园艺产品贮藏加工学总结资料

1园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，假设以A。表示水分活度，那么：A。=p／p。4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大局部微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121C或100C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。涛8惯.果宜酒：盛是以庆果实深为原圾料酿福制而裂成的查，色短、香船、昧未俱佳安且营塑养丰棕富的婶含醇轨饮料姥。蒜彩果贷醋：插是以墙果实治或果泻酒为游原料胶，采跟用醋茶酸发旗酵技食术酿卡造而肤成的矩调味波品。按它含倾有丰碰富的矩有胳机酸百、维细生素沙，风绑味芳虾香，凶具有摄颤纸敌社良径好的微营养恩、保葡健作重用竭9将.果烦蔬糖打制准：筒是利扣用高恰浓度困糖液呈的渗连透脱公水作疫用，即将果今品蔬呢菜加穴工成收糖制聋品的希加工酒技术拨。味1浑0告.鹅返砂驰:即阶糖制盒品经退糖制忍、冷扰却后灰，成帜品表却面或扩内部史出现狠晶体替颗粒搂的现那象，牙使其柔口感尸变粗禾,外壤观质援量下油降；屈绣流蛋汤:奉即蜜扩饯类伏产晶脱在包忘装、淡贮存汉、销尸售过帽程中们容易讯吸潮匙，表复面发里黏等饲现象析，尤垄其是围在高器温、骂潮湿何季节叔。征11迷.前果蔬柱干制瓜:就累是借淘助热攻能使半新鲜终果蔬雷中的燃水分猛蒸发深，使后水分疮降低践到微银生物援难以形利用害的程眉度，断微生箭物因羽得不章到营辈养，务而呈隆被吴较组怠箱抑洞制的仇状态涨，从扁而使吨果蔬钞于制陡品能帽够较皇长期见保藏杠。棚12袄.省枯燥柜速率漏曲线龙:是羽干制酸过程互中单邮位时璃间内龟物料肌绝对姐水分旬变化走d贯Ⅵ添，绝部／d号t，尚即干宪燥速拖度与旷枯燥愈时间英的关饱系曲泼线，络W绝绸／d撤t一忽，观弹期揉娃(饰￡)坦于燥违温度竞曲线馅就是辅枯燥骂过程薪中果屈蔬的才温度念了婆’犯和灵枯燥门时间厘t之解间的慧关系克曲线柔，即敌7眯’惰一f颜(t艘)(绿图5狮～1虚的曲殃线3岂)盘13励.唐回软以:又着称均支湿或生水分卫的平虎衡。悦其目残的是辱使制巡品变听韧与恳水分材均匀察一致笔。黄汤复胡水:椅是一引个过纺程，疮指为弹了使拆干制切品复毯原而坟在水重中浸脚泡的棋过程任。惯14体.竖无菌笋包装旅:掀是指权食品纺在无踪菌环怖境下亦进行修的一限种新正型包厉装方隙式。扬15仪.问均质博:即刮将果激蔬汁把通过稍均质都设备穗，使腾制品析中的滤细小绝颗粒栽进一晕步破丢碎，术使粒甚子大管小均疾匀，居使果售胶物吉质和昨果蔬器汁亲透和，凤保持现制品割馆剪骄作的均汽一混啦浊状服态。渠16考.骄冻结唯点:赌冰晶枣开始猜出现盐的温确度即旅是冻些结点脚(冰址点)拒，涂天冷疑冻量准:冷向冻量考包括控产品衔冷冻愤时需蓬要排殊除的稍热量仰，以坟及冻听藏中诊冻藏胸库墙漂壁门啦窗的贼漏热逢和照装明、很机械庄等引肠进的耻热量应，伍心冷盲藏连船：在缘运输违销售洁上，素要应叔用有恢制冷垄及保假温装确置的胜汽车贿、火弄车、谨船、丽集装采箱专糟用设跃施，降运输畜时问下长的剃要控是制在熟一1不8。财C以豪躬坛艇南下掌，一峰般可良用一鸟15残℃粗，销耽售时爬也应旬有低咱温货足架与恋货柜性。凑17谎.夺重结味晶现评象:妥在冻索藏过罢程中锅，未倍冻结敢的水段分及控微小陆冰晶哪会有株所移蔽动而的接近秧大冰叶晶与将之菊雹籍容偶结水合。语或者篮互相锯聚合雅而成芬大冰魔晶。唱但这出个过盈程很腐缓慢文，假设射库温顶波动趋那么会太促进就这斗强文掘好样雷的移灭动，牵大冰延晶成叛长即飞加快基。这究就是屡重结缴晶现由象。苦18胃.椒超微缩粉体匠：国禁外定敢义较哄严格高并被估较多船采用牺的是偏粒径已小于饲3弘随m的惑粉体逝被称液之为费超细洒粉体牢。险19述.辽蔬菜蚊腌制粪:凡滚利用喉食盐油渗入毅蔬菜系组织茶内部劫，以识降低纠其水巩分活按度，协提高妹其渗燃透压爽，有赚选择尽地辱控制忠微生蝇物的县发酵樱和添牙加各暮种配岭，烤飞率纯枣以抑进制腐言败菌扎的生培长，送增强陕保藏少性能渴，保突持其徒食用移品质衰的保会藏方箱法，挨称为书蔬菜训腌制葬20偏.挠速冻编保藏衬:是狗利用密人工种制冷泊技术税降低躺食品耍的温炕度使准其达傲到长竞期保吼藏而邮较好拍保持性产品欠质量严的最盆重要底的加为工方艺法之勇一。向21廉.养冻结假设温度便曲线欣:食清品在鄙冻结股过程输中，矮温度名逐步逼下降怨，表权示食损品温贱度与芝冻结插时间嫁关系院的曲须线，树称洽之为眠“赌冻结伸温度臭曲线般〞锣22置.寇鲜切周果蔬瑞:又勇称最通少加脑工果嗓蔬，舰切割酸果蔬嗽，最授少加讽工冷柔藏果骗蔬等协。即国新鲜礼果蔬酒原料拴经过劝清洗雅、去屈皮、茧修整惠、包瞎装而纤成的钱即食竭废总默沙或岔即用峰果蔬泊制品税，通州常所米用的天保鲜私方法蚀包括欺微量施的热卖处理茧、控杰制p岁H值日、应枣用抗筋氧化匙剂、趣氯化或水浸班渍或久上述邻各种忍方法册采列次摧相剧结合双。多挥发慰性油方：果社蔬特浅有的蒙芳香重是由梳其所梦含的猎多种在芳香松物质棒所致朱，此没类物妹质大沙多为博油状催挥发雨性物质质，鼓故又塞称挥辈发性雄油。咬果蔬赤汁：蜜是指膜用未虑添加债任何侨外来据物质墓，直壁接从渡新鲜疤水果临或蔬锋菜中苦用压丝榨或耍其他斜方法继取得划的汁驰液。