马铃薯加工技术

马铃薯加工技术马铃薯的营养价值和功能含有丰富的碳水化合物、维生素、氨基酸、胡萝卜素及矿物质单位面积上蛋白质的产量是小麦的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2倍，所含Vc是苹果的10倍，Vb是苹果的4倍，各种矿物质含量是苹果的10倍以上所含蛋白质的分子结构与人体的蛋白质结构基本一致，因此人体可以充分吸收利用。有“地下苹果”和“第二面包”的美称加工后的产品也是食品、工业、医药、化工等行业的重要原料每餐只要吃全脂牛奶和土豆，便可得到人体需要的全部营养素。图片来自美国马铃薯协会一、马铃薯加工产品马铃薯淀粉马铃薯全粉(颗粒全粉及雪花粉)变性淀粉微孔淀粉马铃薯食品油炸薯片复合薯片速冻薯条马铃薯系列加工产品马铃薯淀粉淀粉中颗粒最大的一种具有较长的分子结构、较高的支链淀粉含量淀粉颗粒尺寸较大，成糊后稳定、晶莹透明、具有较好的黏弹性；马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀能力，淀粉糊黏度和透明度很高。与其他种类原淀粉相比，糊化温度低。广泛应用于方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品以及印染、造纸、航天军工等领域。马铃薯全粉颗粒全粉及雪花粉既可作为最终产品，也可作为中间原料制成多种后续产品，多层次提高马铃薯产品的附加值，并可满足人们对食品质量高、品味好、价格便宜、食用方便的要求。全粉与淀粉的区别全粉淀粉在加工中没有破坏植物细胞，基本上保持了细胞壁的完整性；虽经干燥脱水，但一经用适当比例的水复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。是在破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的，制品不再具有马铃薯的风味和其他营养价值。全粉的利用食品深加工的基础作为添加剂使用可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和强化食品的原料。广泛应用于制作复合薯片、坯料、薯泥、糕点、膨化食品、蛋黄浆、面包、汉堡、冷冻食品、鱼饵、焙烤食品、冰淇淋及中老年营养粉等食品。变性淀粉

马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉基础上经过化学、物理或生物等方法变性的淀粉，它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点。阳离子淀粉醚物理变性预糊化淀粉化学变性分解淀粉氧化淀粉酸变性淀粉次氯酸氧化淀粉过氧化氢氧化淀粉高碘酸氧化淀粉淀粉酯无机酸酯淀粉有机酸酯淀粉磷酸酯淀粉硫酸酯淀粉硝酸酯淀粉甲酸酯淀粉醋酸酯淀粉丙酸酯淀粉硬脂酸酯淀粉淀粉醚羟甲基淀粉醚羟烷基淀粉醚阴离子淀粉醚交联淀粉原淀粉接枝共聚淀粉酶法变性麦芽糊精、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、饴糖、环状糊精、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖变性淀粉的种类马铃薯氧化淀粉------利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜剂很有优势。马铃薯交联淀粉------利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切能力，从而增强稳定性，可用于酱类食品。

微孔淀粉

是一种新型的变性淀粉，它是将天然淀粉经过水解以后，在其颗粒表面形成蜂窝状多孔性的淀粉颗粒。作为新型生物吸附材料，主要是以玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉等为原料，通过生淀粉酶的微孔化加工而成。微孔淀粉的开发前景在20世纪80年代，美国、日本已开始对微孔淀粉进行研究，并在众多领域得以实际应用。迄今为止，只有美国和日本等少数几个国家能够生产微孔淀粉。由于其技术采取严密封锁，致使包括中国在内的许多国家不能生产微孔淀粉。国内每年需从日本、美国、进口10万t以上的微孔淀粉，价格高达每吨6万元。马铃薯食品

冷冻食品油炸制品脱水制品其他制品冷冻食品冷冻是保存马铃薯营养成分和风味的最好方法，由于冷冻食品贮存期较长而深受欢迎。国外每年冷冻的马铃薯数量占其用于食品加工总数的40％方法有直接冷冻和油炸后冷冻2种。油炸制品油炸马铃薯制品已成为配菜、早点、小吃等大众食品，味美方便，营养丰富。脱水制品脱水制品的种类很多，有马铃薯泥、粉、片、丁等。在常温下可放几个月而不变质。其他制品用马铃薯作原料还可加工成强化制品，膨化制品、配菜、果酱饴糖、饮料、酱油、醋、罐头等多种食品。用马铃薯粉代替面粉应用于食品上，可供加工各种糕点、面包及其他食品。马铃薯食品几种主要产品

