第七章畜、禽、蛋、乳制品的营养

●畜肉食品的营养与保健●禽肉食品的营养与保健●蛋类食品的营养与保健●乳类食品的营养与保健

本文档共58页；当前第1页；编辑于星期二\18点41分畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉，内脏及其制品，肉类食品营养价值↑、消化吸收率↑、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。第一节畜类的营养本文档共58页；当前第2页；编辑于星期二\18点41分

一、蛋白质畜肉含Pr10％～20%。主要肌肉蛋白、肌浆蛋白和结缔组织Pr。通常牛、羊肉Pr含量↑猪肉。部位看，Pr含量最高的脊背瘦肉，家畜内脏Pr含量较高。肝脏Pr含量约20～22％。畜肉Pr—完全蛋白，营养价值↑，结缔组织所含胶原蛋白、弹性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。本文档共58页；当前第3页；编辑于星期二\18点41分二、脂肪猪肉Fa含量大于牛、羊肉。畜肉Fa大多以饱和脂肪酸为主—棕榈酸和硬脂酸。畜肉胆固醇含量较高，100克肥肉含胆固醇100～200mg，内脏及动物脑组织胆固醇含量特别高，每100含胆固醇可达2000～3000mg。高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、动物内脏及脑组织等。本文档共58页；当前第4页；编辑于星期二\18点41分三、矿物质每100克畜肉矿物质含量约1克左右，其中钙含量较低，仅为7～11mg，磷为127～170mg，铁为6.2～25mg。畜肉是锌、铜、锰等多种微量元素的良好来源。人体对肉类各种矿物质元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。本文档共58页；当前第5页；编辑于星期二\18点41分

四、几种畜类的营养与保健（一）猪猪肉性平、味甘咸。营养丰富，500g猪瘦肉含Pr84.5g，Fa和VB1、B2、尼克酸及钙、磷、铁等含量也较高。本文档共58页；当前第6页；编辑于星期二\18点41分猪瘦肉不仅富有营养，具有良好的医疗保健功效。具有补中益气，滋阴润燥，疗虚弱，补肾的良好功能。普遍适宜于头晕、贫血、乏力疲倦、体弱多病等症。是老人和青少年营养不良的食疗佳品。本文档共58页；当前第7页；编辑于星期二\18点41分（二）牛性平、味甘有健脾、益气、补肾、强筋骨之功效。《滇南本草》记:“水牛肉，能安胎补血。”《韩氏医通》上载:“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”牛肉肌肉纤维粗而长，不易消化，食用牛肉时必须煮烂，刀切时要骑着肉纹下刀，容易俎嚼和消化。本文档共58页；当前第8页；编辑于星期二\18点41分牛全身是宝，牛胆汁性寒味苦，有清肝明目、利胆通肠、解毒消肿之功。牛血，性平味咸，有理血功效，可治便血、血痢等症。牛肝，性凉味甘，有养血、补肝、明目之功。牛肚，性味甘平，有补虚，益脾胃之功。本文档共58页；当前第9页；编辑于星期二\18点41分《本草纲目》说:“牛肚能补中益气，解毒，养脾胃”。牛黄—水牛＆黄牛胆囊(管)结石。性凉味苦，有清心、化痰、利胆、镇惊之功，是一味名贵的中药。本文档共58页；当前第10页；编辑于星期二\18点41分（三）羊羊—人们熟悉的家畜之一，其饲养在我国已有5000多年的历史。羊肉，性温热。含有优质Pr11%，Fa为猪肉的一半，含有少量的钙、磷、铁、VB1、B2、尼克酸，高蛋白、低胆固醇食物。羊肉含热量高，冬季常食益气补虚、养胃健脾、怯痰止喘。尤其适宜肺结核、贫血、产后气血两虚及虚寒症患者食用。本文档共58页；当前第11页；编辑于星期二\18点41分（四）狗“狗肉不上席面”、“挂羊头卖狗肉”都是贬低狗肉。殊不知狗肉却拥有广泛的食客，在烹饪界更是越来越受青睐的“肉材”。《水浒传》中鲁智深，《少林寺》中的僧人，为狗肉而馋涎欲滴，不吃不罢休。本文档共58页；当前第12页；编辑于星期二\18点41分历史上，名人嗜吃狗肉枚不胜举。越王勾践为鼓励生男孩灭吴，对生男孩的赏一犬。刘邦年轻时很穷，常到樊哙摊上赊狗肉吃，樊哙因此躲到沛县北岸去经营。本文档共58页；当前第13页；编辑于星期二\18点41分一天刘邦得知樊哙下落，急忙赶往，忽被一只龟绊倒，就提着龟去找樊哙做菜下酒，樊不悦，就把龟和狗肉一起炖了，没想到味道美极了。刘邦问樊哙：“此何菜？”樊说：龟汁狗肉。刘邦后来做了皇帝，把龟汁狗肉树为狗肉之名菜中的佼佼者。本省以沛县的龟汁狗肉为最。名扬国内外。本文档共58页；当前第14页；编辑于星期二\18点41分狗肉Fa↓(5.2%)、Pr↑(22.5%)，含有人体必需氨基酸17种。狗肉营养成分优于其它肉类，鲜嫩可口，香味浓郁，容易消化，有其特殊的食用价值。。本文档共58页；当前第15页；编辑于星期二\18点41分