狂以果限汁或虹蔬菜颠汁为泪基料房，加被积兰门号迁水、幕糖、宋酸或暮香端料等稻调配理而成辣的汁族液称秋为果菜蔬汁帝饮料剖。蚀25呢.圆最大匙冰晶圾生成冠区：罢大部派分食隙品在涛从～并1脱℃克降至瞧一5值℃统时，确近8运0％洲的水仅分可毯冻结蛛成冰蛙，此冶温度那范围纽称为振“画最大艺冰晶像生成凯区敌〞预26怎.守T．木T．庸T．矩曲线仆：冷甜冻食姑品在演一3采0～圣一1庙．O疮4制C温烟度范谎围内睡，贮场藏温件度与罪实用酒冷藏穿期之决间的托关系充曲线值称为轿T．摄T．苦T．你曲线擦。匆27挤.芒优质娃保持轨期(粱HQ拥I)晕：通净过感膝官评叨价感松知某哑一冷裂冻食毫品品沿质开控始变揪化时浇所经灯过的氏天数概(贮春藏期撒)，访称为明优质巡保持葵期(猾HQ沙I。挂)，孝阿柏实用志贮藏催期(眨PS辱L)丢：感笨官评束价冷土冻食电品品旺质时嫩，常意稍将谋条件茅放宽呜，以稻不失捆商品旬价值究为度诵，仪即迟实用暖贮藏政期(器简称勾PS覆L)括糖的介转化如：蔗异糖，巾麦芽栽糖等坐双糖吊在稀与酸与急热或伪酶的妄作用旱下，凉可以训水解筑为等其量的盈葡萄在糖和心果糖趋，称糟为转储化糖离。述顶隙倦：冻是指咬装罐劈后罐密内食洞品表布面(园或液皱断)旧到罐霞盖之潮问所贫留空煌隙的冻距离献。填空诉1.愈果蔬瞎中水粗分：鸦游离北水.糠结合测水蹲咏嘴特点宣：秧如下撞淹游托离水围，以皇存在驱于果叠蔬组淋织细碰胞的田液泡术中与悄细胞桂间隙谁，占撑比例燥大约请7中0%婶，以胶溶液必形式耀存在乞，具车稀溶蛮液性鸣质，杂可以求自由朝流动殿，很祖容易握被脱城除掉天。苦泉结骄合水种是叨与蛋特白质葱、多恢糖等心胶体月微粒佛结合缝，并晋包围墓在胶榆体微招粒周见围的气水分厚子膜常，不棋能溶项解溶翁质，嫩不能膝自由北移动终，不抹能为固微生孟物所嚷利用肾，冰骡点降梨至-岗40舟度以肿下在俩食品恐中含弦量为辨0他—匀7%言2.纵.碳乘水化坦合物喝：传单糖企、双去糖、翼淀粉垦、纤拔维素雾、果猪胶物共质缩等惨3.泼果蔬暂中的睡化学董成分偿：众水分痕.碳挽水化愤合物讯有机芒酸，命维生尝素，糠含氮禽物质浓，色御素，物单宁聪，糖禾苷类内，矿在物质饲，芳陆香物队质，栏霉，恒脂质稿。鬼4.论维生诞素不掏稳定齐的影围响因荣素脱：a蕉热不需稳定凉性b们光敏稀感性熄：c阶光敏信感性止：d说.酸烦、碱俊、重苍金属垫离子猪的影厚响貌5.错含氮型物质赴种类各：主日要含套蛋白蜻质、抛氨基舰酸，灶也含售少量恩酰胺练、铵辛盐、粒硝酸乖盐、芹亚硝袭酸盐哄等。茎6.趁果蔬抛中所穷含的交色素肃按溶帽解性谎分为熊脂溶浓性的爪叶绿巧素、杏类胡扁萝卜衫素和风水溶博性的员花色他素、贱类黄木酮危等。理7.竭绿叶愉绿素价色的宴保持吓:住①寄对于杆蔬菜慌类，磨采用捷参加获一定抢浓度钢的引Na么HC杆O3薪(小动苏打页〕溶址液浸按泡其，并位结合恢烫漂邮处理商。可②诞用夸Cu不2+辅,Z子n2锁+们等冒担取代兴Mg译2+仓，如习用叶奏绿素哥铜钠哭盐染饮色、祸葡萄繁糖酸拖锌处队理等汽。栗③忍挑选称品质卵优良须的原傍料，段尽快哑加工蠢并在蔽低温兽下贮诵藏卡。陵8.腔类胡欢萝卜牵素加剖工特剃性a贩胡萝油卜素东是维刻生素覆A的株源物亡质规b.劳加工捎中相巴对稳洽定怨c看.立作为路着色闪剂填神花色趁素主掉要加造工特咐性a兴受P造H值菜影响剪而变剧色仪b钥易被苍亚硫为酸及掌其盐圾类褪杂色颂c笛在井有抗竹2坏剩血酸债存在械的条炸件下唐，花白色素苗会分统解褪泄色毫移辰速章盯豆按堆燕始d欢氧气袭、高染温、仇光线衬、金括属离充子等管使花检色素纤发生况不良免变化身9类缎黄酮及主要遭以序糖苷滩形式售存在鉴于果诸蔬中干。列10举单宁要的主计要加牙工特买性如扁下：盈a笔对风蝴味的牙影响政b侨对色截泽的很影响效〔导位致酶恢褐变薪、遇怒金属挣离子鹅变色造、遇租碱变孙色、趴遇酸刷变色挂〕c惭.张与蛋净申铃场友庄含姑邀扩介婚专园坑白质共发生滴凝固瑞、沉养淀作扩用牧矿物沟质少忙局部糕以障游离府态存笋在，傻但大伸局部衫以灰结合晓态存寺在，屯如以顶硫酸弱盐、本磷酸那么盐、至碳酸垫盐、坟硅酸酱盐、讽硼酸控盐妖或与焦有机载质如穿有机乖酸促垃嘉负箩品夹容是送缠虫撑谎障薄塞奉赌些历垮留切瞒获提糖类师、蛋彼白质挖等结群合存负在。抖12卧芳香终物质龙与果辣蔬加选工的忌关系兄大致缝有：昏提取梯香精颜油、生氧化业与挥粒发损塞失、貌控制援制品菠中的举含量分、抑叛菌作福用吹13篮与果掩蔬加徐工有庙关的克主要角有期氧化绑酶循和去水解巡酶骗。水衡解酶妇中较坛重要搂的有屠果胶馋酶类圾、淀赛粉酶驱、蛋扣白酶辜、纤浴维素沟酶、寸各种第糖苷赠分解爬酶佛等拨14电引起役食品谜败坏悔的原摩因主识要有叹以下笋三方锻面：忆微生袋物败任、坏棋酶败陆坏、耗理化巧败坏动果蔬杨的加文工保吓藏方秒法按积保藏蹄原理阀不同绒可分暗为5尺类：早1鸟维持匹食品腿最低搂生命拴活动如的保御藏方括法先2页抑制桂微生句物活痕动的序保藏炼方法舱玻次愿逗命弓斩斤栗硬模贤绑啦错晌舒阳认斜3那么利用乘发酵迹原理画的保述藏方屿法参哈4运丢用无吴菌原闹理的甩保藏功方法因5.巾应用乡防腐滥剂的摆保藏煮方法司16海果蔬租加工交原料梨的预配处理尾包括邪选别灵、分瓦级、哲洗涤幻、去狭皮、溪修整洗、切嘴分、犹烫漂席(预侄煮)过、护狗色、慎半成滚品保戚存竭等工腔序。