油炸薯片复合薯片速冻薯条油炸薯片是我国目前市场上最为常见的一种马铃薯食品。我国从20世纪80年代末起先后从美国、瑞典、荷兰、芬兰等国引进了20余条油炸马铃薯片生产线。全国的油炸马铃薯片的年总生产销量估计约为4～5万t，绝大部分由我国引进设备加工生产。年生产和销售量均在2000t以上的企业仅为10家左右。采用国产设备生产薯片的企业数量不多。油炸薯片百事食品公司的乐事薯片、上海晨光的上好佳薯片、北京联华的卡迪娜薯片、广东荣家的卡露芙薯片、苏州妈咪大宝的薯片先生等。上海百事乐事公司（百事可乐）仅上海超市年销售量就在2000t以上。云南昆明是我国马铃薯食品发展较快的地区之一，现有规模不等的油炸薯片生产厂十几家。天使食品公司、子弟食品公司2家使用引进设备进行生产。复合薯片复合薯片采用马铃薯全粉、马铃薯淀粉等马铃薯一次加工产品为原料进行生产，其对加工点的选择就不如油炸薯片那样严格；复合薯片采用复合工艺加工生产，与其他马铃薯食品相比，在产品的形状、品种、规格、尤其是产品的口味、风味的调制、薯片含油量的控制等方面与油炸薯片相比有着更大的灵活性。复合薯片复合薯片大多采用纸复合罐等硬性容器包装。与同样重量的油炸薯片产品相比，包装容积缩小、保质期大大增加。不仅可以大大减少产品的运输、存放等成本、费用，而且也使消费者感到携带、取食方便，迎合了大多消费者的消费习惯和消费心理。速冻薯条速冻薯条是美式快餐的主要食品之一。自1992年第1家麦当劳快餐店在北京开业以来，由麦当劳、肯德基、比萨饼等快餐店培育起来的消费群体也正在快速膨胀，速冻薯条在中国的市场正在不断扩大。速冻马铃薯条的加工生产对鲜马铃薯品种、外型都有着较高、较严的要求。要求马铃薯的外型是长条形的，表面光滑，皮薄，芽眼少而浅，油炸后不脆，成型快，蛋白质与淀粉含量达到一定比率。马铃薯的加工效益马铃薯加工成淀粉：在考虑环保成本的情况下，其加工成本与效益基本持平，利润最高不超过5%。继续加工为变性淀粉其效益可以达到1～3倍加工成精制粉条粉丝等其效益也可以提高20%～50%。加工成全粉，其效益可以提高20%～50%，全粉进一步加工成薯片、薯泥或作为其它食品添加剂，其效益可以提高1～4倍。如果马铃薯加工成冷冻薯条、薯片的半成品或成品，其效益可以提高2～5倍，马铃薯的价格提高3～10倍。食品加工型马铃薯要求

炸片马铃薯的性状要求：块茎圆形，皮色乳黄色，芽眼浅而少，薯肉为白色或乳白色，还原糖含量为0.1％，不超过0.33％。炸条马铃薯的性状要求：薯型长而厚，皮色乳黄色，芽眼浅而少，薯肉为白色或乳白色，还原糖含量为0.1％，不超过0.5％。

炸片专用马铃薯大西洋美国引进品种，块茎圆形，白皮白肉，淀粉含量17.9％，主要用于炸片，也适于煮食，花冠紫色，芽眼浅，中熟，晚疫病抗性弱，易感环腐病。炸条专用马铃薯夏坡第块茎长圆形，乳黄色皮白肉，淀粉含量17.4％，还原糖含量0.2％，主要用于炸条，花冠紫色，芽眼浅，中熟，晚疫病抗性弱。炸片马铃薯青薯6号薯块圆形，表皮光滑，薯皮白色，薯肉白色，芽眼浅，块茎淀粉18.19％，还原糖0.170％。属晚熟品种。生育期107天。抗病性强。青薯8号中熟、高产型品种，白皮白肉，淀粉含量17.81％，还原糖含量0.208％。抗马铃薯卷叶病毒、花叶病毒，抗晚疫病，较抗环腐病。

淀粉型马铃薯品种

高产、抗病、适当的成熟期和耐贮性好淀粉含量在18％以上

高淀粉青薯2号

现大面积推广，晚熟品种，叶色深绿，花紫色，薯块圆形，白皮白肉，淀粉含量22.86-25.83％，抗晚疫病。高淀粉青薯3号晚熟品种，叶色浅绿，花紫色，薯块圆形，黄皮黄肉，淀粉含量19.5％，抗晚疫病、环腐病。植株耐寒、旱、盐碱性强。高淀粉陇薯3号晚熟品种，株高70cm，叶色浅绿，花白色，薯块圆形，黄皮黄肉，淀粉含量22.3％，抗晚疫病、花叶病毒，轻感环腐病。阿尔法下寨65株高90cm左右，茎绿色，叶色浅绿，花紫色，薯块扁圆形，皮肉浅黄色，淀粉含量17.8％，晚熟品种，较抗晚疫病、卷叶病，轻感花叶病。

