江国虹(62)各类食物营养第四、五节课件

第四节畜禽肉及鱼类畜、禽肉及鱼类食物是人们膳食中重要的动物性食物来源，是人类优质蛋白质、脂类、矿物质及脂溶性维生素的重要来源，是营养价值较高的食物。禽肉与畜肉相比，质地更加细嫩，含氮浸出物多，味道更鲜美。一、畜、禽肉的营养特点畜类在生物学上属于哺乳类动物，营养学上的畜肉常指猪、牛、羊等牲畜肌肉、内脏、血及制品。禽类在生物学上属鸟类，营养学上的禽肉常指家养的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。营养素的分布因动物种类、品种、年龄、部位等的不同可有较大差异。动物内脏的营养成分与肌肉相比差异较大，内脏脂肪含量相对较少，而蛋白质、无机盐、维生素及胆固醇含量较高。（一）蛋白质蛋白质是一切生命活动的物质基础，人体每天都需要不断地从食物中获取所需的蛋白质，但由于不同食物来源的蛋白质其氨基酸的种类和组成比例不同，营养价值差异也较大，从而影响人体对蛋白质的吸收、利用和代谢。畜禽鱼类食品中蛋白质含量约为10%～20%，肌肉中蛋白质，主要为肌浆中蛋白质（20%～30%）、肌原纤维中的蛋白质（40%～60%）以及间质蛋白（10%～20%）。前两类蛋白质均属于完全蛋白质，其氨基酸组成和比例，与人体蛋白质的模式较近似，故消化率与生物学价值均较高，达80%以上，氨基酸评分为90以上。氨基酸模式与人体蛋白质接近，是较为理想的蛋白质来源，属于优质蛋白质。由于机体对肉类食物蛋白质的消化、吸收和利用程度较高，在代谢过程中也很少利用肉类蛋白质作为能源物质，所产生的含氮代谢废物较少，减轻了肝、肾负担。但动物蛋白质，尤其是动物性食品不能摄入过多，摄入过多动物性食品，会导致动物脂肪和胆固醇摄入较多。正常情况下人体不储存蛋白质，过多摄入的蛋白质将通过脱氨过程，产生含氮废物，加重肝肾负担。

