中式面点技艺知到章节答案智慧树2023年东营市东营区职业中等专业学校

中式面点技艺知到章节测试答案智慧树2023年最新东营市东营区职业中等专业学校项目一测试面点是“面食”和“点心”的总称。（）

参考答案:

对国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期就有了有关面点的记载。（）

参考答案:

对我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。（）

参考答案:

对川式面点是指黄河流域及黄河以北大部分地区制作的面点。（）

参考答案:

错京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。（）

参考答案:

错我国面点的主要风味流派有（）种。

参考答案:

4京式面点泛指（）的大部分地区所制作的面点。

参考答案:

黄河流域及黄河以北下列选项中属于京式面点的代表作品的是（）

参考答案:

沙琪玛面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。

参考答案:

快捷;新鲜;营养;卫生我国面点的发展方向包括（）

参考答案:

加强科技创新，提高科技含量;突出方便快捷卫生;继承和发掘推陈出新;注重营养素的搭配项目二测试根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。（）

参考答案:

对由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。（）

参考答案:

错对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。（）

参考答案:

对孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。（）

参考答案:

错制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。

参考答案:

成熟工具揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

参考答案:

叠制法和面的手法主要有（）三种。

参考答案:

抄拌法，调和法，搅和法成型的准备包括（）等操作过程。

参考答案:

制皮;上馅;搓条;下剂对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的（）

参考答案:

形;香;味;色下列设备中属于成熟设备的是（）

参考答案:

平炉;蒸煮炉项目三测试麦粒皮层占小麦粒干重的（）。

参考答案:

8%～10%我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

参考答案:

长江面粉按（）可分为一般粉和专用粉。

参考答案:

用途（）中面筋质含量最高。

参考答案:

高筋面粉餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。

参考答案:

水调面坯冷水面饧面的目的是（）。

参考答案:

更好地生成面筋网三鲜馅的口味特点是（）。

参考答案:

味鲜多汁冷水面饧面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、干裂。（）

参考答案:

对温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软性。（）

参考答案:

对调制鱼肉馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。（）

参考答案:

错项目四测试面团要呈现膨松状态，必须具备的两个条件是（）。

参考答案:

面肥和兑碱下面哪个品种的面团属性为生物膨松面团（）。

参考答案:

花卷调制发酵面团的操作要领（）。

参考答案:

适当掌握掺水量;熟悉酵种的性能;适当的控制温度;了解面粉的质量。;合理安排发酵时间发酵面团的发酵程度有下列几种（）。

参考答案:

发酵正常;发酵过头;发酵不足食品添加剂分类有下列几种（）。

参考答案:

抗氧化剂;增色剂;膨松剂;增稠剂;防腐剂下列选项中属于人工合成色素的有（）

参考答案:

柠檬黄;苋菜红;日落黄使用化学膨松剂的注意事项有（）

参考答案:

要使用在常温下性质稳定、经高温时能迅速均匀地产生大量气体、促进制品膨松的膨松剂。;经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。;掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。蒸制法适用的品种有发酵面团品种、物理膨松面团、热水面团制品、米类制品等。（）

参考答案:

对蒸制成熟的方法特点为适应性强、膨松柔软、形态完整，馅心鲜嫩。（）

参考答案:

对调制生物膨松面团时，为了节省发酵时间，可以将其使用热水调制面团。（）

参考答案:

错项目五测试浆皮类点心是以面粉、油脂和糖浆为主要原料调制而成。（）

参考答案:

对明酥是指制品的层次能明显呈现与外面。（）

参考答案:

对在烤制产品时，可根据不同烤箱的不同特点及时调整烤制的温度与时间。（）

参考答案:

对烘烤的三种产热方式是（）。

参考答案:

辐射;传导;对流烘烤的关键在于掌握（）。

参考答案:

生坯中的水分;生坯大小;炉温;设定烤炉时间下列属于油酥面团的代表品种是（）。

参考答案:

甘露酥;叉子火烧;老婆饼;广式月饼面点中常用的糖分为（）。

参考答案:

食糖;饴糖生产面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（）。

参考答案:

渗透性果品按商品分类可分为（）。

参考答案:

鲜果;果仁;果制品;果干果胶是从天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起来的潭水化合物。（）

参考答案:

对项目六测试调制米粉面团的米粉，按照加工方法可分为（）种。

参考答案:

三种熬糖油时糖和水的比例为（）。

参考答案:

2:1以下哪种米粉可以调制成发酵粉团（）。

参考答案:

籼米粉以下选项中那些可以制作成米粉面团（）。

参考答案:

大米;糯米;粳米;籼米生粉团子的调制方法主要有那两种方法（）。

参考答案:

包心法;煮芡法干磨粉需要加水,才能磨成细粉。（）

参考答案:

错生粉团是先成形，后成熟的面团。（）

参考答案:

对黏质糕粉团是先成形，后成熟的糕类粉团。（）

参考答案:

错拌粉时用清水拌和的粉叫“黄粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

参考答案:

错调制米粉类面团时可以使用凉水。（）

参考答案:

错项目七测试以下那些面团属于其他面团（）

参考答案:

杂粮面团;澄粉面团;蛋和面团;果蔬面团蛋和面团分为哪几种（）

参考答案:

水油蛋面团;油蛋面团;水蛋面团;纯蛋面团下列选项中可以制作鱼虾茸面团的有（）

参考答案:

鱼肉;虾肉澄粉面团需要用哪种水调制（）

参考答案:

沸水下列选项中属于豆类面团的品种是（）

参考答案:

小米煎饼制作蛋和面团时一般会选