基本营养物质

第四节、基本营养物质人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌植物油动物脂肪

我们在生活以及初中阶段所接触到的营养物质主要有哪一些？糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水——————————————基本营养物质？化合物占人体质量的百分数（%）化合物占人体质量的百分数（%）蛋白质脂肪糖类15~1810~151~2无机盐水其他3~455~671人体内主要物质含量基本营养物质：糖类、油脂、蛋白质一、分子结构二、化学性质水解反应特征反应三、在生产生活中的应用1、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同？2、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出其命名的依据。3、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，它们是同一种物质吗？那淀粉与纤维素又是如何？4、油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又有何区别？5、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？6、何谓高分子？阅读课本P73表3-3，探讨以下问题：元素组成代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯脂C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛发等氨基酸连接成的高分子表3-3糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成总结：1、三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；2、一个单糖分子中有6个碳原子，一个双糖分子有12个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；3、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，但它们的分子结构不同，是不同的物质，它们互为同分异构体（淀粉与纤维素分子式中的n值不确定，因此，二者不互为同分异构体）；总结：

糖类是绿色植物光合作用的产物,是动植物所需能量的重要来源糖类一般是多羟基醛或多羟基酮,以及能水解生成它们的化合物。一、组成与结构1、糖的组成、分类、结构醛基-CHO羰基有还原性多羟基的醛多羟基的酮HCOHCOHHCOHHCOHHCOHHCOHHCOHCOHHCOHHCOHHCOHHCOHHH葡萄糖的结构式果糖的结构式葡萄糖C6H12O6果糖C6H12O6分类蔗糖C12H22O11麦芽糖C12H22O11淀粉(C6H10O5)n纤维素(C6H10O5)n单糖双糖多糖互为同分异构体互为同分异构体n值不同，二者不互为同分异构体

油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂2、油脂的组成、结构油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸和油酸等）跟甘油生成的甘油酯。

1)蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。

2)蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质也天然高分子化合物。3、对蛋白质的认识(1)葡萄糖的特征反应与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。与银氨溶液反应,有银镜生成。用于鉴别1、特征反应二、三种营养物质的化学性质

此特征反应工业上用于制镜工业和热水瓶胆镀银等;医疗上用于检查糖尿病等。①葡萄糖与银氨溶液的反应实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液,水浴加热。现象：反应方程式：实验演示:管壁上有光亮如镜的银析出银镜反应的化学原理：AgNO3+NH3·H2O==AgOH↓+NH4NO3

CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag↓+H2O△白色沉淀AgOH不稳定分解成Ag2OAgOH+2NH3·H2O==Ag(NH3)2OH+2H2O沉淀溶解，溶液变澄清②葡萄糖与新制Cu(OH)2反应实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入2mL10%葡萄糖溶液，加热。现象：反应方程式:有砖红色沉淀生成CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O△(2)淀粉的特征反应(实验3-5)在常温下，淀粉遇碘(I2)变蓝。①蛋白质遇浓硝酸变黄-----颜色反应②灼烧:有烧焦羽毛气味的是毛织物。含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，此法可用去蛋白质的鉴别(3)蛋白质的特征反应(实验3-5)(3)蛋白质的特征反应(2)淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘(I2)变蓝。颜色反应，硝酸使蛋白质颜色变黄。(1)葡萄糖的特征反应与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。与银氨溶液反应,有银镜生成。气味，蛋白质灼烧时有焦味。用于鉴别小结:二、糖类、油脂、蛋白质的水解反应1、蔗糖水解（实验3-6）实验现象：出现红色沉淀结论：蔗糖水解有葡萄糖生成反应原理：蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

催化剂C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化剂麦芽糖葡萄糖二糖蔗糖麦芽糖分子式物理性质存在结构特征化学性质C12H22O11（同分异构体）无色晶体，溶于水白色晶体，溶于水甘蔗、甜菜麦芽、薯类无醛基有醛基水解反应葡萄糖和果糖两分子葡萄糖不发生银镜反应可发生银镜反应2、淀粉水解（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化剂淀粉（或纤维素）葡萄糖思考2、如何检验淀粉有部分水解？用银镜反应或用新制的氢氧化铜反应思考3、如何检验淀粉已经完全水解？思考1、如何检验淀粉尚未水解？用碘水——不显蓝色

有银镜生成，用碘水显蓝色

思考4、为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？

淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）3、油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。酸性条件的可逆水解油脂的水解碱性条件的完全水解制取高级脂肪酸和甘油皂化反应制取肥皂C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

——+3H2O

催化剂△3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH——①在酸性条件下水解C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

——+3NaOH△3C17H35COONa硬脂酸钠

CH2—OH+CH—OHCH2—OH——油脂在碱性条件下的水解反应叫

。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应②在碱性条件下水解4、蛋白质的水解蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。

甘氨酸CH2—COOHNH2丙氨酸CH3—CH—COOHNH2谷氨酸HOOC—（CH2）2—CH—COOHNH2———三、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1、糖类物质的主要应用

糖类

存在

主要应用葡萄糖（果糖）蔗糖淀粉纤维素水果、蔬菜、血液工业原料、食品加工、医疗输液甘蔗、甜菜工业原料、食品加工植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖和酒精植物的茎、叶和果皮用来造纸

葡萄糖存在于

和其他有甜味的水果里；正常人体的血液里约含0.1%（质量分数）的葡萄糖，血糖是指

。水果、蔬菜、血液100mL的血液中约含葡萄糖80~100mg

淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最终转化为葡萄糖，葡萄糖再被氧化变为二氧化碳和水，从中人体可以得到相应的