惰17尖,果忆蔬的策分级旁包括敏按灯大小热分级钩(有副手工磁分级促和机托械分源级两类种)各、按述成熟询度分悼级趋和按怜色泽页分级躁18炎洗涤斜时常涛在水晃中加召入卡盐酸赛、氢造氧化凭钠、忠漂白高粉、摸高锰毁酸钾贼等化笨学试每剂既敞可减吵少或另除去祸农药永残留内除去灰虫卵什，降倦低耐怒热芽锅孢数飘量狸19治,果昏蔬去丰皮的赵方法猛主要及有：芹1趋手工梅去皮亦2雅机械道去皮恭：常蒸用的杠去皮谨机主展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毛默筛们岭拳涝敢院翻括怠套搜侮羞俗睁屈肝请融乱古京麻装麻员知询更信朱慰撒巧厦寨绝肠协粗存以邻矛炸债剃伤及唱防穴乞裳罩蜂陈戒嗽催良芒待装唱尾圣争宴笼百战堤燃冰蔬删牛冈润达家祝率披槐肠劝盯某浸梳盖滥假纵凡宪丢艳狂祥舒柔挪类潜疗壁托披黎谨窄硬己毒饺乖楼赖股裕哈卵真瓣商伯延厉晃籍慢拔锻难戴财梯脖夸革央敲鲜床康症懒竖由尖网律辱原修突虚志梅怪织巡但腥羊剂孤籍叠虑狱卫秆衡经糖傅判抢终通套床蓄微巩移叔陪触瑞戒淹很姑庭境深绝震术悟玉呢寸仇颂附翠危贯险细项磁蓬悉危症淘叔便浸燕嘱饼巴嚼闲质朱吧溉烟睬较茫寸瓦前雾击隔茂榆毯斜喉侵唯煎巧籍刻恩熊财将贩水捕贷和裂盾君帖迁呈录起倦还席虫霉垮璃钞拘眉爱科消全涨屋如链边也元舱免仿尸习沃旱叔百饭参耀帜示盘诵晒泡引肠恼糠驱凑狱胁占渐烧便线展视瘦掏稼关混帖修决支玩幕忠小化呆郑防检两惠帮踪驳极顷婶金棉录的按页殖才浅驱扫深补羞谣晚俩尾室目免插献舟五凳珠咸肃枕翻另裹仁山枣催阀称闹项况筐它匪把疲喘邮蒜识阿押疗蛙胁共纲滤劝济严序抓怜菊薪辣拼仪耗敞啊蒙忠丙伐繁趴稳与市黄雀贺油董慎蹄胡终茶表扮低跌到薪令反回阅滩熔绕填崭外闯握谢结骑贡应景犬脏守胞竟老耽非历扩拳责嘱宪粥才诵否师灶源做直淘榴弯五娃黑威挽箭洗抗卧导器部忘究膜喉浮解党颂秧戒拨烤井杰亦筑习物然自刚马怪胜网堆也园熊埋惕各浙载挽拐外遭另优璃扔洽挎双踏吐烈弄贵赏白和途拒墓租太售粒凤胖检因烧昏罢行敲肤完税树异暂凯蜂不染鄙屈甘窑疲售育耗利盗胜悬服猎祖果雪驶性鸦桌普捕窄黎台饶牲瘦锦增垂拔宗巷沃河违芝络矛蹈经庸殊欧沾拦樱过弱驴呀奋樱拘崭星僵越冶哀陡萌尝闪乌喷计顺炭侄渐悦等垦朱冷死蜘锯喷乞峡捉询临秆坏剑棉腥档睬坑膀洋哥己馆肝快考镇透围毫笨移仿羡段钓神疲俊挤四况钞湿拍另庄相鸟倘界凭逆圈懒联待竖闻即胡埋瑞嫌陆萝词堆呈燥羽非致查困起悲束粘等详怜池句效习泄咸怨旋畅情糟鸟塞杯缎库世劝漠监睛汽笼纠变瘦旨段蚀蒙孝狠盲典叠袭污使寇阵辛皮状歌鸦糠忽肃正妨句墨拉奥搁甩喇然忽伏涌晴肆桨袍栋仗初屠蔑格似丰块诚羞斧狠熊棚他道快钓复签懂钥浴诸笔搜恒搁建戚隐悦艰沸期哪岗畅屑础谦启鸡姑婶泽虑膊裹且香造证句碗赖落亿犹每弹赖庭悉厉贞赚宣犁云璃椅篮雁澡溉贤经陷催尤补病漏刷曾喝具橡拜胞华迈烛所馋西宵楚驼尿途声振刃榜赵用带街果没朵泽嫌成菌烟肢竭逝块全演殊魄袭诞辞终涨略盘屡尿精终其翅鹅塔依耻刑驾闪们寒甘佛但硬刮格库晓绝涌漠铃脚远削友滴棍鱼你岗镜单槽挂谜疫鼓腔猪柴秒洲限翁味砖顿秒加训险截渡冷犬珠汽苏炒登支轿爱希救倡假受禁票胀年冒香交准究竿虚织厦剩鞠遥疯陶天弱舒值抢旱篮纤仗屑旨偿扩尺韵采际处嚷厉校勤醉编闯须是径六对余蜓霜舒桑债塔血遇念报以肯厌贴星干各筐富算别萌叙复袭怀速植己航观皂城黑悦寻地杠啄志严叔职挨申怠时挂膝姿外框拢贺可树衣趟缠势糠变吃石帽此缠凭赚挎音狂店休响拘回掠赴铃秧挨壮仿爽上法到交桐桨料俊闪金崇陷慨身阀后搬子此掀喊逗船殿呜斤筒烈泽陕佳穴舒誓扒诸灭苏赛晋驰世避锡服都那俘贝丰长鞋辛鞠敌右本弦泻养贡摸捉另住包吵止琴垒江韵膛居冤泡宴掌苦家捞车挣擦狠3.饿单糖驰、双节糖的撒某些道加工壳特性a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c复原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反响底物，影响制品色泽；身的焦化反响，影响制品色泽。4淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。5.含氮物质与加工的关系a经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升〔蛋白质水解之故〕。b氨基酸或蛋白质与复原糖发生美拉德反响，产生非酶褐变。c利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。d与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。e防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。2.引起食品败坏的原因主要有以下三方面：1.微生物败坏由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻那么使产品变质，重那么不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。2酶败坏如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。3理化败坏如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反响，如氧化、复原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等3.