发酵食品工艺学期末复习资料

名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化复原产能反响。、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特别称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。酿造工业调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。发酵工业抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点自然发酵阶段〔古代--〕→纯培育技术的建立〔1905年--〕→通气搅拌发酵技术〔1940年--青霉素→抗菌素〕→代谢把握发酵〔1950年--氨基酸,核酸〕→开拓发酵原料时期〔1960年--〕→基因工程阶段第一个转折点：纯培育技术其次个转折点：深层培育技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢把握发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用请画出工业发酵的流程示意图。空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等养分物空气净化处理斜面活化扩大培育种子罐灭菌主发酵产物分别纯化成品影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？养分物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化复原电位CO2发酵液黏度温度泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比方原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相像之处，其过程图如下：原料大分子物质降解 第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成 其次阶段产物再平衡 第三阶段其次章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵积存发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒〔糖质〕陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。酿造酒：发酵后直接〔过滤〕而成的养分丰富的酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒。蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透亮的液体，再经陈酿和调配，制成透亮的、含酒精浓度大于20％(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。配制酒配制。大曲酒是承受大曲作为糖化发酵剂小曲酒以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，承受半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒。麸曲酒：高温曲:最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列”用于生产汾香型曲酒。清蒸：单独将渣或酒醅进展蒸煮的操作。混蒸：将渣和酒醅混合在甑桶中进展蒸酒和蒸料清渣:原料和酒醅都单独蒸，酒醅中不加料。续渣:原料和酒醅混合，蒸料蒸酒后，取出醅子扬冷，加曲连续发酵，如此反复进展。老五甑操作法：将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常状况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。淀粉糖化：一般将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化。出窖起糟到确定的深度，会消灭黄水，应停顿出窖。可在窖内母糟中心白酒陈酿：刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。白酒经过一段时间〔1~3年〕固态发酵：液态发酵：积存发酵：4-5天左右，依据粮堆得温度来看，一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，到达65双边发酵：在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进展。出酒率：淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所产65度标准白酒的公斤数。勾兑过相互补充、平衡，衬托出主体香气和形成单独的风格特点。调味酒进展调味，使之完全符合质量要求。问答题：白酒按香型的分类及每种香型的代表酒？①芳香型〔又称汾香型〕；代表：山西汾酒主体香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂；工艺：清蒸清烧②浓香型〔又称泸香型〕代表：四川泸洲老窖、五粮液、剑兰春、全兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌主体香味物：己酸乙脂 丁酸乙脂；工艺：混蒸混烧③酱香型：〔又称茅香型〕；代表：贵州茅台酒、郎酒主体香味物：芳香族化合物〔4-乙基愈疮木酚〕、脂肪族化合物；工艺：混蒸混烧④凤香型；代表：西凤酒；主体香味物：乙酸乙酯⑤米香型；代表：桂林三花酒；主体香味物：乳酸乙酯、β-苯乙醇⑥其他香型；药香型：董酒；特性酒：江西四特酒；兼香型：口子窖；芝麻香型：一品景芝；豉香型：肉冰烧酒；严峻型：种子酒简述浓香型白酒承受的混蒸续渣工艺。