公共营养师测试题汇编

(ú为对，(′)为错)蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。葡萄糖是空腹时唯一游离存在的六碳糖。植物性食物吸收率都较动物性食物为低。维生素缺乏是一个渐进的过程。除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化呈正相关。膳食中所有脂肪量，都与动脉粥样硬化的呈正相关。体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的的患者。40克/日。不能认为天然色素就一定是纯净无害的。因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此患者饮食应以素食为主。一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。引起沙门菌食物的食品主要为动物性食品。河豚毒素主要存在于肝脏和，只要去除其内脏和，就可食用。四季豆的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。所谓温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。B、C的损失。蛋白质是最主要的供能物质。(′非必需氨基酸是不需要的氨基酸。(′婴儿配方奶可完全取代。疾病营养学的研究对象只是。泌的患者应该吃酸性食品酸化尿液。某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可以自我改善、控制。中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。血压值等于或大于140/90毫米柱，则被认为是高血压。(√控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。(ú减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。(ú若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。(ú饮食要恒定，是否是就是每天同的事物在计算的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。(ú在考虑饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。食物交换份中任何食物都可互换。因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。患了不管轻重都必须严格控制饮食。(√大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。(ú高血压的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。DHA(二十二碳六烯酸)长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖不溶性膳食纤维不能吸收和利用，因此对有益的只是可溶性膳食纤维。植物性食物吸收率都较动物性食物低维生素缺乏是一个渐进的过程。A对酸、碱、热稳定。除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。泡菜是成酸性食品。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化呈正相关。(√)膳食中所有脂肪量，都与动脉粥硬化的呈正相关。83.患者不能吃甜食。体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂巴氏法目前只有低温长时间、高温短时间两种法(√C的损失。所有动物性食品都含有嘌呤酸奶是呈酸性食物无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。因为水果含糖较多，所以人不能吃水果。一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。钙是内含量最高的一种无机元素。RDA。骨质疏松主要表现是骨吸收增加。大豆摄入量与、胰、结肠癌等许多的呈相反关系。因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此饮食应以素食为主。(×不溶性纤维不能吸收和利用，因此对有益的只是可溶性纤维。植物性食物吸收率都较动物性食物为低维生素缺乏是一个渐进的过程。除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化呈正相关。膳食中所有脂肪量，都与动脉粥硬化的呈正相关。以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。流质就是常温下呈流体的食物。限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的的患者。40克/日。无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。不能认为天然色素就一定是纯净无害的。因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此患者饮食应以素食为主。140.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。141.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。143.引起沙门菌食物的食品主要为动物性食品。四季豆的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。所谓温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。