摄入过多的动物蛋白也会造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。结缔组织中的间质蛋白质主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量很少，氨基酸组成与比例极不平衡，蛋白质的生物学价值较低。畜禽鱼类食品，有较多的含氮浸出物，主要炎肌肽、肌酸、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类化合物等等。畜禽含氮浸出物较多，尤其是成熟（成年）的畜禽较幼年动物的含量更多，故其肉汤鲜味较浓。（二）脂类一般来说，畜肉的脂肪含量高于其他食物，含量因动物种类，肥瘦程度及部位的不同有较大差异。脂肪在肉中的含量高于其他食物，含量因动物种类、肥瘦程度及部位的不同有较大差异。脂肪在肉中的含量波动在10%-30%，多为饱和脂肪酸，熔点较高，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。（四）无机盐肉类中无机盐的含量大约为0.7%～1.1%，含量与种类及成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉分别为0.70%和1.10；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0.97%和1.20%；马肉约为1.00%，羊肉和兔肉也约为1%。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低。含磷和铁较多。猪肝含铁约25mg，并且是以血红素铁的形式存在，在机体吸收过程中不受大多数膳食因素的影响，吸收率可高达22%左右。可以说肉类是人体磷和铁以及其他矿物元素的良好来源。各种禽类无机盐的含量均在1%左右，其内脏的含量稍高，为1.1%～1.5%。（五）维生素动物脂肪中含有较丰富的脂溶性维生素，是人体维生素A和维生素D的主要来源。另外，肉类中还含有较多的维生素B1、维生素B2、维生素B12：和叶酸。动物肝脏是含维生素（A、B2）最丰富的器官。肝脏富含维生素A，其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊猪的肝脏。禽肉中还含有维生素E，因此在—18℃冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。二、鱼类的营养特点鱼类种类繁多，可分为淡水鱼和海水鱼两大类，营养成分大致相同。鱼的肌纤维细短，间质蛋白少，组织柔软细嫩，比畜、禽肉更容易消化和吸收。（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般在15%-25%之间，除色氨酸含量偏低外，蛋白质所含的其他必需氨基酸数量和比值均接近人体需要。鱼类含氮浸出物更多，约占其体重的2%～3%，但其中因含有磷酸肌酸，而略带苦味；三甲胺是鱼腥味的主要成分，氧化三甲胺则是鱼鲜味的重要物质。鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。（二）脂肪鱼类脂肪含量较低，一般为1%～3%。鱼类脂肪在肌肉中含量很汪，主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼类脂肪含量虽少，但其脂肪酸多为多不饱和脂肪酸，尤其是海水鱼的脂肪中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，含有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸，对促进大脑发育，预防大脑衰退，改善血液的粘度和流动性，降低血胆固醇，防治动脉硬化等心脑血管疾病都有积极意义。鱼类中胆固醇含量与畜、禽肉中的胆固醇含量相近或略低，100g鱼肉中约含胆固醇100mg。鱼子中胆固醇的含量是鱼肉中的4-10倍左右，100g鱼中胆固醇的含量可高达400-1000mg。鱼脑、鱼卵中含有丰富的脑磷脂和卵磷脂，这两种物质是构成脑神经组织的主要成分，对儿童青少年的大脑发育和智力发展具有积极的促进作用。（三）矿物质鱼类矿物质含量较高于畜禽肉类，为1%～2%，其中钙含量也较畜禽类多，特别是小鱼、小虾、如虾皮中含量可高达2%。鱼肉中的钙与蛋白质结合在一起，有利于消化和吸收，是钙的良好来源。鱼还含有丰富的碘。除此之外，鱼类还含有丰富的钠、钾、镁、铁等多种矿物元素。（四）维生素鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，也富含有硫胺素，是硫胺素和烟酸的良好来源，但由于有些生鱼（鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等）含有硫胺素酶，能分解硫胺素，生鱼在存放过程中硫胺素可能遭到破坏，硫胺素酶经加热后可被破坏。（五）碳水化合物各种鱼类碳水化合物含量相差较大，低的不足0.1%，如海蟹、比目鱼等；高的超过7%，如福建的鲳鱼。牛肉

由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称。牛肉是中国人的第二大类肉食品，在日本，牛肉尚属于高级食品之一。因此常可在庆典的场合中食用到牛排。三、常见动物性食品的营养保健及合理利用西方现代医学研究认为，被称为红色肉的马肉、牛肉和羊肉，是导致结肠癌和前列腺痛的病因之一。人若摄入过多的牛肉蛋白质和脂肪，其中的恶臭乙醛会诱发肠癌，特别易诱发结肠癌。这种恶臭乙醛广泛存在于猪肉、鸡肉、鱼肉和牛肉中，但牛肉中含量最高。专家们还发现，红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一，但小牛肉除外。他们建议，一周吃一次红肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。1996年英国疯牛病曾轰动一时，我国台湾省也发现了此症。疯牛病的特征是解剖后的牛脑部有奶酪样物质，布满了小孔。因此又称海绵样脑症。应选购新鲜牛肉的标准在于肉的颜色。牛肉尚未与空气接触而氧化的新鲜肉是略带暗红色，切成片之后；会因若干程度的氧化而使颜色变得鲜红。而肉色重叠的部分如果呈现较暗的颜色，则可证明是尚未氧化的牛肉。如果是完全呈现著晦暗颜色，且发现腐臭的味道者，表示已经因腐败而变色，因此切勿食用。牛肉食用方法：选择炒、爆，应选购上脑，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想酱、烧、卤牛肉，可选购肉质较老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉馅或炖汤，可选购肥瘦兼备的脖子和脯腹等处的牛肉。牛杂碎又称为牛杂，包括牛肝、牛肺、牛心、牛肾、牛脑、牛筋、牛骨髓、牛胆、牛黄、牛脂和牛角等。牛肝含有丰富的维生素A原，能补肝养血、明目；牛肺有补肺、治肺虚咳嗽、吐血之功效；牛心可养血补心，治健忘、惊悸之症；牛肾（俗称牛鞭）能补肾、益精壮阳，治阳痿、早泄、精冷和精少之症；牛脑经提炼后可催乳。牛筋经煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遗症；牛骨髓内服可治肺痨、消瘦、肾亏及健忘等症；牛胆能清肝明目，解毒消肿；牛黄即牛的胆囊结石，是有名的珍贵药材，性凉味甘苦，可清心解毒，开窍定惊；牛脂即俗称的牛油，多由熬煮肉脏所得，主要成分是油酸、棕榈酸硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有润燥生津和滋养皮肤之效；牛角主要指水牛之角，其粉状物熟水服后可增强心脏功能，宜于心力衰竭者服用。

