第六章第三节食物中毒调查与处理

第三节食物中毒及其预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类1、概念食物中毒（FoodPoisoning）指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。是发生频率较高的突发公共卫生事件之一，它不仅会给中毒患者带来身体危害，还会造成严重的社会影响对食物中毒进行调查，并采取控制措施，是《食品卫生法》赋予卫生行政部门的监督职责之一。食物中毒发生后，卫生行政部门接到报告应及时派人进行调查和应急处理，以尽快查清中毒原因，取得处理中毒案件所必需的证据，采取相应的应急处理措施，防止中毒事件的扩大。2、特点发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒，临床表现相似，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关食物中毒病人对健康人不具传染性具有明显的地区性和季节性。3、分类细菌性食物中毒有毒动植物中毒食用含细菌或细菌毒素的食物而引起。误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等。化学性食物中毒 指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和死亡率都比较高。真菌毒素和霉变食品中毒 指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率高，死亡率因菌种及其毒素种类而异。二、细菌性食物中毒最常见。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。细菌性食物中毒发生的基本条件：细菌污染食物在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。1、沙门菌食物中毒沙门菌属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠道黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。（1）发病特点中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月最多。中毒食品以动物性食品多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分，交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。中毒表现沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎性、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其共同特点如下：潜伏期一般为12～36h。短者6h，长者48～72h，大都集中在48h。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。预防措施1）防止污染不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流入市场。2)高温杀灭细菌

烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸8min以上等。3）控制繁殖细菌

影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适温度为37℃，在20℃以上能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧，则效果更佳。2、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌主要来源动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素（A、B、C、D、E型）和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌。（1）发病特点中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长。（2）中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐、腹痛、腹泻等。病程较短，一般在1

～2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。（2）预防措施防止污染防止肠毒素的形成3.肉毒梭菌毒素食物中毒食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。引起人类中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最为常见。是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。肉毒梭菌芽孢能耐高温，干热180℃，5～15min方能杀死芽孢。（1）发病特点四季均可发生中毒，冬、春季节多发。中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。（2）中毒表现潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h,最短者6h，长者可达8～10天。中毒主要表现为运动神经麻痹症状。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。（3）预防措施不吃生酱及可疑含毒食品自制发酵酱类，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～20min，可使各型毒素破坏，所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。4、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。副溶血弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。副溶血弧菌不耐热，75℃加热5min或90℃加热1min即可杀灭。带有少量细菌的食品，在适宜温度下经3～4h，细菌可急剧增加，并可引起食物中毒。人体摄入致病活菌株1000000个以上，几小时后即可发生肠胃炎，并可产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。（1）发病特点副溶血性弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次是咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。（2）中毒表现潜伏期一般在6～10h，最短者1h，长者24～48h。发病急，主要症状为恶心、呕吐、发热、腹泻、腹痛，尚有头痛、多汗、口渴等。腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐，腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2～3天恢复正常；少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡。（3）预防措施停止食用可疑中毒食品加工海产品一定要烧熟煮透。蒸煮时间需加热100℃

30min。海产品盐渍（40%盐水）也可有效杀死细菌烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。5、O157:H7

大肠杆菌食物中毒是致泻性大肠埃希菌中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌。主要侵犯小肠远端和结肠，引起肠黏膜水肿出血，同时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。发病特点流行与饮食习惯有关常见中毒食品和饮品是肉及肉制品中毒多发生在夏秋季，尤以6～9月更多见。人类普遍易感，其中小儿与老人最易感。中毒表现起病急聚，潜伏期为2

～9天，最快仅5h。中毒表现主要为突发性的腹部痉挛。严重者可造成溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。（3）预防措施停止食用可疑中毒食品不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。防止食品生熟交叉感染。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。6、其他细菌性食物中毒见书301页表6-7三、有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。毒性物质河豚鱼的有毒成分为河豚毒素（Tetrodotoxin)，是一种神经毒，引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。中毒表现发病急，潜伏期0.5～3h，一般10～45min。先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、腹痛等肠道症状，并有四肢无力，进而四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻

痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大预防措施捕捞时必须将河豚鱼剔除水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格按规定操作程序操作。3）加强宣传教育2、鱼类引起的组胺中毒引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产雨中的青皮红肉鱼类，鱼体中游离组氨酸经脱羧酶作用产生组胺。中毒表现潜伏期一般为0.5～1h，最短可为5min，最长达4h。中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，发病率可达50%左右，偶有死亡病例报道。以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主。预防措施不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。食用鲜、咸鲐鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切成二寸段，用水浸泡4～6h，可使组胺量下降44%，烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65%，红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎或油炸。3、毒蕈中毒毒蕈又称毒蘑菇，指食后可引起中毒的蕈类。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可含有几种毒素。中毒表现毒蕈临床表现复杂多样，因毒蕈种类与有毒成分不同，临床表现各异。胃肠炎型有毒物质可能为类树脂、甲醛类的化合物，对胃肠道有刺激作用。神经精神型引起该型中毒毒蕈种约有30种，所含毒性成分多种多样，多为混合并存，临床表现复杂多变。溶血型 引起该型中毒的多为路花蕈、褐路花蕈、赭鹿花蕈等脏器损害型 毒蕈为剧毒，主要有毒成分为毒肽类和毒伞肽类。病情发展分为5期，但有时分期并不明显。一般10～24min，最短可为6～7min①潜伏期②胃肠炎期③假愈期病人症状暂时缓解或消失，持续1～2天④脏器损害期可出现弥漫性血管内凝血（DIC）⑤恢复期 一般在2～3周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功好转，也有引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺（猪嘴磨），潜伏期一的病人6周后可痊愈。

5）日光性皮炎型般为24h左右。（2）预防措施毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。毒蕈的特征：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆、发黏，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色，煮时能使银器变色、大蒜变黑等。4、含氰苷类植物中毒氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。苦杏仁苷属剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg·bw(1)中毒表现苦杏仁毒蕈潜伏期为半小时至数小时，一般为1～2h。空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。（2）预防措施不生吃各种苦味果仁，不能食用炒过的苦杏仁。若食用果

仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。不吃生木薯，食用时必须将生薯去皮，加水浸泡2天，在敞锅蒸熟后食用。5、其他有毒动植物食物中毒表现及措施见307页表6-8四、化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，又称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。亚硝酸盐的来源新鲜的叶菜类含有硝酸盐，一般摄入量并无碍，如大量的摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜（爆腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%，气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天降至最低。苦井水含较多的硝酸盐在细菌的作用下可还原为亚硝酸盐。食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对儿童胃肠道机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐误将亚硝酸盐当作食盐应用。中毒表现潜伏期

