凯里酸汤红酸汤编制说明

黔东南州凯里酸汤产业发展协会团体标准《凯里酸汤红酸汤》编制说明

征求意见稿一、工作简况（-）任务来源酸汤食品作为黔东南苗侗族人民的传统风味菜肴，是黔东南舌尖上的名片。黔东南州制作酸汤的历史已逾千年，以凯里为主要集聚区的酸汤美食蕴含着丰富的食用价值、养生价值、经济价值与文化价值，打响酸汤品牌、做强酸汤产业是加强地方特色食品产业发展、带动农民脱贫致富的迫切要求和强大抓手。目前，我州酸汤产业虽初具规模，但存在企业间各自为阵、品牌百花齐放状况，没有一个统一的品牌对外销售，没有形成一个酸汤产业的凝聚点。为此，州委州政府高度重视，专门成立了黔东南州“凯里酸汤”产业发展工作领导小组,推动“凯里酸汤”区域品牌打造。以抱团发展的方式，打造统一品牌、制定统一标准，进行统一管理是做好酸汤文化、打响酸汤品牌、做强酸汤产业，提高产品竞争力的睿智选择。州科技局作为黔东南州“凯里酸汤”产业发展工作领导小组办公室一直积极统筹协调产业发展，并于2020年10月与黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）签订了《“凯里酸汤”团体标准编制》项目合同，编制内容包括：《凯里酸汤红酸汤》、《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》、《凯里酸汤白酸汤》、《凯里酸汤白酸汤加工技术规范》四项团体标准。为做好“凯里酸汤”团体标准编制工作，提高团体标准的科学性，有效性和针对性，黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）及时制定了项目实施方案，明确了各部门的工作职责。（二）协作单位黔东南州科技局、黔东南州市场监督管理局、黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）、黔东南州凯里酸汤产业发展协会协会、XX公司（企业）。（三）主要工作过程和内容本文件的编制期限为2020年10月〜2021年1月，期限4个月，工作分以下几个阶段开展：（1）资料收集阶段2020年10月1日〜16日，组建团体标准编制小组，收集标准编制的背景材料和有关标准编制的参考、引用资料，并进行归纳整理。（2）实地调研阶段2020年10月17日〜30日，编制组分别前往黔东南各县市调研全州酸汤生产企业、餐饮业进行实地调研，了解生产工艺流程、生产加工状况、产品品种、销售情况等，收集相关技术资料。调研组一行先后走访了8家获酸汤调味料食品生产许可证生产企业、2家酸汤生产小作坊，15家酸汤自制生产餐饮店，同时抽取酸汤样品41份（其中红酸汤样品21份，白酸汤样品22份）。（3）分析、论证和标准编写阶段2020年11月1日〜20日，完成红酸汤、白酸汤产品的检测分析工作，对标准的主要内容进行综合分析和充分论证的基础上，按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》和《团体标准管理规定》编写本团体标准的讨论稿。11月16日，邀请黔东南州市场监局标准化科科长参加标准初稿讨论会，对标准内容逐条进行讨论，编写组根据讨论会上大家的意见和建议，修改形成《凯里酸汤红酸汤（征求意见稿）》文本及编制说明。（4）征求意见阶段2020年n月XX日至12月XX日，在全国团体标准信息平台上对标准文本和编制说明公开向社会各界征求意见，同时组织前往相关企业和有关部门征求意见，编制组结合收集的意见建议，对标准文本作进一步修改、完善，完成本团体标准送审稿。（5）审定阶段2020年12月XX日，州市场监管局邀请XXX等单位专家对本团体标准进行审定，与会专家一致同意通过《凯里酸汤红酸汤》团体标准的审定。会后编制单位根据与会专家的提出的意见和建议，进一步修改完善，形成本团体标准报批稿。（四）主要起草人及其所做的工作主要起草人及其工作内容一览表姓名单位职务职称主要工作内容邹大维黔东南州食品药品检验检测中心高级工程师标准前期调研、资料查阅，制定编制计划、人员分工、检测数据分析、标准编制。顾阳黔东南州食品药品检验检测中心工程师标准前期调研、抽样•••••••••・♦♦二、标准编制原则和主要内容编制的原则与依据（一）编制的原则（1）准确性标准所规定的条款力求明确而无歧义。（2）统一性标准结构、文体和术语力求统一。按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。（3）协调性充分结合现有基础标准的有关条款,达到标准间的相互协调。（4）适用性标准内容易于实施，便于被其它文件所引用且具可操作性。（5）特殊性本文件既遵循相关食品安全国家标准的要求，又体现我州凯里酸汤红酸汤产品特点，注重实用性。（二）编制的依据与内容基于黔东南州凯里酸汤红酸汤生产企业、餐饮企业和小作坊的调研数据结合实际样品检测数据，并广泛征求专家学者、同行意见，参考GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、GB31644《食品安全国家标准复合调味料》等国家标准和T/GZSX025-2018《贵州酸汤调味料》、T/CNFIAH8-2020《酸汤调味料》团体标准以及多个企业标准，结合黔东南州凯里酸汤红酸汤生产、销售实际情况进行编制。标准内容包括凯里酸汤红酸汤的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存要求。三、主要试验（或验证）的分析、综述1、范围参考相关标准，并到生产企业、餐饮企业和小作坊调研,广泛征求生产企业、餐饮企业和小作坊、专家学者及同行意见，根据需要规定了本文件的主要内容:凯里酸汤红酸汤的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存要求。根据实际使用需求，规定本文件适用于黔东南州行政区域内生产的凯里酸汤红酸汤的生产、销售及检验。2、规范性引用文件为保证与其他标准特别是基础标准的一致性，本文件规范性文件引用了相关标准、文件。