从肉类的烹调方法来看，油炸所损失的维生素最多。如维生素B1，在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%；维生素B2的损失分别为43%、18%、10%。许多维生素都是溶于水的，比如牛肉炖后营养保存率为56%，其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多，清炖及蒸则保存较少；炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝；肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少，只有1%—5%左右。

用牛肉治病的偏方：脾虚久泻：牛肉500克，切成小块，加水适量，用文火煮陂浓汁，再加食盐调味，即可食用。久病体虚：牛肉50克，切成薄片，稻米100克，加水煮粥，待肉烂粥熟，加入葱姜盐少许，稍煮即可食用。羊肉：由于羊肉具有独物的腥味，因为羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。羊肉是含较好蛋白质的食品，其蛋白质的氨基酸构成比例较好，而其蛋白含量也比牛肉高，此外微量营养素中的铁分及维生素B2等含量也颇多。据分析测定，羊肉与猪肉和牛肉相比，含钙、铁最多，所含蛋白质优良，每100克肥瘦兼有的羊肉含热量高达715.9千焦，比牛肉还要高。在其肩肉、腿肉、里脊肉等部位所含的成分并无太大差别。而小羊的肉质较柔软，脂肪也较少因而没有强烈腥味。羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。羊羔肉是向中之上品，不仅味道特别鲜美，而且特别养身。现代医学认为，由于羊肉所含钙、铁均高于猪肉和牛肉，所以羊肉对肺部首长病如肺结核、气管炎、肺气肿、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、体瘦畏寒、腹部冷痛、营养不良、阳痿早泄、腰膝酸软诸症均有很大裨益。由于羊肉在民间被视为甘温大热之发物，所以患有肝炎、高血压或急性肠炎、菌痢以及感染性疾病发热期间不宜食用。羊肉的价格颇便宜，而且是一道高蛋白质的菜食。将羊肉的里肌肉周围的脂肪去掉之俊，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的沾料中，浸泡三个小时之后，把肉以强火烤或用平底锅煎熟即可食用。食用刚烧好的肉、味道较鲜美可口。鲫鱼鲫鱼又名鲋鱼、鱼背鱼等，品种繁多，主要有普鲫、银鲫、白鲫3种。因生长水域不同，又有河鲫、湖鲫、塘鲫之分，其中尤以乌青的野生湖鲫为最佳。它肉味鲜美，肉质细嫩，极为可口。以大而三结合者为佳。宜蒸煮食之最能益人。冬令时节食之最佳。鲫鱼甘平而温。可益气健脾，利尿消肿，开胃调气，通乳汁，清热解毒。它的补益功效极为显著，但外感邪盛者勿食，其余无所忌。先天不足，后天失调，以及产后、手术后、病后体虚形弱者，经常吃一些鲫鱼是很有益的。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。故《本草经》说鲫鱼“与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”新鲜鲫鱼1条（约250克）与冬瓜500克，或赤小豆150克。煮成鲫鱼冬瓜汤，或鲫鱼赤豆汤（不要放盐），吃汤食鱼，每天1次、可消水肿。适用于慢性肾炎、心脏病、肝碍化所引起的水肿患者。对于产后乳汁缺少的妇女，可以经常食鲫鱼猪蹄汤，用鲫鱼两条，与猪蹄膀1只（或猪脚抓2—3只）一同煮汤食用。亦可用鲫鱼炖鸡蛋，再加通草6克一起炖煮，则催乳作用更佳。对小儿感冒发热者，病后煮一些鲫鱼豆腐汤吃，一方面可以增加营养，另一方面可以清热生津，健脾开胃，有利于小儿身体早日康复。对患有慢性支气管炎，长期咳嗽不愈，而且咯痰不爽者。可经常吃鲫鱼加红糖炖服，能滋阴补肺，益气化痰。治小肠疝气，用活鲫鱼1条，洗净，加小茴香6克，以及适量的生姜、黄酒、葱、盐，一起煮食。妇女产后因气血两虚、血不养筋而感腰背酸痛、疲倦乏力者，可用鲫鱼加黄酒一起蒸煮后食用甚良。

