2021云南省三校生高考烹饪专业冲刺模拟试题

2021云南省三校生高考【烹饪专业】冲刺模拟试卷{8}

试卷录入者：考通在线（云南昆明）

试卷总分：300

出卷时间：2021-02-0207:55

答题时间：120分钟

卷题型:题型为单选题和判断题，共200题。

一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分）

1.用于加工传统调料蛇油的基本原料是（）［1.5分：

A.蛭子

B.贻贝

C.扇贝

D.牡蛎

参考答案：D

2.“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）［1.5分：

A.牛肉

B.鸡肉.

C.猪肉

D.驴肉

参考答案：C

3.保存蔬菜水果的最佳温度是（）［1.5分］

A.0~5℃

B.5~10℃

C.10~15℃

D.-5~0℃

参考答案：B

4.低温保藏鱼类，温度一般保持在（）［1.5分］

A.4℃-0℃

B.0℃〜4℃

C.0℃以下

D.4℃以下

参考答案：C

5.当温度控制在0T.5,相对湿度为80%-85%时，鸡蛋的冷藏期为（）1.5分］

A.2~3个月

B.4〜6个月

C7〜12个月

D.一年以上

参考答案：B

6.属于食用藻类的菜肴有（）1.5分］

A.猴头菇

B.银耳

C.石耳

D.琼脂

参考答案：I）

7.下列不属于果肺蜜饯的是（）1.5分］

A.山楂糕

B.桔饼

C.密青梅

D.蜜枣

参考答案：A

8.结缔组织在畜体中的分布是（）［1.5分］

A.前多后少、下少上多

B.前少后多、下少上多

C.前少后多、下多上少

D.前多后少、下多上少.