二、我国马铃薯加工产业结构现状我国是世界上马铃薯种植面积与产量增长最快的国家之一。年产鲜薯已达7000万t以上，绝大部分鲜薯依赖国内市场消化，出口比例只占0.5%左右。出口产品中鲜薯比例占80%以上，其次是马铃薯淀粉。主要出口国是周边国家和东南亚地区。

我国的马铃薯消费结构30%38%22%10%马铃薯加工产品的结构

70%20%5%5%1%我国马铃薯的生产情况有规模的大中型生产企业已达60多家，拥有74条国内外生产线。淀粉生产能力已达115万t，实际需求50万t。冷冻薯条加工能力已达10万t马铃薯片产能近32万t马铃薯全粉产能已达到17.4万t薯片的产销量近几年都是以10%的速度增长马铃薯全粉企业每年均以3万t左右的产能迅速拓展马铃薯淀粉企业还在继续新建，已出现产能过剩。我国马铃薯产业的结构现状农重工轻低端产品偏多，高端产品偏少高效益产品发展较慢，低价值产品发展较快我国淀粉加工业发展迅速的原因

由于淀粉加工设备与工艺技术相对成熟，较之马铃薯冷冻薯条、薯片、马铃薯全粉等加工企业，马铃薯淀粉投资额小、门槛低。普通粉丝粉条用淀粉是传统加工产品，可以小规模、低水平的作坊式生产。马铃薯淀粉应用广泛，是重要的工业原料和助剂由于中国食品结构和消费习惯的原因，在马铃薯没有真正成为主食化食品和作为健康食品的宣传还没有真正深入人心之前，马铃薯冷冻薯条、薯片、全粉等产品的市场不会太大。地方政府为了消化大量马铃薯资源，在缺少其他工业化加工技术的情况下，发展技术相对成熟的马铃薯淀粉加工业，谋求以工业经济发展带动本地区马铃薯产业的发展。

我国淀粉加工业的危机超阶段、超规划的盲目发展，致使原料竞争加剧，淀粉市场供过于求。资金和环保等因素的制约，大部分企业常年开工不足，年加工量不足设备加工能力的50%。增加了设备资源的浪费和企业管理的费用。受国内外金融危机的影响，国际马铃薯淀粉市场萎缩，造成我国马铃薯淀粉加工企业大量产品积压，企业亏损严重，举步维艰。我国马铃薯淀粉加工产业的优势

-----------产量和地域优势经济产量、单产和总干物产量都优于其它作物耐旱耐瘠，高纬度、高海拔、干旱和寒冷地区几乎都能种植我国马铃薯淀粉加工产业的劣势加工生产期短，设备利用率低：加工期只有采收前后3个月左右的时间；一般国产设备出粉率在70%～80%之间。相当于8.3～7.2t马铃薯出1t淀粉。缺乏专门的加工品种和适宜的贮藏条件，也导致了出粉率低和原料的大量浪费。排污处理负担较重，投资大、费用高。产品用途单一，变性淀粉产品种类较少。三、欧美发达国家马铃薯产业结构现状荷兰、美国、英国、法国、加拿大等国家，马铃薯总产量的20%用于鲜食，加工比率占到40%以上。荷兰加工比例最高超过70%，加工制品超过上千种（包括烹调制品）。在加工产品中，淀粉比例不超过10%，而且淀粉深加工占到10%～20%。美国马铃薯人均消费美国是马铃薯生产和消费大国鲜薯占30.9%冷冻加工食品占43.7%薯片占13.56%脱水食品占11.04%罐装食品占0.84%近70%的马铃薯消费集中于食品成品和半成品工业的高效益商品。美国的马铃薯出口在美国，马铃薯产品在满足国内市场的同时还大量出口。马铃薯鲜薯出口占到13.07%种薯出口占0.56%加工产品占总出口量的86.36%。欧美马铃薯加工的现状欧美国家马铃薯加工比例较高马铃薯加工的重点产业是冷冻薯条等半成品马铃薯淀粉的加工比例非常低。尤其是美国、加拿大等美洲国家最低。国际上马铃薯淀粉加工及出口国主要是荷兰、丹麦、德国、波兰等欧洲国家。四、青海省马铃薯加工状况全省马铃薯上规模加工企业有9家年产2万吨马铃薯淀粉生产线3条、年产1万吨淀粉生产线4条,年产5千吨淀粉生产线5条。全省马铃薯加工淀粉不足10万吨，转化马铃薯70多万吨，加工能力仅相当于鲜薯总产量的10%。鲜薯总产量的60%销往外地，30%农户自己食用。全粉设计生产能力为1万吨，实际不足2千吨。五、我国马铃薯加工产业的结构定位与发展方向鼓励马铃薯成品和半成品食品类加工产业的发展，引导我国马铃薯主食化消费。适当控制马铃薯淀粉加工业发展的规模和速度，配套开发深化加工产品，拓宽马铃薯淀粉应用和销售市场。提高马铃薯贮藏保鲜能力，延长加工生产期，提高企业设备