第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的营养特点奶类营养素齐全、比例合理、容易消化吸收，能够适应和满足人体迅速生长发育的全部需要。各种动物奶的营养成分组成有一定差别，一般来说，生长发育越快的动物，其母乳中蛋白质含量越高。牛奶是人类食用最为普遍的一种动物乳，特别适合于婴幼儿、老年人和体弱者。在发达国家，奶与奶制品成为人们日常饮食的重要组成部分，是膳食钙、维生素A、维生素D等的重要来源。鲜奶的主要成分是水，约在85%以上。牛奶蛋白质的含量在3%～4%之间，羊奶约为4%，马奶2%，水牛奶4.7%，牦牛奶0.5%。其余为乳糖、水溶性盐类、维生素、乳白蛋白、乳球蛋白、酪蛋白钙—磷酸复合体胶粒及细小的脂肪微粒。奶类味道温和，稍有甜味，其特有的奶香味是来自于一些低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯。正常鲜奶的比重（D420）平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量多少有关。除脂肪外，奶中各种成分含量的变动范围基本上是较稳定的。1.蛋白质奶中蛋白质含量为3%-4%，消化吸收收率为87%-89%，生物学价值为85，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋近似，利用率高，属于优质蛋白。奶中蛋白质主要为酪蛋白（79.6%），其次为乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）。酪蛋白与钙、磷等结合形成胶粒，在正常奶的酸度（pH6.6）下以胶体液状态存在于奶中，当酸度增加，ph达4.6时，酪蛋白会形成沉淀；乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。由于牛奶的蛋白质含量高于人奶近2倍，且其中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反，故不适合于婴幼儿消化系统的吸收利用，可通过调整乳清蛋白与酪蛋白含量比例来生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。2.脂肪奶中脂肪含量为3%-5%，以较小的微粒分散在乳浆中，有利于消化吸收，乳脂的特点是含油酸30%，亚油酸和亚麻酸分别为5.35%和2.1%。3.碳水化合物奶中所含碳水化合物为乳糖，其含量较人奶低，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌，有利于钙吸收作用；乳糖还可促进肠道乳酸菌的繁殖进而抑制腐败菌的繁殖；乳糖酶可将乳糖分解为葡糖和半乳糖，一般在动物出生后，消化道中乳糖酶含量很高，随后逐渐减少。有的人出生后长期未饮用牛奶，随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸收，饮用牛奶后发生腹痛，腹泻等症状，称为乳糖不耐受症（Lactoseintolerance）。4.矿物质奶为矿物质的丰富来源，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫等，特别是钙的含量丰富且容易被消化吸收，此外还含有铜、锌、锰、铁等微量元素，但铁的含量很低，仅为3mg/L，如以牛奶喂养婴儿，要注意及时添加含铁量高的食物，或选用铁强化奶粉。5.维生素牛奶中含有人体需要的各种维生素，其中维生素A、维生素C含量随饲养条件、季节不同而变化，吃青饲料较多的夏秋季其奶中的维生素A和维生素C含量较吃干料的冬春季高，奶中维生素B2含量较高，瓶装鲜奶在日光照射下存放，可使其分解破坏。奶中维生素D含量虽不高，但夏季日如数多，其含量也较冬季为高。（二）奶制品的营养特点牛奶挤出后，经过巴氏消毒可直接饮用的称为鲜奶。巴氏消毒的方式主要有两种，即低温巴氏消毒和高温巴氏消毒。正常的巴氏消毒可使维生素B1和维生素C损失20%-25%，对其他成分和性质影响不大。消毒后的鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要有奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.奶粉鲜奶经过加工可制成多种奶粉制品，主要有全脂奶粉、脱脂奶粉、婴幼儿配方奶粉等。（1）全脂奶粉鲜奶经消毒、脱水浓缩，除去大约70%-80%的水分，再进行喷雾干燥，将鲜奶喷成雾状颗料，使产品溶解性能良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用。（2）脱脂奶粉生产工艺与全脂奶粉相同，其原料为消毒奶先经离心除去奶油后的脱脂奶，脱脂奶粉的脂肪含量一般不超过1.3%，是一种高蛋白低脂肪的营养食品。适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用。（3）配方奶粉目前最多的是分段婴幼儿配方奶粉，以牛乳为基础，参考人乳组成成份和模式，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿的生理特点和营养需要。营养成分的主要改变是：添加脱盐乳清粉以改变乳清蛋白与酪蛋白的比例，使其接近于人乳；添加与人服同型的活性顺式亚油酸以提高亚油酸的含量；添加适量比例的乳糖，提高其乳糖含量；适量强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和牛磺酸及微量元素铁、铜、锌、锰等。

