茶饮料加工-茶饮料加工的基本原理（茶叶深加工）

爱生活·爱喝茶茶饮料加工的基本原理（1）茶色、香、味

因此，茶饮料的加工原理及工艺技术应围绕这一基本的品质要求而设计和操作。茶饮料加工的基本过程包括原料的选择、提取、过滤、净化、调配、杀菌、灌装等基本作业单元。与常规的碳酸饮料、果蔬汁饮料相比，茶饮料加工过程和原理有些是与它们相同的，如灌装等。而有些工序是茶饮料生产中较为特殊，也是较为重要的工序，如提取、净化等。茶提取茶浸出液e7d195523061f1c029d8a470330beef7eecbf578a74c67be34E755975358C32C42B60046E65E5AB2B817CFACDA70963A03272FA99D31C85E250EFEC4061BFB07F05F931B289192FCB8E0285A555C1F230118F7F8770BE109B2D050C99A18B1094C6EA1222682C925071B6C07DFE2C09B786FAFD0F668ECE0EF3F921EE8467E02D382C6FF7A84A88F5038F2D21A7C6D0E

茶叶具有不均匀性和多样性的特点，不仅外形、颗粒或条索的大小、粗细、轻重均有较大的不同，而且茶叶内含成分也存在较大的差别，从而使茶叶中各种成分的浸出速率及浸出量等指标出现较大的不同。采集精选烘焙精装品鉴三个阶段：1.内含成分的起始扩散阶段当热水加入茶叶中时，热水首先浸润茶

叶，并逐渐渗透进入茶叶组织及细胞内部。2.内含成分的质量传递阶段由于体系中浓度梯度的存在，从而使茶

叶内部(组织和细胞)的可溶性成分由高浓度向茶叶表面低浓度的

方向扩散，即溶质(可溶性成分)的质量传递。3.内含成分浸出的平衡阶段溶质继续从茶叶表面通过液膜扩散到外

部的水中，并逐渐达到浸出平衡。茶可溶性化学成分e7d195523061f1c029d8a470330beef7eecbf578a74c67be34E755975358C32C42B60046E65E5AB2B817CFACDA70963A03272FA99D31C85E250EFEC4061BFB07F05F931B289192FCB8E0285A555C1F230118F7F8770BE109B2D050C99A18B1094C6EA1222682C925071B6C07DFE2C09B786FAFD0F668ECE0EF3F921EE8467E02D382C6FF7A84A88F5038F2D21A7C6D0E

茶叶的形状、大小及种类颗粒越小，茶叶可溶性物质浸出率就越大。这是因为茶叶颗粒越小，与溶剂接触的面积就越大，溶剂由颗粒内扩散至颗粒表面的距离越短，从而浸出速率越快，浸出率越高。红碎茶茶黄素的浸出速率常数随着茶叶颗粒从850~1000um减少至500~600μm时，增长了2.2倍。茶(水温)将影响溶质(茶可溶性成分)的溶解度

搅拌在茶叶提取过程中，对流体进行搅拌，使水流形成湍流，可增加溶质的扩散速率，减少茶叶颗粒表面质量传递阻力。

冲泡次数不同的冲泡次数对茶叶中各种可溶性成分的浸出率有不同的影响。茶汤中的可溶性物质含量随浸提次数的增加而降低，第一次浸提后有近半的可溶性物质被浸提出来，第二次浸提后可溶性物质大部分可被浸提出来。

添加外源酶为了提高茶叶的浸出效率，改善产品质量，可在茶叶提取过程中添加外源酶制剂。爱生活·爱喝茶茶饮料加工的

基本原理（2）采集精选烘焙精装品鉴提取水温和时间通红茶饮料:70~95°C绿茶和花茶饮料:50~80C80~90°C水温下:不超过20min60~80°C水温下:不超过30min采集精选烘焙精装品鉴

提取茶水比以1:30~50较合适高档纯茶饮料的浸提次数为1次。

谭淑宜报道，在速溶茶浸提时加入0.3%纤维素酶、0.

