烹调加工管理制度

—烹调加工管理制度烹调加工管理制度1

1操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿戴干净，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量运用专用的夹子、勺子等用具进行采纳。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

2、烹调加工间所用的原料应新奇，腐败变质以及感管性状异样的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

3、盛放熟食品的'容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

4、食品应充足加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。

5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品防止明火直接与食品接触。

6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、依据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。盈余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及四周环境进行清洁处理。

9、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必需放在过量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用过量浓度消毒液进行擦拭。

10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

烹调加工管理制度2

一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗。

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、天花板、墙壁、各种管道外表无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。按时去除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。

四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异样的，不得进行加工或运用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新奇，有异味不得进行配菜。配菜碟要洁净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。

六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。

七、烹调时留意原料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗洁净）二浸（水中浸泡30分钟）三烫（开水烫后弃除菜水）四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的.食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。

九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时留意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期按时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

十、全部工用具应保持洁净，下班时定点摆放。

烹调加工管理制度3

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异样的，不得加工或者运用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的.容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、装备必需无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应按时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后按时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不行混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热前方可运用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，按时去除抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下底面去除冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。

烹调加工管理制度4

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必需强化政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，增加食品卫生安全意识与法制观念，提高业务力量。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类运用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后按时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新奇、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异样不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的养分价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求标准操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需运用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，按时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，按时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员答应，烹饪操作人员不得任意换岗和增减。

烹调加工管理制度5

1总则

1.1为了加标准职工食堂食品加工烹调制作管理，依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。

1.2本规定所称的食品加工烹调制作，指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。

2职责

本制度由厨师长、厨师、副厨、厨师、小厨、菜案负责执行。

3内容

3.1加工前准备

3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后，方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。

3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求，严禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料进行清洗处理后，分类存放，以作备用，防止交叉污染。

3.2加工烹调制作

3.2.1加工植物类原料，应依据菜品及烹调的详细要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理；对简单去皮氧化的蔬菜要按时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。

3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛洁净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工，防止污染。

3.2.4加工间应配备有盖的.污物桶、臊水桶，桶内垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持洁净干净，定期进行消毒杀菌。

3.2.5烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

3.2.7盈余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

3.2.8工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理洁净，地面清扫拖净。

3.2.9厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

4检查与考核

本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。

5.附则

5.1本规定由总务管理处起草。

5.2本规定从发布之日起开头生效。

烹调加工管理制度6

一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有变质或其他感官性状异样，不符合卫生要求的.食品绝不烹制。

二、加工食品时要充足加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品肯定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必需运用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

烹调后的菜必需与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得运用。

四、供应后盈余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味前方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗洁净。

七、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度7

高校食堂烹调加工操作管理制度：

1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽，配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》，严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关，烹调前认真检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、娴熟把握各种原料烹调方法，负责菜肴口味的创新，翻好花色品种，做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、标准配菜与操作，降低伙食本钱，提高业务技能，确保按时供应。

6、食品充足加热，防止里生外熟，特别留意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食，回烧前方可供应。回烧食品防止假煮透现象，中心温度必需70度以上。

8、热加工后的'盛盘，必需是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面，完工后按时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、盈余原料必需按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

烹调加工管理制度8

加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的.熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器。

烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热前方可食用。

灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

严格根据有关规定要求，搜集处理废弃油脂，按时清洗抽油烟机罩。

盈余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。

工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。

烹调加工管理制度9

一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、食品充足加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的.熟制品应在放凉后再冷藏。

四、运用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。

五、盈余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要存放，不行混放和交叉叠放。

六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。

九、严格根据要求，搜集处理废弃油脂，按时清洗油烟机罩。

烹调加工管理制度10

烹调加工是食品销售前的最终一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。

一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对独立的.烹调区域。

二、为防止粉尘污染食品，中心规定禁止运用燃煤灶具，统一运用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气装备，且与炉灶匹协作理，保持装备运转良好，并与灶具同步运用。

三、配料操作台（架）要美观适用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区分运用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开运用。配备充足数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻装备，要求装备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在X1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不答应混放，更不答应直接叠压摆放。

六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备洁净干净的工作衣帽，供从业人员运用，从业人员必需更衣前方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

烹调加工管理制度11

1、对需要烹调加工的原料，应按时、精确、快速的加工，不得有意推脱或置之度外。

2、对所用原料应依据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的.质量关。

5、对库存原料和半成品应按时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减铺张。

7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝担心全因素。

9、冰箱卫生必需每天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾任意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必需用1：XXX的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到，详细事项听从领班、厨师长详细分配。

烹调加工管理制度12

一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异样，不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充足加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品肯定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的`食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必需运用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得运用。

四、供应后盈余的食品必需放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗洁净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洁净。

七、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，按时清洗抽油烟机罩。

八、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度13

详细制度如下：

为标准餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作标准》、《浙江省食品经营答应实施细则（施行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的.食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。

三、运用的食品添加剂必需符合《食品添加剂运用卫生标准》，应严格根据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后按时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充足加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开运用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