除婴幼儿调制奶粉外，还有孕妇奶粉、中老年奶粉等也都属于调制奶粉。2.酸奶酸奶是以鲜牛奶或脱脂奶为原料，加热消毒后接种嗜酸乳酸菌或双歧杆菌，在30C左右环境中经4-6h培养发酵而成，此时牛奶中的乳糖经发酵变为乳酸，蛋白质凝固，脂肪部分水解，形成独特的风味，且容易被机体吸收利用，并有刺激胃酸分泌作用。乳酸菌或双歧杆菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的生长，起到调节肠道菌群的作用，防止腐败胺类对人体的不良影响。所以酸奶特别适合于“乳糖不耐症”者、消化系统功能不良者、婴幼儿以及老年人食用。3.炼乳炼乳依其在加工过程中是否加蔗糖分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是在鲜奶中加入15%左右的蔗糖，经减压浓缩到原体积的40%后的一种乳制品。由于其含糖量可达40%以上，加水稀释后其中的蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合于喂养婴幼儿。但由于其含糖量高，渗透压也高，成品保持期较长，适用于长途旅行者或野外工作者。淡炼乳又称蒸发乳或浓缩乳，是鲜奶经消毒并均质后，在低温真空条件下浓缩至原体积的1/3后装罐密封而成。由于鲜奶经均质化处理，并在一定的压力和温度下浓缩，使脂肪球变小后加大表面积，增加了脂肪球表面酪蛋白的吸附，使脂及球比重增大，上浮能力变小。

4.奶油是从牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂及80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。（三）奶类及其制品与人类健康的关系由于奶类的营养成分特点决定了奶类及其制品是老少皆宜的营养食品。对于婴幼儿，经过适当的配方调整，是良好的母乳替代品或补充品，对儿童青少年、孕妇、乳母、老年人是良好的钙补品。对体弱者、某些疾病患者是良好的蛋白质补充品。正常成年人如果每天能饮用250—500ml的牛奶，基本能满足人体对钙的需要量；对于血脂较高的老年人，可以饮用脱脂牛奶或高钙低脂奶来满足机体的需要。