1%果胶酶和0.5%蛋白酶，可使抽提率大大增加，且改善了香气、汤色和清澈度。

茶饮料提取方式和工艺参数的选用一般应根据茶叶原料的特点和生产产品的要求，从产品的品质、得率和加工效率等方面综合进行考虑。

对加工需要浓缩工序的茶浓缩汁产品，应尽量采用多级浇渗式或连续逆流式提取方法，特别是纯茶饮料的生产；如果投资实力不够，采用单级浸泡式提取的应考虑通过提取温度、时间和茶水比等工艺参数进行改进。茶过滤和净化

完全靠机械过滤的方法无法达到完全澄清的目的。必须通过化学方法或物理化学方法，使茶浸出液中产生沉淀或浑浊的物质快速沉淀下来，并且通过过滤去除这些絮凝物或沉淀物，生产出在保质期内不出现浑浊或沉淀的茶饮料。这一过程被称为净化。

茶叶经热水浸提并去除茶渣后，茶浸出液中依然含有大量的不溶性固体颗粒，茶浸出物形成浑浊状态，其中包含了颗粒很小的茶叶、茶毫、茶梗、现以及其他夹杂物。日本松井阳吉采用岛津激光行射粒度分布测定装置

SALD-200对

马龙茶饮料中的颗粒分布进行了研究。这些致使茶浸出液浑独的颗粒子，直径从0.001~1

000um不等，大于

500μm

的固体颗粒可在离心时随茶渣一起去除，粗大的颗粒(100~500pum)会很快沉降下来。但是直径在

0.001~10pm之间的悬浮固体颗粒，则往往很难去除。因此，根据固体颗粒的不同大小，宜采用不同的分离过滤技术。采集精选烘焙精装品鉴影响茶浸出液过滤速率的主要因素有以下几个方面。①茶浸出液的黏度②茶浸出液中固体所形成的滤饼阻力③过滤压力④过谴介质的面积⑤过滤介质的过滤特性茶多级过滤①

粗滤：粗滤的主要目的是去除浸提后的茶渣以及较粗的杂质，即通常过滤10μm以上的

固体颗粒，达到初步滤除茶叶中明显的悬浮物质的目的。②

微滤：微滤即茶液的精滤。通过采用较高精密度、细小孔径的过滤介质，去除茶液中

粒径>0.09μm的微粒子，使茶液达到澄清透明的目的。③

超滤(UF)：

超滤是一种利用半透膜作过滤介质，以截留溶液中大溶质分子的操作，这

样的半透膜称为超滤膜。爱生活·爱喝茶茶饮料加工的

基本原理（3）茶冷后浑，又被称作茶乳酪影响茶乳酪形成的因素:

茶浸出液在低温下产生浑浊或沉淀，形成茶乳酪，诸多因素影响着茶浸出液茶乳酪的形成，如茶树品种和嫩度(等级)、提取温度、茶浸出液温度、pH、茶浸出液浓度、水质(金属离子)等。

为防止茶饮料在贮藏销售过程中出现浑浊和沉淀，可用物理方法、化学方法（包括转溶处理、添加品质改良剂、降低

pH

、脱除咖啡碱和茶多酚等方法）、生物技术来解决。物理方法：①

低温沉淀法②

吸附法③

超滤或纳滤技术去除浑浊和沉淀④

电渗析及反渗透技术:对水进行电渗析以除去水中的金属离子可减少金属离子引起的沉淀采集精选烘焙精装品鉴⑤热处理法⑥控制提取条件和茶汁浓度⑦焙火处理⑧冷浸法采集精选烘焙精装品鉴化学方法:①

原料及微生物的控制②

添加乳化剂(蔗糖脂肪酸酯)③

添加各种胶体大分子物质采集精选烘焙精装品鉴④添加多糖类化合物⑤转溶法⑥脱除茶汁中咖啡碱和茶多酚采集精选烘焙精装品鉴⑦

氧化法⑧

降低茶汁的pH:pH4时，茶乳酪的生成量最多，

较高的pH下茶乳酪不易形成。⑨

分离剂处理法

生物技术酶可分解茶汤中的茶乳酪或利用多酚氧化酶等制造高香红茶。各种可用于茶饮料生产中消除或降低茶乳酪的酶类。爱生活·爱喝茶茶饮料加工的

基本原理（4）茶杀菌

纯茶饮料采用120C、4min(（F。=3.1.