参考答案：I）

9.有“黄色钻石”之称的鱼子，是（）加工干制成的。」.5分

A.红鱼子

B.黑鱼子

C.鳞鱼子

D.黄鱼子

参考答案：C

10.黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为（）1.5

A.2月〜5月

B.3月〜7月

C.3月〜4月

D.5月〜6月

参考答案：D

11.马铃薯的原产地是（），5分］

A.非洲

B.美洲

C.亚洲

D.欧洲

参考答案：B

12.在当今世界上时髦的“美容肉”是（分

A.耗牛肉

B.鹘鹑肉

C.兔肉

D.火鸡

参考答案：C

13.下列实用牛中，肉质最佳的是（）「1.5分：

A.黄牛

B.水牛

C.耗牛

D.秦川牛

参考答案：C

14.烤款是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。口.5分

A.豆腐

B.面粉

C.面筋

D.腐乳白坯

参考答案：C

15.制作“三不粘”所用料是（）［1.5分］

A.鹅蛋

B.鸡蛋

C.高邮鸭蛋

D.鸽蛋

参考答案：B

16.（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。1.5分］

A.糯米

B.粳米

C.香米

D.釉米

参考答案：B

17.我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。1.5£

A.糯米

B.粳米

C.香米

1）.釉米

参考答案：I）

18.下列（）鱼不是涧游鱼」二

A.财鱼

B.大马哈鱼

C.沙丁鱼

D.鳗鲫

参考答案：C

19.米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是

（）」.5分］

A.糯米

B.粳米

C.香米

D.釉米

参考答案：D

20.下列调味品中，不属于香味调味品的是（）.5分］

A.黄酒

B.桂皮

C.草果

D.花椒

参考答案：D

21.黄鱼餐、鳗鱼餐主要产地是5分］

A.浙江、福建

B.黄海、东海

C.秦皇岛

D.渤海

参考答案：A

22.夏季出产的莲子成为（），为莲子中的上品。［1.5分］

A.红莲

B.秋莲

C.白莲

D.湘莲

参考答案：C

23.我国各种淀粉中产量最大的是1.5分］

A.绿豆淀粉

B.小麦淀粉

C.玉米淀粉

D.土豆淀粉

参考答案：C

24.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的1.5

A.苹果酸

B.多糖

C糅酸

D.单宁

参考答案：D

25.脊髓可用来加工鱼信的鱼是」.5分］

A.鲨鱼、鲍鱼

B.大马哈鱼、鳗鱼

C.鲸鱼、金枪鱼

I).蒯鱼、黄姑鱼

参考答案：A

26.下列物质中属于多糖的是1.5分：

A.糖原

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

参考答案：A

27.按果实结构分，荔枝属于」.5分］

A.仁果类

B.浆果类

C.复果类

D.坚果类

参考答案：B

28.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是：分」

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

参考答案：B

29..属于水溶性维生素的是1.5分：

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E

C.维生素B、维生素C

D.维生素D、维生素C

参考答案：C

30.质量最好的花生出产于1.5分

A.四川和山东

B.辽宁和河北

C.河南和江苏

D.山东和江苏

参考答案：A

31.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是「1.5分I

A.紫菜

B.海带

C.昆布

D.琼脂

参考答案：I）

32.红曲米最为出名的产地是I.5分］

A.江西

B.福建

C.江苏

D.广东

参考答案：B

33.干货制品贮存时应保持的温度是1.；

A.0-5℃

B.6-10℃

C.18-21℃

D.25-28℃

参考答案：C

34..乌鸡的类型是［1.5分］

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型

参考答案：D

35.制作“糟蜜鱼”用的原料是」.5分］

A.海鳗

B.黄花鱼

C卸鱼

D.小黄鱼

参考答案：C

36.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的［1.5分

A.感官指标

B.外感指标

C.理化指标

D.应用性

参考答案：A

37.二粗丝成形规格是（），单位：厘米［1.5夕

A.10X0.1X0.1

B.10X0.4X0.4

C.10X0.3X0.3

D.10X0.2X0.2

参考答案：C

38.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是「1.5

分］

A.相互染色

B.相互污染

C.相互串味

D.相互挤压

参考答案：C

39.广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。L5分］

A.海宁菜

B.福山菜

C.广州菜

D.佛山菜

参考答案：C

40.“九转大肠”属于（）菜1.5分］

A.广东

B.四川

C.江苏

D.山东

参考答案：I）

41.干贝涨发好后就保存在（）。［1.5分］

A.清水中

B.沸开水中

C.原汤汁中

D.盐水中

参考答案：C

42.汆制方法中（）是正确的1.5分］

A.原料形状较大

B.原料必须上浆处理

C.采用沸水或沸汤加热

I）.选用块状动物性原料

参考答案：C

43.淀粉在水中经加热形成糊化状态是因为淀粉的（）作用。［L5分］

A.氧化

