营养配餐与食谱编制-课件

营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念二、营养配餐的目的和意义

三、营养配餐的理论依据

四、营养配餐现状第一节概述一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养－健康饮食核心营养配餐－－实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达，体现其实际意义。

营养配餐－－按人们身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义

目的：落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。意义１：结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。意义２：通过编制营养食谱，指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食、有助于家庭有计划地管理家庭膳食以及利于成本核算。三、营养配餐的理论依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.食物成分表4.营养平衡理论

（一）

中国居民膳食营养素参考摄入量

DietaryReferenceIntakes

（DRIs）如何保证人们的膳食是合理、平衡的呢？

上个世纪，各国为了预防营养缺乏病的发生都制定了膳食营养素推荐供给量（RDA）。1、膳食营养素推荐供给量（RDA）(RecommendedDailyallowanc,RDA)

本世纪营养学界在RDA的基础上，提出了更科学合理的新概念，即：膳食营养素参考摄入量系统（DRIs）。2、膳食营养素参考摄入量（DRIs）DietaryReferenceIntakesDRIs平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量（UL）DRIs组成与特点中国居民膳食蛋白质参考摄入量（RNI）中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs)营养膳食具有五大特点充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。热量控制（caloriccontrol）：食物应提供维持正常体重所需的能量——不多也不少。适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。（二）中国居民膳食指南

和平衡膳食宝塔膳食指南

膳食指南（dietaryguideline）--针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克／日)食物 低能量中等能量高能量（约1800kcal）（约2400kcal）（约2800kcal）谷类300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及豆制品50 50 50 奶类及奶制品鲜奶200克 鲜奶200克 鲜奶200克油脂 25 25 25 鲜奶200克=奶粉28克(三)食物成分表（四）营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡:

蛋白质10%～15%

脂肪20%～30%

碳水化合物55%～65%

膳食中优质蛋白质与一般蛋白质的比例:

优质蛋白质(包括大豆蛋白)占蛋白质总供给量1/3以上。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡:

饱和脂肪酸7%上下单不饱和脂肪酸10%以内多不饱和脂肪酸13%

营养配餐的平衡理论主食与副食的平衡荤与素的平衡、杂与精的平衡饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡干与稀的平衡情绪与食欲的平衡第二节营养食谱的编制

一、营养食谱的编制原则

二、营养食谱的制定方法

三、营养食谱举例

一、营养食谱的编制原则

1.按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2.各营养素之间的比例要适宜。3.食物的搭配要合理4.膳食制度要合理。（一)保证营养平衡

一、营养食谱的编制原则

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件

二、营养食谱的制定方法1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素应提供的能量3.计算三种能量营养素每日需要数量4.计算三种能量营养素每餐需要数量5.主、副食品种和数量的确定6.食谱的评价与调整7.营养餐的制作8.食谱的总结、归档管理等（一）计算法制定营养食谱的步骤1、确定用餐者全日能量供给量参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量.结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等确定。标准人：轻劳动成年男，能量供给量2400kcal“标准人”的营养需要量标准为1.0，其他人折成系数各种人的营养需要系数

年龄营养需要系数1岁0.453岁0.55岁0.557岁0.7

10岁0.8

13岁（男）0.9

13岁（女）0.85

16岁（男）1.216岁（女）1.0

成人（男）

极轻劳动（坐位）

0.9轻劳动1.0中等劳动1.1重劳动1.2

极重

1.5各种人的营养需要系数

成人（女）

极轻劳动（坐位）0.8轻劳动0.9中等劳动1.0重劳动1.1560-70岁0.8大于70岁0.7各种人的营养需要系数2、计算宏量营养素全日应提供的能量三大产热营养素在总能量中的比例

蛋白质10%~15%

脂肪20%~30%

碳水化合物55%~65%三种宏量营养素提供的能量分别：蛋白质：总热量×15%脂肪：总热量×

25%碳水化合物：总热量×

60%

举例，中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为2700kcal

三大产热营养素所提供的热能分别是：

蛋白质：405kcal

脂肪：675kcal

碳水化合物：1620kcal3、计算三种能量营养素每日需要量了解三大营养素的产热系数按照比例式计算出它们每日需要量：蛋白质：405÷4=101g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g4、计算三种能量营养素每餐需要量一日三餐能量适宜比例早餐30％中餐40％晚餐30％三餐中三大营养素的需要量早餐蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g午餐蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=162g碳水化合物406g×40%=162g

晚餐蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g５、主副食品种和数量的确定

主食的确定－－照顾南北饮食习惯

副食品种、数量——主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜）根据碳水化合物供给量计算谷类食品供给量

如午餐谷类提供米饭，按大米提供碳水化合物94.8g计算（其他谷类类推）大米量=94.8÷77.4×100=122.5g(77.4为100克大米中碳水化合物含量)６、食谱的评价与调整食谱中五大类食物是否齐全各类食物的量是否充足全天能量和营养素摄入是否适宜三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当三种产能营养素的供能比例是否适合