将发酵成熟的酒醅，与粉碎料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒〔混蒸混烧〕。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进展。老五甑操作工艺要点。老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入投的原料，分成五甑蒸馏，蒸40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。不加料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。简述芳香型白酒承受的清蒸清渣工艺。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上承受原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。为什么要掐酒头、去酒尾？白酒“掐头去尾”是由于“酒头”中杂醇含量很高，不适合饮用。酒尾水含量较高，已经不满足酒的生产需要。简述白酒贮存过程中陈酿机理有哪些？的变化？1.白酒老熟的机理挥发作用，酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物质，在贮存过程中能自然挥发；变小，口感更严峻；氧化复原、酯化、缩合等化学反响使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。第三章黄酒一、名词解释黄酒、精米率、麦曲、酒药、淋饭酒母、淋饭法、摊饭法、喂饭法、煎酒、老口酒、嫩口酒黄酒：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进展糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。精米率＝白米公斤数×100％糙米公斤数麦曲：微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。酒药：酿酒所需的酵母，叫做酒药。〔用于酿造黄酒和江米酒的曲。〕淋饭酒母主要是培育大量强健成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。米饭的冷却淋饭法：法。摊饭法：将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。喂饭法原料，扩大培育，使发酵连续进展的一种酿酒方法。煎酒：又称灭菌，是杀死生酒中微生物〔酵母和乳酸菌等〕，破坏残存酶，使酒之成分根本固定，以保证贮存中不致酸败变质。老口酒：嫩口酒：二、简答题黄酒的分类？①按酒的产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒②按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等5干型黄酒 糖含量<〔以葡萄糖计，g/100ml〕半干型黄酒 糖含量半甜型黄酒 糖含量甜型黄酒 糖含量浓甜型黄酒 糖含量>3淋饭酒摊饭酒喂饭酒摊喂结合法工艺黄酒⑤按酿酒用曲的种类小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒⑥按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒仿绍酒福建红曲酒北方黄酒清酒黄酒酿造，大米为什么要精白处理？要求到达的精白率是多少？糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，阻碍发酵，品温难以把握，简洁引起生酸菌的生殖而使酒醪的酸度生高。精白的要求〔以日本清酒为例〕平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右发酵用米的精米率：75%左右中国黄酒发酵的特点1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般承受麦曲、小曲〔酒药〕等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培育边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达15～20%。2、风味独特低温下进展长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。3、养分丰富含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。绍兴酒的酿造工艺流程图。糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。第四章啤酒一、根本概念制麦 麦汁制备 糖化 麦汁浸出物 无水浸出率制麦：把原料大麦制成麦芽，称为制麦。过程。糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件〔温度、pH值、时间等〕下，将麦芽和关心原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。麦汁：由糖化制得的溶液。浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中全部干物质的质量比。二、问答题啤酒的概念和分类啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和养分丰富的饮料。按色泽分：浅色啤酒淡黄色啤酒：酒花香味突出金黄色啤酒：酒花香味和麦香味明显棕黄色啤酒：麦芽香和酒的酯香明显浓色啤酒：色泽红棕色或红褐色，麦香突出，酒花香不明显黑色啤酒：色泽深红褐色至黑褐色按麦芽汁浓度分类：低浓度：原麦芽汁浓度为°P；酒精含量为9-12°P13-22°P；酒精含量为按所用酵母品种分类：上面发酵啤酒：承受上面酵母进展发酵，发酵温度较高下面发酵啤酒：承受下面酵母进展发酵，发酵温度较低4按生产方式分：鲜啤酒：不经巴氏灭茵或瞬时高温灭菌的颖啤酒。