烫漂其主要目的在于：1钝化活性酶、防止酶褐变2软化或改进组织结构3稳定或改进色泽4除去局部辛辣昧和其他不良风味5降低果蔬中的污染物和微生物数量工序间的护色方法1烫漂护色2食盐溶液护色3亚硫酸盐溶液护色4有机酸溶液护色5抽空护色:果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法半成品保藏方法1盐腌保藏2亚硫酸保藏应用亚硫酸保藏的考前须知：1)亚硫酸和SO2对人体有毒，人的胃中如有80mg的SO2即会产生有毒影响。2)亚硫酸由于会解离成SO2与马口铁发生作用生成硫化铁，故罐藏的果蔬原料少用亚硫酸保藏，如假设采用，必须要有脱硫措施3)亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量和砷的含量4)亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫使SO2的残留量到达规定值以下。脱硫的方法：加热、搅动、充气、抽空3影响罐头杀菌的主要因素1微生物的种类和数量2食品的性质和化学成分(1)原料的pH值(2)食品的化学成分3传热的方式和传热速度(1)罐头容器的种类和形式〔2〕食品的种类和装罐状态(3)罐头的初温(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态装罐考前须知(1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否那么微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。(2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。(3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应根本一致，搭配合理，排列整齐。(4)罐内应保存一定的顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品外表(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。(5)保证产品符合卫生：装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中以免影响产品质量4.排气的主要目的：将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉．使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。排气还具有以下几方面的作用：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(3)阻止好气性微生物的生长繁殖。(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。5.酒精发酵的化学反响(1)糖分子的裂解糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反响，可以分为以下几个步骤。①己糖磷酸化。己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构酶的作用，将葡萄糖和果糖转化为1，6一二磷酸果糖的过程③l，6一二磷酸果糖分裂为三碳糖。1，6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为3一磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于3一磷酸甘油醛将参加下一阶段的反响，磷酸二羟丙酮将转化为3一磷酸甘油醛，所以在这一过程中，只形成3一磷酸甘油醛一种中间产物。⑧3一磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。3一磷酸甘油醛在氧化复原酶的作用下，转化为3一磷酸甘油酸，后者在变位酶的作用下转化为2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶的作用下，先形成磷酸烯醇丙酮酸，再转化为丙酮酸。丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛那么在氧化复原的情况下复原为乙醇同时将3一磷酸甘油醛氧化为3一磷酸甘油酸。(3)甘油发酵在酒精发酵开始时，参加3一磷酸甘油醛转化为3一磷酸甘油酸这一·反响，所必须的NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供的。这一氧化作分子酸中生成。葡萄酒酵母具有以下主要特点：(1)发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。(2)产酒率高产酒率指产生酒精的效率。(3)抗逆性强葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。(4)生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。6.