狗肉含有微量元素硒、锗等多种抗癌物质，有机锗在其它肉食品中尚未发现。狗肉性温、味咸。能补中益气，用于治疗脾胃不佳、肾虚、水肿等症。冬季食用狗肉，对腰痛、脚冷、体虚有良好的防寒保暖作用。本文档共58页；当前第16页；编辑于星期二\18点41分禽肉食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽的肉。禽肉所含营养价值与畜肉接近。第二节禽肉的营养价值

本文档共58页；当前第17页；编辑于星期二\18点41分一、蛋白质禽肉一般含pr16～20％;鸭肉约16％，鹅肉约18％，鸡肉约含20％，属优质pr。禽肉较畜肉含有较多柔软结缔组织，均匀分布于肌肉组织内，禽肉较畜肉更细嫩，易消化。禽肉所含AA与年龄有关，同一品种幼禽肉汤含AA少于老禽，老禽烹的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡炖汤而以仔鸡红烧或炒食。本文档共58页；当前第18页；编辑于星期二\18点41分二、脂肪禽肉Fa含量不一，鸡肉含Fa↓，鸡脯肉含Fa仅3％;肥鸭、肥鹅Fa含量高达40％。禽肉Fa含有丰富的亚油酸，约占Fa总量20％左右，禽肉的营养高于畜肉。鸭肉性凉，鸡、鹅肉性温。本文档共58页；当前第19页；编辑于星期二\18点41分三、维生素禽肉以VPP含量较高，每百克禽肉含4～8㎎，VE90～400μg。B族V与畜类基本相似。禽类内脏,含丰富的VA和VB2，对儿童视力发育和保护很重要。也含有较高的胆固醇，中老年人，适当食用。四、矿物质禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于畜肉，硒含量明显高于畜肉。本文档共58页；当前第20页；编辑于星期二\18点41分二、几种禽类的营养、保健

（一）乌鸡乌鸡—乌骨鸡、药鸡。《本草纲目》中记载“乌鸡”有白毛乌骨者、黑毛乌骨者、斑毛乌骨者、骨肉皆乌者、肉白骨乌者。观鸡舌黑者，则肉骨皆乌，入药更良。“乌鸡可补虚劳，益产妇”。本文档共58页；当前第21页；编辑于星期二\18点41分本文档共58页；当前第22页；编辑于星期二\18点41分禽疗常将乌鸡与中药一起煮，＆将骨研碎食用。乌鸡是一种味道鲜美佳肴，又是治疗疾病的良药。治疗妇科所有疾病。是我国人民自古以来喜欢食用的一种保健食疗佳品。用它制作食疗膳食和配制的治疗药物有多种。本文档共58页；当前第23页；编辑于星期二\18点41分乌骨鸡营养特点：1.AA↑乌鸡肉质细嫩，味道鲜美爽口，含有组成人体Pr所需要20多种AA，对人体有特殊滋补作用。市场上乌鸡制品：乌鸡精、虫草乌鸡王、乌鸡白凤丸等。其核心乌鸡肌肉组织酶解和提取物与中药混合，增加人体对AA的吸收率。本文档共58页；当前第24页；编辑于星期二\18点41分2.微量元素种类多3.黑色素含量高是乌骨鸡药用和保健价值方面优于其它鸡最关键的一点。医学认为：乌骨鸡黑色素有保护功效，可避免紫外线引起的急慢性病变，具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、提高免疫力功能。乌鸡在中医上备受推崇；“乌鸡性热味甘、无毒，具补虚弱，补肝肾、益气养血、退虚热之功效。本文档共58页；当前第25页；编辑于星期二\18点41分（二）鸭鸭，又名骛，人们喜食的禽肉佳品。鸭肉鲜嫩肥美，营养丰富。研究表明：每100克鸭肉含Pr15.5克，Fa19.7克及丰富的V、钙、铁等微量元素。野鸭本文档共58页；当前第26页；编辑于星期二\18点41分鸭性微寒、味甘咸，入胃、肾经。《罗氏会约医镜》载：“鸭，滋阴化痰、消水肿、治热痢”。传统医学认为：鸭肉补虚清热、除湿解毒、滋阴养胃、利水肿，适用于水肿、热毒等症。本文档共58页；当前第27页；编辑于星期二\18点41分凡体内有湿热虚火过重的人适合吃鸭肉；夏令食鸭，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不良影响。注意：因受凉引起不思饮食，腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人，暂不要食用鸭肉，以免加重病情。产妇应慎食。本文档共58页；当前第28页；编辑于星期二\18点41分（三）鹌鹑鹌鹑，简称鹑，鹑鸟、奔鹑。属鸟纲、锥科。为鸡形目最小的一种。本文档共58页；当前第29页；编辑于星期二\18点41分

