江南大学23春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》考试高频考点参考题库带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。江南大学23春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?2.我国于()年颁发了“食品企业通用卫生规范”。A.1988B.1990C.1993D.19943._________是制作食品接触表面的理想材料。4.食源性疾病致病菌包括________________。5.CIP回收系统的一些基本部件是_________、_________、_________、_________、_________、_________。6.碘化物消毒剂的优缺点?7.什么是污染链?8.食品厂必须在污染源的()风向。A.上B.下C.侧D.无所谓9.根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、________________；2、________________；3、________________。10.位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩。()A.正确B.错误11.1693年，()人首次发现微生物。A.英国B.荷兰C.德国D.法国12.十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死()%微生物所需要的时间(分钟)。A.100B.90C.50D.1013.最有可能传播病毒性疾病的食品是()。A.三明治B.色拉C.面条D.冷饮14.食品工厂不同生产区域有相同的卫生要求。()A.正确B.错误15.食品中常见的微生物是________________。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：________________。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲________________为代价。第II卷一.综合考核(共15题)1.生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由()组成。A.多糖类基质B.营养物质C.抑菌剂D.微生物2.农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。()A.正确B.错误3.能抑制微生物生长的物质或试剂称之为________________，能破坏微生物的物质或试剂称之为________________。4.()比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。A、多次剂量阻凝剂B、红海葱C、磷酸锌D、毒鼠强5.当pH升高时，含氯和碘的杀菌剂的效率将降低。()A.正确B.错误6.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。()A.正确B.错误7.食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用()。A、苍蝇拍B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器D、杀虫剂8.馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因()的生长而腐败。A.霉菌B.酵母C.细菌D.病毒9.工人手上有伤口局部感染时应该()。A.不得上班B.调离接触岗位C.继续干D.戴手套10.废水用()具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。A、臭氧处理法B、电渗析法C、离子交换法D、活性污泥法11.杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：_________；_________；_________；_________；_________。12.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。()A.正确B.错误13.为什么肉类易被微生物污染?14.废水处理的基本步骤是什么?15.霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。()A.正确B.错误第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：对于新出现的病原菌，除了需改进检测方法外，还存在其它方面的原因。(1)饮食习惯的变化。某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品有可能不安全。(2)对影响食品危险、危害和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。流行病学的研究进展，特别是计算机收集的资料十分有助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。(3)人口统计学的变化。现在，病人的寿命比过去长，从而增加了新的传染的可能性。人们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。许多免疫缺乏患者的寿命也有所延长。(4)食品生产的变化。在对原材料进行大规模生产加工的同时也为微生物的生长繁殖和传播创造了适宜的环境。(5)食品加工的变化。目前，食品加工采用真空包装和低温贮藏，这种加工方式影响了兼性微生物的生存。(6)食品处理和制备条件的改变。一些食品的贮藏期比较长，可能会产生嗜冷性病原菌的污染。(7)微生物行为的变化。随着条件的变化，人们认为原来不是病原菌的某些微生物可能会导致新的微生物疾病。其原因可能是具备了使这些微生物行为发生变化的条件，从而导致这些微生物成为人类的病原菌。2.参考答案：C3.参考答案：不锈钢4.参考答案：沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等5.参考答案：酸槽，碱槽，清水槽，回收罐，加热系统，CIP进料口和真空泵6.参考答案：碘化物消毒剂的缺点如下：它通常要比氯贵一些，在某些产品中会产生异味，大约在50℃时就发生气化，对细菌芽孢和噬菌体的杀菌效果不及氯化物，低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。但是，碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且它们不会刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂中手的浸泡消毒过程和食品加工设备的消毒过程中。7.参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。8.参考答案：B9.参考答案：嗜热菌(喜高温的微生物)，最适生长温度高于45℃；嗜温菌(喜中温的微生物)，最适生长温度20℃~45℃，例如大部分乳杆菌和葡萄球菌；嗜冷菌(耐低温的微生物)，能忍受20℃以下的环境并生存10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：B13.参考答案：ABD14.参考答案：B15.参考答案：细菌和真菌，霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)，霉菌第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABD2.参考答案：A3.参考答案：抑菌剂，灭菌剂4.参考答案：A5.参考答案：A6.参考答案：B7.参考答案：C8.参考答案：A9.参考答案：B10.参考答案：A11.参考答案：热处理，化学物质，辐射，电子巴氏杀菌，光脉冲12.参考答案：A13.参考答案：对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。最初，为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射。因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身。在屠宰、切割、加工、贮存和肉的流通过程中，肉表面极易发生微生物污染。此外，酮体与皮、脚、粪便、污物和因剌穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染。14.参考答案：废水处理的基本步骤