根据中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食

根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整膳食量。

性别：男>女

劳动强度：强>弱

季节：秋冬>春夏

如某一男性，40岁，重体力劳动，其一日能量3200kcal。由于重体力劳动脂肪、蛋白质取最大比例。若他早餐以馒头为主食，请你确定馒头的需要量。另外，若选择的动物性食物、豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干，查表可知每100克猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2克，每100克豆腐干中蛋白质含量为15.8克，请你为他编制午餐食谱。食谱编制举例

（1）根据用餐者性别、年龄、生理状况、劳动强度确定其总能量和宏量营养素应提供的能量。能量来源:蛋白质、脂肪、碳水化合物，三者占总能量比例分别10%-15%、20%-30%、55%-65%

患者则按疾病种类和病情而定。因重体力劳动脂肪、蛋白质摄取量大则三种营养素能量分配如下：

蛋白质：3200kcalX15%=480kcal

脂肪:3200kcalX30%=960kcal

碳水化合物:3200kcalX55%=1760kcal

根据三类产能营养素能量系数将其折算成具体量：

蛋白质、脂肪和碳水化合物产能系数分别是：

4、9和4kcal/g蛋白质:480kcal/4kcal/g=120g脂肪:960kcal/9kcal/g=107g碳水化合物:1760kcal/4kcal/g=440g（2）根据能量及营养素全日供给量，可根据三餐能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量适宜分配比例：

早餐30%，午餐40%，晚餐30%

确定三餐三大能量营养素分配早餐：蛋白质120g30%=36g脂肪107g30%=32g碳水化合物440g30%=132g午餐：蛋白质120g40%=48g脂肪107g40%=43g碳水化合物440g40%=176g晚餐：蛋白质120g30%=36g脂肪107g30%=32g碳水化合物440g30%=132g（3）根据食物成分表确定主食和副食的品种和数量：若早餐以馒头为主食，查表得知每100g馒头含碳水化合物44.2g

早餐所需馒头为量=

仍以上一步计算结果为例，已知该用餐者午餐蛋白质48g，脂肪43g，碳水化合物176g

以米饭为主食，查表100米饭含碳水化合物25.9g，蛋白质2.6g

午餐主食质量=176g/（25.9/100）=680g

主食中蛋白质含量=680gX（2.6/100）=18g

副食中蛋白质含量=48g-18g=30g副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给：动物性食品含蛋白质=30X2/3=20g

豆制品含蛋白质=30X1/3=10g

若选择的动物性食物、豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干，查表可知每100猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100豆腐干中蛋白质含量为15.8g则：

猪肉质量=20g/（20.2g/100）=99g

豆腐干质量=10g/（15.8g/100）=63g

根据季节选择蔬菜品种数量油脂摄入量应为总需求量减去豆类和动物性食品的油脂量，以此作为摄入植物油的依据。

与DRIs比较，一般每日食谱中能量达到90-110%，其他营养素达到80-120%即可，但同一种营养素不能连续几日总是偏低，应及时调整。4、编制食谱时，应满足食物多样化，色、香、味良好，易消化吸收，营养素损失少等要求。常用的方法：简易计算法和食品交换法。5、食品代量搭配这是编制食谱的重要环节。

考虑因素：经济条件、市场食品来源、饮食习惯品种代换（营养价值相同）：粗细粮之间、细菜与一般蔬菜之间、肉鱼禽蛋之间、豆制品之间举例1：某小学生男、年龄7岁，略低标准体重，请计算出午餐主副食带量食谱。（保留一位小数，午餐可提供的粮食种类：大米、玉米、面粉；动物性蛋白有：猪肉、鸡肉，午餐中不含豆制品晚餐补充）请计算一人一餐主副食带量食谱。学龄儿童膳食指南《中国居民膳食指南》中，除了“第七条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童青少年。此外，还有如下特别指南1、保证吃好早餐2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3、重视户外活动1.多吃谷类，供给充足的能量。400~500g/d谷类食物2.保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入。优质蛋白占50%以上。鱼、禽、肉、蛋200~250g，奶不低于300ml.蔬菜水果500g.平衡膳食、多锻炼、避免盲目减肥。青少年膳食指南

根据DRIs能量及宏量营养素表得知一天需要1800kcal能量，午餐占全天总能量的40%。午餐能量=1800X40%=720kcal能量分配：蛋白质：720kcalX15%=108kcal脂肪：720kcalX30%=216kcal碳水化合物：720kcalX60%=432kcal

质量分配：蛋白质：108kcal/4kcal/g=27g脂肪：216kcal/9kcal/g=24g碳水化合物：432kcal/4kcal/g=108g根据午餐碳水化合物的需要量，设计主副食品种安排：①