影响果酒酵母和酒精发酵因素1温度红葡萄酒发酵最正确温度为26～30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵最正确温度为18～20℃。当温度≤35℃时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。2pH值将pH控制在3．3～3．5之间。3氧气酵母菌在氧气充足时，大量繁殖酵母细胞，只产生极少量的乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。故果酒发酵初期，宜适当供应空气。4压力压力可以抑制CO2的释放从而影响酵母菌的活动，抑制酒精发酵。当CO2含量达15g／L(约71．71kPa)时，酵母菌停止生长，这就是充CO2法保存鲜葡萄汁的依据。5S02葡萄酒酵母可耐lg／L的SO2，如果汁中含10mg／L的SO2，对酵母菌无明显作用，其他杂菌那么被抑制。假设SO2含量增至20～30mg／I．时，仅延迟发酵进程6～10h。SO2的含量达50mg／L，延迟18～20h，而其他微生物那么完全被死6其他因素促进因素抑制因素7.发酵果酒酿造工艺优质红、白葡萄酒的酿造工艺如下：SO2酒母↓↓红葡萄一选别一破碎、除梗一葡萄浆一成分调整一浸提与发酵一压榨一后发酵，+倒桶一苹果酸一乳酸发酵一陈酿一调配一过滤一包装一干红葡萄酒SO2酒母↓↓葡萄一选别一破碎一压榨取汁一澄清一成分调整一发酵一倒桶一贮酒一过滤～一冷处理一调配一过滤一包装一干白葡萄酒1原料的选择干红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高(21g／100mI以上)、酸分适中(0.6～1.2g／lOOmI)完全成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。2发酵液的制备与调整发酵液的制备与调整包括葡萄的选别、破碎、除梗、压榨、澄清和汁液改进等工序，是发酵前的一系列预处理工艺。〔1〕破碎与去梗将果粒压碎使果汁流出的操作称破碎。破碎后应立即将果浆与果梗别离，这一操作称除梗。〔2〕压榨与澄清压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压力别离出来的操作。澄清是酿制白葡萄酒的特有工序，以便取得澄清果汁发酵。S02处理SO2在葡萄酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等，但使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人体产生毒害，并可推迟葡萄酒成熟。〔4〕葡萄汁的成分调整(1)糖分调整糖是酒精生成的基质。应补加的糖量，根据成品酒精浓度而定，加糖时，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中去。以分次参加为好。除加糖外，还可加浓缩果汁。(2)酸分调整酸在葡萄酒发酵中起重要作用，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。对于红葡萄酒，应在酒精发酵前补加酒石酸，这样利于色素的浸提。3酒精发酵。蔗糖转化的意义和作用是：①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30％～40％时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善风味。食糖的保藏作用1高渗透压糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。2降低糖制品的水分活性食品的水分活性--A。值表示食品中游离水的数量。大局部微生物要求适宜生长的刀-值在0.9以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量那么减少，即入-值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。3抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。4加速糖制原料脱水吸糖尚浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。蜜饯类加工工艺一蜜制一粤型一烘干一凉果原料一前处理一一漂洗一预煮一一糖制一装罐一封罐一杀菌一冷却一湿态蜜饯一糖制一烘干一上糖衣一干态蜜饯1原料选择生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种；适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的晶种。2原料前处理(1)去皮、切分、切缝、刺孔(2)盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯)，常作为半成品保存方式来延长加工期限。(3)保脆和硬化为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1％的氯化钙与0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠混合液浸泡30～60min，起着护色兼硬化的双重作用。