B.水解

C.凝固

D.分散

参考答案：D

44.我国传统宴席种类多，（）不是按照其性质分的。［1.5分］

A.宫廷御宴

B.文会宴

C.民间私宴

D.满汉全席

参考答案：D

45.火焰细小，呈暗红色，供热微弱，适合炳、煨等烹调方法的是（）1.5分］

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

参考答案：D

46.下列原料最适合推刀切的是（）［1.5分］

A.鸡肉丝

B.土豆丝

C.牛百叶丝

D.洋葱丝

参考答案：C

47.（）原料不适合用拉刀切。［1.5分］

A.里脊肉

B.通脊肉

C.鸡脯肉

D.酱牛肉

参考答案：D

48.（）菜肴常用的烹调技法有煎、炒、烤、煮、烟、炸、炖、炮等。」.5分］

A.法式菜肴

B.俄式菜肴

C.意大利式菜肴

D.中式菜肴

参考答案：I）

49.刀工的作用之一是（）［1.5分］

A.增加营养

B.便于调味

C.节约用料

D.节省烹调时间

参考答案：B

50.口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中()。［1.5分］

A.味的变调现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

I).味的对比现象

参考答案：A

51.()不是勾荧的作用。」.5分］

A.改善菜肴口感。

B.融合菜肴滋味。

C.增加菜肴色泽。

D.美化菜肴形态。

参考答案：D

52.()原料不适合制作高级荤白汤。［1.5分］

A.猪蹄

B.老母鸡

C.黄鳍骨

D.鸡鸭骨架

参考答案：C

53.下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是()L5分〕

A.分散调味法

B.裹浇调味法

C.粘撤调味法

D.跟碟调味法

参考答案：D

54.动物性原料上浆的最佳阶段为()［1.5分］

A.僵直前期

B.僵直后期

C.后熟期

D.自溶期

参考答案：C

55.()不属于法式的特点是1.5分］

A.选料广泛

B.用料新鲜

C.面食举世闻名

D.口味丰富

参考答案：C

56.走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。1.5夕

A.泡制

B.腌制

C.冷冻

D.加热

参考答案：I）

57.（）使肉质软化，具有一定的抑菌和杀菌的能力，具有一定的营养保护功能。

［1.5分］

A.食糖

B.食醋

C.味精

D.精盐

参考答案：B

58.口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中（）。［1.5分］

A.味的变调现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

I）.味的对比现象

参考答案：A

59.水发半成品原料要经常（）保存。［1.5分］

A.换水

B.再加温

C.冷冻

1）.高温

参考答案：A

60.（）不属于俄式的特点是1.5分］

A.讲究制汤

B.小吃有名

C.用酒讲究且量大

D.调味独特

参考答案：C

61.挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）［1.5分］

A.多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法

B.多用于炒、爆等烹调方

C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴达到酥烂的效果

参考答案：A

62.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（)[1.5分]

A.基础式调味

B.复合式调味

C.辅助式调味

D.合成式调味

参考答案：B

63.味蕾适宜刺激的是能溶与（）的物质。［1.5分］

A.油

B.酒

C.水

D.气

参考答案：C

64.（）不是火候的三个要素之一。［1.5分］

A.热源的火力

B.传热介质的温度

C.加热时间

D.空气

参考答案：D

65.对一些带有腥膻等异味原料，通过初步熟处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采

用（）1.5分］

A.食醋

B.食盐

C.八角

1）.辣椒

参考答案：A

66.临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米」.5分］

A.10

B.20

C.25

D.30

参考答案：B

67.整鸭出骨时鸭肉处于（）时，最适宜。［1.5分］

A.尸僵阶段

B.后熟阶段

C.自容阶段

D.松软阶段

参考答案：B

68.（）鱼最适合制作茸胶。1.5分］

A.白鱼

B.鲤鱼

C.鲫鱼

D.黑鱼

参考答案：A

69.（）蛋液和粉的用量不是按照1:1的用量来调和的。1.5分］

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.全蛋糊

D.蛋泡糊

参考答案：C

70.中国清真菜起源于（）时代［1.5分］

A.唐代

B.宋元

C.明清

D.近代

参考答案：A

71.由于春夏气温较高。食品调味原则以（）为好。［1.5分］

A.清淡

B.浓郁

C.清香

D.苦涩

参考答案：A

72.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）11.5分］

A.60—120℃

B.90—180℃

C.160—220℃

D.180—320℃

参考答案：B

73.（）不属于上浆的原料有L5分］

A.油脂

B.小苏打

C.嫩肉粉

I）.膨松剂

参考答案：I）

74.两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉更为协

调可口的现象是（）。［1.5分.

