果蔬干制品加工基本原理

果蔬干制品加工基本原理演示文稿目前一页\总数三十三页\编于点果蔬干制品加工基本原理目前二页\总数三十三页\编于点掌握果蔬如何完成干燥掌握影响果蔬干燥速度的因素学习目标目前三页\总数三十三页\编于点目前四页\总数三十三页\编于点目前五页\总数三十三页\编于点脱水香菜脱水蒜粉脱水辣椒丝脱水蒜片目前六页\总数三十三页\编于点脱水苹果圈脱水苹果丁目前七页\总数三十三页\编于点

果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。目前八页\总数三十三页\编于点

自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。目前九页\总数三十三页\编于点葡萄干的生产目前十页\总数三十三页\编于点

概念：果蔬干制：是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。

制品是果干或菜干。目前十一页\总数三十三页\编于点干制是一种经济又大众化的加工方法优点是：1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。2、干制品水分含量少，有良好的包装，保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。目前十二页\总数三十三页\编于点优点是：3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬供应问题。因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。目前十三页\总数三十三页\编于点果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。果蔬干制目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。目前十四页\总数三十三页\编于点一、果蔬中的水分状态形式

果蔬的含水量很高，一般果品含量为70％～90％，蔬菜含水量为75%～95%。它们是以游离水、胶体结合水、化合水三种不同的状态存在。目前十五页\总数三十三页\编于点一、果蔬中的水分状态形式

1、游离水:又称自由水或机械结合水。以游离状态存在于果蔬组织中的水分。游离水包括细胞内水分、细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所阻留的滞化水。特点：游离水具有水的全部性质，能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内迁移，所以干燥时容易蒸发排除。目前十六页\总数三十三页\编于点一、果蔬中的水分状态形式2、胶体结合水:也称束缚水或物理化学结合水。是水和果蔬组织中的原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。它被吸附于果蔬组织内亲水胶体的表面。

特点：胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结冰,不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。目前十七页\总数三十三页\编于点一、果蔬中的水分状态形式

3、化合水:也称化学结合水。是与果蔬组织中某些化学物质呈化学状态结合水，性质极其稳定，不会因干制作用而变化。

特点：存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。目前十八页\总数三十三页\编于点二、果蔬干燥过程

物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。干燥介质的作用是传递能量、代谢物料发出来的水分。果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，即水分的外扩散作用与内扩散作用。目前十九页\总数三十三页\编于点二、果蔬干燥过程水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。内扩散水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。外扩散结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。结壳现象如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。关键目前二十页\总数三十三页\编于点二、果蔬干燥过程

1、水分的外扩散外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发。2、水分的内扩散表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移称为水的内扩散。3、结壳现象外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称为结壳现象。目前二十一页\总数三十三页\编于点二、果蔬干燥过程

4、影响水分内扩散因素1）表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈快。2）借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大,水分内扩散的速度愈快。目前二十二页\总数三十三页\编于点二、果蔬干燥过程

4、影响水分内扩散因素

3）

果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度即温度梯度。干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，温度梯度越大，水分移动越快。4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。5）干燥时注意外扩散与内扩散的配合与平衡。当原料的水分减少到一定程度时，由于其内部可以被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当原料表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用即完成了干燥。目前二十三页\总数三十三页\编于点

果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象：第一果蔬含水量很高,骤然和干燥的热空气相遇,则组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内容物流失。第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化,有损成品外观和风味。第三高温低湿易造成原料表面结壳,而影响水分的散发。因此,在干燥过程中,要控制干燥介质的温度稍低于致使果蔬变质的温度,尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。目前二十四页\总数三十三页\编于点三、影响干燥速度的因素

干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。（一）干燥介质的温度

果蔬的干燥是用空气作为干燥介质时，提高空气温度，可加快干燥。由于温度提高，传热介质和果蔬间的温差增大，热量向果蔬传递的速率加快，水分外逸速率因而加速。目前二十五页\总数三十三页\编于点三、影响干燥速度的因素

（二）干燥介质的湿度

在一定温度下相对湿度越小,空气的饱和差越大,果蔬干燥速度越快。红枣在干制后期，分别放在60℃相对湿度不同的烘房中，一个烘房湿度为65％，红枣干制后含水量是47.2％;另一个烘房湿度为56％，干制后的红枣含水量则为34.1％。目前二十六页\总数三十三页\编于点三、影响干燥速度的因素（三）空气流速通过果蔬的空气流速愈快，带走的湿气愈多。同时由于与果蔬表面接触的空气量增加，可显著加速果蔬中水分的蒸发，从而干燥也愈快。

目前二十七页\总数三十三页\编于点三、影响干燥速度的因素

（四）果蔬的种类和状态

果蔬的种类不同，其化学成分和组织结构也有差异，因而干燥速度也不相同。如原料肉质紧密，含糖量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快。由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小、厚薄对干燥速度有直接影响，原料切分得愈小，其表面积愈大，水分蒸发愈快。目前二十八页\总数三十三页\编于点三、影响干燥速度的因素

（六）原料的装载量干燥设备的单元负载量大，原料装载量多、厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。目前二十九页\总数三十三页\编于点四、果蔬在干燥过程中的变化

（一）体积缩小、重量减轻

果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料的20％～35％，重量约为原料的20％～30％。（二）透明度的变化

透明度决定于果蔬组织细胞间隙中的空气，空气越少制品越透明，愈美观，而氧化变质的程度降低。目前三十页\总数三十三页\编于点四、果蔬在干燥过程中的变化（三）干缩果蔬细胞均匀而缓慢地失水后，就会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但失水过度时会产生永久变形。且易出现干裂和破碎等现象。目前三十一页\总数三十三页\编于点四、果蔬在干燥过程中的变化（四）色泽变化果蔬原料在干制过程中常发生色泽加深、变暗或变成褐色的现象，称为褐变。按褐变发生的机制不同，可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。1、酶促褐变是由氧化酶类在有氧的情况下，引起果蔬所含的单宁、酪氨