食品工艺学课程 14-1 啤酒 5.27

釀造酒工艺学釀造酒的分类釀造酒：以糖質或澱粉質為原料,直接利用酵母菌發酵產生酒精者，酒精濃度為20%以下，如啤酒、紹興酒、葡萄酒、果酒等。蒸餾酒：

利用蒸餾技術將發酵醪裡的酒精及香氣成分提出來的產品，如白酒、米酒、高梁酒及Brandy、Whisky等。再製酒：

在釀造酒或蒸餾酒中浸泡香辛料或中藥材所製出的產品，如凍頂白蘭地、鹿茸酒及竹葉青酒等。釀造酒單式發酵：以糖質為原料利用酵母菌發酵生產酒精，如葡萄酒(水果酒)。複式發酵：以澱粉質為原料，先經澱粉糖化過程變成簡單糖類後，再行酒精發酵。單行複式發酵：糖化及發酵分開進行，如啤酒並行複式發酵：糖化及發酵同時進行，如紹興酒、清酒、米酒或紅露酒蒸餾酒:以釀造酒為原料再進行蒸餾酒精濃度高於20%。穀物酒：原料是以大麥、小麥、玉米、裸麥，如威士忌(單純以穀類製成均稱之)和伏特加酒(小麥和馬鈴薯)。水果酒：白蘭地(Brandy)一般指葡萄蒸餾的酒，其他水果的話會於白蘭地再加水果名稱。龍舌蘭酒(Tequila)：以龍舌蘭的汁液醱酵蒸餾而得。甘蔗酒：利用甘蔗製糖後剩下的糖蜜醱酵蒸餾而得，如蘭姆酒(Rum)。/links_tequila0720.html世界八大蒸馏酒原料中国白酒小麦、高梁、玉米等白兰地酒水果威士忌酒预处理过的谷物（麦、玉米等）伏特加任何可发酵的原料，不具有明显的香气和味道，原产地在俄罗斯朗姆酒甘蔗，原产地在古巴龙舌兰酒龙舌兰，原产地在墨西哥金酒又称杜松子酒，加入香料，原产地在荷兰日本清酒以米、米曲和水为原料啤 酒

以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和CO2的酿造酒。

啤酒的来源古巴比伦和埃及人把啤酒视作神赐之水，作为预防流行病的圣药。明治初期的日本，啤酒是放在药房出售的。从营养学的角度来看，啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、易消化的蛋白质等有益人体的物质。1.按酵母性质不同分上面发酵啤酒：英国爱尔啤酒(Ale)、司陶特(Stout)下面发酵啤酒：最普遍，德国慕尼黑、丹麦嘉士伯

一、啤酒的种类PaleAleMunichCarlsbergStout2.根据是否巴氏灭菌分生啤酒：（鲜啤）未经巴氏灭菌，储藏7d

纯生啤酒：过滤除菌，储藏120d熟啤酒：经巴氏灭菌，储藏180d3.根据麦芽度分乙醇含量低浓度啤酒：2.5~80.8~2.2%中浓度啤酒：9~122.5~3.5%高浓度啤酒：13~223.6~5.5%°P°P°P8度低醇啤酒12度雪花啤酒14度银瀑黑啤酒啤酒的“度”啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，并非指酒精度，其含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。如18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中啤酒多为11、12度，而酒精度数多在3.5-5度之间。4.根据色泽分淡色啤酒：5~14EBC色浅浓色啤酒：15~40EBC红棕色黑色啤酒：50~130EBC红褐或黑褐色淡色啤酒浓色啤酒青岛黑色啤酒EBC：EuropeanBreweryConvention(欧洲啤酒酿造协会)意义:当610nm处吸光度为0.076时,设定为2×100EBC单位。啤酒色度仪5.啤酒新品种干啤（drybeer）：发酵度高，残糖低无醇（alcohol-free）（低醇）啤酒：0.5%-2.5%稀释啤酒：高浓度麦汁酿造后稀释啤酒

15

→8~12

°P°P纯美干啤燕京无醇啤酒高浓度啤酒稀释机美国安海斯布希公司生产百威啤酒比利时贝克英特布鲁时代公司生产贝克啤酒荷兰喜力公司生产喜力啤酒丹麦嘉士伯公司生产嘉士伯啤酒巴西安贝夫公司