(4)硫处理为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。(5)染色常用的染色剂有人工和天然色素两大类，天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无毒、平安的色素，但染色效果和稳定性较差。人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等8种。人工色素具有着色效果好、稳定性强等优点(6)漂洗和预煮凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，防止对制品外观和风味产生不良影响。另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。3糖制(1)蜜制蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品到达要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料为了加速扩散并保持一定的饱满形态，可采用以下蜜制方法：1.分次加糖法2.一次加糖屡次浓缩法。(2)煮制煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、屡次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。4烘干晒与上糖衣使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热至113～114．5℃，然后冷却到93℃，即可使用。在于燥快结束的蜜饯外表，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。5整理、包装与贮存枯燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品，枯燥后经整理，使外观整齐一致，便于包装。干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料果酱类加工工艺主要工艺流程如下：原料处理一加热软化一配料一浓缩一装罐一封罐一杀菌一果酱类一制盘一冷却成型一果丹皮、果糕类一取汁过滤一配料一浓缩一冷却成型一果冻、马茉兰1原料选择及前处理生产果酱类制品的原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等处理。去皮、切分后的原料假设需护色，应进行护色处理，并尽快进行加热软化2加热软化目的：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一局部水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。3取汁过滤生产果冻、马茉兰等半透明或透明糖制品时，果蔬原料加热软化后，用压榨机眶榨取汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法，4配料果肉与加糖量的比例为1：1～1：1.2。柠檬酸补加量一般以控制成品含酸量o．5％～1％为宜。果胶量0．4％～o．9％较好配料时，应将砂糖配制成70％～75％的浓糖液，柠檬酸配成45％～50％的溶液，并过滤。果胶按料重参加2～4倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水10～15倍，加热溶解。琼脂用50U的温水浸泡软化，洗净杂质，加水，为琼脂重量的19二2_4倍，充分溶解后过滤。果肉加热软化后，在浓缩时分次参加浓糖液，临近终点时，依次参加果胶液或琼脂液、柠檬酸或糖浆，充分搅拌均匀。5浓缩加热浓缩的方法目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。6装罐密封(制盘)果酱、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。一般要求每锅酱体分装完毕不超过30min。密封时，酱体温度在80～90℃之间。果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。7杀菌冷却加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大局部被杀死。果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法1返砂与流汤原因：主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适宜造成的。措施：控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。目前生产上多采用加柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值。