二、蛋类及其制品的营养特点

常见的蛋类主要是鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等禽鸟的蛋，其中以鸡蛋产量最大，食用最为普遍，在食品加工业中的使用也最为广泛，鸡蛋的蛋白质转化率仅低于牛奶，是适合于婴幼儿、老年人及体质虚弱者日常食用的优质蛋白来源。全蛋（可食部分）蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸡蛋为11%～15%，鸭蛋为9%～14%，鹅蛋为12%～13%；蛋类蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。（一）蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似，是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋重量平均为50g左右，其中蛋壳重量约占全蛋重量的11%，是由96%的碳酸钙和各为2%的碳酸镁、蛋白质构成。蛋壳厚约300-340um，满直径约为15-65um的细也，表面覆以一层厚约10um的胶质薄膜，在壳的内面紧贴一层厚约70um的间质膜，在蛋的钝端间质膜分离成一个气室。蛋壳的颜色从白色到棕色，深浅与鸡的品种有关，与蛋的营养价值无关。蛋清由两部分构成，外层为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，由两条系带将蛋黄固定在蛋的中央。（二）蛋的组成成份与营养特点蛋各部分的主要营养成分见表2—2。蛋黄和蛋清分别占总可食部分的2/3和1/3。蛋清中的主要营养素是蛋白质，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，生物学价值高达95以上，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一。在评价各种食物蛋白质营养价值时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋黄中含有卵黄磷蛋白（phosvition）和卵黄球蛋白以及钙、磷、铁等无机盐和维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等，维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡、鸭所受日光照射的时间不同而有一定的变化，铁含量虽然较高，但因与卵黄磷蛋白结合，使其吸收率只有3%；蛋黄中含丰富的卵磷脂以及较高的胆固醇，胆固醇含量约为1500mg/100g，脂肪分散形成细小颗粒，容易被消化吸收。生蛋清中含有抗生物素（avidin）和抗胰蛋白酶（antitrypsin），前者可妨碍生物素的吸收，后者会抑制胰蛋白酶的活力，但经加热煮熟后，这两种成分均被破坏，所以蛋类不宜生吃。成分水分蛋白质脂肪碳水化合物无机盐全蛋74.812-149-121.31.0蛋清84.4-87.010-120.11.8-3.20.6-0.8蛋黄45-5215-1726.4-33.83.4-6.21.7蛋类各部分的主要营养组成（%）（三）蛋类及其制品与人类健康的关系由于蛋类含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及维生素A、D、B1、B2等，并且其蛋白质的氨基酸模式非常接近人体需要，人体对其吸收利用率较高，所以蛋类及其制品也是一种老幼皆宜的营养食品。虽然蛋黄中含有一定量的胆固醇，但是蛋黄中同时含有丰富的磷脂，在人体内有促进胆固醇代谢排出作用，所以，对正常人来说，每日一个蛋是很好的优质蛋白来源，可以放心食用；对于机体需要增加蛋白质供给者，蛋类及其制品是价廉物美的优质蛋白补充品。

