食堂管理运行方案

有限企业食堂管理运行方案一月二十三日目录餐厅指导思想....................................................................................餐厅方针及区域功效划分................................................................3页人员配置...............................................................................................4页餐厅经营成本预算...................................................................................5页主要人员岗位职责..............................................................................6页管理要求总则........................................................................................8页餐厅卫生制度.......................................................................................11页食品安全及预防.............................................................................13页安全防火制度.......................................................................................14页就餐管理制度......................................................................................14页采购验收管理制度.............................................................................16页厨房考评制度......................................................................................17页综述.......................................................................................................18页

机关食堂管理运行方案食堂工作是后勤工作主要组成部分，不但对职员健康有着主要影响，也在很大程度上影响着单位正常运行。为加强食堂管理,改进企业干部职员膳食质量,提升服务水平,着力打造好“满意食堂、贴心食堂”这一“惠民”工程，保障企业职员科学配餐，营养配餐。企业经多方调研，现场参观，结合企业食堂实际,制订本方案。

食堂运行宗旨及区域功效划分一、运行宗旨：坚持职员至上、营养健康、质量为本、安全为根，实施以“内部管理标准化、卫生管理规范化、膳食安排集约化、服务方法人本化”为主要内容“四化管理”。二、餐厅区域功效划分：（详细见规划图）自助区：一楼自助餐区域，为职员工作餐区域包间区：二楼包间，大包间（14-18位）、小包间（8-12位）自助餐区域三楼：会议室三、运行种类及收费标准1、经营范围：早餐、中餐、晚餐2、用餐人群：干部职员，持证办卡消费。3、经营模式：（1）一楼大厅设自助餐形式，早期运行三餐：早餐（热菜、小菜、面食、稀饭），午餐晚餐（凉菜、热菜、小菜、面食、稀饭、水果），全部菜品明码标价，用餐人员对菜品能够自由选择。同时设无偿取餐区域（应季水果、手工酱菜、节日传统美食、避暑养生汤茶）成本早餐10元每位、午餐晚餐20元每位。成本计算：比如早餐按照100人用餐准备，成本1000元；午餐按照200人用餐准备，成本4000元。人均用餐标准：早餐10元，午晚餐20元，共计50元/天（2）二楼大厅：1、自助餐区域，早期运行：早餐（堂做、热菜、小菜、面食、稀饭）午餐晚餐（凉菜、热菜、小菜、面食、稀饭、水果），早餐成本20元每位，午餐晚餐成本60元每位。成本计算：比如早餐按照30人用餐准备，成本600元；午餐按照30人用餐准备，成本1800元。备注：因用餐人数少，在数量和种类保障前提下，成本相对较高。领导用餐标准：早餐20元，午晚餐60元，共计140元/天（3）包间套餐，按照预定餐标进行制订套餐，另行计费。食堂人员配置一、人员组成经理经理主管财务经理采购仓库出纳服务人员PA人员传菜生收银厨师长主厨切配面点师洗碗工2、岗位设置人数及工资待遇岗位人数每个月工资（元）共计（元）经理140004000主管128002800售菜员32200+补助7200一楼服务员32200+补助7200二楼服务人员42200+补助9200传菜生4+补助9000PA清洁工317505250财务经理133003300收银员22600+补助5600采购员125002500仓库1出纳126002600厨师长150005000主厨340001面点师240008000切配330009000洗碗工217503500合计38人98150元食堂经营成本预算分析费用项目预算价格（元）比重%共计（元）备注食品材料成本（一楼）25元×320天×200人40160万菜品成本50元/天/人职员负担25元/天/人政府补助25元/天/人食品材料成本（二楼）70元×320天×30人2070万菜品成本140元/天/人职员负担70元/天/人政府补助70元/天/人工资（分成）98150*12月15-25118万底薪加补助低值易耗品25万325万餐纸、洗手液、牙签、消毒液、肥皂化料、清洁剂、垃圾袋等物料用具35万535万清理用具、布草、脚垫等能源类燃料0管理费用50万350万维保维修、办公、通讯、培训等其余支出费用30万325万合计94-99483万责任人岗位职责一、经理1、负责主持餐厅全方面工作。2、关心工作人员，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，预防出现漏洞，按标准让职员吃饱吃好。4、熟悉厨房和餐厅全方面工作，协同主厨制订每七天菜谱，经常调整食品搭配，公布每七天食谱，负责食谱落实。5、主动搜集本厨房、食堂工作人员、职员、领导对改进伙食提出合理化提议，及时提出改进意见，不停提升服务质量。6、大公无私，作风正派，及时褒扬奖励工作中成绩显著工作人员，对有意见较大人员做出恰当处理。7、经常检验抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职员个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，预防出现食品变质和食物中毒。8、负责所属人员考勤，合理安排人员工作，检验督导所属职员操作流程，发觉问题及时纠正。9、做好所属职员培养、培训、考评、调配工作，提升职员素质，调动职员主动性。二、食堂采购1、抓好原材料价格，确保菜品质量情况下进行成本控制，作好菜品保管、做到物尽其用，降低浪费。2、完成部门领导交办其余工作。三、厨师1、在经理领导下，完成菜式出品等各项工作任务。2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，确保菜品色、香、味，负责食谱落实及制作。4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、多听取意见，努力提升厨艺，让自己出品得到职员认可。6、热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好服务。7、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，预防出现食品变质和食品中毒。8、天天要总结日常工作情况，碰到问题要及时向主管汇报。9、做好消防工作，天天下班之前要检验每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，确保就餐人员在要求时间内能取得满意食品。11、完成上级领导布置其余工作。

