南开大学23春“旅游管理”《餐饮管理概论》考试高频考点参考题库带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮管理概论》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.食品留样制度要求留样食品必须保留()小时。A.12B.24C.36D.482.厨房的物理环境包括()。A.温度B.湿度C.光线D.通风3.厨房的岗位包括()。A.水台B.烧腊C.面点D.上什4.根据污染物的性质分类，交叉污染分为()。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.食品间污染5.餐饮质量管理不能降低经营成本。()A.正确B.错误6.厨房生产的最后一个环节是()，是整个生产过程中的“点睛之笔”。A.配菜B.原料加工C.烹调D.粗加工7.认为一般员工都好逸恶劳的是()理论。A.XB.YC.ZD.W8.针对动态环境的管理职能是()。A.计划B.组织C.领导D.创新9.配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。()A.正确B.错误10.在服务失败和错误的情况下，对顾客的不满和抱怨应当即做出服务补救。()A.正确B.错误11.验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。()A.正确B.错误12.属于管理计划的是()。A.战略计划B.销售计划C.投资计划D.培训计划13.餐饮产品的直接成本包括()成本。A.直接原材料B.直接人力C.销售费用D.财务费用14.餐饮收入的主要来源是()。A.凉菜B.小吃C.酒水D.主食15.高档星级酒店的餐厅类型包括()。A.自助餐厅B.咖啡厅C.员工餐厅D.大堂吧第II卷一.综合考核(共15题)1.菜肴创新的类型包括()。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.突破性菜肴2.菜肴成本控制的依据是()。A.标准菜谱B.标准菜单C.标准价格D.成品标准3.标准菜单是为顾客准备的，也叫()。A.顾客菜单B.标准菜谱C.矢量菜单D.标量菜单4.领导者影响个人或群体的基础是()。A.义务B.权利C.责任D.引导5.网络营销的热点包括()。A.社交媒体营销B.O2O(线上线下结合)C.手机APP营销D.绿色营销6.管理要解决的基本矛盾是有限的()与多个目标的矛盾。A.活动B.资源C.人力D.财力7.食品留样制度要求()。A.专人负责食品留样B.专用容器C.专用冰箱D.详细记录8.餐饮营销的出发点是()。A.顾客的需求B.现有的产品C.现有的服务D.企业的需求9.世界级“质量管理大师”包括()。A.戴明B.费根堡姆C.朱兰D.克劳斯比10.大型酒店厨房的最高负责人是()。A.行政总厨B.厨师长C.主厨D.砧板11.在小型企业，验收员可由()兼任。A.收银人员B.库房管理员C.厨师长D.服务人员12.库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是()。A.《入库验收单》B.《出库单》C.《内部调拨单》D.《盘点登记表》13.菜肴创新的基本原则是()。A.主题性原则B.特色性原则C.文化性原则D.单一性原则14.一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作()。A.一料一档B.一料多档C.多料一档D.多料多档15.质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。()A.正确B.错误第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：D2.参考答案：ABCD3.参考答案：ABCD4.参考答案：ABC5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：A8.参考答案：D9.参考答案：A10.参考答案：A11.参考答案：A12.参考答案：D13.参考答案：AB14.参考答案：C15.参考答案：ABC第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABC2.参考答案：A3.参考答案：D4.参考答案：B5.参考答案：ABC6.参考答案：B7.