高中生物-果酒和果醋的制作教学课件设计

远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒酒不仅仅是食品的加工，更是一种文化，反映了人类文明发展的足迹。

人类利用微生物发酵、制作酒的历史源远流长。课题1果酒果醋的制作专题1传统发酵技术的应用1.发酵:

一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸？醋酸发酵等1.酒精发酵的主角——酵母菌分类：代谢类型：适宜温度：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)果酒的制作原理酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生

进入休眠状态。孢子

酵母菌喜欢分布在含糖较高的偏酸环境中

土壤始终是酵母菌的大本营在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌存在位置果酒中酵母菌的来源为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，也可以用人工培养的酵母菌C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

思考果酒发酵的条件温度：氧气：时间：最适200C一般将温度控制在18～250C前期有氧，后期无氧10-12天实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵结果检验与评价（2）如何防止发酵液被污染？

（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。为什么？注意的问题：1/3（1）应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？防止杂菌感染。注意不要反复冲洗,为什么？保留皮上的酵母菌。

实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械用70%酒精消毒，或用洗洁精洗涤并使发酵装置处于封闭状态。①为酵母菌有氧呼吸提供氧气②防止发酵产生的水和CO2造成发酵液溢出（4）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？

排出发酵过程中产生CO2

，防止瓶内气压过高引起爆裂。发酵装置示意图出料口排气口充气口关于果酒发酵装置1.排气口的作用是什么？2.为什么要通过一个长而弯曲的管与瓶身连接？排出发酵过程产生的CO2防止空气中杂菌污染3.出料口的作用是什么？便于取样检查和放出发酵液，对发酵情况进行监测。4.充气口在酒精发酵的过程中应该处于什么状态？封闭思考：

在制作葡萄酒的过程中，发酵液会有哪些变化(从产生气体、pH值、颜色、菌体数量的变化去分析）？你能分析引起变化的原因吗？1.放出气体。无氧呼吸产生了大量的CO2。2.pH值降低。发酵过程会产生二氧化碳，溶解在发酵液中形成碳酸。3.颜色变深。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。4.菌体数量变化。果酒制作初期，酵母菌数量增多，后期酵母菌数量不再增长。如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用重铬酸钾检测是否有酒精结果分析与评价原理：橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？思考讨论：设置对照组，将葡萄汁进行彻底灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，各留三分之一的空间。A组加入酵母菌，B组不加，置于相同且适宜条件下，一段时间后检测A、B组中酒精的生成情况。未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。1、果醋的制作菌种醋酸菌（二）果醋的制作原理分类：代谢类型：适宜温度：生殖方式：原核生物（细菌）异养需氧型二分裂300C—350C果醋制作原理C2H5OH+O2CH3COOH+H2O当氧气、糖源充足时：当缺少糖源时：糖醋酸醋酸菌乙醇乙醛醋酸

实验设计充气口打开为果醋制作全过程提供氧气。跟制作果酒相比，果醋制作需要改变什么条件？简易发酵罐将瓶盖打开，盖上一层纱布。温度、氧气菌种来源：可到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离醋酸发酵条件300C-350C7-8天有氧。一直通气温度：氧气：时间：菌种来源：果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型适宜温度时间酵母菌(真菌)醋酸菌(细菌)异养需氧型异养兼性厌氧型18~25℃30～35℃果酒制作和果醋制作的比较10-12天7-8天如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值结果分析与评价果酒和果醋的制作制作原理实