烹饪原料知识课程标准模板

千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐烹饪原料知识课程标准模板一、课程性质及定位

本课程是餐饮管理专业的一门素养课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采纳模块化教学，主要叙述了烹饪原料基本学问，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。

二、本课程教学目标与任务

通过本课程的学习，同学应能较为全面而系统把握各类烹饪原料的名称、形状、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、养分、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。

三、先修及后续课程

建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。

四、本课程教学内容及基本要求

第1章烹饪原料概述

教学内容：第一节烹饪原料的概念及进展

其次节烹饪原料的分类与养分成分

第三节烹饪原料的品质检验与保管

基本要求：了解烹饪原料的进展概况、烹饪原料资源的利用和庇护、烹饪原料的养分成分；理解烹饪原料的概念、讨论内容、品质检验的标准；把握烹饪原料的分类办法、品质检验办法、保管办法。

第2章主配原料——粮食类

教学内容：第一节粮食类原料概述

其次节大米

第三节面粉

第四节杂粮

第五节粮食制品

基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、养分特点、产地和上市时节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；把握粮食类原料

的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。

第3章主配原料——蔬菜类

教学内容：第一节蔬菜类原料概述

其次节常用蔬菜原料种类

第三节蔬菜制品

基本要求：了解蔬菜类原料的概念、养分成分、分类办法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和养分特点；把握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。

第4章主配原料——畜禽类

教学内容：第一节畜禽类原料概述

其次节畜禽类原料种类

第三节畜禽肉制品

第四节畜禽类原料的品质检验与保管

第五节蛋乳品

基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、养分成分；把握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。

第5章主配原料——水产品类

教学内容：第一节水产品类原料概述

其次节常用海洋鱼类品种

第三节常用淡水鱼类品种

第四节其他动物性水产品

第五节水产类制品

第六节人造水产品

第七节水产品类原料的品质检验与保管

基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及养分成分，鱼类的组织结构和部位分档；把握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。

第6章主配原料——果品类

教学内容：第一节果品类原料概述

其次节果品类原料品种

基本要求：了解果品的概念，以及常用果品的名称、产地和产季；理解果品类原料的养分成分；把握主要果品在烹调中的应用。

第7章调味原料

教学内容：第一节调味原料概述

其次节调味品的种类

基本要求：了解调味品原料的概念和常用调味品的名称、产地；理解常用调味品的品质要求；把握调味品的分类和烹饪应用。

第8章佐助原料

教学内容：第一节佐助原料概述

其次节食用油脂

第三节芡粉

第四节食品添加剂

基本要求：了解佐助原料的概念、名称；理解佐助原料的品质特点及在烹饪中的应用。

五、本课程实践教学环节与要求

本课程的实践环节包括：

（一）涟水农贸市场调研。

学时：4

地点：涟水城中菜场

组织形式：3-5人为一组，统一动员，簇拥行动。

调研要求：首先按统一要求设计好一张调查表。每组同学调查20种的不同烹饪原料，然后填写调查表格，归纳总结，以组为单位提交调查报告。

目的：通过对涟水城中菜场的调研，一方面熬炼同学接触社会、与人交往的能力；另一方面使同学对应时烹饪原料的了解。

（二）实地参观一个饭店（涟水德润酒店）

学时：2

地点：淮安市范围的饭店（涟水德润酒店）

组织形式：8-10人一组，统一动员，簇拥行动。

调研要求：实地考察前，先通过各种渠道收集考察对象的信息，带着问题，有的放矢地去参观。

目的：了解该饭店对烹饪原料的品质检验并写出调查报告。培养同学观看问题和分析问题的能力。

六、本课程课时分配

本课程总课时为64课时，其中理论学时54学时，实践学时10学时。详细分配见下表：

序号内容理论学时实践学时合计

第一章烹饪原料概述606

其次章主配原料——粮食类808

第三章主配原料——蔬菜类808

第四章主配原料——畜禽类8412

第五章主配原料——水产品类808

第六章主配原料——果品类628

第七章调味原料6410

第八章佐助原料404

合计541064

七、教材选用与参考书推举

（一）《烹饪原料学问》孙一慰主编，高等教导出版社，2022年5月第3版。

八、考核纲要

第1章学问点：1、烹饪原料的概念及讨论内容，中国烹饪原料的进展概况，烹饪原料资源的利用和庇护，烹饪原料的分类，烹饪原料的品质检验。

第2章学问点：1、粮食类原料的组织结构，养分特点，大米的品种及特点，大米的品质检验，面粉的种类及其在烹饪中的应用。

第3章学问点：1、蔬菜类原料的概念与养分成分，蔬菜类原料的分类办法和烹饪应用。

第4章学问点：1、畜禽类原料的概念及养分成分，畜禽类原料的组织结构，畜禽类原料种类，畜禽类原料及内脏的品质检验。

第5章学问点：1、水产品类原料的分类及养分成分，常用海洋鱼类品

种，水产类制品的分类及特点。

第6章学问点：1、果品类原料的概念及构造，果品的主要养分成分，果品原料的分类。

第7章学问点：1、调味原料的概念，调味品的种类。

第8章学问点：1、佐助原料的概念，佐助原料的分类，佐助原料的作用。

九、考核形式与成果构成

（一）考核形式：考试

（二）成果构成：平常成果（占50%）+期末成果（占50%）

十、制