2023学年完整公开课版蛋白质概述

蛋白质

Protein蛋白质化学一、什么是蛋白质?蛋白质(protein)是由许多氨基酸(aminoacids)通过肽键(peptidebond)相连形成的高分子含氮化合物。第一节概述二、蛋白质生物学重要性1.蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。

1）.催化

蛋白质的一个最重要的生物学功能是作为有机体新陈代谢的催化剂——酶。酶是蛋白质中最大的一类。2）、调节

许多蛋白质具有调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋白质称为调节蛋白3）、转运功能是从一地到另一地转运特定的物质。4）、贮存

这类蛋白质是氨基酸的聚合物，生物体必要时可利用蛋白质作为提供充足氮素的一种方式。2.蛋白质的功能

5）、运动

作为运动基础的收缩和游动蛋白具有共同的性质：它们都是丝状分子或丝状聚合体。

3.氧化供能蛋白质作为能源物质是一种浪费。蛋白质产生能量的过程有很多副反应，产能不多，价格较贵。三、蛋白质的元素组成主要有C、H、O、N和S。

有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘

。CHON其它50~556.5~7.319~2415~19微量各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。蛋白质元素组成的特点由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量,这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算基础。

6.25

—16％的倒数，每测定１g氮相当于6.25g的蛋白质。也就是1g氮所代表的蛋白质量（克数）蛋白质含量＝蛋白氮×6.251.根据形状与位置球状蛋白、纤维状蛋白、膜蛋白2.根据组成（一）简单蛋白：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白(溶解度)（二）结合蛋白：色蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白等(辅基)四、蛋白质的分类3.根据功能（一）酶（二）调节蛋白（三）储存蛋白质（四）转运蛋白质（五）运动蛋白（六）防御蛋白和毒蛋白（七）受体蛋白（八）支架蛋白（九）结构蛋白（十）异常功能蛋白第二节氨基酸

——组成蛋白质的基本单位存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基酸（甘氨酸除外）。H甘氨酸CH3丙氨酸L-氨基酸的通式R酪氨酸一、氨基酸的分类（按其侧链®的结构和理化性质分类）*20种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下:分类原则—在生理pH条件下，氨基酸R基的带电性。据此原理，20种氨基酸共分为四组：非极性疏水性氨基酸

极性中性氨基酸

带负电荷R基氨基酸（酸性氨基酸）

带正电荷R基氨基酸（碱性氨基酸）甘氨酸

glycine

Gly

G

5.97丙氨酸

alanineAlaA

6.00缬氨酸

valineValV

5.96亮氨酸

leucineLeuL

5.98异亮氨酸

isoleucineIleI

6.02苯丙氨酸

phenylalaninePheF

5.48脯氨酸

prolineProP

6.30非极性疏水性氨基酸天冬氨酸

asparticacidAspD

2.97谷氨酸

glutamicacidGluE

3.22赖氨酸

lysineLysK

9.74精氨酸

arginineArgR

10.76组氨酸

histidineHisH

7.593.酸性氨基酸4.碱性氨基酸几种特殊氨基酸脯氨酸（亚氨基酸）与一般α-氨基酸不同，没有自由的α-氨基，它是一种α-亚氨基酸，可以看成是α-氨基酸的侧链取代了自身氨基上的一个氢原子而形成的杂环结构。

半胱氨酸+胱氨酸二硫键-HH二、氨基酸的理化性质1.两性解离及等电点氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。等电点(isoelectricpoint,pI)

在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。pH=pI+OH-pH>pI+H++OH-+H+pH<pI氨基酸的兼性离子阳离子阴离子2.茚三酮反应氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成蓝紫色化合物，其最大吸收峰在570nm处。由于此吸收峰值与氨基酸的含量存在正比关系，因此可作为氨基酸定量分析方法。第三节肽*肽键(peptidebond)是由一个氨基酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩合而形成的化学键。一、肽(peptide)+-HOH甘氨酰甘氨酸肽键*肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。*两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽……*肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基(residue)。*由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽(polypeptide)。N末端：多肽链中有自由氨基的一端C末端：多肽链中有自由羧基的一端多肽链有两端*多肽链