炉工、司机、采购员、保管员、收款员、维修工每人每年1双。6、蓝工作服：司炉工每人每年1件，维修工每人每2年1件。7、蓝风帽：司炉工每人每3年1顶。8、棉大衣