熟啤酒：经巴氏灭茵或瞬时高温灭菌的啤酒。纯生啤酒：不经巴氏灭茵或瞬时高温灭茵的颖啤酒，而承受物理方法进展天茵过滤。按啤酒生产用的原料分类1.加辅料啤酒全麦芽啤酒小麦啤酒5.依据包装容器分瓶装啤酒罐装啤酒桶装啤酒啤酒酿造的工艺流程为什么用大麦？制麦的缘由是什么？大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要缘由为：△大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类△大麦种植普及全球△大麦的化学成分适合酿造啤酒△大麦是非人类食用主粮解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。麦汁煮沸的目的和作用是什么？蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。浸出酒花中的有效成分，赐予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。pHβ-球蛋白的析出和成品啤酒pH让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用和原则是什么？苦味物质：α-酸，β-酸芳香物质：酒花精油多酚物质1．赐予啤酒香味和爽口苦味。2．提高啤酒泡沫的长期性。使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。酒花有抑菌作用，将它参与麦芽汁中能增加麦芽汁和啤酒的防腐力气。添加的原则一般为：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体一样。传统啤酒主酵过程的现象和要求是什么？①酵母生殖期麦芽汁添加酵母8～16h20h②起泡期入主发酵池4～5h泡沫洁白细腻，厚而严密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升～℃，每天降糖～ºP，维持时间1～2d，不需人工降温。③高泡期发酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开头析出而渐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太猛烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3dºP④落泡期发酵5d加，泡沫变为棕褐色。此时应把握液温每天下降℃左右，每天降糖～ºP，落泡期维持2d左右。⑤泡盖形成期发酵7～8d此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大局局部解，每天降糖～ºP。啤酒后发酵的目的是什么？后发酵的目的：残糖连续发酵；促进啤酒风味成熟；CO2促进啤酒的澄清。啤酒的过滤和分别方法有哪些？滤棉过滤法硅藻土过滤法 →粗滤→鲜啤酒离心分别法板式过滤法 →精滤→纯生啤酒微孔薄膜过滤法第五章葡萄酒名词解释：自流果汁浸渍加强葡萄酒香槟酒解百纳白兰地鸡尾酒自流果汁：裂开后不加压自行流出的果汁叫自流汁浸渍：发酵过程中，葡萄皮中的单宁和色素渗入发酵的葡萄酒中。酒，导致酒精含量较前二类高，约占15%-22%。加烈葡萄酒是一种在发酵过程中或发酵后参与蒸馏酒精(通常是白兰地)的葡萄酒，导致酒精含量较前二类高，约占15%-22%。香槟酒12%左右，含糖。解百纳：解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。白兰地：以水果为原料，酿制而成的蒸馏酒。鸡尾酒：鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他关心材料，加以搅拌或摇摆而成的一种混合饮品，最终还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。问答题：葡萄酒的定义和分类？8%~22%(V/V)之间。①依据酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒②按糖量分：干葡萄酒：含糖量小于或等于L半干葡萄酒:含糖大于干酒，最高为12g/L45g/L45g/L③按二氧化碳含量来分：静止葡萄酒〔静酒〕：不含CO2起泡葡萄酒：含发酵产生的CO2葡萄汽酒：含人工参与的CO2④依据饮用挨次189~10待散葡萄酒〔餐后酒〕：助消化，高浓甜酒，酒度20度左右。⑤依据酿造方法分类自然葡萄酒：完全由葡萄汁发酵而成，不含糖分和酒精。加强型葡萄酒：添加白兰地或脱臭酒精提高酒精度，如雪莉酒、波特酒。加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、桂花陈酿。葡萄酒生产过程中，参与SO2的目的是什么？后发酵的目的是什么？杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。后发酵目的·(1)残糖的连续发酵，转化成酒精和二氧化碳。澄清作用：后发醇完毕后沉淀出酒泥，酒逐步澄清。陈酿作用：酒在后发酵过程中。口味变的严峻，风味上趋于完善。降酸作用：对改善口味有很大作用。红葡萄酒和白葡萄酒生产的主要品种分别有哪些？红葡萄品种:佳丽酿，赤霞珠，品丽珠，晚红密，北醇，蛇龙珠，梅鹿辄，西拉，味尔多白葡萄品种：雷司令，黑比诺，白羽，意斯林，白雅，霞多丽，贵人香，赛美蓉葡萄酒贮存过程中产生混浊、氧化、褐变的缘由及防止方法。红葡萄酒和白葡萄酒及其酿造工业的区分？红葡糖酒先发酵，再去皮压榨；白葡糖酒先去皮再发酵。2510-1510-151.葡萄品种：红酒一般承受红、黑品种，如常见的三珠，及富有地区特色的马尔贝克、品乐塔吉、添帕尼罗、圣祖维斯；白酒一般承受白、红品种，如雪当利、莎为翁、雷司令、灰品23金黄色。