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文档简介

.乳品事业部果汁饮料中微生物果汁饮料中的微生物专家讲座第1页P-2目录第一章酸性饮料定义第二章酸性饮料微生物第三章酸性饮料管控果汁饮料中的微生物专家讲座第2页P-3一.什么是酸性饮料？第一章酸性饮料定义酸性饮料普通指pH值在4.3以下一大类饮料。

其酸性普通由果蔬本身所含果酸、柠檬酸及其它酸味成份，或人工添加酸味剂形成。

饮料是指以水为基本原料，由不一样配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用液体食品。果汁饮料中的微生物专家讲座第3页二.果粒多系列PH橙汁味：PH3.8±0.1蜜桃味：PH3.9±0.1葡萄味：PH3.9±0.1以饮料PH来分类，果粒多属于酸性饮料。P-4第一章饮料定义果汁饮料中的微生物专家讲座第4页第二章酸性饮料微生物一.果粒多产生微生物问题P-5果汁饮料中的微生物专家讲座第5页第二章酸性饮料微生物P-6二.胀包现象产生

胀包现象主要是由酵母菌引发污染，饮料被酵母菌污染后会变质，变坏造成，若酵母菌在产品中繁殖并产生气体，则产品外观膨胀。三.发霉现象产生瓶口发霉主要是因为霉菌产生果汁饮料中的微生物专家讲座第6页第二章酸性饮料微生物P-7四.什么是霉菌和酵母菌？霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝称为霉菌，没有菌丝称酵母，并没有分类学上依据，相对于低等细菌来说，霉菌和酵母生产迟缓，竞争能力较弱，故霉菌和酵母常在不利于细菌生产繁殖环境中形成优势菌群。因为酸性饮料不利于其它菌群繁殖，也就成了霉菌和酵母生长天堂了。果汁饮料中的微生物专家讲座第7页第二章酸性饮料微生物P-8果汁饮料中的微生物专家讲座第8页第二章酸性饮料微生物P-9生长环境PH水活度温度耐热力霉菌高碳底氮有机物3-80.8520-30℃90℃可忍受几分钟酵母菌高碳底氮有机物1.50.61-0.990-45℃55-56℃几分钟可杀死霉菌和酵母很多能耐受防腐剂，如乳酸，醋酸，二氧化硫，二氧化碳果汁饮料中的微生物专家讲座第9页第三章酸性饮料管控P-10一.果粒多产品对霉菌和酵母管控1.调理液升温到90℃开始充填；2.充填后经过88℃杀菌；3.冷却槽中添加次氯酸钠溶液；理论上经过以上三种方式能杀灭饮料中霉菌和酵母，但为何口袋包仍会有发霉和胀包现象呢？果汁饮料中的微生物专家讲座第10页第三章酸性饮料管控P-11二.果粒多产生霉菌和酵母原因1.杀菌不彻底（调理液升温只是在温度到达90度时就打入二次调理桶，且会在二次调理桶放置较长时间。杀菌时只监控水温，无监控产品中心温度）2.包装密封性（口袋包管盖和习惯螺纹结合不严）3.原料或辅料影响（若原料或辅料含较多霉菌，芽孢菌或耐热芽孢，经过高温杀菌后，对应产品中微生物也会残留较多，从而使产品坏包增加）果汁饮料中的微生物专家讲座第11页第三章酸性饮料管控P-12二.预防果粒多产生霉菌和酵母1.增加洗瓶口热水压力。经过调整喷淋管直径，喷淋口形状来改变；2.考量洗瓶口水能否增加化学添加剂来到

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