版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
2022年-2023年江苏省面点师职业资格初级预测题(含答案)
一、判断题(20题)1.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A.正确B.错误
2.成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。
A.正确B.错误
3.因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。
A.正确B.错误
4.在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。
A.正确B.错误
5.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误
6.当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A.正确B.错误
7.制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。
A.正确B.错误
8.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A.正确B.错误
9.各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。
A.正确B.错误
10.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A.正确B.错误
11.在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存气体。
A.正确B.错误
12.生咸馅,用料广泛,能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味。
A.正确B.错误
13.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误
14.元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。
A.正确B.错误
15.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误
16.腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误
17.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确B.错误
18.在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却,以减少营养素的损失。
A.正确B.错误
19.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.正确B.错误
20.大肠是消化道的最后肠段。
A.正确B.错误
二、单选题(50题)21.下列说法中错误的是()。
A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B.为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加
C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D.微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
22.下面属于不正常燃烧的是()。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃
23.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。
A.100B.300C.500D.900
24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
25.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。
A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素
26.化学膨松面坯的组织结构呈()。
A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状
27.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德
28.原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工
29.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
A.0.3~0.5B.0.4~0.6C.0.5~0.7D.0.6~0.8
30.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。
A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性
31.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量
32.(),要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘
33.以下允许使用的人工甜味剂是()。
A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精
34.“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类
35.三杖饼的风味特点是:()。
A.饼坯较厚,柔韧咸香B.饼薄如纸,柔韧咸香C.饼坯较厚,松酥咸香D.饼坯较薄,松软香甜
36.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
37.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法
38.()毛利率应从高。
A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品
39.价格是原料成本与()的和。
A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额
40.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A.低频电流、干燥环境、触电时间较长
B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D.高频电流、干燥环境、触电时间较长
41.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》
42.下列不能用食品容器盛放的是()。
A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品
43.()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃D.250~300℃
44.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%
45.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。
A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫
46.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢
47.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。
A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌
48.料单位成本计算的基本条件有()。
A.1条B.4条C.3条D.2条
49.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。
A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器
50.下面英文中没有烤盘的意思是()。
A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin
51.一般以()为主的人群,两餐间隔以4-5小时为宜。
A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类
52.()是以善恶为评价标准。
A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德
53.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸
54.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本
55.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液
56.切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。
A.规格B.大小C.大块D.小块
57.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。
A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关
58.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡
59.不会造成砷中毒的是()。
A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷
60.不能强化的食品种类是()。
A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料
61.不准使用霉变和()的原料。
A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多
62.()是符合设备安全操作规范的。
A.燃气源与设备之间用软管连接
B.调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
63.一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。
A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少
64.出材率与()的和等于100%。
A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率
65.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。
A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种
66.下列描述中,属于陈蛋的是()。
A.鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩
C.蛋壳表面洁净而有天然光泽
D.蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽
67.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。
A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称
68.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A.数量B.质量C.质地D.性质
69.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。
A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大
70.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。
A.60~90B.53~66C.359~420D.556~649
参考答案
1.A
2.B
3.B
4.A
5.A
6.A
7.B
8.A
9.A
10.A
11.A
12.B
13.A
14.A
15.A
16.A
17.A
18.A
19.A
20.A
21.B
22.B
23.C
24.D
25.A
26.C
27.
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2024-2030年中国标准件行业市场发展现状及发展趋势与投资前景研究报告
- 2024-2030年中国柔性光纤光导行业应用态势与需求前景预测报告
- 2024-2030年中国果味糖浆行业销售状况及竞争策略分析报告
- 2024-2030年中国机械表行业市场发展分析及前景预测与投资发展战略研究报告
- 2024-2030年中国机器人行业市场发展分析及前景趋势与投资研究报告
- 2024-2030年中国木材精加工设备行业应用状况与需求规模预测报告
- 2024-2030年中国曲轴行业市场发展趋势与前景展望战略分析报告
- 2024-2030年中国智能家居和建筑行业市场发展趋势与前景展望战略分析报告
- 2024-2030年中国智能停车平台行业市场现状供需分析及市场深度研究发展前景及规划战略投资分析研究报告
- 2024-2030年中国智慧灯杆行业运营态势与投资效益预测报告
- 新能源汽车与传统燃油车的比较
- 与医保有关的信息系统相关材料-模板
- 中国钢铁行业并购重组行业市场现状分析及竞争格局与投资发展研究报告2024-2029版
- 水上搜救教学方案
- 班会课件:珍爱生命远离校园欺凌
- 也谈智慧课堂在小学语文教学中的应用 论文
- 合肥市住宅小区物业服务等级标准
- 2024年宝鸡市高考模拟检测(二)二模理科综合试卷(含答案)
- 科普行业发展现状调查分析报告
- 模具改善方案
- 设备维保管理中的成本控制与优化技巧
评论
0/150
提交评论