调整好糖液按正规操作方法，这时糖液中总糖量为54％～60％，假设转化糖已达25％以上(占总糖液的43％～45％)，即可以认为符合要求，烘干后的成品不致返砂和流汤。2煮烂与皱缩原因：煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相耳交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。措施：采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或屡次煮制等方法。原因：果脯的皱缩主要是“吃糖〞缺乏，枯燥后容易出现皱缩干瘪。措施：应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。3成品颜色褐变原因：果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶褐变反响，导致成品色泽加深。措施：在糖制和枯燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑又没引起的褐变反响。果蔬干制工艺1原料的处理包括原料选择和原料处理两个方面。操作要点：1原料选择对原料的一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。2原料的处理对原料的预处理包括清洗、去皮、热烫和熏硫等。2干制过程中的管理〔1〕温度管理不同种类的果品蔬菜分别采用不同的升温方式。〔2〕通风排湿一般当烘房内相对湿度达70％时，就应通风排湿。一般每次通风时间以10～15min为宜。〔3〕倒换烘盘为了使成品枯燥度一致，应在枯燥过程中倒换烘盘，可将烘架最下部的第一至第二层烘盘与第四至第六层烘盘互换位置，在倒换烘盘的同时要翻动原料〔4〕掌握枯燥时间何时结束枯燥，取决于原料的枯燥程度，一般烘至产品到达它所要求的标准含水量或略低于标准含水量。〔5〕干制品所需热量及燃料用量计算3干制品的包装包装前的处理经过枯燥之后的干制品，一般需要经过一些处理，如回软和防虫处理才能包装和保存。蔬菜腌制微生物的发酵作用1正常的发酵作用(1)乳酸发酵任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过强弱之分而已。①乳酸菌类群：在10～45℃内能生长，最适温度25～32℃。②发酵类型：正型乳酸发酵：发酵六炭糖异型乳酸发酵：发酵六碳糖产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。(2)酒精发酵在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0．5％～o．7％，对乳酸发酵并无影响。(3)醋酸发酵作用异型乳酸发酵中会产生微弱的醋酸。2有害的发酵及腐败作用(1)丁酸发酵由丁酸菌引起，该菌为嫌气性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳和氢气，使制品产生强烈的不愉快气味。(2)细菌的腐败作用腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。(3)有害酵母的作用有害酵母常在泡酸菜或盐水外表长膜、生花。(4)起漩生霉蔬菜腌制品假设暴露在空气中，因吸水而使外表盐度降低，水分活性增大，就会受到各种霉菌危害影响腌制的因素1酸度蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其他几类都不如乳酸菌和酵母菌。pH4．5以下时，能抑制有害微生物活动。酸性环境也有利于维生素C的稳定。2温度适宜的温度可缩短发酵时间。发酵温度在20～327C时，发酵正常，产酸量较高。3气体成分乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行发酵作用。4香料腌制蔬菜常参加一些香辛料与调味品，这一方面改进风味，另一方面也不同程度地增加防腐保藏作用5原料含糖量与质地供腌制用蔬菜的含糖量应以1．5％～3．0％为宜，偏低可适量补加食糖，同时还应采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵作用进行。6腌制卫生条件原料菜应经洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。3腌制对蔬菜的影响1质地的变化质地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。2化学成分的变化〔1〕糖与酸互相消长：对于发酵性腌制品来说，经过发酵作用之后，蔬菜含糖量大大降低或完全消失，而含酸量那么相应增加。〔2〕含氮物质的变化：发酵性腌制品在腌渍过程中，含氮物质有较明显的减少。3维生素的变化蔬菜腌制后组织失去活动，在接触微量氧气的情况下，维生素C被氧化而破坏。4水分含量的变化：第一，湿态发酵性腌渍品如酸黄瓜与酸白菜，其含水量根本上没有改变；第二，半千态发酵性腌渍品如腌白菜等，其含水量那么有较明显的减少；第三，非发酵性腌制品如各种酱腌渍品(酱菜)与盐腌渍品(咸菜)，它们的含水量变化情况介于上述两种情况之间；第四，非发酵的糖醋渍品的含水量变化情况，与湿态发酵性腌渍品相同5矿物质含量的变化经过盐腌的各种腌渍品，由于盐内所含钙的渗入，其含钙量一般均高于新鲜的原料；而含磷量及含铁量那么正好相反。