DB15T 808-2014内蒙古地方菜 丰镇月饼

号：45260-2015DB15内蒙古地方菜丰镇月饼内蒙古自治区质量技术监督局发布本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮责任有限公司。本标准主要起草人：索伦高娃、陆静、赵莉、李彦妮、徐杰。本标准于2015年1月首次发布。1内蒙古地方菜丰镇月饼1范围本标准规定了丰镇月饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用内蒙古地方菜面点系列品种丰镇月饼，常见于内蒙古丰镇地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1355小麦粉GB1445绵白糖GB1887食品添加剂碳酸氢钠GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB/T8235亚麻籽油DB15/T613蒙餐草原一品酥3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。烤利用各种烘烤设备的高温把制品生坯制熟的一种烹调方法。面坯也称为面团，用各种粮食的粉料，以水作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用来制作成品或者半成品的坯料总称。[DB15/T613—2013,定义3.2]剂子2在面点制作中被分割成的大小相同、一定数量的面团。[DB15/T613—2013,定义3.3]4原料及要求4.1原料"4.1.1主料：面粉5000g、胡麻油(亚麻籽油)1500g。4.1.2调料：白糖1500g。4.1.3配料：小苏打50g。4.2.1面粉：应符合GB1355的规定。4.2.2胡麻油(亚麻籽油):应符合GB/T8235的规定。4.2.3小苏打：应符合GB1887的规定。4.2.4白糖：应符合GB317或GB1445的规定。4.2.5其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具宜选用燃油、燃气两用灶、电烤箱及其它灶具。5.2炊具宜选用炒锅、双耳边锅及其它炊具。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1烹调6.1.1将面粉放入容器内，加入小苏打拌匀，将水、白糖、油放入锅中烧开。倒入盛面的容器中，搅拌均匀制成面坯。6.1.2将面坯揉搓成光滑的长条，制成50个剂子。6.1.3将每个面剂揉成馒头状，收回剂口，然后剂口向上，摆放在烤盘中，用手掌压扁。放入200℃的烤箱内，烤15min左右，表面呈浅黄色，外壳发硬时拉出烤盘，捅6个小孔，然后刷一层油，再推入烤箱中烤8min左右，表面呈棕红色熟透取出，刷一层油即可。6.2要求6.2.1面坯调和均匀。36.2.2下剂后，用力揉搓，使其形成层次。6.2.3掌握好烤箱的温度。7.1盛装器皿宜选用直径45cm的圆瓷盘。7.2盛盘方式以摆入法²摆入盘中，见图1。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：棕红。8.1.2香味：胡麻油香味。8.1.3形态：圆形。8.1.4质感：酥润。8.1.5口味：香甜。8.2卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。9营养指标见附录A。10最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过25min为宜。(冷食亦可)45丰镇月饼营养成分表表A.1丰镇月饼营养成分表检验依据营养指标(送检样品)以每100