.危害及预防措施

危害及预防措施2011年4月（ISO22000）

3.3

食品安全危害的定义foodsafetyhazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。关注的焦点是能影响人类健康的危害生物的：致病菌、寄生虫等物理的：铁、玻璃、辐射等化学的：农兽药、添加剂等（道德的）

热饮的温度果冻的脆性物理危害A、金属碎片B、玻璃碎片C、石头D、其它异物化学危害A、天然毒素B、农药、兽药残留C、食品添加剂D、重金属E、其它

生物危害A、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫食品中的危害(hazard)危害分类与来源图示与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害食品受污染途径病源体食物中毒爆发事件病例事件数占总数的％占已知数的％病例数占已知数％细菌病原74587病生虫1422512501生物毒素51171825002化学物质1712612501病因不明461762-112,551-总计7458100100237,545100从上表可看出食源性疾病90％以上是细菌病原体和病毒食物中毒原因统计生物危害（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害：A、细菌感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫生物危害生物危害－细菌-食物感染和中度某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。细菌—食物老中毒阵、腐驻败引起哄食物胜中毒黎的细恶菌导致励疾病不能靠品马尝和悬闻来讨识别因为背很难享识别捏所以免非常励有害引起多食物洒腐败搭的细献菌能够通过因闻，政品尝麦甚至惭是食驾物的坚颜色玩和性蓝状识怀别（畅当数隔量多筐时）因为纠容易肤识别披所以浸相对贞无害大多择数细耐菌是截无害舅的，可一些机是可脚利用恭的，败仅有主少数吹是有育危害谊的因此昌我们纤要关顺注致每病菌生物僚性危怠害按烤引起贩疾病舅危害鸽的严疼重性疾分为喇三级威胁脊生命血（L矛I)引起馅后果壮严重燥或慢而性病抛(S返I)引起掩中度宋或轻查微疾脖病(望MI珠)如：某肉毒分梭菌胆、李芦斯特唐菌、识贝类黑毒素仪等:如：钥大肠糊杆菌虾、沙衣门氏路菌、生阻物免性危轰害如：筋多数唐寄生桃虫分级生物抚性危骡害举寨例禽、兄肉制端品中取：沙门陶氏菌汽(唯禽和糖蛋中救)致病终性大驼肠杆换菌移(牛渗肉中对)旋毛顾虫奶(猪干肉)生物冬性危起害举稼例蔬菜返及水铲果:沙门胀氏菌哪(盖豆芽释)致病肥性大度肠杆陕菌帅(苹谊果汁督)圆形守孢子呆(连覆盆尾子)甲肝笨病毒租(蹄草莓姻)措施好有A揭防止唤食品钞污染膀、二绍次污勾染和券交叉行污染B凉控制痰致病贺菌的理生长劳与繁祸殖C驻控制蝇细菌镰毒素没的形开成D食宝品食剧用前暴彻底亦加热姑以杀惰灭病帜原体E鞠良好洋的个焰人卫幼生习矩惯食品衬原料阿等控盗制生产劈燕过程凉的卫顾生管偏理车间既的卫关生生产姐用具台的卫振生加工膊人员必要丽的灭个菌措串施对温孝度、绵浓度烫、P较H、赌时间床、水雷活度:控制尝致病惑菌生盲长和徒产毒疏素的住时间疑、温球度:生物馅性危陈害措摄施影响或生物很生长来因素内在欢因素营养PH水分冒活度抗菌液成分生物谅性结弹构外在零因素温度气体抑菌没剂温度键、水忽分活昼度、幅PH笛、好寇氧厌矮氧食品曾的温寄度“尾危险少区”10横0℃+-大多盲数孢青子形树成菌羊被消啊灭75℃-胆10浆0℃C–大多惊数细缴菌被光消灭60览oC右-裕7段5℃-抑制桶细菌嘱的生诞长。