食用菌的糖制加工

食用菌的糖制加工第一页，共二十五页，编辑于2023年，星期二食用菌糖制：是指以食糖与食用菌为原料混合煮（蜜）制而成的一种加工技术。一、食用菌糖制的概念及种类第二页，共二十五页，编辑于2023年，星期二适宜糖制的食用菌有双孢蘑菇、平菇、香菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳等，另外，食用菌加工的下脚料（如菇柄）也可加工成糖制品，总的要求是原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。食用菌糖制品种类较多，但以食用菌蜜饯和食用菌脯为主，两者生产工艺基本相同。第三页，共二十五页，编辑于2023年，星期二1、对表面比较湿润、没有糖汁、含水量在30％的制品，一般称食用菌蜜饯。这是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。第四页，共二十五页，编辑于2023年，星期二2、表面比较干燥、没有糖汁、含水量较低的制品．则称为食用菌脯。第五页，共二十五页，编辑于2023年，星期二二、食用菌的糖制原理:

是通过增加食用菌本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，从而产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。第六页，共二十五页，编辑于2023年，星期二三、食用菌糖制的工艺流程

原料选择→等级划分→清洗→硬化→糖渍→糖煮→烘干→冷却→包装成品第七页，共二十五页，编辑于2023年，星期二四、食用菌糖制技术要点1．硬化保脆。食用菌原料一般均不耐煮制。糖制前需经硬化处理，增强其耐煮性。方法：将原料浸泡于石灰或氯化钙、明矾、亚硫酸钙稀溶液中，浸渍适当时间。原理：钙、铝等离子能与食用菌所含的果胶物质生成不溶性的盐类，从而使组织硬化耐煮。

第八页，共二十五页，编辑于2023年，星期二硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当。选用不当或过量的处理，会生成过多的果胶酸钙盐或引起部分纤维钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，并使制品质地粗糙、品质低劣。凡干态蜜饯原料需要脱酸者则用石灰，凡食用菌脯及含酸量低的料坯则用氯化钙、亚硫酸钙等盐类。较耐煮的原料可不用硬化处理。第九页，共二十五页，编辑于2023年，星期二

2．预煮漂洗。经硬化处理、保存的坯子，以及某些新鲜原料，在加糖煮制前，需经预煮、漂洗，以除去黏附的硬化剂及盐，同时排出原料的黏性物质，增进成品的透明度，排除过多果酸，以免蔗糖过多地转化，增大细胞膜透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地脆嫩。第十页，共二十五页，编辑于2023年，星期二

3．糖制。根据蜜饯种类、原料质地的不同，糖制方法大致可分为加糖合煮（煮制）、加糖浆腌渍（蜜制）和煮制与蜜制交叉进行三种方法。第十一页，共二十五页，编辑于2023年，星期二(1)蜜制。适宜于组织柔嫩不耐煮的原料，其作法有：①分次加糖，不加热，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡；②在蜜制过程中，取出糖液，经加热浓缩后回加于坯料中，使冷坯料与热糖液接触，利用温差而加速糖分扩散；③在蜜制过程中结合日晒，提高糖浓度；④减压蜜制，将料坯与浓糖液盛于真空锅内，抽成一定真空度，降低坯料内部压力，然后破除真空，坯料内外压差促使糖分迅速扩散入坯料内。第十二页，共二十五页，编辑于2023年，星期二(2)煮制。适宜于组织较紧密、耐煮制的原料，加工迅速，但色、香、味差，维生素C损失多。①一次煮制法。②多次煮制法。③快速煮制法。④真空煮制法。⑤扩散煮制法。第十三页，共二十五页，编辑于2023年，星期二①一次煮制法。将坯料与糖液（浓度为30%～40%）混合，一次煮制成功。虽然快速省工，但因持续加热时间长，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素C损失严重，糖分也不易达到内外平衡，从而引起原料组织一时失水过多，造成不良的干缩现象。第十四页，共二十五页，编辑于2023年，星期二②多次煮制法。分3～5次煮制。一般第1次煮制时的糖浓度为30%～40%，以煮至坯料稍软为止，放冷24h，其后每次煮制增糖浓度10%，煮沸2～3min，而后放冷12～24h。当补增糖浓度达60%以上时煮制至终点收锅。第十五页，共二十五页，编辑于2023年，星期二③快速煮制法。将料坯盛于糖液中加热和冷却迅速交替，由于适当加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气被赶出大部分，而后又迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时部分真空，糖分得以迅速扩散到细胞内部。操作时，将料坯装网袋中，投入糖浓度为30%的糖液中，煮沸4～8min，取出立即浸入同浓度的冷糖液中（15℃以上）冷却5～8min，再取出置于糖浓度为40%的热糖液中煮沸4～8min，如此反复进行4～5次，最后完成煮制过程。第十六页，共二十五页，编辑于2023年，星期二