A.味的变调现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

D.味的对比现象

参考答案：D

75.制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）［1.52

A.增加色泽

B.弹性

C.黏度

D.亲水性

参考答案：C

76.加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。［1.5分」

A.水解作用

B.凝固作用

C.分散作用

D.溶解作用

参考答案：A

77.（）不适合用松鼠形花刀。［1.5分］

A.黄花鱼

B.鲤鱼

C.桂鱼

D.刀鱼

参考答案：D

78.下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是（）口.：

A.小笋鸡

B.雏母鸡

C.肉鸡

D.蛋鸡

参考答案：D

79.（）不属于走红的作用。11.5分］

A.增加烹饪原料的色泽。

B.增香味除异味

C.使烹饪原料定型。

D.保持烹饪原料的形态。

参考答案：D

80.汤的主要作用是增加菜肴的（）［1.5分］

A.苦味

B.咸味

C.鲜味

D.香味

参考答案：C

81.点心的（）是吸引顾客购买欲望的主要因素1.5分］

A.面皮种类

B.馅料

C.规格

I）,色泽

参考答案：C

82.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（）三种流派11.53

A.广式、苏式和川式

B.广式、京式和苏式

C.广式、鲁式和苏式

D.广式、川式和京式

参考答案：B

83.因为制作时加入油，炕制丹麦牛角包时加温时间（），否则不脆。1.5分］

A.长

B.短

C.不变

D.视气候而定

参考答案：A

84.卫生“五四"制"四过关”是指（）。［1.5分］

A.一洗、二刷、三冲、四消毒

B.一刷、二洗、三冲、四消毒

C.一洗、二冲、三刷、四消毒

D.一刷、二冲、三洗、四消毒

参考答案：A

85.（）是构成蛋白质的基本单位:1.5分］

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.胶原性蛋白

D.必需氨基酸

参考答案：A

86.牛肉的结缔组织（）肥肉纤维粗而长I1.5分］

A.坚硬

B.细长

C.较软

D.多而坚硬

参考答案：D

87.面点设备根据生产工艺特点（）大类11.5分

A.二

B.三

C.四

D.五

参考答案：C

88.对比与调和是在色彩调配时要掌握的两个（）」.5分］

A.规定

B.原因

C.原理

D.原则

参考答案：D

89.预测是对客观时间未来发展（）进行的推测1.5分］

A.变化

B.想法

C.趋势

D.需求

参考答案：C

90.刀法的种类很多，根据刀面与砧板接触的角度划分，可分为（）三种。分］

A.直刀法、平刀法、斜刀法

B.直刀法、企刀法、斜刀法

C.直刀法、推拉切法、平刀法

D.推拉切法、平刀法、斜刀法

参考答案：B

91.膳食纤维属于糖类中的（）［1.5分］

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

参考答案：D

92.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色」.5分

A.红色和黄色

B.白色和金黄色

C.白色和黄色

D.白色和红色

参考答案：B

93.（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜」

A.发酵粉

B.小苏打

C.臭粉

D.矶碱盐

参考答案：A

94.蒸萝卜糕需（）分钟L5分］

A.30

B.40

C.50

D.60

参考答案：D

95.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（）［1.5分］

A.大小一致

B.粗细均匀

C.表面光洁

D.没有裂纹

参考答案：B

96.鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂「1.54

A.蛋白

B.浅色蛋黄

C.深色蛋黄

D.蛋黄

参考答案：D

97.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（）的过程

A.条状

B.规定形状

C.圆形

D.饼形

参考答案：B

98.掌握好炸制时油量和生坯的比例，一般情况下用（）的比例［1.5分］

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:l

参考答案：D

99.主食点心的规格分量要比席上点心（）［1.5分］

A小

B.一样

C.大

1）.精致

参考答案：C

100.我国点心拥有悠久历史，早在（）多年前己出现［1.5分］

A.1000

B.2000

C.3000

D.4000

参考答案：C

101.根据（）氨基酸可分为两大类［1.5分］

A.活动功能

B.生活功能

C.人体功能

D.生理功能

参考答案：B

102.用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑1.5分：

A.顺一方向擦挞法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

参考答案：A

103.制作饺子皮面团应用（）左右的温水调和而成1.5分：

A.15℃

B.50℃

C.100℃

D.35℃

参考答案：B

104.韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以（）季的品质最好1.5夕

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

参考答案：A

105.营养素按其功能可分为供给（），构成机体，调节生理机能三类营养素1.5分］

A.养分

B.热能

C.能力

D.产能

参考答案：B

106.敬业乐业（）是指从业人员把自己的全身心和精力融入到所从事的职业中。

［1.5分］

A.尽职尽责

B.全部身心

C.全部精力

D.认真负责

参考答案：A

107.丝是一种将原料切成较细并有一定长度的条状物料，丝有三种规格，（）是中

丝的规格［L5分］

A.2*0.1*0.1（cm）

B.5*0.25*0.25（cm）

C.6*0.25*0.25（cm）

D.6*0.35*0.35（cm）

参考答案：B

108.糖是产生热能的营养素使人体保持（）［1.5分：

A.体力

B.体形

C.体魄

D.体温

参考答案：D

109.面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（）两大

类［1.5分］

A.活动模和固定模

B.铜皮模和木模

C.金属模和非金属模

D.不锈钢模和木模具

参考答案：C

110.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（），用力均匀1.5

A.高度

B.角度

C.力度

D.手法

参考答案：B

HL炸油条时的油温一般应为（）［1.5分］

A.100℃

B.180℃

C.220℃

D.280℃

参考答案：B

112.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）［1.5分］

A.花生

B.鱼类

C.海带

D.蘑菇

参考答案：B

113.基本刀法中只有（）可用于加工带骨的原料［1.5£

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

参考答案：A

114.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（）i.5分］

A.55%

B.65%

C.75%

D.85%

参考答案：C

115.软质面包成品表面过硬是因为（）［1.5分.

