2024考点西式面点师（高级）模拟考试题库附答案

西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（√）2、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）3、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）4、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）5、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（√）6、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（×）7、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）8、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）9、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（√）10、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）11、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（√）12、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√）13、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（√）14、【判断题】()电烤箱只有双层的。（×）15、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√）16、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）17、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包18、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、619、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱20、【单选题】“ovensheet”是指()。（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器21、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置22、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生23、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体24、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱25、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量26、【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实28、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油31、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃32、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（D）A、有关B、无关C、成正比D、成反比33、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂34、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻35、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团36、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件37、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆38、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水39、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁40、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度41、【单选题】勺子的英文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold42、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油43、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼44、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（D）A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出45、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右46、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退47、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数48、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A