B、C的损失。除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。蛋白质是最主要的供能物质。155.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。159.中医学的基本特点包括：是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。160.一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的均属“阳”的范畴。(∨)A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE．4kcal/g、4kcal/g、维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡 B．C．玉 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A． 老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质 B．控制碳水化合物，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄 不属于无机盐的元素是 A．锌B． 水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄D．宜每日供给E．以上都A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生Dα-E．大豆食后易引起肠胀气A．亚油酸、花生四烯酸、α-B．亚油酸、α-CD．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶BC．硫胺素的典型缺乏症为脚气病D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉 C．椰子 在铁减少期，生化指标出现(D)A．铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．铁蛋白下 E．红细胞压积下生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)AB1;BB2;C维生素CDA;E核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类E与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素ABCCB2DB6E．维生素对于鸡蛋的叙述正确的是(E)A．含量较低B．营养价值很低C．吸收率较高D．主要存在于蛋清中E．以上都不正1、的能量消耗包括以下哪些方面 ）A、基础代谢B、与外界交换C、食物特殊动力作用D、儿童和生长发育E、体力活 ）A、B、C、体型D、应激状态E、内分 ）A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸E、甘氨4、蛋白质的生理功能包括（）A、构成和修补组织B提供能量C构成激素和酶D维持体内酸碱平衡E构成抗 ）A、糖白质B、糖脂C、白蛋白D、DNAE、6、以下是必需脂肪酸的有 ）A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸E、草 ）A、香菇B、腰果C、海带D、荞麦E、芹 ）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽 ）A、长时间发热B、疾病恢复C、老年D、饥饿E、儿10、膳食纤维是生理功能包括（）AB增加粪便体积C控制体重和减肥DE ）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素EE、维生素2、维生素A缺乏可出现以下哪些症状 ）A、干眼病B、口角炎C、皮肤粗糙D、夜 ）A、着倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮4、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（）A佝偻病B骨质疏松C肌肉痉挛D生长发育迟缓E ）A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻6、锌缺乏的临床表现包括（）A偏食，异食癖B矮小，瘦弱CD性功能低下E皮肤干燥,炎症,7老年人的生理特点包括（）A基础代谢下降B体脂增加,C消化功能减退D眼球晶体失去弹性,8喂养的优点为（）A营养丰富B易于消化吸收C不易污染D含有多种免疫因子E缓冲大小,对胃酸中和作用9孕期营养不良对的影响为（）A低出生体重B早产儿或小于胎龄儿C脑发育受损D围产期新生儿率增高E畸10与肥胖病发生有关的饮食因素有（）A进食过快B进食过慢C高热能高脂肪低纤维饮食DE1、根据污染物的性质可将食品污染分为（）A生物性污染B化学性污染C放射性污染D、杂物污染E、污2、食物发病的特点是（ ）A、在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短、来势急C、人与人之间没有传染性D、所有临床症状相似E、相互之间有传染 ）A、猪油B、茶油C、椰子油D、橄榄油E、红花4、诊断营养素缺乏症时，考试/大用肉眼观察的主要部位是（）A、头发B、口唇、舌C、眼D、耳朵E、皮 ）A、加重肝、肾负担B、脱水、脱钙C、泌尿系D、动脉硬化E、痛 ）A、保证吃好早餐B、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯C、每天饮奶D、少吃零食，饮用清淡饮料E、重视户外活动 ）A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花 ）A、影响生长发育B、影响学习成绩和学习能力C、体重减轻D、可能导致肥胖E、可诱发胃炎、胆 ）A、增加直链淀粉B、改葡萄糖为果糖C、增加胶体含量D、食物压出水分，晒干、膨化E、大颗粒 ）A、谷类B、蔬菜C、肉类D、水果E、牛1、并发症有哪些 ）A、心脏病B、中风C、视网膜病变D、肾 ）A、遗传因素B、物理因素C、化学因素D、E、饮 ）A、维生素AB、植物化学物C、低脂膳食D、暴饮暴食E、 ）A、食养B、食疗C、食节D、食忌E、 ）A、春温B、夏热C、秋燥D、科寒E、长夏 ）A、温B、寒C、热D、平E、7健康的生活方式包括（）A充足的睡眠B每天吃早餐,C保持正常休重D经常锻炼身体E适量饮酒,8、治疗包括以下哪些措施（）A、饮食调节B、注射胰岛素C、适当运动D相关教育E血、尿糖自我监 ）A、粳米B、黄豆C、牛肉D、鸡蛋E、土 ）A、大枣B、肝脏C、瘦肉D、桂圆E、黑木耳1、营养学上，从食物蛋白质的含量（）和体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质(蛋白质食品)的营养价值A．被消化(消化食品)吸收程度B．蛋白质种类C．氨基酸(氨基酸食品)分类D2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A称量法B微量凯氏定氮法CD A．消化率BC．表观消化率D．消化率Ⅹ生物价 ）以上。A．95% ）细粮，复合碳水化合物 ）精制糖AB．高于，低于C．高于，高于D ）种目的。A．3种B．4种C．5种D．69、根据中民国家卫生标准，考|试/大营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的 ）为宜A．1－2倍B．1/3－1/2倍C．10倍以下D．1/2－1 AB．接受强化食品的人数多CD AB1、B2B．维生素(维生素食品)DC．维生素CD ）和副食强化。A．膳食补充剂的添补B．载体的选择C．主食强化D．水强13食品的污染按其性质可分为生物性污染（）和物理性污染A细菌污染B食品添加剂污染C化学性污染D重金属污 ），另一方面对食用者造成危害。A．食品价格B．食品的卫生质量C．食品的可食用性D．食品的外观质15、根据对的致病能力，考|试/大将污染食品的微生物分为直接致病微生物 AB．相对致病性微生物C．间接致病微生物D细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。AB细菌的结构特征C细菌种类D A食品中的菌数B食品中细菌种类C食品等级D食品清洁状菌落总数可以预测（）和评定食品变质的程度A食品耐贮藏期限B食品保洁程度C食品价格D．食品变质20、大肠菌群包肠杆菌科的（ 、柠檬酸杆菌、考试/大肠杆菌属和（ ．埃希菌属、黄杆属．埃希菌属、克雷伯菌属．克雷伯菌属、假单胞菌．沙雷菌、埃希菌属一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案） ）污染。A．陈旧B．近期C．多次重复D．既有陈旧又有近 ）的指示菌。A．杂菌B．酵母菌C．肠道致病菌D．霉 ）而且没有较大子实体的一部分真菌。A．比较不发达B．发达C．比较发达D．不发 ABC．具有选择性D 、水分、湿度、温度、氧气量等。A．土壤B．基质C．毒素的存在D．地理位 ）时霉菌繁殖产毒能力最强。 ）繁殖。A．湿生性霉菌B．中生性霉菌C．干生性霉菌D．各种霉 。9、食品变质的鉴定一般采用感官、物理、考|试/大化学和 ）四个方面的指标A．货架时间B．加工方式C．微生物D10、鱼类可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于 ）表示鱼体开始。21、控制食品中残留的措施是加强对生产和经营管理 ）和制定和执行食品中残留限量标准A．适当选择品种B．减少产量C．安全合理使用D．限制销22、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（A）等A．六六DDTB．有机磷C．拟除虫菊酯D．氨基甲酸酯23、重金属中无机吸收率低于甲基的吸收率，它们分别为 C．5%、95%D．30%、A．Hg、Ge、Cu、MoB．Hg、Gd、Pb、AsC．Hg、Gd、Mn、ZnD．Hg、Pb、As、 。A．磷酸盐B．硫酸盐C．硝酸盐D．碳酸26（C）可能是内合成亚硝胺的重要场所。A．口腔B．食道C．胃D．小 B．BC．C28、流行病学研究表明食用考|试/大家庭的含B（a）P能较高的 ）是胃癌发生的主要性因一A．大米BC．蔬菜(蔬菜食品)D29、塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。A．单体残留B．聚合度不够C．剂D．装有不同食 A．卫生问题B．正常的食品感官性状C．维持生理功能D．营养价值高一、填空题(132分)在糖吸收过程中 直链淀粉由葡萄糖 需胆盐激活的消化酶 鱼的脂肪食有大量 移走，从而起到预防心血管疾病的作用凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数 是指平量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常 表示一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各