④真空煮制法。因糖液在减压条件下强烈沸腾和坯料组织内不存在大量空气，所以糖分能迅速扩散达到平衡。真空煮制时，一般先将坯料敞口煮片刻，使肉柔软，而后进行真空煮制浓缩。对于肉质紧密的原料，浓缩宜较慢，以利糖分充分扩散。而肉质柔软的原料，浓缩宜较快，以免长时间的剧烈沸腾而引起破裂。真空煮制时真空度一般为0.066～0.085MPa，煮制温度为50～70℃。第十七页，共二十五页，编辑于2023年，星期二

⑤扩散煮制法。将坯料盛于一组真空扩散器内，用由稀到浓的糖液，对一组扩散器的原料连续多次进行浸渍。操作时，将坯料密闭于真空扩散器内，抽真空0.093MPa以上，排除坯料组织内的空气，而后加入90℃的热糖液，待糖分扩散平衡后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再在原扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续几次，制品即达到所要求的糖浓度。第十八页，共二十五页，编辑于2023年，星期二4．烘干与上糖衣或糖粉。除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不黏手，利于保藏。烘烤温度不宜超过65℃，烘烤后的蜜饯含水量在18%～22%，含糖量达60%～65%。

第十九页，共二十五页，编辑于2023年，星期二制糖衣蜜饯，可在干燥后用饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不黏结，不返砂，增强保藏性。在干燥快结束的蜜饯表面撒上结晶糖分或白砂糖拌匀，筛去多余糖分即得晶糖蜜饯。第二十页，共二十五页，编辑于2023年，星期二香菇蜜饯制作技术1.选料：可选用香菇柄或香菇子实体。要求菇柄长短较一致，粗细较均匀，不带杂质，没有病虫害；菇形大小均匀，肉厚，柄长1厘米。2.漂洗护色：将选用的香菇子实体或香菇柄，经修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物杂质，漂洗菇柄用清水即可，若漂洗香菇子实体，应在水中加入0.03%焦亚硫酸钠，可抑制菇体的氧化酶活性，保护菇体色泽。第二十一页，共二十五页，编辑于2023年，星期二3.烫煮：菇柄或子实体经过漂洗护色、取出沥水后，投入90-100℃热水中，搅动烫煮7分钟左右，以增加弹性，除去异味。煮熟后捞出，压挤水分，使菇柄内含水量低于65%左右。4.整形、冷浸糖：将压去水分的香菇柄进行整形，切成长2厘米，粗0.5厘米左右的长条，然后将其浸在40%浓度的糖液中，室温浸泡6小时左右，使糖分子能进入菇体内。第二十二页，共二十五页，编辑于2023年，星期二5.糖煮：首先配制煮糖液，配法是在65%糖汁中加入柠檬酸和苯甲酸钠，其浓度分别为1%和0.05%。将糖液煮开，然后倒入冷糖液中浸泡过的香菇柄，大火煮开，再改用文火熬制。菇柄与糖液的重量比为1∶1。在熬煮期间，要用非铁制工具不断搅动，时时用测糖计测量糖浓度，切忌熬糊。糖液浓度随熬煮时间延长不断增高，当达到68%～70%时，可停止熬煮。第二十三页，共二十五页，编辑于2023年，星期二6.烘干、包装：糖煮熬制结束后，将香菇柄或菇条捞出，沥去多余的糖液，然后将其摊放在烘盘中，要求厚薄均匀，放入烘箱内，在60℃温度下烘烤4小时左右，要求翻动2～3次，可使烘烤均匀。当用手捏香菇柄或菇条无糖液挤出，基本不粘糊时即可取出晾