食堂管理制度一、食堂工作人员1、工作人员应严格恪守企业一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，有事要请假，未经同意不得私自离开工作岗位。2、树立全心全意为职员服务思想，考究职业道德，文明服务，态度和善，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等候人。3、坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每七天盘点一次食堂仓库，每个月上交财务部。4、爱护公物，食堂一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小廉价，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。5、食堂全部工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内禁止穿拖鞋、短裤、赤膊等。6、食堂全部工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检验，检验不合格者，企业勒令取消其工作资格。7、厨房全部工作人员若暂时患有化脓性皮肤病时，必须立刻请假，停顿工作。8、厨房人员在分菜打菜时动作要快，尽可能缩短职员排队困扰，对待职员要公平公正，不能有亲朋邻里观念。9、每七天厨师制订《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽可能多样化，不停地调剂改进伙食，促进职员满意。10、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格恪守操作要求，预防事故发生，非相关人员不得进入厨房。11、下班前，要关好门窗，检验各类电源开关设备，做好防盗工作。二、厨房食品及其余贮藏方法1、禁止采购腐烂、变质食物、预防食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调食物要生、熟分类放置于4℃以下冰箱保留。冷藏时间不宜超出二十四小时，其余干菜类也必须按要求收藏好，预防老鼠等害虫入侵。2、应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。3、冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱冷藏效果。三、环境卫生要求1、饭菜卫生要求：A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。C：其余杂食一样要求保持新鲜、不变质。2、餐具卫生要求：A：全部餐具必须经消毒柜高温消毒。B：全部餐具必须清洗洁净确保无油迹、无水渍。C：餐具在就餐使用时应消毒合格。3、厨房卫生：A：膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。B：膳食中心每七天必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗洁净，做到地面无油渍等脏物为主。C：厨房应在每七天日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。D：炊事用餐定时每个月消毒一次。餐厅卫生制度一、个人卫生管理1、职员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定时接收体检。2、职员须接收卫生培训,保持个人卫生,养成良好卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好工作风貌。3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中禁止谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。4、保持良好卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。5、职员有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。二、厨房卫生管理1、厨房清洁设置岗位责任制，全部日惯用厨具天天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，预防再污染，未经消毒厨具不得使用。2、厨房全部厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品砧板要分开使用。3、洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4、炉灶、配料台、工作台在完工后要给予檫拭，确保洁净整齐。5、下水道要每日进行清洁，彻底去除菜渣等杂物，以确保排水通畅及去除异味。6、去除卫生死角，定时灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。7、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以预防物品发霉变质。三、食品卫生管理1、采购原料食品，要确保新鲜；卫生不得购置未经关于部门检验肉类，病死、毒死或死因不明家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫原料；各种食品调料要符合卫生要求，预防过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。2、食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯粹。3、操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡次序操作4、处理过原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以确保食用安全，以预防中毒。5、加工好熟食品要妥善保管，如存放时间超出1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。6、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐厅卫生管理1、用餐后须檫拭桌椅，保持洁净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，确保不积水、洁净、清爽。2、门窗、墙壁、风扇、灯管要定时清洗，要定时清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。3、每七天大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。食品安全及其预防1、厨房全部职员都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质原料和食品，并按照食品低温保留卫生要求进行储存。2、做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药品隔离。3、不吃有毒和不认识野菇、发芽马铃薯等，做好消亡“四害”工作。4、一旦发生中毒，应立刻就医查明原因，依照调查及检验结果，作出对应整改方法。安全防火制度1、伙房内煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种设备，要有专员加强管理，要经常检验管道、角阀是否漏气，发觉问题及时处理，禁止用明火检验带气设备。2、使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。3、做油炸食品时，油量不得超出容器三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。4、全部电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。5、配置对应消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。6、工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。7、天天工作完成后，要确定专员负责查验水、电、气及安全事项落实情况。就餐管理制度1、为强化食堂各方面工作管理，确保食堂正常、有序运转，给就餐职员创造一个整齐、舒适就餐环境，特制订本制度。2、适用范围：机关职员餐厅内就餐全部些人员3、餐厅就餐时间及安排：用餐种类用餐时段用餐人员备注早餐08：00-09：00职员，客人中餐11：30-13：00职员，客人晚餐17：30-18：30职员，客人除以上开餐时间，餐厅停顿就餐。4、食堂采取职员就餐卡运作，持《职员就餐卡》就餐。外来人员就餐，须事先申请办理外餐卡。5、职员就餐必须统一使用餐厅提供消毒餐具，统一在餐厅内就餐。外餐及因工作不能在餐厅内就餐职员指定餐具或自带餐具；6、职员在窗口打饭时，必须保持良好秩序排队轮番等候，不得插队。对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。7、职员就餐卡只限于用餐时使用，当标准餐不能满足个人需要时，则到后勤专员处交费充值进行消费。如企业食堂未来提供酒水饮料，不能使用职员餐卡购置。8、职员餐充值在每个月要求时间统一进行充值，非因特殊情况不予补充。9、职员必须妥善保管就餐卡，如有遗失则由遗失人在财务交费10元，凭财务开具收据到后勤专员处重新办理。采购验收管理制度1、采购员凭餐厅开出采购单进行采购。2、采购员采购物品须在要求时间内，购单上注明需要数量、规格购置。3、采购员采购用具后，持请购单交验收员，