A.奶粉太小

B.鸡蛋太多

C.牛油多

D.烤过火

参考答案：D

116.我国人民的传统膳食是以（）食物为主1.5分：

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

参考答案：C

117.植物性食物腐败变质，多是自身（）的作用1.5夕

A.营养物质

B.蛋白质

C.水分

D.酶

参考答案：D

118.（）核算在饮食服务工作中发挥了重要的作用。［1.5分］

A.现金

B.账目

C.成本

D.预支

参考答案：C

119.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（）［1.5分］

A.搅和法

B.抄拌法

C.全混合法

D.抄拌搅和合用

参考答案：A

120.煮东西时（）［1.5分：

A.水量占锅的一半

B.水量一般比生坯多出数倍

C.水面要滚腾

D.水面平静

参考答案：B

二、判断题（共80个题，每题1.5分，计120分）

1.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。［1.5分］

参考答案：X

2.鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（）「1.5分］

参考答案：V

3.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高［1.5分一

参考答案：X

4.刺参是海参中质量最好的品种之一。1.5分］

参考答案：V

5.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。［1.5

参考答案：X

6.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。【1.5分

参考答案：X

7.花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）」.5分］

参考答案：J

8.当家禽的腹内有较重的令人不快的气味时，家禽肉即为腐败肉。I一分」

参考答案：X

9.调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。（）［1.5夕

参考答案：J

10.吃蟹时与吃蟹后1小时内不宜饮茶水。［1.5分

参考答案：V

11.草菇性喜高温高湿，夏季出产较多。［1.5分］

参考答案：J

12.结球甘蓝就是包心菜。」.5分」

参考答案：J

13.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。［1.5分］

参考答案：V

14.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。U..5分］

参考答案：V

15.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。1.5分］

参考答案：X

16.口是鱼的呼吸器官。［1.5分」

参考答案：X

17.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。L5分1

参考答案：X

18.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。［1.5分］

参考答案：X

19.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。［1.5分］

参考答案：X

20.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏。」.3分：

参考答案：X

21.使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人死亡。;1.5分］

参考答案：X

22.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。1.5分］

参考答案：J

23.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。11.5分］

参考答案：J

24.觥鱼以秋季肉质最肥美。1.5分］

参考答案：X