3、术语和定义术语和定义的表述对标准的编制的规范、精简，内涵、外延及逻辑性及发布实施后的推广应用都有很大影响，为了保证标准的科学性、适宜性和可操作性;同时也确保标准的准确性，根据需要本文件对“凯里酸汤”和“凯里酸汤红酸汤”作如下定义：凯里酸汤：以黔东南良好的生态环境种植的原料为主，采用民间传统工艺生产，具有明显区域特色的复合调味料产品。凯里酸汤红酸汤：以黔东南州行政区域内种植的鲜红辣椒和（或）番茄等为主要原料，添加或不添加生姜、食盐、大米、白酒等辅料，经微生物发酵后,添加或不添加味精、食用油脂等辅料或食用淀粉，经灭菌或不灭菌加工而成的半固体复合调味料。4产品分类按食用方式分为即食类和非即食类。4、技术要求为规范控制凯里酸汤红酸汤的生产过程和产品质量，同时为了规范市场，保护消费者饮食安全，引导凯里酸汤红酸汤的生产标准化、规范化，促进和提升产品质量，编制组通过召开会议、查阅资料、到生产企业、小作坊调研，并广泛征求专家学者、同行意见，参考GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、GB31644《食品安全国家标准复合调味料》等相关标准，结合黔东南州凯里酸汤红酸汤生产、销售实际情况，经充分讨论、协商、取得最终一致意见，对凯里酸汤红酸汤做以下技术要求：原辅料辣椒应符合DB52/T977的规定，番茄应符合GH/T1193的规定，其他原辅料应符合相应的食品标准及相关规定。感官要求根据凯里酸汤红酸汤产品特性，结合检验数据，感官应符合表1的规定,检验方法同GB31644感官检验要求。表1感官指标5.3理化指标项目技术要求检验方法色泽呈鲜红色，或间有白、黄、黑褐色颗粒，不含油型允许酱体表面有轻微的淡褐色GB31644（取适量试样置于洁净的烧杯中，在自然光下观察色泽、组织形态以及杂质；闻其气味，用温开水漱口，品其滋味）气味、滋味具有本品固有的酸、咸、辣和鲜醇香味，无异味组织形态呈半固态状，细度均匀一致、粘稠适度、无霉花浮膜现象。含油型允许表面有油层覆盖杂质无肉眼可见外来杂质凯里酸汤红酸汤经微生物发酵工艺制成，应具备酸、咸、辣、香和鲜醇风味，经过检测发现除个别样品总酸（以乳酸计）＜1.2g/100g,大部分的样品总酸（以乳酸计）＞1.2g/100g；除个别样品氨基酸态氮（以氮计）＜0.28g/100g,大部分的样品氨基酸态氮（以氮计）＞0.28g/100g；除个别样品乳酸＜1.0g/100g,大部分的样品乳酸＞1。g/100g；同时参考T/GZSX025-2018《贵州酸汤调味料》、T/CNFIA118-2020《酸汤调味料》对于红酸汤的要求，规定了凯里酸汤红酸汤的总酸（以乳酸计）/（g/100g）^1.2；氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）^0.28；乳酸/（g/100g）21.0。根据实际检测结果，还规定了氯化物（以氯计）/（g/100g）W10.0；水分/（g/100g）W90.0；过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）W0.25（含油型产品检测）。另外制定亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）W10。结合凯里酸汤红酸汤的检测数据，同时参考GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准中腌制蔬菜对亚硝酸盐的规定，制定了严于GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准中腌制蔬菜［亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg））W20.0］的规定。微生物限量本文件对即食类的凯里酸汤红酸汤，结合检测数据，参考T/GZSX025-2018《贵州酸汤调味料》、T/CNFIA118-2020《酸汤调味料》对于红酸汤的要求制定了微生物限量。见表2表2微生物限量项目采样方案a及限量检验方法nCmM大肠菌群/(CFU/g)5210102GB4789.3平板计数法a样品的采样及处理按GB4789.1执行。致病菌及其他食品安全要求根据产品性质，确定了致病菌及其他食品安全要求应符合GB31644的规定。食品添加剂规定了食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。其他要求规定了净含量应符合相应的标准要求，生产加工过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。6、本文件根据需要规定了检验规则。7、标签、标志、包装、运输、贮存和销售规定了产品的标签、标志、包装、运输、贮存，除了按相关规定要求外还作了非即食产品标签应注明“非即食”或标注食用方法的要求。四、标准水平分析目前，省内有与酸汤调味料相关的团体标准。但“凯里酸汤白酸汤”是以黔东南良好生态环境种植的原料为主、采用传统工艺生产的，因此，为体现区域特色专门编制《凯里酸汤红酸汤》，本文件水平为省内先进水平。五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系本文件符合相关现行法律、法规和强制性国家标准的要求。本文件主要引用以下国家标准、行业标准和规范性文件：GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群的计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.157-2016食品安全国家标准食品中有机酸的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12456食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31644食品安全国家标准复合调味料GH/T1193番茄DB5