坟一些副可以困存活贡。危险倾区细菌选迅速柳增长在这密个温泡度范脂围内4.幸4-展60℃0℃–佣4.树4℃-一些刮细菌车增长幅缓慢<-馋18℃-细菌栏停止劲增长水分演活度水活柄度（亏aw州)反辈映的柜是可柏被微辅生物底利用毯的形鞋式存刮在的卧水的避量。一般宝水活根度0嘱.8猴5以雾下细圣菌不持会生粪长产络毒水活拉度aw是指赖提供群微生芝物能残利用拆水的态能力泡。在装冷有水赏的密牌闭容普器中妻，水迹上面念的空沉气呈细饱和状集态，份相对召湿度伐是1匪00聚%，悲那水粥的aw=1域.0P负H矮值PH担值反沫映食护品的磁酸度不同辩的细骡菌所嘉喜好辫的P肥H值正不一缸样大部灾分细袄菌在欢酸性迹食品钳中不袍能很劣好生史长。PH纺为4.别6或以里下的技酸性义食品（水偏果汁择等）PH陕高东于4渐.6暂的骗低趋酸食痰品（肉类途、蔬迫菜等）影响孔细菌生长倚的因姐素PH化学等危害天然载存在液的化修学物伪质有意盾加入患的化轧学物障质无意划或偶歇尔进巧入食向品的延化学亚物匪质化学键危害鸣－天项然存柄在的菌化学货物质霉菌鼠毒素呼：如猫黄曲欠霉毒澡素鲭鱼鄙毒素叔（组粒胺）鱼肉爆毒素干（Ci吼gu届at梁ox许in）蘑菇易毒素茫（Mu岔sh植ro兵om吧t孤ox席in杨s）贝类革毒素生物车碱霉菌容毒素最常格见的碗为黄还曲霉涉毒素毒性脂极强——致癌共有5~质6种多见若于霉温变的戴玉米坡、杏讨仁、拥花生来等坚伴果植专物中化学齿危害删－天待然存欺在的周化学步物质海洋勤生物丽毒素包括催多种燥不同疤的化驱合物由各奖种天贪然海讲藻产市生海洋寸动物捐摄食含后在跌体内木积聚已知孤有麻远痹性郊贝类醉毒素亡、神逗经性骗贝类菌毒素厦、腹窃泻性款贝类境毒素霉、遗阻忘性膏贝类泊毒素树和鱼你肉毒贤素化学枯危害法－天掘然存吐在的扭化学轧物质麻痹麻性贝店类毒蛛素（愉PS口P）所有幅滤食安性软牌体贝病类都品富集PS敲P贻贝团在接耻触有增毒海仪藻后释几天暮或几谜小时拥内获猫得很袭强的绑毒性膛，被乳作为PS树P指示消生物贻贝逢、牡揪蛎、疗蛤、刺扇贝耽等都仅可富好集PS房诚P中毒颠症状张：麻蛛木，她唇、洋舌热唇痛，涉并传寺到面莫部和哥指尖燥，臂局、腿娘和颈怨部肌贪肉丧意失协宏调性怖，重纪症PS会P中毒厉可由叫于呼企吸麻备痹而确死亡化学学危害逼－天迷然存赏在的限化学胸物质神经杀性贝册类毒朴素（护NS堵P）可导重致鱼鞋类死竖亡和烟贝类赌产生且毒性所有厉滤食止性软远体贝市类都倾能富够集NS势P中毒育症状恩：3小时骨内发笑生面注部刺栗疼且卸传至油身体帝其他陡部位围，忽业冷忽组热，封瞳孔旦扩大顶且有肤醉酒容的感奔觉化学本危害没－天骄然存旺在的半化学活物质腹泻漫性贝席类毒园素（淘DS心P）贻贝湾、牡萌蛎、昨蛤、乔扇贝锄都被夹证实后与DS凶P相关中毒涨症状耍：腹咱泻、毒恶心缺、呕腰吐、蚂中度态至重能症腹晓疼和岂痉挛馅，发吐冷化学扇危害肌－天置然存嚷在的乔化学堂物质遗忘毫性贝零类毒灵素（雁AS跌P）贻贝贝可富阻集AS磁P，蟹改和鱼桂内脏违也发国现过中毒好症状咱：肠营内不同适，浙重症外时引虫起面绵部怪喊相或痛咬牙匪的表午情，着短期件记忆惜丧失努和呼悦吸困父难，荷也可见发生叫死亡化学锤危害叛－天模然存嫁在的垫化学芽物质FD庙A贝印类毒薄素限秋量规杠定PS浅P：0.垫8p挖pmNS绘P：0.准8p腿pm，或20鼠单爱位/1远00克DS蚊P：0.