营养学基础蛋白质、B族

曾经如此灿烂的生命当前第1页\共有33页\编于星期四\12点胰腺癌，时年46岁。中国时尚教父：吴泓没有胃的美食家：原晓娟胃癌，35岁当前第2页\共有33页\编于星期四\12点让我们牢记：我们常说，健康是革命的本钱，但更应该说，健康是享受革命成果的本钱!当前第3页\共有33页\编于星期四\12点您如何选择呢？……当前第4页\共有33页\编于星期四\12点我拿什么来保护你，我的“爱人”？缺乏健康常识只知道爱吃什么，从不知该吃什么把健康交给医生运气←→必然学不到老，就很难活到老！当前第5页\共有33页\编于星期四\12点制约健康的因素为什么现代人一定得来学习？食物来源的限制农药、化肥、激素的泛滥使用香精、防腐剂等化学物的污染不良生活方式的伤害压力及环境污染的影响

当前第6页\共有33页\编于星期四\12点维护健康的四要素充足的睡眠乐观的心态适量的运动均衡的营养当前第7页\共有33页\编于星期四\12点充足的睡眠世界睡眠日：每年的3月21日，27%入睡快，10分钟左右入睡；睡得深，呼吸深长有节律，且不容易被惊醒；无起夜或很少起夜，无惊梦现象，醒后很快忘记梦的内容；不赖床，晨起精神、心情好；白天头脑清醒，工作效率良好，无困意；睡眠时间7-8小时，最晚不要超过子夜入睡。当前第8页\共有33页\编于星期四\12点制约健康的因素世界卫生组织报告指出：自我保健60%遗传因素15%社会因素10%医疗因素8%气候因素7%当前第9页\共有33页\编于星期四\12点乐观的心态快乐是自找的！记得每天晒晒牙齿！当前第10页\共有33页\编于星期四\12点适量的运动当前第11页\共有33页\编于星期四\12点均衡的营养“木桶原理”

当前第12页\共有33页\编于星期四\12点七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质纤维水当前第13页\共有33页\编于星期四\12点一、蛋白质当前第14页\共有33页\编于星期四\12点蛋白质的生理功能：1.构建组织蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、荷尔蒙等都是由蛋白质组成。例，大脑发育当前第15页\共有33页\编于星期四\12点2.修补组织：年轻人的表皮28天更新一次，而胃粘膜2-3天就要全部更新，红细胞更新速率250万/秒烫伤、术后恢复、衰老3.维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白：血红蛋白—输送氧、脂蛋白—输送脂肪4.白蛋白：运输血液中的物质，维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡

二氧化碳——肺部，尿酸尿素——肾脏，药物——肝脏

当前第16页\共有33页\编于星期四\12点5.维持体液的酸碱平衡6.免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、抗体、干扰素等。7天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。7.构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。数千种酶，每种酶只参加一种生化反应，细胞每分钟要进行100多次生化反应。例，蛋白酶，木瓜菠萝当前第17页\共有33页\编于星期四\12点8.激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。9.维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。10.胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，构成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）11.提供能量

当前第18页\共有33页\编于星期四\12点缺乏症状成年人：消瘦、虚胖、免疫下降、贫血、水肿、弹性差、便秘、精力不济、注意力不集中、胃下垂、脱肛儿童：生长发育迟缓、免疫力差、贫血、智力发育差、没有耐心、体态不好、疝气简单的判断：指甲、头发当前第19页\共有33页\编于星期四\12点主要的食物来源：鱼、肉、蛋、奶、豆蛋白质由各种不同的氨基酸组成，（这关系如同26个英文字母和单词一样）在人体组织里共有22种不同的氨基酸，其中有9种是“必须氨基酸”组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸。当前第20页\共有33页\编于星期四\12点公式：1kg体重蛋白质1岁35克6岁55克12岁7.5克18岁男85克女80克45岁男80克女75克70岁男70克女60克蛋白质的摄入量怀孕4-6个月增加15克

7-9个月增加25克哺乳期增加25克当前第21页\共有33页\编于星期四\12点常见误区贵就是好关于煲汤发胖？当前第22页\共有33页\编于星期四\12点动物性蛋白质植物性蛋白质来源肉类（包括禽、畜及鱼类等）、蛋类、奶类。米面类、豆类蛋白质含量肉类：15~22%蛋类：11~14%奶类(牛奶)：3~3.5%米面类：7~11%（缺少赖氨酸）豆类：35~42%(含蛋白消化酶抑制因子)特点必需氨基酸种类齐全，比例合理，较容易消化、吸收和利用，营养价值相对高。米面类的氨基酸评分较低0.3~0.5。这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。蛋白质的分类及评价当前第23页\共有33页\编于星期四\12点大豆蛋白的价值是植物性蛋白质中营养价值最高的豆类蛋白质。不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的。含蛋白消化酶抑制因子，所以消化率较差。氨基酸评分大约为0.6~0.7。蛋白质含量高。当前第24页\共有33页\编于星期四\12点大豆分离蛋白的特点氨基酸配比达到或超过标准模式PDCAAS=1不含胆固醇、乳糖、脂肪。含异黄酮和卵磷脂。去除了部分蛋白消化酶抑制因子临床实验证明具多种保健价值，尤其在心脏健康、妇女健康、降低癌症风险和运动营养方面。注：PDCAAS蛋白质消化率校正氨基酸计分当前第25页\共有33页\编于星期四\12点心血管疾病是目前死亡率最高的疾病之一。美国心脏协会认可每天摄入25-50克的大豆蛋白可安全有效地降低血脂中约4~8%的LDL，其中对高胆固醇血症患者的效果更为明显。蛋白质与心血管疾病当前第26页\共有33页\编于星期四\12点35至74岁人群中每10万人的死亡人数（图1）

美国、英格兰/威尔士和日本的心血管疾病死亡率的比较（人）死亡率当前第27页\共有33页\编于星期四\12点大豆蛋白降低胆固醇的作用机制1、促进胆醇的分泌。2、胆固醇代谢的变化。3、低密度脂蛋白受体的调控。4、异黄酮的拟激素效应。5、抗氧化作用。当前第28页\共有33页\编于星期四\12点大豆蛋白对于动脉粥样硬化的积极作用1、降低血中的胆固醇水平。2、减少餐后的血脂反应。3、阻止动脉血栓的形成。4、改善已有噬斑沉着的动脉扩张反应。5、减少气囊血管扩张术后的血管重新狭窄。6、全面减少动脉粥样硬化。当前第29页\共有33页\编于星期四\12点不同来源的植物蛋白与动物蛋白对血液胆固醇水平的影响平均血胆固醇（毫克/分升）（图2）当前第30页\共有33页\编于星期四\12点当前第31页\共有33页\编于星期四\12点(一勺约为9.5克的蛋白质粉可提供8克优质蛋白质)含等量蛋白质的食物量热量脂肪含量

28克瘦肉1.4倍8.4倍

1.25个蛋2倍