2023年餐厅服务员（中餐宴会摆台）技能及理论知识考试题库与答案

第1页共119页2023年餐厅服务员(中餐宴会摆台)技能及一、单选题：共200题三、判断题：共71题四、简答题：共40题会的()。是“游鱼戏水”,餐巾花则可以选用()造型。A:火鸡第3页共119页6.关于葡萄采摘期的描述，错误的是()A:确定葡萄的采摘期，必须考虑到造葡萄酒的类型以B:酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些D:葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系7.关于葡萄酒的保管描述错误的是()B:葡萄酒的软木塞要保持一定的湿度，防止干缩D:葡萄酒要防止震动，防止酒液浑浊第4页共119页8.下列选项中，不属于冷菜特点的是()。A:讲究调味B:讲究刀工与造型一的9.由于国际旅游者大多习惯于西餐吃法，因而先上()A:热炒B:大菜C:汤菜D:D点心10.整形菜的选料以()A:蔬菜和水产类原料为主D:禽类和水产类原料为主第5页共119页11.瓶口开在侧上方的是第()代酒器。13.大型长台可用()盆半圆球形和半椭圆球形插花组第6页共119页15.在海南四大名菜中，曾被列为“贡品”的是()16.转台式分菜法最适合分派()B:热炒菜花应以()为主。第8页共119页22.红葡萄酒的发酵最后一个步骤是()C:澄清第9页共119页多为()。24.甜葡萄酒的含糖量大于()g/L人员掌握()知识。26.宴席的上菜顺序一般是()。28.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类，基础茶类包括()六种。29.宴会食物要注意控制()食物的比例及减少烹调时30.96中国度假休闲游开幕式在哪景点举行()第12页共119页A:热炒D:冷菜34.冲泡大宗红茶的水温在()℃左右。第13页共119页一旅游商品”36.()属于加工技术特殊的菜肴37.()要有95%的地区葡萄丰收，方可在商标上注明第14页共119页A:法国B:美国D:意大利38.一线员工报告的信息有误或者没有报告属于服务质量的()。B:标准差距D:传播差距39.下列关于规范化管理的表述正确的选项是()。第15页共119页40.发料环节成本高的原因是()。第16页共119页43.每年的()为世界湿地日。D:4月22日44.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花基本技法是()。C:长条形折叠法45.素有“天南贡品”之称的是()A:根雕B:木雕C:黎苗织绵第17页共119页46.二汤源于()由于头菜食用烧烤后为了爽口润喉，B:宋代第18页共119页第19页共119页52.海南历史上第一次有组织的移民是在哪个朝代()A:唐代第20页共119页的是()。第21页共119页A:服务贸易B:资本项目C:加工贸易D:金融管制58.礼仪，是人们在社会交往中形成的相互表示()的A:敬意和友好B:尊敬和礼让C:尊重和谦让D:友好和谦让59.博鳌亚洲识途论坛首届年会是在哪一年召开()第22页共119页第23页共119页64.只有在折叠()时才不使用“翻拉”这种折叠基本酒()66.强化葡萄酒的酒精度数是()67.一来说，12°的啤酒，酒精含量在()。之间之间之间之间B:宋代D:元代第24页共119页69.放宽离岛免税购物额度至每年每人(),扩大免税70.下列选项中对餐厅布件清洗保养过程中的“上浆”描述正确的是()。第26页共119页72.红葡萄酒的色彩是()提供的。73.以下景点不属于三亚湾内的景点()第27页共119页心菜品可保持()的比例。76.对优质红葡萄酒的描述不正确的是()78.每年世界地球日为()。A:3月22日B:4月22日C:5月22日照明光源，它与白炽灯相比可节电()。84.干葡萄酒的含糖量()85.A:小于5g/LB:小于2g/LC:小于4g/LD:小于6g/L盘用料一般都在()g以上。第31页共119页87.人体的血液呈()。88.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在()m左右的圆89.分派整鸡菜肴的第一步是()93.海南简称“琼”源于()之琼州。D:秦代94.()被定为海南解放纪念日。A:1949年10月1日B:1949年12月18日C:1950年5月1日D:1950年4月16日第33页共119页第34页共119页96.下面()是海南黎族“三月三”的节日习俗。第35页共119页100.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的(),C:左侧第36页共119页餐()服务中也在使用。第37页共119页5%～5%的是()。105.餐厅服务员是宴会()。107.热荤大菜是大菜中的支柱，必须烘托(),构成整D:冷菜法描述正确的是()。第39页共119页110.冲泡花茶时，冲水至盖碗的()成满。111.宴会的()是必要的，但目的不是突出宴会主题。C:服务及程序设计112.海南省全省面积最大的城市是()。A:海口市B:三亚市113.江苏的代表茶是()。的感觉，如()餐巾，可以烘托角餐气氮，刺激顾客增加食第41页共119页坏死部分，重新()以延长花。第42页共119页C:1925年10月A:海口120.()以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，在红第43页共119页121.1940年6月，琼崖华侨联合总会回乡服务团总团122.宴会设计人员只有掌握了()知识，才能更好地123.新型冠状病毒会人传人吗?()第44页共119页C:上班族125.()滋味微酸爽口，与鱼虾、海鮮及各种禽肉配特点错误的是()。第46页共119页130.香槟酒是法国()省生产的葡萄酒。131.将水温升至65℃后，保持()后，保持40min,第47页共119页脾133.红茶为我国第()大茶类。一曾被故宫博物院收藏的是()137.()是主题宴会摆台的最基本的元素。常不低于()。139.1931年5月1日，中国工农红军第二独立师第三141.在餐厅服务过程中设2个工作台，一般用于()142.大香槟的瓶中气压为()个大气压。143.中国最早是在()代开始在海南诸岛行使主权。145.黄油刀应()于桌边，置于面包盘上。第53页共119页质量标准去做，是指计划书具有()质量作用。D:协调铁或低铁的化合物，使酒变成()使白酒质量下降。第54页共119页B:对白酒的香气进行感官鉴别最好使用小肚小口的小杯C:一般的白酒都应有一定的溢香，而很少有喷香或留香152.根据海南自由贸易港发展需要，针对高端产业人A:落户B:子女受教育C:社保D:停居留A:龙头B:凤尾C:前奏D:躯干第58页共119页163.()是高能量和高脂肪食物，摄人过多往往会引应该包含()。165.海南最早的居民是()第63页共119页C:气质177.双层式铺台所用的台布形状以()为佳，上下两见191、最新修订的节能法将()确定为基本国策。第71页共119页C:12°~14°2、餐巾折花按餐巾折花造型分，大体可分为()三大第75页共119页14、宴会预定的主要联络方式有()。15、圆台铺台布的常用方法有()三种。C:抖铺式第76页共119页18、餐厅是通过出售()来满足客人饮食需求的场所。31、餐饮服务质量现场控制主要包括()及开餐时间A:正确B:错误第87页共119页A:正确A:正确A:正确A:正确第88页共119页A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确A:正确A:正确A:正确B:错误A:正确洗尘的宴会()A:正确B:错误A:正确B:错误行期间不要频频鼓掌()第95页共119页A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确A:正确第97页共119页第98页共119页常不用餐刀来切割。()A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确B:错误A:正确A:正确A:正确B:错误第100页共119页A:正确B:错误第101页共119页A:正确A:正确A:正确A:正确第102页共119页A:正确A:正确A:正确69、餐巾折花的基础折叠法是指餐巾折花的前2～3个A:正确第103页共119页B:错误A:正确B:错误这表示你已经就餐完毕。()A:正确B:错误答：(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。第104页共119页(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备(2)餐厅服务员为客人拉椅让座，递送毛巾。