F。是将各种杀菌温度的杀菌效果转换为

121C

杀菌的等效值）是必要的杀菌条件。茶饮料杀菌中存在的最大问题是采用高温杀菌引起茶汁色、香、味的严重劣变，其表现在茶汁色泽加深变褐、香气熟化（甘薯味）、滋味迟钝苦涩、失去新鲜醇和的风味。因而，茶饮料杀菌工艺技术的研究和制订，实际上就是在保证杀菌效果的前提下，如何抑制或降低杀菌引起的风味劣变的技术措施。采集精选烘焙精装品鉴杀菌技术：1.超高温瞬时杀菌技术2.高压杀菌技术采用3.杀菌锅杀菌技术采集精选烘焙精装品鉴4.膜冷除菌技术5.辐射杀菌6.溶菌酶杀菌采集精选烘焙精装品鉴7.高温短时杀菌法8.过氧化氢杀菌9.高压脉冲电场杀菌采集精选烘焙精装品鉴高温杀菌对茶汁品质的影响：1.茶多酚和儿茶素的变化2.咖啡碱3.香气成分4.氨基酸和可溶性糖5.维生素6.茶汁色、香、味品质无论是绿茶、

乌龙茶、红茶饮料，加热杀菌后其都产生了不良气味和

不愉快气味，尤其是绿茶饮料。采集精选烘焙精装品鉴1.在茶汤中添加抗坏血酸或抗坏血酸钠2.添加环状糊精①罐装绿茶在杀菌过程中会产生杀菌不良气味。3.采用（超）高温短时杀菌技术采用131°C、30s的高温短时杀菌4.超高压杀菌技术与传统高压杀5.充氮提取和包装技术在茶叶提取过程中，将氮气连续不断地冲人提取罐的水中爱生活·爱喝茶茶饮料加工的基本原理（5）茶灌装生产线易拉罐生产线1.空罐卸垛空罐卸垛机是近年来为适应易拉罐装饮料生产而研制的三片罐饮料生产线的辅助设备。2.洗罐洗罐机由箱体、滑轨和喷冲装置组成，对空罐进行清洗和沥干。3.灌装灌装机是将液料由预贮罐注入易拉罐的装置。4.封盖罐装饮料保存期较长，在很大程度上是因为罐装饮料经杀菌后，由密封性良好的易拉罐将

饮料与外界空气及微生物隔绝，从而延缓饮料的变质。PET瓶灌装生产线有国产和进口设备两类。生产能力不同分为5000~6000瓶/h、7000~9000瓶/h、10

000~

12000瓶/h三种1.理瓶其主要作用是将成垛的PET瓶在输送带上整理排列成单行，通过输送带将空瓶送人清洗瓶机内清洗。2.冲瓶采用弹簧式夹瓶装置，空瓶可180°

自动翻转，使空瓶内外冲水，并倒置使瓶内残留水滴净。3.灌装PET瓶采用夹颈式灌装方式，

可适用等压、重力、负压灌装

三种方式以及冷灌、常温灌、热灌三

种方式

目前，在中国茶饮料生产中使用的PET瓶灌装生产线的进口设备主要是西得乐(Sidel)公司的耐热PET瓶吹瓶灌装封盖设备。其关键技术是无菌空气吹瓶，灌装时采用流量法，计量通过磁性阀门控制，瓶子与灌装嘴之间没有接触。在灌装前，采用

140C

的水对灌装流水线消毒20s，保证无南灌装。其生产能力为300~

60m装为400瓶/min,

900~2

500mL装为200瓶/min。无菌冷灌装①

包装材料可以使用普通的PET瓶，从而降低了包装材料的成本。②

无需抵抗热灌装冷却后引起的PET瓶的应力变化，瓶重可降低

到21g以下，瓶子的价格低，且瓶样可以多元化选择，有利于

包装的外观设计。③

在不选用防腐