鹌鹑肉嫩味美，营养丰富，↑蛋白、↓脂肪禽类食品。祖国医学认为：鹌鹑肉性平味甘，入肺、脾二经，补五脏，清热消肿。鹌鹑蛋与鸡蛋相比，Pr含量↑3%；铁↑46.1%；鹑蛋含有降血压的芦丁、丰富卵磷脂、来岂丁及脑素、激素、多种V、矿物质。

民间，誉为“动物人参”。日本民间有“常吃鹑卵可延年益寿”的谚语。本文档共58页；当前第30页；编辑于星期二\18点41分（五）鸽子古人云：“一鸽胜九鸡”形容鸽子营养价值高。乳鸽（4周龄的幼鸽）营养更佳。鸽肉所含Pr中有人体必需的AA，消化吸收率97%↑，对儿童、孕妇、老人、体虚多病者、开刀病人有恢复体力、愈合伤口、的功能。

本文档共58页；当前第31页；编辑于星期二\18点41分蛋类指鸡、鸭、鹅、鸽和鹌鹑等母禽所产的卵，是一种营养价值很高同时又是不耐热、不耐冻易破损的天然食物。第三节蛋类食品的营养价值本文档共58页；当前第32页；编辑于星期二\18点41分一、蛋的结构

各种禽蛋都由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。蛋壳占11%、蛋清占57%、蛋黄占32%。蛋壳是一层由碳酸钙构成的硬膜，有保护蛋内容物的作用，蛋壳有大小不等的气孔。蛋壳外有一层胶质薄膜，防止蛋内水分蒸发并保护蛋免受微生物的侵袭。蛋若放置时间过长或受潮则会脱落。本文档共58页；当前第33页；编辑于星期二\18点41分壳内面紧贴一层70Um的角质膜，蛋钝端角质膜分离成一个气室，鲜蛋气室小，随放置时间增长，蛋水分蒸发，气室逐渐增大。蛋壳颜色由鸡的品种不同而异，常见白色或浅褐色，与蛋的营养价值无关。

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二、蛋类的营养价值各种蛋类营养成分大致相同。蛋的可食部分—蛋清、蛋黄。全蛋Pr几乎能被人体全部吸收利用，食物中最理想优质Pr。在进行各种食物Pr营养评价时，以全蛋Pr作为参考蛋白。本文档共58页；当前第35页；编辑于星期二\18点41分蛋清和蛋黄组成上存在一定区别，其营养价值有差异。蛋清水分含量为85.7％、Pr12.7％、Fa仅为0.3%、矿物质0.6％。蛋清Pr主要是卵白蛋白，各种必需AA种类齐全，构成合理，属完全蛋白，消化吸收率、生物利用率都较高，含婴儿生长所必需的组氨酸。本文档共58页；当前第36页；编辑于星期二\18点41分

蛋黄水分含量49.5％、Fa33％、Pr15.7%、矿物质1.1%。蛋黄Pr主要是卵黄蛋白，属完全蛋白，胱氨酸和铁含量丰富。蛋黄脂类1/3卵磷脂和脑磷脂；甘油三酯中不饱和Fa酸含量57%，还有一部分游离Fa酸。蛋黄脂类不仅易于消化吸收，而且对于人体脑、神经组织发育、维护有重要作用。

