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中式烹调工艺项目三：初加工技能——其他原料初加工腌制原料初加工目录1.火腿初加工2.咸肉、咸鱼、板鸭初加工3.海蜇初加工4.罐头原料的处理腌制原料初加工皮面用粗纸揩拭用温碱水将火腿洗刷干净用清水冲净碱分切配烹调将肉面表层的发酵保护层仔细地削去1.火腿初加工2.咸肉、咸鱼、板鸭初加工放在清水中浸泡（除掉一部分盐分），再进行各种加工。加工风鸡时要将鸡毛拔去。3.海蜇初加工①能起到杀菌消毒，成熟回软的作用。②能去除盐、矾味和腥味，漂清残沙，体积膨胀，质地脆嫩爽口。也可将去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡数小时，再换入清水浸泡待用。用70℃～80℃的热水浸烫至收缩再经过反复漂洗浸泡海蜇烫后，洗净，批成薄片4.罐头原料的处理绝大多数食用菌罐头是玻璃瓶装，开罐时要注意防止玻璃瓶碎裂及封口铁皮划手，把食用菌从瓶中倒出，滗掉原汤（原汤由盐水、少许柠檬酸组成，只起防腐保鲜作用），下入沸水锅中，焯水处理，捞起后放凉水中过凉备用。腌制原料初加工课后思考1.火腿初加工步骤？2.风鸡的

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