25.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。［L5分

参考答案：X

26.“生拌牛肉丝”“蒸蛤蝌”“烤牛排”是朝鲜族菜。（）［1.5£

参考答案：J

27.麦穗花刀的花纹是运用直刀推制和斜刀推制的刀法制成的。（）5分］

参考答案：J

28.整料去骨就是去净原料所有的骨骼，而仍然保持原料原有的完整形态的一种加工技术。

（）［1.5分］

参考答案：X

29.整鱼出骨以选用500—700克重的肉质肥厚的鱼为好，如桂鱼、黄鱼等。（）

［1.5分］

参考答案：J

30.奶汤不论是荤汤或者是素汤有具有色泽乳白的特点，乳白汤色的形成主要是由于原料中

溶出的水溶性蛋白质及水解明胶与熔化释出的脂肪之间的相互作用。也有胆固醇，磷脂的

作用。（）［1.5分］

参考答案：V

31.谭家菜擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最。（）［1.5分］

参考答案：J

32.烹调方法“炸”是用大量食用油作为传热介质，用中小火加热使原料成熟的烹调方法。

其特点：用油多，火力小，多挂糊，有荧汁等。（）［L5分］

参考答案：X

33.中国清真菜忌用水产品中无鳞和无鲤的鱼、带壳的软体动物及蟹。（）［1.5分］

参考答案：V

34.鲍鱼在涨发过程中，可在其表面奇ij上花刀纹，使其内外涨发一致，缩短涨发时间。

（）；1.5分］

参考答案：V

35.人的味觉对不同的呈味物质，其感知能力有所不同。一般情况下人对醋酸物质最敏感，

其次是苦味物质。（）L5分］

参考答案：X

36.由于原料性质的不同，质老型大的原料，宜大火长时间加热，质嫩形小的原料，应小火

短时间加热。（）口.5分：

参考答案：X

37.用与滑炒、滑溜的丝要细些；用于干煽、清炒的丝要粗些。（）［1.5分］

参考答案：V

38.切鸡丝最好的方法用跳刀切法。（）［1.5分］

参考答案：X

39.孔府宴席是我国官府菜的重要流派。（）1.5分］

参考答案：J

40.刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和制刀法。（）「1.5分］

参考答案：J

41.原料通过上浆能否保持原料的形态，取决于原料中水分的保持，以及原料中结缔组不发

生大幅度收缩。（）口.5分1

参考答案：J

42.为缩短鲍鱼的涨发时间并去除腥味，涨发过程中应不断换水。（）」.5

参考答案：X

43.中国清真菜起源与唐代、发展于宋元时代，定型于明清时代，近代已经形成完整的体系。

（）11.5分］

参考答案：V

44.焯水分为冷水锅和热水锅，热水锅适用于腥膻味重，血污多的原料。冷水锅适用于腥膻

味少，血污不多的原料。（）1.5分］

参考答案：X

45.炖的菜肴质地酥烂，汤汁浓白，口味醇厚，煨的菜肴质地软烂，汤汁清醇，原汁原味。

（）［1.5分］

参考答案：X

46.桂鱼初加工去内脏一定要剖腹。（）「1.5分］

参考答案：X

47.烫杀鳍鱼时加醋，可使鳍鱼肉色更光滑，更易烫杀。（）［1.5分」

参考答案：X

48.上浆的主要用料有食盐、淀粉、鸡蛋和水等，其中的淀粉和鸡蛋是原料上浆的关键物质。

（）」.5分］

参考答案：X

49.因为鸡的肉质比鸭、鹅的肉要嫩，故其浸烫、烟毛时要时间短一些。（）［1.5

分］

参考答案：V

50.不同的挂糊用料制成的糊，加热后成菜有明显的区别，以淀粉为主制成的糊，质感比较

松软，以面粉制成的糊质感脆硬。（）［L5分］

参考答案：X

51.江苏风味菜具有突出其主题本位的鲜，调味过程中注重其“清”等。（）「1.5

分］

参考答案：J

52.牡丹花刀常用于清蒸一类的整鱼加工。（）1.5分］

参考答案：X

53.勾英时应在菜肴已经成熟后或在汤汁大滚时，淋入英汁这样才符合勾英的标准。

（）1.5分］

参考答案：X

54.开大酥时摺数越多，开的层次越多越好（）1.5分］

参考答案：X

55.温水面团制成的面点不易变形，常用制作饺子皮等（）［1.5分］

参考答案：V

56.澄面粉色泽洁白，黏性强，凝胶力也强。（）［1.5分］

参考答案：X

57.制皮的好坏对面点成品的质量没有影响（）1.5分］

参考答案：X

58.绝大多数的点心都是由案板岗制作的（）1.5分］

参考答案：V

59.斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