误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1～3h,个别达20h后发病。症状体征严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。急救处理催吐、洗胃、导泻以消除毒物。预防措施保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其误存放过夜。妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。2、砷化物中毒砷本身毒性不大，而其化合物一般均有剧毒，特别是三氧化二砷的毒性最强。中毒原因常见原因是是食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高，或误食含砷农药拌种的粮食及喷洒过含砷农药不就得蔬菜，或将三氧化二砷当作食盐、面碱等使用，食用盛过含砷杀虫剂的容器或袋子盛放的食品和粮食，或食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。中毒表现潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，等等。由于剧烈吐泻而脱水，并可发生中毒性心肌病和急性肾功能衰竭，若抢救不及时，中毒者常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭，于1～2日内死亡。急救治疗应催吐，彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂；巯基类药物；病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及时对症治疗。预防措施严格保管好砷化物、砷制剂农药，实行专人专库管理。蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。五、真菌毒素和霉变食物中毒此类中毒发病率和死亡率都较高，有明显的季节性和地区性。1、赤霉病麦中毒是由于误食被赤霉菌（一种真菌）侵染的麦类等引起的、以呕吐为主要症状的一种急性中毒。引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌。潜伏期10min～5h。中毒原因中毒表现预防措施防止粮食作物在田间或储存去除或减少病麦粒2、霉变甘蔗中毒由于存放环境不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。（1）中毒原因引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。潜伏期为15～30min，最长可达48h。潜伏期越短，症状越严中毒表现重。预防措施甘蔗应成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉变。严禁销售和食用不成熟或有病害的甘蔗。六、食物调查与处理前1、调查步骤和内容前往现场抢救收集和泻物对进餐者逐个进行询问调查调查对象不限于已明确的中毒患者。应尽快地明确有无可能涉及公安机关追查的问题或是否涉及犯罪，如涉及应尽量地会同公安机关共同进行调查。每个被询问的人都应该有自己写的或者签字的询问笔录。调查中对现场的情况，必要时可以拍照，留下视听证据。调查中可以继续补充采集样品对可能导致食物中毒的食品，对其原料来源、加工过程、储存条件进行调查，必要时还应该追踪到食品的供应点及生产经营场所。（5）应重点查清的问题疑似食物中毒的事件，应查明是否能够确认为一起食物中毒；更应查明引发食物中毒的主要致病责任查明剩余食物中的致病因子对剩余食物中只查到大肠杆菌、变形杆菌等一类肠道寄生菌或腐败菌，而无绝对的致病菌的条件下，要特别重视病人吐泻物中同一菌株大量检出的结果，特别是患者双份血清。做血清凝集反应时凝集价的明显升高是判定这类菌引起食物中毒的有力证据。对怀疑是厌氧菌引起的食物中毒，应该尽量克服条件上的困难，进行厌氧培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。2、食物中毒的处理食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者手中。对于食物中毒的责任追究，首先食物中毒是导致卫生监督中行政处罚的主要原因。卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。种类主要物品采样工具注射器、肛试子、消毒棉签、消毒纱布、调羹、勺子、夹子、镊子、剪刀、厨师用刀、酒精灯、标号用品、75%乙醇、其他消毒灭菌器具等样品容器灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等防护用品工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等调查用表食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等检验设备毒物快速分析设备、深部温度计等取证工具照相机、录音机、摄像机等参考资料各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等表1.食物中毒现场调查常备用品二、现场调查卫生行政部门在接到食物中毒报告后，

首先应核实食物中毒报告的情况，然后根据

核实情况尽快派人携带调查处理所需的物品

赶赴现场展开调查，在发生大型食物中毒或

必要时可组成几个调查小组分头展开调查。

调查应首先确定此次事故是否属于食物中毒，当确定属于食物中毒后，便应着手查找引起

中毒事故的可疑食物。现场调查（续）1、对中毒患者及相关人员的调查。由于食物中毒必须以吃了致病食物为前提，所以调查应以进食史为突破点，调查患者中毒前72小时的进食情况，将72小时的进食食谱全部列出，一般以发病前24小时为重点。对食物中毒患者要详细填写《食物中毒个案调查登记表》。对中毒患者逐个进行调查、登记，注意每个项目要填写完整。对同餐进食而未中毒者应着重进行就餐食物的调查。调查应围绕“进食”，对中毒病人和与此相关的同餐进食未中毒者及相关人员进行全面细致的调查，通过调查，一般可得出是哪种可疑食物引起的中毒。对上述人员调查时应制作询问笔录，结束时被调查者要在询问笔录上签字确认。现场调查（续）2、对中毒场所和加工制作过程的调查。对中

毒患者及相关人员的调查目的是查找中毒食物，对

中毒场所和加工制作过程的调查是查找和发现中毒

食物的来源和污染途径。调查应围绕着可疑中毒食

物展开，首先将可疑中毒食物加工操作环节绘制成

流程图，注明各环节加工制作人员姓名、食品加工

方法、时间、温度等情况，对各个环节进行危害分

析，确定是否存在生熟交叉污染和不适当的贮存情

况。对场所内外和周围环境，食品原料、油、盐、

佐料来源和索证情况，盛放食品的容器是否洁净卫

生，以及厨师和其他接触食品的从业人员健康状况

等进行详细调查，以确定或排除是否有通过上述情

况污染食品的可能。上述调查过程应认真填写现场

卫生监督笔录，必要时进行照相、录像等取证工作。现场调查（续）3、对中毒相关资料的收集。现场调查人员应注意收集与中毒事件有关的资料，包括中毒患者住院病历、临床检验单、患者就餐情况证明，购买食物的发票等相关资料。4、对中毒有关样品的采集与送检。通过