三、常见蛋、奶的营养保健及合理利用牛奶牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、被虚健脾等功效。对神经衰弱所致失眠有良效。把牛奶进行适当的加工，或和其他食物一起进行调配，可制成各种“食疗牛奶”。不宜采用铜器加热。铜能加速对维生素C的破坏，并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用，因而会加速营养素的损失；冲调奶粉的水温控制在40-50℃为宜，过高会破坏奶中的奶蛋白等营养特质；1.牛奶粥鲜牛奶250毫升、大米60克、白糖适量。先将大米煮成半熟，去米汤，加入牛奶，文火煮成粥，加入白糖搅拌，充分溶解即成。早晚温热服食，注意保鲜，勿变质。可被虚损，健脾胃，润五脏。适用于虚弱劳损、气血不足、病后虚赢、年老体弱、营养不良等症。由乳品加工厂生产的牛奶粥有多种配方，形成甜、咸等不同风味。其杀菌时间短，营养损失少。2.牛奶大枣汤牛奶500毫升、大枣25克、大米100克。先将大米与大枣同煮成粥，然后加入牛奶，烧开即可，可补气血、健脾胃，适用于过劳体虚、气血不足等症。3.羊肉奶羹羊肉250克、生姜20克、山药100克、牛奶250毫升。将羊肉洗净切成小块，生姜切成片，一起放进砂锅，加水适量，文火炖7～8小时，搅匀，却除未烂残渣，留羊肉汤，加入切片山药，煮烂，再倒入牛奶，烧开即可。本品温中补虚，益精补气，适用于病后（产后）肢冷、疲倦、气短等症。可每天分数次服食，连服5～7天为一疗程。服本方时不宜同时吃其他药物，最好每天早晨辅食一次小米大枣莲子粥（小米60克、大枣10枚、莲子18克共煮成粥）。4.鲜奶玉液

粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛奶200毫升。把粳米洗净，浸泡1小时捞出，滤干水分，和胡桃仁、牛奶加少量水搅拌磨细，用漏斗过滤取汁，将汁倒入锅内加水煮沸，加入白糖搅拌，待全溶后滤去渣，取滤液倒入锅内烧沸即成。本品可补脾肾，润燥益肺，适用于咳嗽、气喘、腰痛及津亏肠燥便秘等，并可作为病后体虚、神经衰弱、慢性支气管炎、性功能低下、老年便秘患者的膳食。空腹饮用或早晚佐食均可。5.姜韭牛奶羹韭菜250克、生姜25克、牛奶250毫升。将韭菜、生姜切碎、捣烂，以洁净纱布绞取汁液，再倒入锅内，加牛奶煮沸即可。本品可温胃健脾，适用于胃寒型胃溃疡、慢性胃炎、胃脘痛、呕吐等，可于每日早晚服用。另有一种姜汁牛奶，用生姜汁10克、白糖20克、牛奶200毫升，混匀煮沸即成。本品可益胃、降逆、止呕吐，适用于妊娠呕吐不能进食的妇女。6.厚奶把牛奶烧开加入3%～7%的淀粉或糕干粉、藕粉等，使牛奶变稠，稍加糖即可。本品适用于习惯性呕吐、反胃和需要增加能量的患者。7.蛋奶先将鸡蛋煮老，去掉蛋壳、蛋白，用勺子将蛋黄研碎，加入牛奶充分混合即可。蛋黄除含有蛋白质、脂肪、维生素A外，还含有铁、磷等物质。本品适用于缺铁性贫血，以及需要被除数充钙质的四五个月的婴儿。

8.自制脱脂奶将牛奶煮开，静置数小时，去掉上面一层奶皮（即脂肪，此法一般可去掉80%的脂肪）即成。本品适合于喂养患腹泻、痢疾、肠炎等肠道疾病的婴幼儿。由于去掉脂肪的牛奶含热量低，缺乏维生素A、D等，可用其他食品补充，病愈后应继续喂全脂牛奶。9.奶茶

奶茶的调制方法是：先用开水浸泡茶叶，然后趁热把它倒进煮沸的牛奶中。至于加糖或加盐，由可根据个人的口味而定。牛奶中加茶叶以后，使两者特有的香味融于一体，营养成分相互补充，抑制了牛奶的腥味和茶叶的苦涩味，饮用起来露水道更加浓郁、绵长。奶茶可以去油腻、助消化、益思提神利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。

10.牛奶减重法

适用于运动员减体重。过去常采用的方法是限制热能摄入量，排汗和服用利尿剂等。近年来国外有人采用牛奶减重法，具体办法有两种，一种叫普罗科普氏法，即每周安排一天为牛奶日，在这一天仅吃牛奶1～1.5升、酸奶0.5升、奶酪100～200克，以及少量奶油；另一种叫卡雷尔氏法，连续3天时间，每天分5次喝牛奶共1升，同时，