最终变成棕色(即颜色进展变深)。4.单宁含量：红酒含有单宁；白酒由于去皮发酵56.饮用酒杯的715-17一12;8.储12I88-I4。葡萄酒庄建设所遵循的“3s”法则分别指的是什么？阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升；沙砾〔SAND〕：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长；海洋〔SEA〕：适宜的区域小环境。葡萄酒品鉴“三步曲”是什么？观色〔选择一个白色的背景，将酒杯侧斜45度，观看酒的色泽、色饱和度、颜色浓度〕闻香〔第一次闻香:将酒杯渐渐举起，不摇动酒杯，将酒外表的香气渐渐吸入鼻腔。其次次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气会聚于杯口,用鼻深深的闻嗅。〕品尝〔轻啜一口，在入喉前认真回味，使酒充分接触口腔味觉，闭口吸入一些空气，体会酒悠长的回味〕第六章酱油名词解释：酱油生抽老抽头油二油三油酱油是一种养分价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。问答题：酱油的分类、分级。酱油分类：酱油都是黑色的，它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，这三类酱味品；液体调味品；或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。分级：特级：氨基酸态氮≥100ml一级：二级：三级：酱油生产过程中原料蒸煮缺乏和蒸煮过度会有哪些不好的影响？高盐稀态法发酵与低盐固态工艺各有何特点？高盐稀态发酵工艺：优点：①酱油香气较好②酱醪较淡薄，便于保温、搅拌、输送，适于大酱醪输送和空气搅拌设备④需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。备简洁。缺点：需要严格把握①加水量②盐水浓度③拌水均匀程度④发酵稳定。请画出低盐固态法发酵酱油的工艺图？食盐、水→溶解成曲→拌入发酵容器→酱醅保温发酵→成熟酱醅酱油的浸出工艺流程图。二油→加热 三油→加热 水成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→其次次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣头油 二油 三油酱油的色香味体形成的机理。合物、缩醛类及酚类等简洁众多的香气成分。酱油的浓稠度俗称为酱油的体态或身骨，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。第七章醋固态法酿醋的工艺流程图。麸曲、酒母↓醋酸发酵、倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→灭菌→成品↑ ↑醋酸菌种子粗谷糠食盐酿酱油、酿醋的微生物分别有哪些？酱油由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母醋霉菌——曲霉——麸曲——糖化剂酵母——酒母——酒精的发酵作用醋酸杆菌——氧化酒精——醋酸酱油、醋的主要养分指标分别是什么。酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。醋主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等养分成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体酿酱油和醋的原料有什么不同？以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。醋的色香味体形成的机理。色素：来源于原料色素、发酵过程、陈酿过程形成的色素。产生是通过美拉德反响香气：主要是些酯类，以乙酸乙酯为主，来源于有机酸与醇通过酯化反响形成。味：酸味〔醋酸为主体酸，琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸〕；甜味〔糖〕；鲜味〔氨基酸〕第八章味精味精生产工艺流程提取与分别；由谷氨酸制成味精及味精成品加工。简述谷氨酸生产菌的生化特征？〔1〕CO2〔2〕α-酮戊二酸氧化力气微弱:α-酮戊二酸脱氢；〔3〕异柠檬酸裂解酶活力微弱；〔4〕谷氨酸脱氢酶活性强；〔5〕复原性辅酶Ⅱ(NADPH+H+)进入呼吸链；〔6〕不利用谷氨酸；〔7〕耐高糖耐高谷氨酸；〔8〕解除谷氨味精厂提取谷氨酸的主要方法有哪些？①等电点法②离子交换法③金属盐法④盐酸水解等电电法⑤离子交换膜电渗析法谷氨酸发酵淀粉糖化的方式有哪些？1.酸解法淀粉→〔酸高温高压〕→葡萄糖2.酶解法〔双酶法〕淀粉→〔a-淀粉酶〕→糊精和低聚糖→〔糖化酶〕→葡萄糖3.酸酶法淀粉→〔酸解法〕→糊精和低聚糖→〔糖化酶〕→葡萄糖4.酶酸法淀粉→〔a-淀粉酶〕→糊精和低聚糖→〔酸解法〕→葡萄糖谷氨酸发酵的代谢调控方式有哪些？①菌体代谢调整把握〔遗传转变〕②细胞膜通透性的特异调整〔细胞透性调整〕③发酵条件的适合发酵〔条件把握〕实际生产中，谷氨酸发酵时有利于谷氨酸透过细胞膜的强制把握工艺是什么？在发酵培育基中预先配加确定量(过量)的纯生物素,大大地减弱每批原料中生物素含量变化的影响,高生物素大接种量能促进菌体快速增殖.再在菌体倍增的早期参与相对高的吐温或青霉素,形成产酸型细胞.固定其它条件,确保高产稳产.第九章柠檬酸名词解释：反响抑制柠檬酸浓度超过确定水平，就抑制异柠檬酸脱氢酶活力来提高自身的积存。柠檬酸的溢出代谢黑曲霉之所以能在特定环境条件下累积柠檬酸代谢途径前段的运转速率大于后段的运转速率。问答题：1.5016,、3008、CO60827

、T-419；解脂假丝酵母，季也蒙毕赤酵母柠檬酸发酵中，三个把握点是什么？点：EMP畅通无阻〔降低Mn+、增加NH4+浓度，解除柠檬酸对磷酸果糖激酶〔PFK〕的反响抑制；把握溶氧，防止侧系呼吸链失活〕点：CO2点：柠檬酸后述的酶〔顺乌头酸酶