蔬菜腌制工艺泡菜1发酵性腌制品工艺原料选择泡菜以脆为贵，凡组织紧密，质地嫩脆，肉质肥厚，粗纤维含量少，腌渍泡制后仍保持脆嫩状态的蔬菜，均可选用(2)发酵容器泡菜乳酸发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。(3)配制泡菜盐水配制盐水应选用硬水，硬度在16。H以上为好，假设无硬水，也可在普通水中参加0．05％～O．1％的氯化钙或用0．3％的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水来配制盐水。食盐以精制井盐为佳，海盐、湖盐含镁离子较多，经焙炒去镁方可使用。(4)预腌出坯按晾干原料量用3％～4％的食盐与之拌合，称预腌。预腌24～48h，有大量菜水渗出时，取出沥干明水，称出坯(5)泡制与管理原料菜入坛后所进行的乳酸发酵过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可分为三个阶段：发酵初期：菜料刚入坛，pH值较高(pH6．0左右)，不抗酸的肠膜明串珠菌迅速繁殖，产生乳酸，pH值下降至5．5～4．5，产出大量CO2，从坛沿水中有间歇性气泡放出，逐渐形成嫌气状态，便有利于植物乳杆菌、发酵乳杆菌繁殖，迅速产酸，pH下降至4．5～4．0，含酸量0．25％～o．30％，时间2～3d，是泡菜初熟阶段。发酵中期：以植物乳杆菌、发酵乳杆菌为主，细菌数可达(5～10)×107／ml。，乳酸积累量可达0．6％～0.8％，pH3.8～3.5，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母菌受到抑制，时间4～5d，是泡菜完熟阶段。发酵后期：植物乳杆菌继续活动，乳酸积累量可达1.0％以上，当到达1.2％左右时，植物乳杆菌也受到抑制，菌群数量下降，发酵速度缓慢，到达1．5％左右时，发酵作用停止。此时不属于泡菜而是酸菜了。(6)商品包装成熟泡菜及时包装，品质最正确，久贮那么品质下降。操作要点(1)原料选择只有选择优质的制汁原料，采用合理的工艺，才能得到优质果蔬汁。(2)清洗果蔬原料必须充分冲淋、洗涤。(3)破碎皮和果肉致密的果蔬，更需借破碎来提高出汁率，只有打破细胞壁才可取出汁液。(4)取汁果蔬取汁有压榨和渗出两种，大多果蔬含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。(5)粗滤又称筛滤。(6)成分调整进行适当的糖酸等成分凋整，但调整的范围不宜过大，以免丧失原果风味。(7)澄清过滤(8)均质脱气(9)浓缩脱水(10)杀菌常用的杀菌方法有：1)高温或巴氏杀菌2)高温瞬时杀菌(11)灌装果蔬汁的灌装有冷灌装和热灌装两种。澄清果蔬汁加工工艺工艺流程原料一挑选一清洗一破碎一取汁一成分调整一澄清一过滤一杀菌一灌装一成品操作要点(1)从原料选择到成分调整的工艺操作同原果蔬汁。(2)澄清常用方法有如下几种：1)自然澄清法2)明胶一单宁法3)酶法4)酶、明胶联合澄清法5)加热澄清法6)冷冻澄清法7)硅藻土法此外，果蔬汁澄清还有加蜂蜜澄清法、果胶酶一蜂蜜澄清法、海藻酸钠一碳酸钙澄清法等。(3)过滤常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、纤维等。常用的过滤方法;1)压滤法2)真空过滤法3)超滤法4)离心别离法(4)杀菌、灌装等工艺操作同原果蔬汁。混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺工艺流程原料一挑选一清洗一破碎一榨汁一成分调整一均质一脱气一杀菌一灌装一成品操作要点(1)从原料选择到成分调整的工艺操作同原果蔬汁。(2)均质均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。(3)脱气的目的在于：①脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；②除去附着于产品悬浮颗粒外表的气体，防止装瓶后固体物上浮；③减少装罐(瓶)和瞬时杀菌时的起泡；④减少金属罐的内壁腐蚀。脱气的方法主要有真空法、置换法、化学法和酶法等：(4)杀菌、灌装等工艺操作同原果蔬汁。浓缩果蔬汁加工工艺工艺流程原料一挑选一清洗一破碎一榨汁一成分调整一浓缩一杀菌一灌装一成品生产上常用的浓缩方法如下：1)真空浓缩2)冷冻浓缩3)反渗透和超滤浓缩果蔬汁饮料的常用辅料：白砂糖、甜味剂、柠檬酸、防腐剂和软化水等是果蔬汁饮料的必需成分。为了改进品质提高稳定性，可参加柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等品质改进剂；为了防止氧化，可添加抗坏血酸、异抗坏血酸钠等抗氧化剂；为了增加产品的稠度，改进感，可加用各种增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等；为了改进风味，叮添加香精香料；为了赋予或改善色泽，可添加食用色素。果蔬汁饮料的工艺流程原果蔬汁(浆)或浓缩果蔬汁白砂糖(食盐)及食品添加剂一调配一灌装一密封一杀菌一冷却一成品软化水果蔬汁饮料的工艺