上述调查分析，一般可得出可疑中毒食物和可

能的污染环节，但要最后确诊是否为食物中毒

往往要依据实验室的检验结果。现场调查人员

应根据食物中毒的具体情况及时采集相关检品。供实验室检验的样品有：①可疑食物，

最好是病人吃过的剩余食物，如无剩余食物，可采取该食物容器、用具、抹布、砧板的涂

试样品，用灭菌棉拭子在可疑食物容器内或

用具上涂擦，置于装有少量生理盐水的试管

内，必要时可采取食物的原料和半成品。②

排泻物，也可以是病人刚刚吐过的呕吐物、

胃内容物。大便样品最好由肛门涂试放入便

管转送。排泻物必须是未混入药物或其他污

物，采集的量要尽可能多，且尽可能是新鲜

的。③血液或尿液，怀疑感染型细菌性食物中毒时，在急性期可采血液进行细菌培养，观察从病人血液、排泻物中分离的菌株与食物中分离的菌株是否为同一菌型。也可用病人的血清做凝集试验，必要时可采集厨师和直接接触人员的手拭、肛拭。有化学性食物中毒可疑时要采集血样和尿样。血液采集量为5—10ml，盛放在无污染的10ml具塞的试管中（以肝素为抗凝剂），尿液采集量为50—100ml，盛放在无污染的、具塞的容器中。采集的各种样品应尽快送实验室检验，最迟不应超过4小时。现场调查（续）采可疑食物的样品时，要使样品能充分代表总体，并保证样品转送中不再变质。这是保证样品对总体有代表性的两个基本前提，采样时要特别注意完善采样手续，按规定做好采样记录。各种食物中毒检验样品的采样方法及采样数量见表2。样品种类采样数量采样方法粪便2g置样品容器内呕吐物50—200g置样品容器内血液不少于3ml静脉无菌采样尿液30—50ml取清洁中段尿固体食品200—500g切取一部分置样品容器内液体食品200—500ml摇匀后置样品容器内其他根据检验需要视情况采集可能含有毒物的样品样品的检验，应按国家统一规定的检验方法进行。表2.食物中毒检验样品及其采样方法三、食物中毒的临时控制措施和报告《食品卫生法》第三十七条规定：“县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施：（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。”三、中毒事故的临时控制措施和报告（续）第三十八条第二款规定：“县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。”

卫生行政部门经调查初步判定中毒事故属于食物中毒时，应及时采取相应的控制措施，以防止中毒案件的进一步蔓延和扩大。对调查后已确定的可疑中毒食物，未售出的就地实施封存，已售出的应责令其尽快设法追回。当中毒事件仍有扩大和大量发生时，应及时报告政府，必要时建议政府组织各方面力量或启动食物中毒应急预案，采取有效措施控制中毒事故的进一步扩大。卫生行政部门应当依照我国法律、法规的规定，按照规定时限向同级人民政府和上级卫生行政部门报告食物中毒的发生情况。四、食物中毒的判定食物中毒调查的目的，是为了正确对食物中毒进行判定。通过对现场调查所获得的资料，如食物中毒个案调查登记表、中毒患者临床化验报告单、病历资料、调查询问笔录、现场监督检查笔录、采样记录、实验室检验结果等进行整理、汇总、统计、分析，一般可对食物中毒做出准确判定。食物中毒的判定（续）1、确定中毒人数。同一起食物中毒的中毒人数，通常仅限于72小时内新发病例。中毒患者的中毒症状必须明显，对隐性感染或有极轻微亚临床症状者不应确定为食物中毒患者，自然也不应统计在中毒人数之内。对有两个或两个以上发病高峰或在数日内连续出现新发中毒病例，这种情况应作为连续发生2次或2次以上食物中毒，提示未采取食物中毒控制措施或控制措施不力导致的不断出现新发病例。食物中毒的判定（续）2、确定食物中毒的潜伏期。食物中毒的潜伏期是指人食入有毒有害食物后至出现中毒症状的一段时间。同餐就餐者中首例病人的潜伏期为该起食物中毒的最短潜伏期，末例病人的潜伏期为最长潜伏期。3、确定中毒餐次和中毒食物。中毒餐次和中毒食物一般可通过现场调查获得。当现场调查不能明确中毒餐次和中毒食物时，可根据就餐者摄入各种食品后发生中毒的罹患率进行比较，进行统计学处理后，确定中毒食品