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文档简介

千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐烹饪原料的化学成分与分类课题烹饪原料的化学成分与分类

课型讲授课

课时1课时

教学目标

1、把握烹饪原料的概念

2、了解烹饪原料主要的化学成分

3、了解我国烹饪原料的分类的办法

4、把握烹饪原料学问的学习办法

教学重点烹饪原料的化学成分

教学难点烹饪原料的分类

教学过程

导入新课

讲授新课

第一章烹饪原料基础学问

第一节烹饪原料学问的化学成分与分类

一、烹饪原料的概念与化学成分

（一）烹饪原料的概念

1、烹饪原料的概念：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。其要求是无毒、无害、有养分价值，可以饱腹。

2、烹饪原料学问的概念：是讨论常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。

3、烹饪原料学问的讨论内容：烹饪原料的产地、上市时节、外

形、结构、品质特点、养分价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管办法。

4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品质优良

(二)烹饪原料的化学成分：

1、糖

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素

2、脂肪

常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。

构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。

不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能十分重要，但人体不能合成，必需从食物中供应，故称为必须脂肪酸。必须脂肪酸的多少，是衡量脂肪养分价值凹凸的重要标志。

3、蛋白质

蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分别出来的氨基酸大约有20多种，分为必须氨基酸和非必须氨基酸两大类。

蛋白质又有彻低蛋白质和不彻低蛋白质之分。

蛋白质的互补作用：假如同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到

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