。能量

纤维素在人体消化过程中的作用是

，因此，我们每天必须摄入一定量含纤维素的新鲜蔬菜。

加强胃肠的蠕动，有通便功能2、油脂的主要应用

油脂的分布广泛，

。

。都存在一定量的油脂，特别是

。

油脂含量丰富。

各种植物的种子、动物的组织和器官中油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织油脂的主要用途：

。

。

能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能3、蛋白质的主要应用蛋白质是人类必需的营养物质，在人体内

作用下，经过水解，最终生成

，人体的各种蛋白质也不断分解，最后主要生成

排除体外。胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸尿素蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品主要用途：蛋白质的组成和存在蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。蛋白质有多种的形式存在。DNASARS病毒的电子图片非典型性肺炎的凶手—冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。神奇的蛋白质——酶酶具有专一性一种酶只催化一种反应。高效率是化学催化剂的108

倍条件温和，不需加热

常温就能起催化作用，30~50度α-氨基酸多肽蛋白质

如：味精－－－谷氨酸钠

医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？

回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。问题奶粉”吃出“大头娃娃”

头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有１３名婴儿死亡。1、葡萄糖所不具有的性质是A、和新制的氢氧化铜发生氧化还原反应B、和银氨溶液发生氧化还原反应C、和酸发生酯化反应D、和NaOH溶液反应D课堂练习2、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人尿液中，微热时如果观察到红色沉淀，说明尿液中含有()A．食醋B．白酒C．食盐D．葡萄糖3、葡萄糖是单糖的主要原因正确的是() A、在糖类物质中含碳原子最少B、不能水解成更简单的糖C、分子中只有一个醛基D、结构最简单ＤＢ课堂练习4、下列说法正确的是：A、葡萄糖与蔗糖互为同系物B、蔗糖与麦芽糖互为同系物C、在蔗糖中加入稀硫酸加热，会发生水解反应D、蔗糖、麦芽糖的水解反应产物相同5、在酸性条件下，可以水解生成相对分子质量相同的两种物质的有机物是：A、蔗糖B、麦芽糖C、乙酸乙酯D、葡萄糖√√课堂练习6、下列物质在一定条件下，既能发生水解反应，又能发生银镜反应的是：A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖7、水解前和水解后的溶液都能发生银镜反应的是：A、麦芽糖B、果糖C、蔗糖D、乙酸乙酯√√8、对于淀粉和纤维素的下列叙述正确的是()A、互为同分异构体B、化学性质相同C、碳氢氧元素的质量比相同D、属于同系物√9、将淀粉水解，并用新制的氢氧化铜悬浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是（）①加热②加入新制的氢氧化铜悬浊液③滴入稀硫酸④加入足量的氢氧化钠溶液A.①③②④①C.③④①②①B.③①④②①D.④③①②①√课堂练习10．下列叙述错误的是[

]A．油脂是混合物B．油脂水解制得甘油C．油脂兼有酯类和烯烃的某些性质D．油和脂互为同系物D课堂练习11．下列关于油脂的叙述中，错误的是[

]A．油脂没有固定的熔沸点B．油脂不溶于水，密度比水小C．油脂水解后得到的醇,一定是丙三醇D．油脂都不能使溴水褪色D12、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A、组成元素不同B、物理性质、化学性质不同C、包含单糖的单元数目n不相同D、分子结构不相同Ｃ13、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（）A）滴加浓硝酸B）滴加浓硫酸C）滴加酒精D）灼烧A、Ｄ二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用营养物质能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白质18kJ/g油脂39.3kJ/g1、糖类物质的主要应用单糖二糖多糖（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）分类:

糖类物质是绿色植物光合作用的产物

糖类的存在及应用:葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中应用：工业原料、食品加工、医疗输液蔗糖：存在于甘蔗、甜菜应用：工业原料、食品加工淀粉：存在于植物的种子和块茎中应用：做食物、生产葡萄糖和酒精纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮应用：胃肠蠕动、造纸纤维素的用途（6个方面）棉麻纤维大量用于纺织工业木材、稻草、麦秸、蔗渣等用于造纸制造纤维素硝酸酯（硝酸纤维）。根据含N量分为火棉（含N量较高，用于制造无烟火药）、胶棉（含N量较低，用于制赛璐珞和油漆）制造纤维素乙酸酯（醋酸纤维），不易着火，用于制胶片制造粘胶纤维（NaOH、CS2处理后所得，其中的长纤维称人造丝，短纤维称人造棉）食物中的纤维素有利于人的消化。人为何不能靠吃草生活？1.人的消化液中所含的酶只能使淀粉水解成人体能吸收的葡萄糖，却不能使纤维素水解。2.牛羊的消化系统里寄生了某些微生物，可以分泌使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解成葡萄糖。3.目前正在研究从木霉菌中提取纤维素酶，以将纤维素转化为葡萄糖，这样就可将纤维素制成饲料和食品。4.农业和林业的下脚料中的木质纤维素甚多，它们包含木质素、纤维素和半纤维素。木质素不能被生物催化降解，而且还干扰纤维素的发酵，因此解决木质素的广泛利用问题，将有助于纤维素的转化研究。糖类物质的主要应用2、油脂的存在及应用:存在：植物的种子（油：含有碳碳双键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用:在人体内水解、氧化，放出能量，保持