(全)中式烹调师（中级）作业模拟考试题库含答案(内部版)

中式烹调师（中级）作业模拟考试1、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）2、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（√）3、【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。（×）4、【判断题】北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。（×）5、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（√）6、【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（×）7、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（√）8、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（√）9、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（×）10、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）11、【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（×）12、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√）13、【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（×）14、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（√）15、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）16、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（√）17、【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（×）18、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（√）19、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（×）20、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√）21、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（×）22、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（×）23、【判断题】鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。（√）24、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（√）25、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）26、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×）27、【判断题】由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（√）28、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（A）A、调味B、调色C、调整D、增调29、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性30、【单选题】老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。（D）A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处31、【单选题】酱爆菜成品食用后盘内应。（D）A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱32、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（A）A、依据B、借助C、协助D、凭借33、【单选题】厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备，（D）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计34、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底35、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。（B）A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉36、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸37、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（B）A、混沌B、变质C、变酸D、变味38、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料39、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期40、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8041、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率42、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（C）A、繁殖B、发展C、生存D、发育43、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质44、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以45、【单选题】某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。（C）A、12元B、15元C、45元D、60元46、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、347、【单选题】鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（A）A、弹性较强B、弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬48、【单选题】清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。（D）A、体型庞大