第四章 消毒乳加工

第四章消毒乳加工第一节

消毒乳的概念和种类一、消毒乳的概念消毒乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。二、消毒乳的种类1、按原料成分分类普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。脱脂消毒乳强化消毒乳：添加钙、铁、锌、维生素等。花色牛乳：如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。复原乳：复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。2、按杀菌强度巴氏杀菌乳UHT杀菌乳第二节巴氏消毒乳的加工一、生产工艺流程标准化乳预热均质杀菌或灭菌冷却灌装封口装箱冷藏二、工艺要点标准化：脂肪含量3.0%均质：65℃，10-20MPa，均质系数的测定杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。第三节灭菌乳的加工经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。运输半径通常为800公里，从经济角度能和得上，距离如果再长，费用就和不上了。灭菌乳制品主要包括：灭菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋、花色风味乳和乳酸饮料等。一、灭菌方法1、二次灭菌一段灭菌：牛奶先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度下灭菌10～40min，对奶的损害最大。二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～20s。当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭菌。连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连续生产线中处理。2、UH渣T灭菌超高登温灭测菌奶洗是在额连续枣流动堡情况利下，道在13尿0℃杀菌1s或者支更长子的时晚间，裙然后驳在无公菌条暴件下碎包装弟的牛熊奶。系统刊中的任所有共设备腐和管年件都丑是按穿无菌射条件讨设计糠的，骨这就博消除烂了重床新染炎菌的唯危险幕性，户因而贱也不最需要讽二次眯灭菌泡。目参前大足多数谷都是困这种袄灭菌部方法失。二、倒生产易工艺用于虹灭菌快的牛讲奶必伏须是台高质凯量，兵即牛概乳中日的蛋烫白质础能经樱得起饿剧烈涛的热虑处理拳而不亩变性牧。下列希牛奶泊不适修宜于刃超高庙温处盐理：（1）酸榆度偏君高的抬牛奶击；（2）牛奶奶中耻盐类隶平衡批不适启当；（3）牛哑奶中甚含有代过多端的乳毁清蛋殃白(白蛋捐白、汇球蛋水白等)，即盼初乳倘。（4）另途外牛枣奶的仓细菌世数量妖，特牢别对损热有罩很强武抵抗蒸力的悠芽孢常及数挺目应馅该很斯低。无菌雅包装所谓包无菌注包装(A苏se咸pt盏ic烧P他ac名ka盲ge忽)是将眉杀菌僵后的日牛乳盆，在扫无菌序条件侧下装捆入事备先杀灵过菌威的容级器内降。第四顺节派再制光奶和遵花色触奶的木加工一、朵再制灾奶的握加工所谓绍再制帅奶就肺是把伟几种替乳制语品，卫主要潮是脱赛脂乳参粉和授无水踏黄油客，经享加工早制成梁液态奔奶的忍过程膝。其成福分与舞鲜奶玻相似轿，也贼可以轮强化脉各种京营养扑成分妄。再您生奶第的生砍产克既服了纲自然斧乳业们生产做的季脑节性箭，保朗证了臣淡季夺乳与罢乳制捡品的楼供应晶，并旨可调榨剂缺染乳地钉区对扣鲜奶锅的供苹应。生产鸡工艺选料无→混驴合→糟均质顶→杀连菌→贩包装加工协过程隔中，贱除奶烟粉外竿，还鼓需添侦加奶凡油和俗其它望稳定鸭剂，享使其趋与天辽然乳屿的状恢态和嫁风味烈更相吹似。主要痕添加么：磷葱脂类黑的乳坦化剂末、胶均体类献（卡稿拉胶哥、果旦胶等穷）、奶香精筑、着昌色剂工等。最重代要是膀混合跨过程姑：首径先奶留粉充梢分水姑合，邪添加言剂等左需在40胜-5肯0℃时，锄完全钱溶解蒜，在扮于奶从粉溶骆液和乌奶油斧混合伯。水是图再制修奶的搅溶剂兄，水叶质的然好坏芦直接亲影响师再制累奶的财质量疗。金谁属离息子(如Ca2+、Mg2+)高时也，影迁响蛋饼白质横胶体啄的稳罗定性涝，故张应使施用软靠化水班。二、辽花色党乳的助加工可可忠或巧搜克力牛牛奶花生假、麦受香奶果汁喇牛奶诵和果扫味牛忽奶各种观添加差剂经胆溶解考后混晚合，鞭再与拉奶混鸡合，环然后尤经均仪质、粥杀菌潜、包蔽装得滑到成饰品。添加叼剂包淹括甜笑味剂槐、酸涂味剂蜡、稳漠定剂萄