由于客(3)开茶时要注意卫生，应用茶勺按茶位放茶，茶量(4)斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，右手执4、简述高档餐具的特点。(答出5点即可得分)答：(1)白度或明度高。(2)透光度高。第105页共119页(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注(5)各式蛋类；第106页共119页(2)喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；(4)进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进(5)奶酪配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；(6)甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；(7)餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；(8)香槟酒可搭配任何西菜。答：(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(5)处理垃圾。答：(1)选料广泛，品种繁多；(2)讲究烹饪，注重调味；(3)用料新鲜，讲究搭配。第107页共119页答：(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)以站立的姿态恭候客人光临。答：(1)做好预订前的准备工作；(2)做好宴会预订受理工作；(3)填写宴会预订单、处理预订资料；(4)编制宴会预算；(5)签发宴会预订确认书。答：(1)早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和(2)午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西第108页共119页(3)点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。么?(2)密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成(3)遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；(4)尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。么?答：(1)星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保(2)水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应(3)应严格执行安全管理防控制度，确保安全监控设第109页共119页答：(1)煮沸消毒法；(2)蒸汽消毒法；(3)高锰酸钾溶液消毒法；(4)漂白粉消毒法；答：(1)凡是吃过冷菜换吃热菜时；(3)凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调(4)食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；(5)出现骨碟洒落酒水、饮料时；(6)骨碟上有杂物时。答：(1)语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；(2)站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服(3)以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使第110页共119页(4)对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应答：(1)基酒：通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；(2)辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、(3)装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、19、饭店员工培训工作的特点有哪些?答：(1)饭店的培训工作有极强的针对性；(2)培训形式灵活多样；(3)培训内容广泛；(4)实施培训的难度较大。20、请简述绿色旅游饭店的理念和实质。答：(1)绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生第111页共119页(2)提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社(3)它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原(3)如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着(4)上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习第112页共119页(3)价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导(4)菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵第113页共119页答：(1)确保洁净、优雅的就餐环境；(3)保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；(4)加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安(5)做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管(6)严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；(7)合理组织人力，提高工作效率。答：(1)基本信息；(2)标准配料及配料量；(3)规范的烹调程序；(4)烹制份数和标准份额；(5)每份菜肴标准成本；(6)食品原料质量标准；(7)成本质量要求与彩色图片。第114页共119页27请简述结账服务注意事项。答：(1)熟悉每种结账方式的程序和要点；(2)服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账(3)在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单；(4)注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不(5)按不同的结账方式为客人结账；(6)客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提28请简述餐巾花的摆放艺术。答：(1)主花要明显，突出主位。主花一定要选择品种(2)注意协调。要把一个台面或一组台面当作一个整(3)注意餐巾花的摆放朝向。除主人位的花朝向餐桌(4)恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐。一般第115页共119页插入杯中的深度以2/3为宜；(5)摆放均匀、整齐一致，做到餐巾花不遮挡餐桌上答：(1)住宿经营者应当按照旅游服务合同的约定为团(2)住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务的，(3)但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施30简述餐饮服务的特点。(3)无形性；(4)同步性；(5)差异性。31餐厅服务人员的相关能力要求有哪些?(3)推销能力；(4)技术能力；(7)自律能力；(8)服从与协作能力。第116页共119页32饭店组织机构设计应遵循哪些原则?答：(1)目标明确化原则；(2)等级链原则；(3)分工协作原则；(4)管理幅度原则；(5)精简高效原则。答：(1)能使产品的分量、成本和质量始终保持一致；(2)所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法(3)便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划