霸2p信pmAS股P：20皱pp凉m软骨管藻酸午，蟹治的内恩脏不短超过30鱼pp雀m4种贝亩类毒栏素均蛇不能谊通过暴一般航性加横热、睬冷冻插、腌剧制或聪熏制伐加工或予以死彻底判破坏化学公危害峡－天筐然存株在的温化学扑物质贝类战毒素暮控制踩措施官方超按贝戒类毒核素存题在与词否，江对贝旁类生制长水忍域进敲行分泼类；只允充许在放规定页的时份间内应，从荡许可凑的水鸟域内今捕捞腊贝类陡；官方叮对贝李类捕茂捞者杜实施饰管制旅，保兰证贝栋类的泻捕捞只在规芹定的是时间谋和许飞可水约域内浑进行化学鸽危害发－天病然存阵在的挥化学饿物质官方宏对贝昆类捕中捞者豪实施抛管制贝类款原料恰容器栗标识铃种类浆、数含量、潜捕捞传人、先捕捞举水域叶和捕手捞日杠期；贝肉抹容器虚标识液加工育厂名袜称、呜地址焦和认店证编呀号；捕捞把许可哪证；从事割贝类束生产捧、发毛运和唇包装茂的工镇厂要绩经认屑证批敬准；化学逆危害跳－天群然存芝在的铁化学跨物质鱼肉虎毒素(C毯ig盘ua珠te过raFi崭sh军P介oi戒so说ni溉ng啄CF皂P)某些冲热带自和亚呼热带逆鱼类馅食用当有毒钉藻类秀，对患人体庆产生聪毒性相关刑藻类病：Ga蜻mb男ie急rd刊is疯cu练sto移xi们cu乓s毒素治在鱼亡类肠薄道、齿头部缘瑞或神棉经系想统富可集中毒窑症状遵：腹面泻、根腹疼陕、恶乌心、毙呕吐饲、皮呀肤过愧敏、业头晕粮、肌净肉缺艳乏协崇调性缘瑞、肌王肉疼休痒化学桐危害础－天核然存需在的易化学成物质鲭鱼敌毒素誓（Sc怒om慢br缸oi台d拼To昼xi封n）鱼肉太天然塞成分——封组氨帅酸组胺细菌逝生长组氨蓝酸脱佣羧酶鲭鱼板毒素指产生畜过程化学源危害咬－天乖然存文在的喷化学减物质产生周鲭鱼帐毒素讲的鱼肃类：庄组氨检酸天逗然含宝量较屑高的乞鱼种鲭鱼察（又缘瑞称鲐森鱼）金枪窃鱼沙丁愚鱼兰鱼毒素拔特点丑：无讨法通祸过加矿热或仙罐藏茶杀菌岗而被突破坏鲭鱼增毒素中毒批症状响：始狠发于授食用雾污染肺鱼类受后4小时游，尖汪利或叶辛辣邻的味第觉、督恶心汉、呕街吐、笔腹部年痉挛赖、腹捞泻、统面部障红肿东、头码晕、婆头疼禽、心鼠悸、没脉搏针快且景弱、雨口渴广、吞燃咽困邻难。控制附措施改善榴捕捞话方法摘，防欣止鱼遇体在热水下息死亡厅时间垄过长暂；死后季的鱼存体快锋速冷槽冻；鱼体冶从鱼磨船上腿冷却穷至4.狸4℃后在4.具4℃以上厦贮存礼时间薪累计应不能午超过4小时丈；防止联已加减热半变成品危受产剧组氨乐酸脱符羧酶缘瑞细菌蝴的再仇次污些染；检测负方法姨：感官浩检验胡：评罩定鱼尿体有居无腐笛败味——筛选化学倚分析昨：组骗胺含贷量不册得超吉过50总pp塘m化学堤危害验－天导然存腾在的奴化学汉物质河豚筹毒素暗（Te鹿tr学od准ot燥ox璃in）剧毒目前涝不清筋楚毒痒素产闪生原越因约有80种河责豚鱼沟含毒售素中毒岛症状桑：食佩用10分钟虹后，防口腔驻麻木吴和刺幸痛，铃继发金为虚葬弱、活麻痹史、血限压降近低，恶脉搏嗽快且芳弱，30分钟译内可桌出现鸦死亡化学带危害维－天真然存卫在的界化学饶物质化学给危害汽－养喇殖/郑种植翼用药使用死目的那：治李疗和破预防只疾病箩、控淘制寄么生虫牌、害盈虫和斑促进悼繁殖兽药售残留逢控制香方法加工侮者现触场审定查兽突药使谣用情戴况快速浙筛选给方法森检测术兽药当的存盯在药物怒（农妈药、疤兽药浇、激和素）遵残留应原因使用吗禁用谦药物未按近使用恢的说搂明使删用药威物未按灶停药程期停例药误把秆不能腐作为僚药用眨的普曾通化币学药霜品当讽作药赚物使这用化学腔危害解－养元殖/侄种植崇用药化学腿危害复－化姑学污潜染物工业设化学鹅品，萝如苏燃丹红杀虫届剂除草干剂有毒席元素FD滩A对呜化学腐污染辅物的研控制检查面养殖采场要求侄原料蔑供应蛙商提质供原雾料不瓶受污绕染的瓜证明记录基土壤假和水制