南非南非啤酒集团美国美乐公司生产美乐系列啤酒英国苏格兰纽卡斯尔公司日本朝日啤酒日本麒麟啤酒（一）

大麦（barley）大麦适于酿造啤酒的原因：（1）产生大量的水解酶类（2）种植遍及全球（3）其化学成分适合酿造啤酒（4）是非人类食用主粮分为二棱、四棱、六棱大麦

二、啤酒酿造原料（二）啤酒花（hop、Humuluslupulus

）

作用赋予啤酒特殊的苦味和香味防腐澄清麦汁提高起泡性和泡沫持久性赋予啤酒醇厚酒体新疆的啤酒花1.酒花主要成分α－酸：苦味，防腐，增加泡沫稳定性。（1）酒花树脂衡量酒花酿造价值。

β－酸：氧化物呈苦味（2）酒花油：香气（3）多酚物质：澄清，醇厚酒体2.酒花制品

酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油等酒花颗粒酒花浸膏酒花油超临界CO2制备酒花浸膏流程（三）辅助原料大米、玉米、小麦等目的：降低生产成本，提高啤酒质量。（四）水酿造用水：软水冷却用水：软水，含金属盐少洗涤用水：不含微生物锅炉用水：软水制麦用水：中等硬度

啤酒生产用水的消毒和除菌1、砂滤棒过滤器除菌2、紫外线杀菌3、加氯杀菌4、臭氧杀菌（五）酵母真菌，子囊菌亚门、酵母属。上面发酵啤酒酵母：（1）发酵终了时，酵母飘浮在发酵液表面。（2）形成子囊孢子，分枝有规则。（3）最适发酵温度20~25℃，发酵时间5~7d。下面发酵啤酒酵母：（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。（2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14d。上面酵母与下面酵母的区别下面酵母发酵啤酒下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒。三、啤酒生产的一般工艺流程麦芽制造麦芽汁制备发酵酿造成熟灌装

低溫乾燥目的：产生水解酶，得色、香、味成分

生成各种酶，以供制麦芽汁之用如酯酶、淀粉酶、半纤维素分解酶大麦粒中的淀粉、蛋白质等物质在酶的作用下，达到适度溶解。除去麦芽中多余的水分和生腥味，产生麦芽特有的色、香、味，以便保藏和运输。

过程：分级、浸麦、发芽、干燥、除根。

（一）麦芽（malt）制备1.大麦的清选和分级分级筛、精选机2.

浸麦（steepingprocess）

目的大麦吸水发芽洗涤、除尘浸麦水中适当添加石灰乳等，加速酚类等有害

物质的浸出、吸收CO2方法间歇浸麦法——克服水敏感性喷雾浸麦法——水雾中含水和氧均通入压缩空气

有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的性质称水敏感性。

具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要，所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的接触而使发芽受阻。平底浸麦槽青岛啤酒浸麦槽浸麦设备：浸麦槽（附设通风装置）自动喷淋浸麦槽3.大麦的发芽

发芽三要素：水分、温度、通风供氧产生的主要酶类：

淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等4.干燥

目的停止绿麦芽的生长和酶的分解作用。除去多余的水分，便于储藏。除去绿麦芽的生青味，赋予麦芽特有的色香味。干燥后，便于除根。

设备

萨拉丁发芽箱过程凋萎、干燥、焙焦干燥前期：低温大风量——除去水分干燥后期：高温小风量——形成类黑素5.除根

目的麦根易吸水，不利于储藏。麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风味、色泽不利。

大米→粉碎→糊化↓并醪麦芽→粉碎→糖化→过滤→原麦汁→加酒花煮沸→沉淀→冷却→冷麦汁（二）麦芽汁制备（1）麦芽与谷物辅料的粉碎

目的

增加原料与水的接触面积。

促进难溶物质溶解。

有利于酶的浸出和作用。（2）糖化

目的

创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。

主要物质变化非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30～45min淀粉的糖化：65～70℃，30～60min蛋白质的水解：45～55℃，30～90min

糖化设备糊化锅糖化锅糖化方法煮出糖化法：物理作用＋生化作用浸出糖化法：不煮沸，不用辅料生产过程糊化锅：先将一部分麦芽、大米等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化锅：在剩余麦芽中加入适量温水，加入在糊化锅中煮沸的輔料。液体中的淀粉转变成麦芽糖。

（3）麦汁处理麦汁过滤——过滤槽法麦汁煮沸——浓缩、钝化酶、杀菌、浸提、沉淀添加酒花——麦汁煮沸过程中分次添加麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃生产过程麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得透明麦汁（糖浆）。

煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

（三）发酵

下面发酵——低温（防污染，副产物少），分主发酵和后发酵两个阶段，发酵时间较长。上面发酵——只有主发酵，没有后发酵，发酵时间较短。

（1）主发酵（7～9天）接种温度:6～8℃

发酵最高温度:8～9℃（低温发酵）

10～13℃（高温发酵）结束温度4～5℃（2）后发酵