设定主食用米饭和玉米发糕，查表得知大米碳水化合物含量77.6%，玉米66.1%，富强粉75.8%。设计米饭用大米80克，大米的碳水化合物的量为80X77.6%=62.1克②

玉米发糕所含碳水化合物为108-62.1=45.9克③

根据富强粉碳水化合物含量，如玉米发糕用富强粉60%，玉米面40%则富强粉量：45.9X60%/75.8%=36.3克；玉米面的量：45.9X40%/66.1%=27.8克根据午餐蛋白质的需要量

设计副食品种安排①

计算午餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质9.5克，大米每百克含蛋白质8克，玉米每百克含蛋白质9.2克，主食蛋白质含量为：80×8%+36.3×9.5%+27.8×9.2%=12.4克②

副食所含蛋白质的量：27-12.4=14.6克①设定午餐动物性食物选用鸡脯肉60%和猪肉40%，查表得知鸡胸肉每百克含蛋白质19.1克，脂肪5克，猪肉（后臀）蛋白质每百克14.6克，脂肪30.8克，则质量分别为：鸡肉14.6×60%/19.1%=45.9克，鸡肉脂肪45.9×5/100=2.3克猪肉14.6×40%/14.6%=40克，猪肉脂肪40×30.8/100=12.3克植物油需求量=油脂24克-肉类油脂（2.3+12.3）克=9.4克

根据营养配餐要求，午餐应保证150克以上蔬菜水果，设定午餐吃爆鸡丁、洋白菜炒肉片、苹果

午餐带量食谱为：

主食：米饭（大米80克），玉米发糕（富强粉36.3克、玉米面27.8克）

副食：爆鸡丁（鸡胸脯肉45.9克、胡萝卜20克）洋白菜炒肉片（猪肉片40克、洋白菜40克）苹果90克因为略低于标准体重，所以，蔬菜水果所含碳水化合物为额外补充。膳食计算

一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。请回答：1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量食物名称能量kcal蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)VA(μg)VB1(mg)VC(mg)实际摄入量

EARs210050.6——————1.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs————2000503000501000(2)计算该女性膳食热能的来源。

蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)

2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3）食物名称能量kcal朊(g)钙(mg)铁(mg)VAμgVB1mgVCmg实际摄入量1705.764.9711.918.91427.21.2159.1EARs210050.6——————1.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs————2000503000501000

(2)计算该女性膳食热能的

蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)15.223.063.12.请指出其膳食组成存在的不合理之处。(1）能量摄入不足(2)蛋白质、钙、铁摄入不足食谱编制为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。

营养素6-8岁9-11岁12-15岁能量MJ(kcal)，2.92(700)3.34(800)3.89(930)蛋白质，g242832动物及大豆的蛋白质，g8-1210-1411-16脂肪，g占总热量30%以下钙，mg320400480铁，mg44.87.2锌，mg46.06.0维生素B2，mg0.50.60.7维生素C，mg182024表2食物摄取建议量

食物种类数量（g）粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类)200动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）75奶类125大豆及豆制品30蔬菜200植物油7

1先确定能量供给量标准2将能量转变为营养素供给量3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量6、分别计算出动物性食品和豆类的供给量

7、根据要求计算出蔬菜水果的数量

8、根据脂肪的量，计算出油脂的量

9、根据能量供给情况提出糖的数量

10、对盐的用量提出要求11、对食谱进行营养计算、评价、调整12、列出食谱，并注明营养与食品卫生要求

请将该题作为课后作业完成，明天一起讨论案例分析某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱：早餐

饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐

红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐

炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。BMI=75÷1.582=30.04营养状况为肥胖2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。(1)摄入了肥腻、高糖食物(2)缺少粗杂粮(3)缺少水果(4)蔬菜摄入量少3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。(1)减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动一般成人1000kcal左右，最低不能＜800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多的食物

(4)供给优质的蛋白质蛋白质:脂肪:碳水化合物

=25%:10%:65%(5)保证维生素、矿物质的摄入((6)供给充足的膳食纤维

食物交换法制定步骤

1.根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。2.各类食物的每单位食物交换代量表，表4-4-2~~~表4-4-63.按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。

五大类食物第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供的营养素第二类：动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供的营养素。第三类：豆类及其制品大豆及其他干豆，主要提供的营养素。第四类：蔬菜水果类第五大类：纯能量类包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。主要提供的营养素。2.食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表13-2）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数组别类别每份重量(g)热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯组谷薯类25902.0—20.0

碳水化物、膳食纤维蔬果组蔬菜类500905.0—17.0无机盐、维生素、膳食纤维水果类200901.0—21.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0蛋白质奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0—供热组硬果类15904.07.02.0脂肪油脂类1090—10.0—纯糖类2090——20.0碳水化物各类食品交换份的营养价值等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则水果