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蛋黄胆固醇含量较一般普通食物↑，但对人体不会健康不会造成影响。（P216）蛋黄含丰富的维生素A、D及B2，胡萝卜素。矿物质丰富，钙含量↓牛奶，铁、铜、锌、硒等微量元素↑牛奶。本文档共58页；当前第38页；编辑于星期二\18点41分鸡蛋营养价值较高，食用方便，提倡每日食用一个鸡蛋对健康有益。最好食用方法：煮鸡蛋、蒸鸡蛋、水泊蛋。资料三、蛋类加工食品的营养特点我国传统蛋类加工品：皮蛋，咸蛋、糟蛋。蛋品经加工处理，形成了特殊的风味，有的保持较好的营养成分，有些营养成分被破坏损失，如皮蛋加工需用碱进行处理，B族V损失较多。本文档共58页；当前第39页；编辑于星期二\18点41分糟蛋加工加乙醇，有醋酸生成，醋酸软化蛋壳，使蛋壳钙渗入蛋内，糟蛋钙含量可比普通蛋高出数十倍。

糟蛋本文档共58页；当前第40页；编辑于星期二\18点41分

用鸡蛋清加热凝固的特性烹制甜羹和馅饼心；用蛋黄的乳化性和黄色制作人们喜好食品。鸡蛋无论加到哪一种食品，均可增加食品质量和提高营养价值。

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第四节乳类食品的营养价值奶类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想天然食物。所含营养成分齐全、组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。

本文档共58页；当前第42页；编辑于星期二\18点41分现代乳品业已成为食品工业的重要支柱，主要牛奶，其次羊奶。发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要组成，钙、VA、B、D等的主要来源。

一、乳类的组织结构特点奶类—乳白色、复杂乳胶体，最多成分—水，约占83％。乳糖、水溶性盐类、V呈分子＆离子态形成真溶液。本文档共58页；当前第43页；编辑于星期二\18点41分奶味温和，微甜。鲜奶特有香味来自低分子化合物—丙酮、乙醛、短链脂肪酸和内酯。

二、牛乳的营养价值

（一）蛋白质

牛乳Pr含量平均为3.3%，以酪蛋白为主，占80％左右；其次乳清蛋白。酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质。本文档共58页；当前第44页；编辑于星期二\18点41分乳清蛋白含一定量的血清蛋白、免疫球蛋白等。免疫球蛋白新生儿被动免疫的来源，可增强婴儿抗性。人乳Pr含量1.5％，适合婴儿消化，分娩后第l天的初乳，Pr含量5%↑。人乳Pr组成与牛乳有很大差异，人乳酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，而牛乳为4:1。乳清蛋白营养价值↑，人乳对婴幼儿来说是最佳的乳类。本文档共58页；当前第45页；编辑于星期二\18点41分(二)

脂肪牛乳Fa含量约3.8%，与母乳含量大致相同。2/3为饱和脂肪酸，1/3不饱和脂肪酸—油酸，亚油酸、亚麻酸和少量的花生四烯酸。牛乳中含有一定的磷脂和胆固醇。磷脂—抗Fa的功能，有助于Fa从肝运输出来。母乳磷脂是牛乳的2倍。牛乳胆固醇平均100ml含13mg左右。本文档共58页；当前第46页；编辑于星期二\18点41分(三)碳水化合物

牛乳CHO4.5%，99.9%乳糖，母乳乳糖含量↑牛乳，7%。乳糖在人体小肠,经酶的作用水解→1分子葡萄糖和1分子半乳糖。乳糖对婴儿的消化具有重要意义，可以调节胃酸促进肠胃蠕动，有益于乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长。本文档共58页；当前第47页；编辑于星期二\18点41分乳糖可改善婴幼儿肠道菌群分布，乳糖能在肠道产乳酸，pH值↓，有利于人体对钙、磷、锌吸收。有人消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，而出现腹泻、胃胀气等不适症状，—乳糖不耐症。把牛奶经发酵→酸奶、干酪等，食后不会发生以上症状。本文档共58页；当前第48页；编辑于星期二\18点41分本文档共58页；当前第49页；编辑于星期二\18点41分（四）维生素

乳类中含有全部脂溶性V，其他食品很少如此齐全。含量与饲料有关，夏日青饲多，VA多，冬季相对较少。

鲜奶含少量VD、微量VE和VK。

本文档共58页；当前第50页；编辑于星期二\18点41分（五）微量元素牛乳矿物质平均含量7.3g／L，比人乳高4倍↑，20%的钙、磷、30％镁结合在酪蛋白上。50%左右的钙是肢体无机酸钙。30％的钙离子在溶液中。牛乳是优质钙的重要来源。本文档共58页；当前第51页；编辑于星期二\18点41分

三、乳制品的营养价值奶生产后，经巴氏消毒直按供饮用—鲜奶。巴氏消毒两种：低温巴氏消毒，63℃维持30min；高温巴氏消毒，90℃维持lmin。正确进行巴氏消毒对奶的组成和性质无明显影响，对热