10老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有11.能增强机体耐热能力的重要元素为.12.、等应激状态下，耗能量激增，机体生 13.急性肾功能衰竭营养因素改变包 、和.14.甲亢营养治疗中应适当补 等矿物质。15.肝糖原累积病的营养治疗中最重要的 的作用。17.除了血浆蛋白水平外，在测量指标中， 二、单项选择题(118分下列哪个酶不是肠液中的消化酶。 A.氨基肽酶B.羧基肽酶C.乳糖酶D.a-糊精下列哪个蛋白质是结合蛋白质。 A.球蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.磷蛋血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。 A.β-脂蛋白B.前β-脂蛋白C、α-脂蛋白D.脂蛋鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是 A.钙、镁B.钙、碘C.钙、铁D.铁、下列哪类食物为酸性食物 A.大白菜B.牛奶C.鸡蛋D.茶从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的 A.B.C.预处理D.以上均用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。 A.铁B.维生素B1C.脂肪酸D.果谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏()A.B.C.D.9.()适用于一般门诊的膳食方法 A.询问法B.记帐法C.称D.查帐建国以来，我国先后进行了()次性的营养 A.2B.3C.4D.低温作用人员膳食供给应注意增加()的比例 A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.矿物TPN营养支持时，一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为 A.9：1B.1：9C.3：1D. A.乳糖B.乳酸C.维生素CD.维生素 A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.无机 A.血浆B.血液C.白蛋白D.氨基 A.肝硬化B.白内障C.D.精神神经中医食疗中养阴滋补的食物,Aβ-B.生物素C.D. A.发热B.伤寒C.幼儿D.产妇三、(每小题3分，共18分)1.碳水化合物2.不能被机体利用的多糖3.推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)4. 6.苯尿症四、问答题(每小题8分，共32分 3.患者如何进行营养治疗4.如何对肿瘤进行营养状况评价氮平衡概念是指(C)A摄入氮量大于排出氮量BC摄入氮量等于排出氮量D自然界中的蛋白质常见分类原则是A.B.C.D.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( 在下列食品中蛋白质消化率最高的是( 实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是( A.蛋白质功效比值B.生物价C利用率D.消化以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( 尿负荷试验可用于评价()A.蛋白质缺乏B.钙缺乏C.水溶性维生素营养状 在碱性条件下易破坏的维生素是 下列食物中钙最好的来源是(A 患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( 下列食物中富含膳食纤维的是(D C.精白 下列碳水化物中属于单糖的是( A乳 C.葡萄 在以下食物中胆固醇含量最高的是( A.B.猪 每克碳水化物在体内可提供能量为( 孕妇的热能摄入量是否适宜可通过定期测量体重的方法来判定。一般孕前体重正常的妇女自孕中期开始，每周的体重增加值应为() D.02KG18乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汗的是A.A,铁B维生素DC.A、锌D.D,由于基础代谢率降低，活动减少，60～90岁老人的热能摄入量应较中年时约减少()A.5%B.10% 开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为(B) A.2～4月龄 B.4～6月龄 C.6～8月龄 D.8～12月龄二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)婴幼儿最常见的营养缺乏症有缺铁性贪血、。22.C可引起23.皮下的7-脱氢胆固醇是合 24.不能体消化吸收的多糖及木质素，统称 25.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称。26.所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、脂肪 。28.公认的n-6系列必需脂肪酸 30.蛋白质严重缺乏时， 三、简述题(本大题共6小题，每小题5分，共30分) 32.简述灼伤营养支持途径有哪些33.简述蛋白质—热能营养不良(REM)的主要发生原因。34.简述喂养的优点。35.膳食参考摄入量包括哪四个指标36.1997年公布的《中国居民膳食指南》的主要内容是什么四、应用题(21020分 1.以下对合理营养的基本要求，不正确的是( A.摄取的食品应供给足量的营养素和热能B.食物应对无毒C.食物不应有微生物污染及变质D.爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法E.应有合理的膳食制度和良好的进食环境2.成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的A.12%15%B.15%20%C.25%30%D.20%30%E.20%25%主要的产热营养素是()A.蛋白质、维生素、无机盐B.腊类、碳水化合物、蛋白质C.碳水化合物、维生素D.脂肪、蛋白 视黄醇当量是指()AA(IU)β—胡萝卜素(ug)譴/60BA(IU)β—胡萝卜素(ug)CA(mg)β—胡萝卜素(mg)?/6DA(IU)β—胡萝卜素(IU)譴/60E.A(IU)?/3十β—胡萝卜素(ug)譴/6膳食中可直接被肠粘膜上皮细胞吸收的铁是()A.有机铁B.西红素铁C.三价铁D.二价 以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法错误的是()A.中小学生可施行课间用餐B.供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给C.应尽量增加热能 我国营养学会推荐乳母每日膳食